Information

  • AOA

  • Client / Site

  • Conducted on

RESTAURANTE

  • GERENTE GENERAL

  • CHEF

1. INSTALACIONES DEL RESTAURANTE

1.7 EXPO COCINA

  • 1.7.1 Estantería limpia, vajilla organizada y limpia.

  • 1.7.2 Refrigeradores del área funcionan correctamente, están limpios, organizados y cuentan con termómetros secundarios

  • 1.7.3 Cajones calientes funcionan correctamente, están limpios y organizados.

  • 1.7.4 Baños maria funcionando correctamente, limpios y sin acumulación de sarro.

  • 1.7.5 Carritos de servicio y escamoche están limpios y funcionando, suficientes para el turno.

  • 1.7.6 Maquina de hielo limpia, sin sarro y funcionando correctamente

  • 1.7.7 Las ventanas calientes funcionan correctamente.

  • 1.7.8 Plancha de tortillas limpia, funciona correctamente y no presenta acumulación de cochambre.

1.8 DISHWASHER

  • 1.8.1 Estantería limpia, vajillas y trastes organizados, aceros y tuberías se encuentran limpios.

  • 1.8.2 Pisos y drenajes limpios, paredes y socios en buen estado y limpios, techos y ventilaciones limpias y en buen estado

  • 1.8.3 Máquina lavaloza libre de acumulación de polvo o suciedad, no hay sarro visible, el agua se cambia cada 2 horas al menos durante horas pico.

  • 1.8.4 Los trastes salen limpios después del proceso de lavado.

  • 1.8.5 Temperaturas de lavado correcta (160ºF) al igual que la temperatura de secado y sanitizado (180ºF)

  • 1.8.6 La máquina cuenta con detergente y químico de secado

1.9 COCINA / LINEA

  • 1.9.1 El Rational funciona correctamente, no presenta acumulación de suciedad o cochambre.

  • 1.9.2 El horno funciona correctamente, no presenta acumulación de grasa o cochambre.

  • 1.9.3 La estufa funciona correctamente, no faltan perillas ni quemadores, no tiene acumulación de grasa.

  • 1.9.4 La parrilla funciona correctamente, no tiene elementos faltantes, no faltan perillas ni quemadores, no tienen acumulación de cochambre.

  • 1.9.5 El gratinador funciona correctamente, no presenta suciedad o cochambre y no tiene partes faltante.

  • 1.9.6 La freidora funciona correctamente, su temperatura es de 350ºF, y no presenta acumulación de grasa o cochambre. La calidad del aceite esta dentro de los parámetros.

  • 1.9.7 La mesa de freído de papas fritas no esta sucia ni presenta acumulación de suciedad.

  • 1.9.8 Horno Josper funciona correctamente, se mantiene limpio, no tiene acumulacion de grasa.

  • 1.9.9 Limpieza de ductos en tiempo y forma, se cuenta con la evidencia escrita del ultimo servicio.

  • 1.9.10 Limpieza de la trampa de grasa en tiempo y forma, se cuenta con la evidencia escrita del último servicio.

  • 1.9.11 Campanas limpias, filtros limpios y completos.

  • 1.9.12 Walking limpio y organizado, temperatura de 32ºF a 38ª F, termómetro secundario en uso.

  • 1.9 13 Estantería del Walking rotulada de forma correcta.

  • 1.9 14 Freezer limpio y organizado, la temperatura es de 0ºF a 10ºF, termómetro secundario en uso.

  • 1.9.15 Estantería del freezer rotulada correctamente.

  • 1.9.16 Almacén de secos se encuentra limpio, organizado y rotulado.

  • 1.9.17 Almacén de cerveza limpio y organizado.

  • 1.9.18 Refrigerador de postres organizado y limpio, la temperatura es de 34ºF a 38ºF con termómetro secundario en uso.

  • 1.9.19 Cambros, vajilla, contenedores y utensilios limpios y organizados, no hay huellas de etiquetas, no hay acumulación de suciedad.

