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AOA KITCHEN ARDEO
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Great American Steakhouse

AOA KITCHEN ARDEO

LA MORIN KITCHEN OPERATIONS AUDIT

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Free AOA KITCHEN ARDEO Checklist

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Information

  • AOA

  • Client / Site

  • Conducted on

RESTAURANTE

  • GERENTE GENERAL

  • CHEF

1. INSTALACIONES DEL RESTAURANTE

1.7 EXPO COCINA

  • 1.7.1 Estantería limpia, vajilla organizada y limpia.

  • 1.7.2 Refrigeradores del área funcionan correctamente, están limpios, organizados y cuentan con termómetros secundarios

  • 1.7.3 Cajones calientes funcionan correctamente, están limpios y organizados.

  • 1.7.4 Baños maria funcionando correctamente, limpios y sin acumulación de sarro.

  • 1.7.5 Carritos de servicio y escamoche están limpios y funcionando, suficientes para el turno.

  • 1.7.6 Maquina de hielo limpia, sin sarro y funcionando correctamente

  • 1.7.7 Las ventanas calientes funcionan correctamente.

  • 1.7.8 Plancha de tortillas limpia, funciona correctamente y no presenta acumulación de cochambre.

1.8 DISHWASHER

  • 1.8.1 Estantería limpia, vajillas y trastes organizados, aceros y tuberías se encuentran limpios.

  • 1.8.2 Pisos y drenajes limpios, paredes y socios en buen estado y limpios, techos y ventilaciones limpias y en buen estado

  • 1.8.3 Máquina lavaloza libre de acumulación de polvo o suciedad, no hay sarro visible, el agua se cambia cada 2 horas al menos durante horas pico.

  • 1.8.4 Los trastes salen limpios después del proceso de lavado.

  • 1.8.5 Temperaturas de lavado correcta (160ºF) al igual que la temperatura de secado y sanitizado (180ºF)

  • 1.8.6 La máquina cuenta con detergente y químico de secado

1.9 COCINA / LINEA

  • 1.9.1 El Rational funciona correctamente, no presenta acumulación de suciedad o cochambre.

  • 1.9.2 El horno funciona correctamente, no presenta acumulación de grasa o cochambre.

  • 1.9.3 La estufa funciona correctamente, no faltan perillas ni quemadores, no tiene acumulación de grasa.

  • 1.9.4 La parrilla funciona correctamente, no tiene elementos faltantes, no faltan perillas ni quemadores, no tienen acumulación de cochambre.

  • 1.9.5 El gratinador funciona correctamente, no presenta suciedad o cochambre y no tiene partes faltante.

  • 1.9.6 La freidora funciona correctamente, su temperatura es de 350ºF, y no presenta acumulación de grasa o cochambre. La calidad del aceite esta dentro de los parámetros.

  • 1.9.7 La mesa de freído de papas fritas no esta sucia ni presenta acumulación de suciedad.

  • 1.9.8 Horno Josper funciona correctamente, se mantiene limpio, no tiene acumulacion de grasa.

  • 1.9.9 Limpieza de ductos en tiempo y forma, se cuenta con la evidencia escrita del ultimo servicio.

  • 1.9.10 Limpieza de la trampa de grasa en tiempo y forma, se cuenta con la evidencia escrita del último servicio.

  • 1.9.11 Campanas limpias, filtros limpios y completos.

  • 1.9.12 Walking limpio y organizado, temperatura de 32ºF a 38ª F, termómetro secundario en uso.

  • 1.9 13 Estantería del Walking rotulada de forma correcta.

  • 1.9 14 Freezer limpio y organizado, la temperatura es de 0ºF a 10ºF, termómetro secundario en uso.

  • 1.9.15 Estantería del freezer rotulada correctamente.

  • 1.9.16 Almacén de secos se encuentra limpio, organizado y rotulado.

  • 1.9.17 Almacén de cerveza limpio y organizado.

