Página de título

  • Sitio donde se ha realizado

  • Otro sitio:

  • Gerente / Supervisor

  • Fecha:

  • Auditor:

  • Gerente de Zona

  • Distintivo H:

  • Ubicación

Inspección

  • CRITERIOS DE EVALUACIÓN

    1. Cada reactivo es evaluado como BIEN (2), REGULAR (1) o MAL (0.
    2. Cuando un reactivo no aplique al SITE evaluado, se marca como NA

SECCIÓN 1 RECEPCIÓN VERIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

  • 1.1 Se verifican los alimentos de acuerdo al Manual del Almacenista INT-CTG-005, se registran en (FOP-CTG-005) y solo se aceptan:<br>- Alimentos que cumplen con las características organolépticas del manual <br>- Las frutas y verduras sin presencia de mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.<br>- Alimentos en empaques limpios e íntegros<br>- Productos con fechas de caducidad vigente Los productos perecederos:<br>- Refrigerados 2 a 4°C<br>- Congelados -18°C o menos (sin signos de recongelación, escarcha excesiva, cristales de hielo grandes entre el producto)

  • 1.2 No se colocan alimentos o recipientes en el suelo, contando con superficies inertes para dicho fin.

  • 1.3 Los productos refrigerados y/o congelados, se almacenan de inmediato después de su inspección

SECCIÓN 2 ALMACENAMIENTO DE SECOS

  • 2.1 Alimentos o recipientes colocados en tarimas de plástico o anaqueles limpios y de material inerte, nunca sobre el piso. Se evitan cajas de cartón (con flautas), rejillas de madera (huacales) o costales.

  • 2.2 El personal aplica el sistema PEPS a través de: <br>- Identificar los productos a través de su fecha de ingreso <br>- Colocar los productos en los contenedores, anaqueles y/ o espacios designados<br>- Los productos de reciente ingreso, se colocan detrás de las piezas o lotes ya existentes.<br>- Los productos que se entregan a producción son los de vida útil más corta o que ya se han abierto.

  • 2.3 Los contendedores con alimentos deben: <br>Estar tapados, íntegros y limpios (paquetes, botellas, bolsas) <br>Latas sin abombamiento, abolladuras o corrosión. <br>Deben identificarse con el producto que contienen <br>Estar libres de presencia de moho o plaga.

  • 2.4 Productos almacenados ostentan fechas de caducidad vigente.

  • 2.5 Para el control del producto no conforme (PNC): <br>Se cuenta con un área de confinamiento <br>Se identifican individualmente <br>Se lleva registro de detección y acciones tomadas (FOP-CTG-007)

SECCIÓN 3 MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

  • 3.1 Área para almacenar productos químicos, separada de los alimentos, limpia y seca.

  • 3.2 Productos químico disponibles y adecuados para la actividad /area y se utiliza en dilución correcta para garantizar la inocuidad.

  • Tomar foto de la verificación de concentración con tira reactiva

  • 3.3 Productos químicos en recipientes etiquetados y cerrados. Los envases cuentan con pictogramas e indican toxicidad y modo de empleo.

  • 3.4 Se cuenta con equipo/utensilios para dilución y guantes

SECCIÓN 4 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

  • 4.1 Temperaturas del equipo (≤ 2°C) y del producto almacenado (2 - 4°C), conforme y por lo menos 2 veces por turno. Y se llevan los registros al dia.(FOP-CTG-006)

  • Tomar temperatura y foto de otro alimento almacenado perecedero almacenado

  • 4.2 Temperaturas del equipo (≤-20°C) y del producto almacenado (≤ -18°C), conformes y al menos 2 vecs por turno. Se lleva registro diario en el (FOP-CTG-006)

  • Tomar temperatura y foto de otro alimento almacenado perecedero almacenado

  • 4.3 Equipo limpio en todas sus partes (puertas, empaques, rejillas, anaqueles, pisos y techos) y funcionando correctamente

  • 4.4 El personal aplica el sistema PEPS a través de: <br>- Identificar los productos a través de su fecha de ingreso/ calidad. <br>- Colocar los productos en los contenedores, anaqueles y / o espacios designados<br>- Los productos de reciente ingreso, se colocan detrás de las piezas o lotes ya existentes.<br>- Los productos que se entregan a producción son los de vida útil más corta o que ya se han abierto.