  • 1.9.20 Techos y paredes limpias, sin cuarteaduras, partes despintadas o agujeros.

  • 1.9.21 Luces de cocina funcionando correctamente, pantallas completas.

  • 1.9.22 Drenajes y lavamos limpios y sin obstrucciones ni fugas.

  • 1.9.23 Botes de basura limpios, se cambia la bolsa antes de que se sature el bote.

  • 1.9.24 Equipo de tortilleria funcionando correctamente, molino de maiz, plancha, maquina de tortillas, lamparas, y batidora de masa de maiz.

  • 1.9.25 Equipo de preparacion, completo, limpio y funcionando correctamente, sous vide, maquina de vacío, rebanadora, báscula.

TAREAS GERENCIALES

3. HERRAMIENTAS GERENCIALES

3.1. HERRAMIENTAS DIARIAS

  • 3.1.1 La lista de preparaciones es realizada y supervisada por el gerente que abre.

  • 3.1.2 Se revisa cierre y apertura mediante el closing en B.O.H.

  • 3.1.4 Se realiza el sensitivo diario y se archiva después de que se analiza.

  • 3.1.5 Se realiza correctamente el formato de "Junta diaria" antes de la llegada de los asociados

  • 3.1.6 Se realiza el freezer pull adecuadamente.

  • 3.1.7 Se realiza la ruta de control correctamente.

  • 3.1.9 Se da seguimiento al cronograma de limpieza B.O.H., validar tareas.

  • 3.1.10 Se realiza el ejercicio Briefing correctamente?

3.2 DOCUMENTOS IMPORTANTES

  • 3.2.2 Se encuentra en uso y correctamente archivado el Kitchen Line Check List, del mes anterior y el corriente.

  • 3.2.3 al menos el Gerente General y el Chef se encuentran certificados en ServSafe.

  • 3.2.5 Se encuentra archivada la evaluación del trimestre anterior con su plan de acción y avances?

  • 3.2.6 en la oficina se encuentra el kit de primeros auxilios con el mínimo de: Curitas, Alcohol, Cloruro de benzalconio, vendas, Gasas, Crema para quemaduras, Solución para lavado de ojos, estrictamente prohibido que haya pastillas para dolor de cabeza, cualquier dolor, antibióticos, o antiflú.

  • 3.2.7 se encuentra disponible la ultima revisión de la SSA, archivada y con su respuesta a la mano si fue contestada.

  • 3.2.8 Recetarios en uso y actualizados.

  • 3.2.9 Se encuentran publicados los horarios de los gerentes, son eficientes y se respetan.

  • 3.2.10 Todos los asociados se encuentran certificados en manejo higiénico de los alimentos, o documento que solicite el estado para los empleados.

  • 3.2.11 Se publican al menos 3 dias antes del lunes los horarios de los asociados, son eficientes y se respetan.

3.3 ACTIVIDADES DIARIAS

  • 3.3.1 El equipo gerencial en turno supervisa adecuadamente al personal y mantiene comunicación efectiva.

  • 3.3.3 El gerente anuncia las metas en el briefing, el equipo las conoce, identifica y puede explicar los avances al momento.

  • 3.3.5 Los uniformes de los asociados de cocina se portan correctamente.

  • 3.3.7 No hay artículos "86"

  • 3.3.12 El staff de cocina esta completo de acuerdo a la plantilla ideal.

  • 3.3.16 El gerente es el ejemplo del manejo seguro de los alimentos.

  • 3.3.17 Se cuenta con las minutas de las juntas semanales, firmadas y archivadas, el mes anterior y el corriente.

  • 3.3.18 La suma de los 3 meses anteriores, nos da un promedio de 15 encuestas diarias.