  • 1.9.18 Refrigerador de postres organizado y limpio, la temperatura es de 34ºF a 38ºF con termómetro secundario en uso.

  • 1.9.19 Cambros, vajilla, contenedores y utensilios limpios y organizados, no hay huellas de etiquetas, no hay acumulación de suciedad.

  • 1.9.20 Techos y paredes limpias, sin cuarteaduras, partes despintadas o agujeros.

  • 1.9.21 Luces de cocina funcionando correctamente, pantallas completas.

  • 1.9.22 Drenajes y lavamos limpios y sin obstrucciones ni fugas.

  • 1.9.23 Botes de basura limpios, se cambia la bolsa antes de que se sature el bote.

  • 1.9.24 Equipo de tortilleria funcionando correctamente, molino de maiz, plancha, maquina de tortillas, lamparas, y batidora de masa de maiz.

  • 1.9.25 Equipo de preparacion, completo, limpio y funcionando correctamente, sous vide, maquina de vacío, rebanadora, báscula.

TAREAS GERENCIALES

3. HERRAMIENTAS GERENCIALES

3.1. HERRAMIENTAS DIARIAS

  • 3.1.1 La lista de preparaciones es realizada y supervisada por el gerente que abre.

  • 3.1.2 Se revisa cierre y apertura mediante el closing en B.O.H.

  • 3.1.4 Se realiza el sensitivo diario y se archiva después de que se analiza.

  • 3.1.5 Se realiza correctamente el formato de "Junta diaria" antes de la llegada de los asociados

  • 3.1.6 Se realiza el freezer pull adecuadamente.

  • 3.1.7 Se realiza la ruta de control correctamente.

  • 3.1.9 Se da seguimiento al cronograma de limpieza B.O.H., validar tareas.

  • 3.1.10 Se realiza el ejercicio Briefing correctamente?

3.2 DOCUMENTOS IMPORTANTES

  • 3.2.2 Se encuentra en uso y correctamente archivado el Kitchen Line Check List, del mes anterior y el corriente.

  • 3.2.3 al menos el Gerente General y el Chef se encuentran certificados en ServSafe.

  • 3.2.5 Se encuentra archivada la evaluación del trimestre anterior con su plan de acción y avances?

  • 3.2.6 en la oficina se encuentra el kit de primeros auxilios con el mínimo de: Curitas, Alcohol, Cloruro de benzalconio, vendas, Gasas, Crema para quemaduras, Solución para lavado de ojos, estrictamente prohibido que haya pastillas para dolor de cabeza, cualquier dolor, antibióticos, o antiflú.

  • 3.2.7 se encuentra disponible la ultima revisión de la SSA, archivada y con su respuesta a la mano si fue contestada.

  • 3.2.8 Recetarios en uso y actualizados.

  • 3.2.9 Se encuentran publicados los horarios de los gerentes, son eficientes y se respetan.

  • 3.2.10 Todos los asociados se encuentran certificados en manejo higiénico de los alimentos, o documento que solicite el estado para los empleados.

  • 3.2.11 Se publican al menos 3 dias antes del lunes los horarios de los asociados, son eficientes y se respetan.

3.3 ACTIVIDADES DIARIAS

  • 3.3.1 El equipo gerencial en turno supervisa adecuadamente al personal y mantiene comunicación efectiva.

  • 3.3.3 El gerente anuncia las metas en el briefing, el equipo las conoce, identifica y puede explicar los avances al momento.

  • 3.3.5 Los uniformes de los asociados de cocina se portan correctamente.

  • 3.3.7 No hay artículos "86"

  • 3.3.12 El staff de cocina esta completo de acuerdo a la plantilla ideal.

  • 3.3.16 El gerente es el ejemplo del manejo seguro de los alimentos.

  • 3.3.17 Se cuenta con las minutas de las juntas semanales, firmadas y archivadas, el mes anterior y el corriente.