  • Tomar foto del etiquetado con sistema PEPS/ almacenaje corregido

  • 4.5 Alimentos en recipientes íntegros limpios y cerrados, no se guardan diferentes alimentos en un mismo recipiente.

  • 4.6 Los productos lácteos o embutidos, cuyo empaque original fue abierto, solo se conserva por 14 días, identificando su fecha de apertura.

  • 5 dias x confirmar

  • 4.7 Los productos procesados /excedentes se guardan máximo por 2 dias, identificando su fecha de manipulación o preparación.

  • 4.8 Una vez que se haya descongelado un producto, no se vuelven a congelar.

  • 4.9 Productos descongelados se conservan en refrigeración máximo por 4 días, identificando su fecha de entrada a refrigeración.

  • 4.10 Se previene la contaminación de los alimentos: <br>- No coloca productos en el piso <br>- Separar productos crudos de cocidos <br>- Manejar la Separación de alimentos por familias para evitar la contaminación <br>- Acomodar los productos permitiendo el flujo de aire frío para evitar saturación <br>- Proteger el producto de fuentes de contaminación

  • 4.11 Productos con fechas de caducidad vigente.

  • Tomar foto del desecho de productos caducos

  • 4.12 Para el control del producto no conforme (PNC): <br>- Se cuenta con un área de confinamiento <br>- Se identifican individualmente <br>- Se lleva registro de detección y acciones tomadas (FOP-CTG-007)

SECCIÓN 5 EQUIPAMIENTO Y LIMPIEZA DE COCINA

  • 5.1 Pisos y coladeras limpios sin encharcamientos y muros limpios, sin incrustación de mugre o cochambre

  • 5.2 Equipo en general (licuadoras, peladores, batidoras, exprimidores, abrelatas, etc.) se desarman para su lavado y se desinfectan entre cada uso.

  • Tomar foto del plan de limpieza que incluya todos los equipos

  • 5.3 Equipo mayor (estufas, marmitas, planchas, etc.) se encuentra limpio, sin cochambre y no se guardan objetos ajenos en su interior.

  • 5.4 Carros de servicio, mesas de trabajo, entrepaños, repisas y gavetas limpios, se lavan y desinfectan constantemente.

  • 5.5 Campanas y/o extractores limpias, sin cochambre y sin objetos guardados en el refilo.

  • 5.6 Escobas, trapeadores, recogedores, fibras y otros artículos de limpieza se encuentran:<br>- En buen estado y limpios<br>- Separados de alimentos<br>. Se utiliza codigo de color para limpieza de baños (si aplica)

  • 5.7 Se cuenta con un área específica para el lavado de artículos de limpieza.

  • Foto con la reposición de los suministros faltantes y la fecha en que se completará

  • 5.8 Área exclusiva para lavado de manos funcionando y completa, cuenta con: <br>- Tarja exclusiva <br>- Jabón liquido antibacteriano <br>- Cepillo en desinfección <br>- Toallas desechables o secadoras de aire de paro automático. <br>- Gel antibacterial. <br>- Bote de basura con bolsa y tapa

  • Foto con la reposición de los suministros faltantes y la fecha en que se completará

  • 5.9 Tablas para picar y utensilios de material inerte, sin hendiduras, se lavan y desinfectan con la frecuencia adecuada entre cada uso y de acuerdo a codigo de colores.

  • Crea una accion y pon la echa de reemplazo/compra de tablas

  • 5.10 Los trapos utilizados en el área de preparación de los alimentos:<br>- Se lavan y desinfectan después de su uso.<br>- Se tienen identificados por área<br>- Se mantiene retenes con solución desinfectante.<br>- Dependiendo de su uso se mantienen en retenes diferentes, nunca en mandil u otra parte del uniforme.

  • Foto de la corrección e el uso de trapos

  • 5.11 Escamochan, lavan, enjuagan y desinfectan los ollas, sartenes, contenedores, etc.

  • 5.12 Se separa la basura orgánica de la inorgánica en botes de basura identificados con bolsa de plástico; están tapados al no estar en uso continuo.

  • 5.13 El vidrio y material punzoncortante se segrega en contenedor específico para ese fin y se encuentra identificado.

  • 5.14 Realizan la limpieza conforme al programa de limpieza y registran el cumplimiento en la rutina de verificación. (FOP-CTG-005)

Inspección

SECCIÓN 6 MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS

  • 6.1 El personal lava y desinfecta frutas y verduras, de acuerdo a la tabla o instrucción de trabajo y registro diario disponible de acuerdo a instrucciones de procedimiento.

