Página de título
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Sitio donde se ha realizado
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Otro sitio:
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Gerente / Supervisor
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Fecha:
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Auditor:
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Gerente de Zona
- Zulma Cortes Contreras
- Victor Aguilar Pérez
- José Barbosa Ortiz
- Vanessa Carrillo Vilchis
- José Miguel Osorio Ceballos
- Ramses Dominguez Sánchez
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Distintivo H:
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Ubicación
Inspección
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CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1. Cada reactivo es evaluado como BIEN (2), REGULAR (1) o MAL (0.
2. Cuando un reactivo no aplique al SITE evaluado, se marca como NA
SECCIÓN 1 RECEPCIÓN VERIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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1.1 Se verifican los alimentos de acuerdo al Manual del Almacenista INT-CTG-005, se registran en (FOP-CTG-005) y solo se aceptan:<br>- Alimentos que cumplen con las características organolépticas del manual <br>- Las frutas y verduras sin presencia de mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.<br>- Alimentos en empaques limpios e íntegros<br>- Productos con fechas de caducidad vigente Los productos perecederos:<br>- Refrigerados 2 a 4°C<br>- Congelados -18°C o menos (sin signos de recongelación, escarcha excesiva, cristales de hielo grandes entre el producto)
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1.2 No se colocan alimentos o recipientes en el suelo, contando con superficies inertes para dicho fin.
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1.3 Los productos refrigerados y/o congelados, se almacenan de inmediato después de su inspección
SECCIÓN 2 ALMACENAMIENTO DE SECOS
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2.1 Alimentos o recipientes colocados en tarimas de plástico o anaqueles limpios y de material inerte, nunca sobre el piso. Se evitan cajas de cartón (con flautas), rejillas de madera (huacales) o costales.
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2.2 El personal aplica el sistema PEPS a través de: <br>- Identificar los productos a través de su fecha de ingreso <br>- Colocar los productos en los contenedores, anaqueles y/ o espacios designados<br>- Los productos de reciente ingreso, se colocan detrás de las piezas o lotes ya existentes.<br>- Los productos que se entregan a producción son los de vida útil más corta o que ya se han abierto.
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2.3 Los contenedores con alimentos están: <br>Tapados, íntegros y limpios (paquetes, botellas, bolsas) <br>Latas sin abombamiento, abolladuras o corrosión. <br>Identificados con el producto que contienen <br>Libres de presencia de moho o plaga.
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2.4 Productos almacenados con fechas de caducidad vigente.
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2.5 Para el control del producto no conforme (PNC): <br>Se cuenta con un área de resguardo, se identifican individualmente y se registran en el formato de producto no conforme. (FOP-CTG-007)
SECCIÓN 3 MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
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3.1 Área para almacenar productos químicos, separada de los alimentos, limpia y seca.
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3.2 Productos químicos disponibles y adecuados para la actividad /área y se utilizan en dilución correcta para garantizar la inocuidad.
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Tomar foto de la verificación de concentración con tira reactiva
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3.3 Productos químicos en recipientes etiquetados y cerrados. Los envases cuentan con pictogramas e indican toxicidad y modo de empleo. No se colocan en recipientes de alimentos.
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3.4 Se cuenta con equipo/utensilios para dilución y guantes
SECCIÓN 4 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
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4.1 Temperaturas del equipo (≤ 2°C) y del producto almacenado en refrigeración de 2 - 4°C, conforme y por lo menos 2 veces por turno. Y se llevan los registros al día.(FOP-CTG-006)
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Tomar temperatura y foto de otro alimento almacenado perecedero almacenado
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4.2 Temperaturas del equipo (≤-20°C) y del producto almacenado en congelación ≤ -18°C, conforme y al menos 2 veces por turno. Se lleva registro diario en el (FOP-CTG-006)
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Tomar temperatura y foto de otro alimento almacenado perecedero almacenado
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4.3 Equipo limpio en todas sus partes (puertas, empaques, rejillas, anaqueles, pisos y techos) y funcionando correctamente, sin fugas ni desperfectos.
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4.4 El personal aplica el sistema PEPS a través de: <br>- Identificar los productos a través de su fecha de ingreso/ calidad. <br>- Colocar los productos en los contenedores, anaqueles y / o espacios designados<br>- Los productos de reciente ingreso, se colocan detrás de las piezas o lotes ya existentes.<br>- Los productos que se entregan a producción son los de vida útil más corta o que ya se han abierto.
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Tomar foto del etiquetado con sistema PEPS/ almacenaje corregido
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4.5 Alimentos en recipientes íntegros limpios y cerrados, no se guardan diferentes alimentos en un mismo recipiente.
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4.6 Los productos lácteos o embutidos, cuyo empaque original fue abierto, sólo se conserva por 14 días, identificando su fecha de apertura.