  • 3.3.19 El porcentaje de los comentarios malos del total de encuestas no excede el 15%

CALIDAD Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA

4. CALIDAD DE COMIDA

4.1 BASICOS DE LA COCINA

  • 4.1.1 El area de prep cuenta con su kit de cucharas y tazas medidoras completas y en buen estado

  • 4.1.2 Cada área de la línea cuenta con su juego de tazas, cucharas, pinzas y smallwares suficientes par su montaje y trabajo

  • 4.1.3 El sous vide se utiliza de acuerdo al auxiliar visual.

  • 4.1.4 El proceso de sazonado del lechon es el correcto.

  • 4.1.5 El proceso del lechon al Josper es el correcto, (insertos con agua debajo, precalentado, cubiertas orejas y cola, tiempo y cocción)

  • 4.1.6 No hubo devoluciones de proteínas durante el turno

  • 4.1.7 Solo hay proteinas de las marcas autorizadas.

  • 4.1.8 Se cuenta con las diferentes tipos de sal (Maldon, ahumada, negra, himalaya)

  • 4.1.9 Se utilizan correctamente los indicadores de colores para identificar los colores de la carne.

  • 4.1.10 Los mariscos tienen drenador y bolsa con hielo en la linea.

  • 4.1.11 Todo el pollo tiene drenado, no hay pollo nadando en su jugo.

4.2 PLATILLOS ARDEO En cada uno de los siguientes se va a evaluar 1.Almacenamiento y etiquetación correcta. 2.Procedimientos de preparación. 3. Ingredientes Autorizados. 4. Presentación y vajilla correcta. 5. Temperatura de servicio correcta.

4.2.1 ENTRANTES

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTO DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA CORRECTA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.2 ENTRANTES 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTO DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA CORRECTA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.3 SOPA

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMEINTO DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA CORRECTA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.4 ENSALADA

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTO DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.5 PESCADOS Y MARISCOS

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.6 PESCADOS Y MARISCOS 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.7 CARNES

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.8 CARNES 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.9 CARNES 3

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.10 LO PRIMERO

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.11 LO PRIMERO 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.12 AVES

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.13 LECHON A LAS BRASAS

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.14 CARNIVORO

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.15 POSTRE

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.16 POSTRE 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.17 COMPLEMENTO

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.2.18 COMPLEMENTO 2

  • ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION

  • PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION

  • INGREDIENTES AUTORIZADOS

  • PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA

  • TEMPERATURA DE SERVICIO

  • Add media

4.3. RECETAS ARDEO En cada una de las siguientes recetas, evaluara: 1. Uso del recetario. 2. Procedimiento y limpieza en la preparación. 3. Perfil del sabor. 4. Porción y almacenamiento. 5. Etiquetación y tiempo de vida.

4.3.1 SALSA MARTAJADA

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.2 SALSA PIQUIN

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.3 CREMA DE CALABAZA

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.4 ALCACHOFAS A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.5 COLIFLOR A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.6 ENSALADA DE ALCACHOFAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.7 BETABEL A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.8 PULPO A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.9 VINAGRETA / ADEREZO

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.10 VINAGRETA / ADEREZO 2

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.11 RACK DE CORDERO

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.12 FILETE DE RES AL MEZCAL

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

ATUN A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.14 POLLO

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.15 CORAZON DE RIB EYE

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.16 ESPINITA DE RIB EYE

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.17 RIB EYE CON HUESO

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.18 PASTEL DE PISTACHE

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.19 PERAS A LAS BRASAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTO Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.20 TORTILLAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.21 DURITAS

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.22 PURE DE CAMOTE

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

4.3.23 SIDE 2

  • USO DEL RECETARIO

  • PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION

  • PERFIL DEL SABOR

  • PORCION Y ALMACENAMIENTO

  • ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA

  • Add media

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

6. MANEJO SEGURO DE LOS ALIMENTOS

6.1 HIGIENE PERSONAL

  • 6.1.1 Los asociados no presentan síntomas de enfermedad

  • 6.1.2 Los lavamanos están configurados correctamente con agua fría y caliente (100º F o mas) tienen un medio correcto para secarse las manos, una señalización para la estación y el jabón, y un bote de basura.