  • 3.3.18 La suma de los 3 meses anteriores, nos da un promedio de 15 encuestas diarias.

  • 3.3.19 El porcentaje de los comentarios malos del total de encuestas no excede el 15%

CALIDAD Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA

4. CALIDAD DE COMIDA

4.1 BASICOS DE LA COCINA

  • 4.1.1 El area de prep cuenta con su kit de cucharas y tazas medidoras completas y en buen estado

  • 4.1.2 Cada área de la línea cuenta con su juego de tazas, cucharas, pinzas y smallwares suficientes par su montaje y trabajo

  • 4.1.3 El sous vide se utiliza de acuerdo al auxiliar visual.

  • 4.1.4 El proceso de sazonado del lechon es el correcto.

  • 4.1.5 El proceso del lechon al Josper es el correcto, (insertos con agua debajo, precalentado, cubiertas orejas y cola, tiempo y cocción)

  • 4.1.6 No hubo devoluciones de proteínas durante el turno

  • 4.1.7 Solo hay proteinas de las marcas autorizadas.

  • 4.1.8 Se cuenta con las diferentes tipos de sal (Maldon, ahumada, negra, himalaya)

  • 4.1.9 Se utilizan correctamente los indicadores de colores para identificar los colores de la carne.

  • 4.1.10 Los mariscos tienen drenador y bolsa con hielo en la linea.

  • 4.1.11 Todo el pollo tiene drenado, no hay pollo nadando en su jugo.

4.2 PLATILLOS ARDEO En cada uno de los siguientes se va a evaluar 1.Almacenamiento y etiquetación correcta. 2.Procedimientos de preparación. 3. Ingredientes Autorizados. 4. Presentación y vajilla correcta. 5. Temperatura de servicio correcta.

4.2.1 ENTRANTES

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTO DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA CORRECTA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.2 ENTRANTES 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTO DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA CORRECTA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.3 SOPA

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMEINTO DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA CORRECTA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.4 ENSALADA

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTO DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.5 PESCADOS Y MARISCOS

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.6 PESCADOS Y MARISCOS 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.7 CARNES

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.8 CARNES 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.9 CARNES 3

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.10 LO PRIMERO

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.11 LO PRIMERO 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.12 AVES

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.13 LECHON A LAS BRASAS

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.14 CARNIVORO

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.15 POSTRE

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.16 POSTRE 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.17 COMPLEMENTO

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.18 COMPLEMENTO 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.3. RECETAS ARDEO En cada una de las siguientes recetas, evaluara: 1. Uso del recetario. 2. Procedimiento y limpieza en la preparación. 3. Perfil del sabor. 4. Porción y almacenamiento. 5. Etiquetación y tiempo de vida.

4.3.1 SALSA MARTAJADA

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.2 SALSA PIQUIN

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.3 CREMA DE CALABAZA

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.4 ALCACHOFAS A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.5 COLIFLOR A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.6 ENSALADA DE ALCACHOFAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.7 BETABEL A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.8 PULPO A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.9 VINAGRETA / ADEREZO

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.10 VINAGRETA / ADEREZO 2

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.11 RACK DE CORDERO

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.12 FILETE DE RES AL MEZCAL

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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ATUN A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.14 POLLO

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.15 CORAZON DE RIB EYE

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.16 ESPINITA DE RIB EYE

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.17 RIB EYE CON HUESO

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.18 PASTEL DE PISTACHE

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.19 PERAS A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTO Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.20 TORTILLAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.21 DURITAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.22 PURE DE CAMOTE

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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4.3.23 SIDE 2

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

6. MANEJO SEGURO DE LOS ALIMENTOS

6.1 HIGIENE PERSONAL

  • 6.1.1 Los asociados no presentan síntomas de enfermedad

  • 6.1.2 Los lavamanos están configurados correctamente con agua fría y caliente (100º F o mas) tienen un medio correcto para secarse las manos, una señalización para la estación y el jabón, y un bote de basura.