  • Foto de la concentración del desinfectante con tira reactiva

  • 6.2 Descongelación de alimentos por: <br>- Refrigeración 24 horas antes <br>- Horno de microondas previo a la cocción <br>- A chorro de agua corriente (casos especiales)

  • 6.3 Termómetro verificado y ajustado (FOP-CTG-004). Se limpia y desinfecta el termómetro en cada verificación.

  • 6.4 Se cumple con temperatura interna de cocción: <br>- 63°C / 15 segundos (pescado y alimentos en general) <br>- 69°C / 15 segundos (carne de cerdo y res; carnes molidas de cerdo y res) <br>- 75°C / 15 segundos (alimentos rellenos, aves y embutidos)

  • Foto / evidencia de haber completado la cocción de los alientos- o desechar

  • 6.5 Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 75° C por 15 segundos y se sirven dentro de las 2 primeras horas, el sobrante se deshecha

  • Foto del desecho de los alimentos

  • 6.6 Los alimentos que no se sirven de inmediato se someten a un enfriamiento máximo 2 horas en cama de hielo, posterior refrigeración. (Hasta 10°C en las primeras 2 hr y a 4°C las siguientes 2 hr, tiempo total 4 hr)

  • Foto al terminar de enfirar rápidamente,

  • 6.7 No colocar recipientes con comida directamente en el suelo.

  • 6.8 Los retenes con solución desinfectante deben cambiarse cada 4 hrs o cada que se enturbian/ se ensucian.

  • Foto/ evidencia del cambio de los retenes

  • 6.9 La concentración y el tiempo de contacto con el desinfectante se cumplen, según lo indicado por el proveedor.

  • Foto de tira reactiva con la corrección y registro corregido

  • 6.10 Las previas cumplen con lo siguiente:<br>- Correctamente tapados y/o emplayados en refrigeración.<br>- Identificados con PEPS (nombre, fecha de elaboración, fecha de salida y nombre de quien elabora).<br>- Fechas máximas de consumo 4 días después de la elaboración: procesado por cocción 72 hr; frutas y verduras procesadas 48 hr (ensaldas); frutas y verduras sin procesadas 7 días; frutos rojos sin lavar 48 hrs; postres 72 hr (gelatina, arroz con leche, natillas, horneados); postres con fruta 48 hrs (tarta frutas)

  • Foto/ evidencia del desecho de los productos vencidos

  • 6.11 Se identifican y rotulan alimentos alimento alérgenos.

  • 6.12 Los alimentos preparados y listos para servir se mantienen cubiertos.

  • 6.13 Para el control del producto no conforme (PNC): <br>- Se cuenta con un área de confinamiento <br>- Se identifican individualmente <br>- Se lleva registro de detección y acciones tomadas (FOP-CTG-007)

  • 6.14 Se toman 3 muestras testigo de todo el menú y alimentos ofrecidos en el día incluyendo servicios especiales, desayunos, etc. Se encuentran identificadas (unidad, fecha, turno, alimento y temperatura) y se conservan al menos 72 horas en congelación.

  • Minuta de reunión donde se transmitió la toma correcta de muestras

  • 6.15 El personal realiza el lavado de manos de acuerdo a la ayuda visual (instrucción de trabajo)

  • Retroalimentar al personal respecto a la ayuda visual vigente

  • 6.16 El personal se lava las manos: - cada 20 minutos<br>- al iniciar sus labores <br>- después de manipular carne cruda. <br>- después de cualquier interrupción de labores <br>- antes de usar guantes desechables -entre cada actividad que implique contaminación cruzada.

  • Pedir al empleado que se lave las manos en el momento correcto

SECCIÓN 7 DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

  • 7.1 Alimentos fríos listos para servirse a una temperatura máxima de 7° C o inferior

  • Foto del alimento enfriado montado en cama de hielo correcto

  • 7.2 Alimentos calientes listos para servirse a una temperatura mínima de 60° C

  • Foto de la temperatura de recalentamiento del alimento

  • 7.3 Recalentamiento mínimo de 74°C de alimentos que por su composición y servicio requieran ser ofrecidos en caliente. Registro disponible.

  • Foto del registro de recalentamiento

  • 7.4 Los alimentos que se sirvan fríos se deben mantener en recipientes cubiertos, con baño de hielo o en refrigeración.

  • 7.5 Se lleva registro de mantenimiento y traslado de temperaturas de alimentos (hojas de despacho).