  • 6.1.3 el lavamano solo se usa para lavarse las manos, y no esta obstruido.

  • 6.1.4 los asociados y gerentes se lavan las manos correctamente y saben el procedimiento. (se pregunta a 2 asociados de comedor, 2 de cocina y 1 gerente)

  • 6.1.5 Los asociados y gerentes se lavan las manos cada vez que es necesario, al menos cada 20 minutos, según el uso de guantes y se observa que funciona como sistema

  • 6.1.6 Se cumple la política de uniformes, (limpios y sin manchas)

  • 6.1.7 Los empleados no comen, fuman, beben o mastican en su área de trabajo

  • 6.1.8 Los empleados no conservan vasos, platos, teléfonos, o utensilios ajenos a su área que podrían contaminar los alimentos.

6.2 LIMPIEZA Y SANITIZACION

  • 6.2.1 No hay evidencia de plaga en el restaurante

  • 6.2.2 Se cumple el calendario de fumigaciones, esta disponible el certificado o bitácora de servicios.

  • 6.2.3 Se cuenta con sanitizante para vegetales, sanitizante y detergentes para limpieza y lavado de loza.

  • 6.2.4 El dispensador de sanitizante esta calibrado a la concentración correcta

  • 6.2.5 Las tiras de prueba están disponibles y en uso.

  • 6.2.6 La tarja de 3 compartimentos se encuentra correctamente montada, primer tina con agua y jabón a minimo 110º F, la segunda con agua limpia para enjuagar y la tercer tina con agua y sanitizante a temperatura ambiente (70ºF)

  • 6.2.7 La maquina lavaloza se encuentra limpia y libre de sarro.

  • 6.2.8 La temperatura de la máquina lavaloza es de al menos 180º para secado (sanitizado) y 160ºF para lavado.

  • 6.2.9 El agua de la máquina lavaloza se cambia al menos cada 2 horas o menos si es necesario.

  • 6.2.10 Se cuenta con la cubeta con sanitizante y toalla verde para limpiar áreas y superficies comunes como, estantes, paredes, aceros, charolas, carritos, etc. la toalla se encuentra sumergida mientras no esta sumergida.

  • 6.2.11 Se cuenta con la cubeta con sanitizante y toalla amarilla para superficies de contacto con alimentos, como bordes de platos y mesa de trabajo, la toalla se encuentra sumergida mientras no esta en uso.

6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

  • 6.3.1 Las superficies de contacto con alimentos, se encuentran en buenas condiciones y limpias, son lisas, sin agujeros y materiales como acero inoxidable, o cerámica.

  • 6.3.2 Los químicos se encuentran almacenados correctamente, lejos de fuentes de calor, lejos de los alimentos, y de las superficies que tienen contacto con los alimentos.

  • 6.3.3 No hay químicos sin rotular en el restaurante.

  • 6.3.4 Las MSDS están disponibles y en buenas condiciones

  • 6.3.5 No hay contacto de las manos con los alimentos, se usan las barreras como pinzas, guantes, palas, etc., si se toca alimento crudo, de inmediato se lavan las manos y se cambian los guantes si es el caso.

  • 6.3.6 Hay guantes disponibles y al alcance de los cocineros

  • 6.3.7 El montaje de las lineas, esta completo con sus utensilios y barreras para evitar el contacto con las manos.

  • 6.3.8 La loza y utensilios de cocina se lavan correctamente, no presentan residuos de comida.

  • 6.3.9 Los smallwares se almacenan correctamente, no hay residuos de comida, ni se contaminan por humedad o contacto con áreas que puedan generar bacterias.

  • 6.3.10 Los equipos de corte o procesamiento de alimentos están limpios y sanitizados.

  • 6.3.11 Los alimentos se almacenan a 6" del suelo y al menos 2" de la pared, no hay alimentos en el suelo.