  • 6.1.3 el lavamano solo se usa para lavarse las manos, y no esta obstruido.

  • 6.1.4 los asociados y gerentes se lavan las manos correctamente y saben el procedimiento. (se pregunta a 2 asociados de comedor, 2 de cocina y 1 gerente)

  • 6.1.5 Los asociados y gerentes se lavan las manos cada vez que es necesario, al menos cada 20 minutos, según el uso de guantes y se observa que funciona como sistema

  • 6.1.6 Se cumple la política de uniformes, (limpios y sin manchas)

  • 6.1.7 Los empleados no comen, fuman, beben o mastican en su área de trabajo

  • 6.1.8 Los empleados no conservan vasos, platos, teléfonos, o utensilios ajenos a su área que podrían contaminar los alimentos.

6.2 LIMPIEZA Y SANITIZACION

  • 6.2.1 No hay evidencia de plaga en el restaurante

  • 6.2.2 Se cumple el calendario de fumigaciones, esta disponible el certificado o bitácora de servicios.

  • 6.2.3 Se cuenta con sanitizante para vegetales, sanitizante y detergentes para limpieza y lavado de loza.

  • 6.2.4 El dispensador de sanitizante esta calibrado a la concentración correcta

  • 6.2.5 Las tiras de prueba están disponibles y en uso.

  • 6.2.6 La tarja de 3 compartimentos se encuentra correctamente montada, primer tina con agua y jabón a minimo 110º F, la segunda con agua limpia para enjuagar y la tercer tina con agua y sanitizante a temperatura ambiente (70ºF)

  • 6.2.7 La maquina lavaloza se encuentra limpia y libre de sarro.

  • 6.2.8 La temperatura de la máquina lavaloza es de al menos 180º para secado (sanitizado) y 160ºF para lavado.

  • 6.2.9 El agua de la máquina lavaloza se cambia al menos cada 2 horas o menos si es necesario.

  • 6.2.10 Se cuenta con la cubeta con sanitizante y toalla verde para limpiar áreas y superficies comunes como, estantes, paredes, aceros, charolas, carritos, etc. la toalla se encuentra sumergida mientras no esta sumergida.

  • 6.2.11 Se cuenta con la cubeta con sanitizante y toalla amarilla para superficies de contacto con alimentos, como bordes de platos y mesa de trabajo, la toalla se encuentra sumergida mientras no esta en uso.

6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

  • 6.3.1 Las superficies de contacto con alimentos, se encuentran en buenas condiciones y limpias, son lisas, sin agujeros y materiales como acero inoxidable, o cerámica.

  • 6.3.2 Los químicos se encuentran almacenados correctamente, lejos de fuentes de calor, lejos de los alimentos, y de las superficies que tienen contacto con los alimentos.

  • 6.3.3 No hay químicos sin rotular en el restaurante.

  • 6.3.4 Las MSDS están disponibles y en buenas condiciones

  • 6.3.5 No hay contacto de las manos con los alimentos, se usan las barreras como pinzas, guantes, palas, etc., si se toca alimento crudo, de inmediato se lavan las manos y se cambian los guantes si es el caso.

  • 6.3.6 Hay guantes disponibles y al alcance de los cocineros

  • 6.3.7 El montaje de las lineas, esta completo con sus utensilios y barreras para evitar el contacto con las manos.

  • 6.3.8 La loza y utensilios de cocina se lavan correctamente, no presentan residuos de comida.

  • 6.3.9 Los smallwares se almacenan correctamente, no hay residuos de comida, ni se contaminan por humedad o contacto con áreas que puedan generar bacterias.

  • 6.3.10 Los equipos de corte o procesamiento de alimentos están limpios y sanitizados.

  • 6.3.11 Los alimentos se almacenan a 6" del suelo y al menos 2" de la pared, no hay alimentos en el suelo.

