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Las instalaciones del establecimiento incluidos techos ,puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u otros depósitos de agua; y mobiliario se encuentran en buenas condiciones de mtto y limpios.
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Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración estan provistas de protección para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva
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El equipo, utensilios y materiales que se emplean en la producción o elaboración, son inocuos y son resistentes a la corrosión y estan instalados en forma tal que el espacio entre estos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y desinfección
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Los equipos de refrigeración y/o congelación estan provistos de termómetros o dispositivos para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo y no presentan acumulación de agua.
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En las barras de servicio de alimentos preparados y listos para servir, se cuenta con las instalaciones necesarias para mantener la temperatura de los alimentos calientes mayor a 60°C ( 140° F) y para los alimentos fríos a 7° C ( 45° F)
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Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
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El agua no potable que se utiliza para servicios y otros propósitos, se transporta por tuberías completamente separadas e identificadas de las tuberías que conducen agua potable.
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El drenaje cuenta con trampas contra olores, coladeras y/o canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamientos y en buen estado; y en su caso trampas para grasa.
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Los sanitarios cuentan con separación física completa y no tienen comunicación ni ventilación directa hacia el área de producción o elaboración y estan provistos con agua potable, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal y cuenta con rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene personal y el lavado de manos después de utilizar los sanitarios.
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La ventilación evita el calor, condensación de vapor, acumulación de humo y polvo.
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La iluminación permite llevar acabo la realización de las operaciones de manera higiénica y en las áreas donde los productos se encuentren sin envasar, los focos y lamparas estan protegidos o son de material que impide su astillamiento.
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En el área de elaboración, cuenta con estación de lavado y desinfección de manos provista de agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivos de secado por aire caliente y deposito de basura.
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Los agentes de limpieza, químicos y sustancias toxicas, se encuentran almacenados en una área especifica, separada y delimitado de las áreas de almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producto.
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Las materias primas y productos ostentan etiqueta en español, estan identificados de tal manera que permiten aplicar un sistema PEPS.
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Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos, se almacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
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Los equipos de refrigeración mantienen una temperatura máxima de 7° C y los de congelación una temperatura que permite la congelación del producto.
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Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
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Durante la cocción de los alimentos la temperatura mínima interna debe ser : <br>a) Pescado, carne de res en trozo y huevo de consumo inmediato es de 63° C <br>B) Carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado, carnes inyectadas y huevo para barra de bufete es de 68° C<br>C) Embutidos, Rellenos y carnes de aves es de 74° C
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Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de al menos 74°C
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Los alimentos preparados que se encuentran en exhibición permanecen cubiertos
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La descongelación de los alimentos se realiza por refrigeración, cocción, a chorro de agua fría sin estancamientos o por microondas
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Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar.
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Los alimentos frescos se lavan de manera individual.
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Los vegetales y frutas, se lavan y desinfectan previo a su uso.
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Los desinfectantes que se utilizan en vegetales y frutas se usan de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
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Las vísceras que se utilizan en la preparación de alimentos se lavan y mantienen en conservación.
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La temperatura maima de recepcion de los productos de la pesca es: <br>A) frescos, 4°C<br>B) Congelados, -9° C<br>C) Vivos 7° C
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Los productos que no cumplen con las especificaciones son identificados y separados del resto de los alimentos.
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El agua y hielo potable se mantienen en recipientes lisos, lavables y con tapa
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Los sobrantes de alimentos del día, en buen estado se utilizan una sola vez en productos que van a ser sometidos a cocción.
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Se utilizan recipientes o utensilios específicos o desechables para probar la sazón de los alimentos o bebidas.
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Se inspecciona o clasifican las materias primas e insumos antes de la producción o elaboración.
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Ausencia de materias primas que puedan representar un riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto.
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El envase primario se encuentra limpio, en buen estado y de ser el caso desinfectado antes de su uso.
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Los recipientes y envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia toxica no son reutilizados.
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El agua que esta en contacto con materias primas, productos , superficies, envases y la de la fabricación de hielo es potable.
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Se practica alguna medida y/o método que garantice la potabilidad del agua
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El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento, limpios y desinfectados.
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Los lubricantes utilizados en equipos o partes que estan en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en proceso o terminado sin envasar son de grado alimenticio.
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Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos garantizando su efectividad.
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Los equipos y utensilios que estan en contacto directo con los alimentos y bebidas se desinfectan al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.
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En caso de contar con triturador de alimentos, se mantiene limpio, libre de restos de comida y con protección.
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En las áreas de servicio y comedor, las superficies de las mesas se limpian y desinfectan al final de la jornada.
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En las áreas de servicio y comedor no se colocan los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con alimentos y bebidas o con la boca del comensal.
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El lavado de loza y cubiertos se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento:<br>a) Se escamochea antes de iniciar el lavado.<br>b) se lava pza. por pza. con agua y detergente, jabón liquido, en pasta u otros similares para este fin<br>c) Se enjuaga con agua potable<br>d) Se desinfecta por inmersión en agua caliente a temperatura de 75° C a 82° C por lo menos durante medio minuto, yodo, cloro u otros desinfectantes o algun otro procedimiento que garantice la desinfección.
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Los trapos y jergas tienen un uso especifico y se lavan y desinfectan frecuentemente.
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Los drenajes cuentan con protección para evitar la entrada de plagas provenientes de alcantarillado o áreas externas.
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Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores ( Cebos, trampas, etc)
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En las áreas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna nociva.
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Los residuos ( basura, desechos o desperdicios) generados durante la producción o elaboración son retirados de las áreas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al día, y se colocan en recipientes identificados y con tapa.
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El personal que trabaja en producción o elaboración no presenta signos como:<br>a) tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vomito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que entran en contacto directo con las materias primas o productos y se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios y completos y no existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, escupe, tose y/o estornuda.
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El personal de las áreas de producción o elaboración, o que se encuentre en contacto directo con materias primas, envases primarios o productos, se lava las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario de acuerdo a lo siguiente: <br>a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente.<br>b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se lava hasta la altura de los codos.<br>c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no quede restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.<br>d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.<br>
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El personal que elabora alimentos o bebidas tiene el cabello corto o recogido, utiliza protección que cubre totalmente el cabello, barba, bigote y patilla, tiene las uñas recortadas, sin esmalte y no usa joyas.
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El personal que elabora alimentos o bebidas utiliza guante o protección de plástico cuando manipula dinero.
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Los productos son transportados en vehículos que se encuentran limpios, en buen estado de mtto,y en condiciones que evitan contaminación física, química, biológica y por plagas, y en su caso, en refrigeración o congelación.
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El personal que opera en las áreas de producción o de elaboración se capacita en buenas practicas de higiene y de manufactura por lo menos una vez al año.
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Cuenta con un sistema, programa o plan certificado o registro sobre los controles realizados para la erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y reparto.
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Quien realiza el control de plagas cuenta con licencia sanitaria, en caso de usar plaguicidas estos deberán ser exclusivamente los autorizados por la autoridad competente y ser de uso urbano/domestico.
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Cuenta con registros diarios del monitoreo de cloro residual libre y periódicos de análisis de organismos coliformes fecales y totales en el agua que entra en contacto directo con materias primas, productos, superficies en contacto con los mismos y envases primarios.
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El vapor utilizado en superficies que estan en contacto directo con materias primas y productos no contienen sustancias que puedan representar un riesgo para la salud o contaminar el producto.
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Cuenta con programas y registros o bitácoras de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y trasportes.
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