  • Foto de corección en hoja de registro

  • 7.6 Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio

  • Foto de evidencia de la corrección

  • 7.7 Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal

  • 7.8 Barra de servicio se encuentra limpia en todas sus partes.

  • 7.9 En caso de usar guantes desechables, el personal los usa correctamente y los cambia cuando es necesario.

  • Foto uso de guantes en uso para alimentos listos para consumo

  • 7.10 Área en general, coladeras, canastillas, racks y/o anaqueles, máquina lava loza se encuentran limpios

  • 7.11 La loza se lava siguiendo los siguientes pasos <br>Se escamocha y se pre enjuaga o <br>Se lava siguiendo el método de la triple tarja

  • Foto corrección de metodologia correcta

  • 7.12 La loza se desinfecta ya sea por calor (75 a 82° en máquina lava loza) o por químico (aspersión)

  • Foto temperatura correcta, hoja de mantenimiento/reparación de máquina o evidencia de desinfeccion por quimico

  • 7.13 Sistema de secado de loza, utensilios y ollas: a temperatura ambiente o con trapos de color claro desinfectados, y secos.

  • 7.14 La barra de servicio trabaja de forma adecuada para mantener las temperaturas de los alimentos

  • Accion de mantenimiento correctivo para buen funcionamiento

  • 7.15 La loza y utensilios otorgados por el cliente son de material inerte y se encuentran en buen estado.

SECCIÓN 8 POTABILIDAD DE AGUA Y HIELO

  • 8.1 Se verifica y lleva registro de la potabilización del agua y hielo: <br>- Verificación de cloro residual diariamente <br>- Análisis microbiológico por lo menos una vez al mes <br>- Registros de potabilización de hielo o agua comprados <br>- Uso de filtros, mostrando evidencia de su mantenimiento - Agua potable con un rango de 0.2 a 1.5 mg/ L (ppm) de cloro- o se cuenta con un método para garantizar la potabilidad y sanidad del agua (filtración, lampara UV)

  • Evidencia de acción correctiva con el cliente o mantenimiento correctivo o análisis microbiológicos

  • 8.2 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.

  • 8.3 El hielo debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas, que estarán en solución desinfectante cubriendo todo el utensilio.

SECCIÓN 9 EQUIPAMIENTO Y SALUD DEL PERSONAL

  • 9.1 Uniforme completo y limpio al inicio de labores.

  • 9.2 El personal cuenta con su EPP completo y lo usa para realizar sus actividades diarias.

  • 9.3 Uso correcto de cubre bocas, cofia y escafandra.

  • 9.4 Manos limpias, sin heridas y con uñas cortas y sin esmalte.

  • 9.5 Sin maquillaje.

  • 9.6 No portan anillos, pulseras, aretes, relojes o accesorios en cara y cuerpo ni celulares.

  • 9.7 No fuman, comen o beben, mascan, escupen, tosen o estornudan en áreas de trabajo

  • 9.8 Personal APTO sin enfermedades intestinales, respiratorias o cutáneas, de lo contrario, no manipula alimentos.

  • Evidencia de personal APTO de Servicio Médico

  • 9.9 El personal capacitado de acuerdo al área y función al menos 1 vez al año.

  • 9.10 Sanitarios limpios y equipados: bote de basura con tapa y bolsa de plástico, tarja exclusiva, jabón líquido antibacteriano, papel sanitario, toallas desechables y gel antibacterial.

  • 9.11 No se almacenan alimentos en los casilleros.

  • 9.12 Casilleros e instalación limpios y en buen estado

SECCIÓN 10 CONTROL DE PLAGAS

  • 10.1 Unidad libre de fauna nociva.

  • Foto del servicio correctivo para erradicar fauna

  • 10.2 Accesos, ventanas, drenajes, etc cerrados o con protección a prueba de plaga en áreas de producción (excepto servicio)

  • 10.3 En el programa de limpieza de cocina, se encuentra programadas las limpiezas profundas posteriores a la fumigación.

  • Evidencia del plan de limpieza profunda

Firma

  • Firma

The templates available in our Public Library have been created by our customers and employees to help get you started using SafetyCulture's solutions. The templates are intended to be used as hypothetical examples only and should not be used as a substitute for professional advice. You should seek your own professional advice to determine if the use of a template is permissible in your workplace or jurisdiction. You should independently determine whether the template is suitable for your circumstances.