  • 6.3.12 Las latas almacenadas están en buenas condiciones.

  • 6.3.13 Los alimentos almacenados en el walk in y freezer se almacenan según la jerarquía de los alimentos.

  • 6.3.14 No hay alimentos fuera de su tiempo de vida en los almacenes.

  • 6.3.15 Al servir los platillos, no se introducen los dedos en el plato, no se toca la comida con los dedos o manos.

  • 6.3.16 Se respeta el código de colores establecido para tablas y cuchillos, si se utilizan para otro fin, se lavan y sanitizan antes y después de su uso, si no es así, reste los puntos

6.4 ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA

  • 6.4.1 Line checks de cocina de la ultima semana contienen los registros de que se monitorea la temperatura de los productos.

  • 6.4.2 Al menos hay 2 thermocouples disponibles y funcionando en la cocina

  • 6.4.3 El equipo de refrigeración cuenta con termómetro secundario

  • 6.4.4 Se sigue el procedimiento correcto para enfriar alimentos, esta disponible la documentación de esto y se puede validar. Guardar documentacion por lo menos 30 dias.

  • 6.4.5 Se sigue el proceso apropiado de descongelamiento de proteínas (el único método aprobado es por refrigeración de 34ºF a 40ºF por al menos 24 hrs) de no ser así, solo se permite descongelar proteínas bajo el chorro de agua fría corriente.

  • 6.4.6 Todo el producto etiquetado esta dentro del tiempo de la etiqueta y esta correctamente etiquetado. se puede validar la información.

  • 6.4.7 las preparaciones de la linea no presentan señales de abuso de TT como hongo, mal olor, o cambios de textura.

  • 6.4.8 Los productos presentan tiempo de recepción clara y visible. se sigue el procedimiento PEPS

  • 6.4.9 El atún y el salmón se cocinan a mínimo 145º F

  • 6.4.10 El Lechón se cocina a mínimo 145ºF (checar cocción después del Josper)

  • 6.4.11 Los alimentos del Walk in se encuentran a máximo 41ºF, (tomar temperatura de 3 productos)

  • 6.4.12 Los alimentos del frezzer se encuentran congelados al tacto, no presentan escarcha dentro de los empaques (señal de descongelamiento y recongelado)

  • 6.4.13 Los alimentos en refrigeración de la parrilla se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura de 2 productos)

  • 6.4.14 Los alimentos en refrigeración de Aperitivos se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura de 2 productos)

  • 6.4.15 Los alimentos en refrigeración de Sartenes se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura de 2 productos)

  • 6.4.16 Los alimentos en refrigeración del Expo se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura de 2 productos)

  • 6.4.17 Los alimentos en refrigeración de Servers se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura de 2 productos)

  • 6.4.18 Los alimentos en mantenimiento caliente se encuentran a mínimo 135ºF - BAÑO MARIA SARTEN

  • 6.4.19 Los alimentos en mantenimiento caliente se encuentran a mínimo 135ºF BAÑO MARIA EXPO

  • 6.4.20 Los alimentos en mantenimiento caliente se encuentran a mínimo 135ºF BAÑO MARIA APERITIVOS

6.5 CERTIFICADOS FOOD SAFETY

  • 6.5.1 Todo el equipo gerencial esta certificado por Food Safety, ServSafe o el departamento de salud.

  • 6.5.2 los certificados están visibles y enmarcados en alguna pared u oficina.

  • 6.5.3 Los asociados cuentan con su certificado Food Handler, o el requerido por el estado.

  • 6.4.21 Todas las preparaciones que pasasaron por un proceso de enfriemiento, se recalientan a 165ºF por 15 segundos en menos de 2 horas.

ENTRENAMIENTO

7. ENTRENAMIENTO

7.1 JEFES DE PARTIDA

  • 7.1.1 En el restaurante hay al menos 6 Jefes de partida en proceso de certificación, o certificados. 2 en cocina, 2 servers, 1 bartender, y 1 hostess.