  • 6.3.12 Las latas almacenadas están en buenas condiciones.

  • 6.3.13 Los alimentos almacenados en el walk in y freezer se almacenan según la jerarquía de los alimentos.

  • 6.3.14 No hay alimentos fuera de su tiempo de vida en los almacenes.

  • 6.3.15 Al servir los platillos, no se introducen los dedos en el plato, no se toca la comida con los dedos o manos.

  • 6.3.16 Se respeta el código de colores establecido para tablas y cuchillos, si se utilizan para otro fin, se lavan y sanitizan antes y después de su uso, si no es así, reste los puntos

6.4 ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA

  • 6.4.1 Line checks de cocina de la ultima semana contienen los registros de que se monitorea la temperatura de los productos.

  • 6.4.2 Al menos hay 2 thermocouples disponibles y funcionando en la cocina

  • 6.4.3 El equipo de refrigeración cuenta con termómetro secundario

  • 6.4.4 Se sigue el procedimiento correcto para enfriar alimentos, esta disponible la documentación de esto y se puede validar. Guardar documentacion por lo menos 30 dias.

  • 6.4.5 Se sigue el proceso apropiado de descongelamiento de proteínas (el único método aprobado es por refrigeración de 34ºF a 40ºF por al menos 24 hrs) de no ser así, solo se permite descongelar proteínas bajo el chorro de agua fría corriente.

  • 6.4.6 Todo el producto etiquetado esta dentro del tiempo de la etiqueta y esta correctamente etiquetado. se puede validar la información.

  • 6.4.7 las preparaciones de la linea no presentan señales de abuso de TT como hongo, mal olor, o cambios de textura.

  • 6.4.8 Los productos presentan tiempo de recepción clara y visible. se sigue el procedimiento PEPS

  • 6.4.9 El atún y el salmón se cocinan a mínimo 145º F

  • 6.4.10 El Lechón se cocina a mínimo 145ºF (checar cocción después del Josper)

  • 6.4.11 Los alimentos del Walk in se encuentran a máximo 41ºF, (tomar temperatura de 3 productos)

  • 6.4.12 Los alimentos del frezzer se encuentran congelados al tacto, no presentan escarcha dentro de los empaques (señal de descongelamiento y recongelado)

  • 6.4.13 Los alimentos en refrigeración de la parrilla se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura de 2 productos)

  • 6.4.14 Los alimentos en refrigeración de Aperitivos se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura de 2 productos)

  • 6.4.15 Los alimentos en refrigeración de Sartenes se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura de 2 productos)

  • 6.4.16 Los alimentos en refrigeración del Expo se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura de 2 productos)

  • 6.4.17 Los alimentos en refrigeración de Servers se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura de 2 productos)

  • 6.4.18 Los alimentos en mantenimiento caliente se encuentran a mínimo 135ºF - BAÑO MARIA SARTEN

  • 6.4.19 Los alimentos en mantenimiento caliente se encuentran a mínimo 135ºF BAÑO MARIA EXPO

  • 6.4.20 Los alimentos en mantenimiento caliente se encuentran a mínimo 135ºF BAÑO MARIA APERITIVOS

6.5 CERTIFICADOS FOOD SAFETY

  • 6.5.1 Todo el equipo gerencial esta certificado por Food Safety, ServSafe o el departamento de salud.

  • 6.5.2 los certificados están visibles y enmarcados en alguna pared u oficina.

  • 6.5.3 Los asociados cuentan con su certificado Food Handler, o el requerido por el estado.

  • 6.4.21 Todas las preparaciones que pasasaron por un proceso de enfriemiento, se recalientan a 165ºF por 15 segundos en menos de 2 horas.

ENTRENAMIENTO

7. ENTRENAMIENTO

7.1 JEFES DE PARTIDA

  • 7.1.1 En el restaurante hay al menos 6 Jefes de partida en proceso de certificación, o certificados. 2 en cocina, 2 servers, 1 bartender, y 1 hostess.

  • 7.1.2 Uno de los Jefes de partida que ya tomo el curso "Entrenando grandes lideres" explica correctamente el modelo de entrenamiento

  • 7.1.3 Uno de los Jefes de partida que ya tomo el curso "Entrenando grandes lideres" explica correctamente el calendario de entrenamiento de un nuevo asociado

  • 7.1.4 Los Jefes de partida o prospectos, cuentan con sus hojas de evaluación de perfil, y de encuesta / solicitud de Jefe de patida.

  • 7.1.5 Los Great Leaders certificados, portan sus pins, filipinas como parte de su uniforme, y su certificado de Great Leader esta visible y enmarcado.

7.2 KIT DE ENTRENAMIENTO

  • 7.2.1 Cuentan con los manuales actualizados de cada área y están en buenas condiciones

  • 7.2.2 cuentan con los recetarios de cocina actualizados, buenas condiciones y al alcance de los asociados

  • 7.2.4 cuenta con las versiones mas recientes de auxiliares visuales.

  • 7.2.5 cuenta con los archivos electrónicos en la computadora para imprimir y armar archivos para los asociados, así como el archivo de auxiliares visuales completo para su reimpresión de ser necesarios.

7.3 EXPEDIENTES DE ENTRENAMIENTO

  • 7.3.1 Todos los asociados de cocina tienen su expediente de entrenamiento. Se tienen actualizados, examinar 3 al asar.

  • 7.3.3 Se aplicaron los exámenes a los cambios de menú, esta documentado y se puede validar.

  • 7.3.4 Se encuentra al día la carpeta de minutas de juntas de entrenamiento, al menos una cada mes , revisar los últimos 3 meses.

7.4 LABOR GERENCIAL

  • 7.4.1 Los bonos de los entrenadores se envían y se pagan en tiempo y forma.

  • 7.4.2 El Gerente General certifica las tareas de entrenamiento de los nuevos asociados, revisar expedientes de nuevos asociados para verificar la información con el archivo y el nuevo asociado.

  • 7.4.3 Se revisan las encuestas "Que tal fue tu experiencia de entrenamiento" y se consulta con los nuevos asociados sobre el desempeño gerencial durante el entrenamiento.

  • 7.4.4 Los horarios de entrenamiento de los nuevos asociados se publican, y esta asignado un Jefe de partida o prospecto cada día. Los días asignados para el entrenamiento son adecuados de acuerdo a la agenda de entrenamiento.

RESUMEN

RESUMEN

  • CALIFICACION RESTAURANTE

  • CALIFICACION SERVICIO

  • CALIFICACION TAREAS GERENCIALES

  • CALIFICACION CALIDAD Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA

  • CALIFICACION CALIDAD Y PROCEDIMIENTOS BAR

  • CALIFICACION SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

  • CALIFICACION ENTRENAMIENTO

  • CALIFICACION TOTAL AOA

PLAN DE ACCION

  • FECHA DE LA ULTIMA AOA

  • CALIFICACION DE LA ULTIMA AOA

  • FECHA LIMITE PARA ENVIAR EL PLAN DE ACCION. (5 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE APLICACION) . LOS PUNTOS DE LA SECCION DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS SIEMPRE SE CONSIDERAN CRITICOS Y DEBEN ESTAR EN SU PLAN DE ACCION.

FEEDBACK Y FIRMAS

  • FIRMA DEL GERENTE GENERAL O QUIEN ATIENDE LA AUDITORIA

  • FIRMA DE QUIEN PARTICIPA EN EL FEED BACK DE LA AUDITORIA

  • FIRMA DEL EVALUADOR

The templates available in our Public Library have been created by our customers and employees to help get you started using SafetyCulture's solutions. The templates are intended to be used as hypothetical examples only and should not be used as a substitute for professional advice. You should seek your own professional advice to determine if the use of a template is permissible in your workplace or jurisdiction. You should independently determine whether the template is suitable for your circumstances.