  • 7.1.2 Uno de los Jefes de partida que ya tomo el curso "Entrenando grandes lideres" explica correctamente el modelo de entrenamiento

  • 7.1.3 Uno de los Jefes de partida que ya tomo el curso "Entrenando grandes lideres" explica correctamente el calendario de entrenamiento de un nuevo asociado

  • 7.1.4 Los Jefes de partida o prospectos, cuentan con sus hojas de evaluación de perfil, y de encuesta / solicitud de Jefe de patida.

  • 7.1.5 Los Great Leaders certificados, portan sus pins, filipinas como parte de su uniforme, y su certificado de Great Leader esta visible y enmarcado.

7.2 KIT DE ENTRENAMIENTO

  • 7.2.1 Cuentan con los manuales actualizados de cada área y están en buenas condiciones

  • 7.2.2 cuentan con los recetarios de cocina actualizados, buenas condiciones y al alcance de los asociados

  • 7.2.4 cuenta con las versiones mas recientes de auxiliares visuales.

  • 7.2.5 cuenta con los archivos electrónicos en la computadora para imprimir y armar archivos para los asociados, así como el archivo de auxiliares visuales completo para su reimpresión de ser necesarios.

7.3 EXPEDIENTES DE ENTRENAMIENTO

  • 7.3.1 Todos los asociados de cocina tienen su expediente de entrenamiento. Se tienen actualizados, examinar 3 al asar.

  • 7.3.3 Se aplicaron los exámenes a los cambios de menú, esta documentado y se puede validar.

  • 7.3.4 Se encuentra al día la carpeta de minutas de juntas de entrenamiento, al menos una cada mes , revisar los últimos 3 meses.

7.4 LABOR GERENCIAL

  • 7.4.1 Los bonos de los entrenadores se envían y se pagan en tiempo y forma.

  • 7.4.2 El Gerente General certifica las tareas de entrenamiento de los nuevos asociados, revisar expedientes de nuevos asociados para verificar la información con el archivo y el nuevo asociado.

  • 7.4.3 Se revisan las encuestas "Que tal fue tu experiencia de entrenamiento" y se consulta con los nuevos asociados sobre el desempeño gerencial durante el entrenamiento.

  • 7.4.4 Los horarios de entrenamiento de los nuevos asociados se publican, y esta asignado un Jefe de partida o prospecto cada día. Los días asignados para el entrenamiento son adecuados de acuerdo a la agenda de entrenamiento.

RESUMEN

RESUMEN

  • CALIFICACION RESTAURANTE

  • CALIFICACION SERVICIO

  • CALIFICACION TAREAS GERENCIALES

  • CALIFICACION CALIDAD Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA

  • CALIFICACION CALIDAD Y PROCEDIMIENTOS BAR

  • CALIFICACION SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

  • CALIFICACION ENTRENAMIENTO

  • CALIFICACION TOTAL AOA

PLAN DE ACCION

  • FECHA DE LA ULTIMA AOA

  • CALIFICACION DE LA ULTIMA AOA

  • FECHA LIMITE PARA ENVIAR EL PLAN DE ACCION. (5 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE APLICACION) . LOS PUNTOS DE LA SECCION DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS SIEMPRE SE CONSIDERAN CRITICOS Y DEBEN ESTAR EN SU PLAN DE ACCION.

FEEDBACK Y FIRMAS

  • FIRMA DEL GERENTE GENERAL O QUIEN ATIENDE LA AUDITORIA

  • FIRMA DE QUIEN PARTICIPA EN EL FEED BACK DE LA AUDITORIA

  • FIRMA DEL EVALUADOR

AOA KITCHEN ARDEO
Great American Steakhouse

AOA KITCHEN ARDEO

LA MORIN KITCHEN OPERATIONS AUDIT

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