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5 dias x confirmar
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4.7 Los productos procesados/previas se guardan máximo por 2 días, identificando su fecha de manipulación o preparación.
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4.8 Una vez que se haya descongelado un producto, no se vuelven a congelar.
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4.9 Productos descongelados se conservan en refrigeración máximo por 4 días, identificando su fecha de entrada a refrigeración.
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4.10 Se previene la contaminación de los alimentos: <br>- No colocan productos directamente en el piso <br>- Se separan productos crudos de cocidos <br>- Acomodo y separación de alimentos por familias para evitar la contaminación<br>- Permitiendo el flujo de aire frío y se evitar saturación <br>- Protege/cubre el producto de fuentes de contaminación
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4.11 Productos con fechas de caducidad vigente.
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Tomar foto del desecho de productos caducos
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4.12 Para el control del producto no conforme (PNC): <br>Se cuenta con un área de resguardo, se identifican individualmente y se registran en el formato de producto no conforme. (FOP-CTG-007)
SECCIÓN 5 EQUIPAMIENTO Y LIMPIEZA DE COCINA
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5.1 Pisos y coladeras limpios sin encharcamientos y muros limpios, sin incrustación de mugre o cochambre
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5.2 Equipo en general (licuadoras, peladores, batidoras, exprimidores, abrelatas, etc.) se desarman para su lavado y se desinfectan entre cada uso.
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Tomar foto del plan de limpieza que incluya todos los equipos
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5.3 Equipo mayor (estufas, marmitas, planchas, etc.) se encuentra limpio, sin cochambre y no se guardan objetos ajenos en su interior.
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5.4 Carros de servicio, mesas de trabajo, entrepaños, repisas y gavetas limpios, se lavan y desinfectan constantemente.
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5.5 Campanas y/o extractores limpias, sin cochambre y sin objetos guardados en el refilo.
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5.6 Escobas, trapeadores, recogedores, fibras y otros artículos de limpieza se encuentran:<br>- En buen estado y limpios<br>- Separados de alimentos<br>- Se utiliza código de color para áreas y limpieza de baños (si aplica)
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5.7 Se cuenta con un área específica para el lavado de artículos de limpieza.
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Foto con la reposición de los suministros faltantes y la fecha en que se completará
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5.8 Área exclusiva para lavado de manos funcionando y completa, cuenta con: <br>- Tarja exclusiva <br>- Jabón líquido antibacteriano <br>- Cepillo en retén desinfectante <br>- Toallas desechables o secadoras de aire de paro automático. <br>- Gel antibacterial. <br>- Bote de basura con bolsa y tapa
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Foto con la reposición de los suministros faltantes y la fecha en que se completará
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5.9 Tablas para picar y utensilios de material inerte, sin hendiduras, se lavan y desinfectan con la frecuencia adecuada entre cada uso y de acuerdo a codigo de colores.
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Crea una accion y pon la echa de reemplazo/compra de tablas
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5.10 Los trapos utilizados en el área de preparación de los alimentos:<br>- Se lavan y desinfectan después de su uso.<br>- Se tienen identificados por área (código de colores).<br>- Se mantiene retenes con solución desinfectante.<br>- Dependiendo de su uso se mantienen en retenes diferentes, nunca en mandil u otra parte del uniforme.
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Foto de la corrección e el uso de trapos
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5.11 Escamochan, lavan, enjuagan y desinfectan los ollas, sartenes, contenedores, etc.
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5.12 Se separa la basura orgánica de la inorgánica en botes de basura identificados con bolsa de plástico; están tapados al no estar en uso continuo.
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5.13 El vidrio y material punzoncortante se segrega en contenedor específico para ese fin y se encuentra identificado.
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5.14 Realizan la limpieza conforme al programa de limpieza y registran el cumplimiento en la rutina de verificación. (FOP-CTG-005)
Inspección
SECCIÓN 6 MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
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6.1 Se utiliza el área de desempaque para evitar el ingreso de material de empaque a áreas de proceso.
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6.2 El personal lava y desinfecta frutas y verduras, de acuerdo a la tabla o instrucción de trabajo y registro diario disponible de acuerdo a instrucciones de procedimiento. Lavado de Lechugas con etapa de vinagre (quitaplaga).
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Foto de la concentración del desinfectante con tira reactiva
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6.3 Se emplea jarabe de azúcar para endulzar aguas preparadas (50 % agua- 50% azúcar)
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6.4 Descongelación de alimentos por: <br>- Refrigeración 24 horas antes <br>- Horno de microondas previo a la cocción <br>- A chorro de agua corriente (casos especiales)
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6.5 Termómetro verificado y ajustado (FOP-CTG-004). Se limpia y desinfecta el termómetro en cada lectura.
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6.6 Se cumple con temperatura interna de cocción: <br>- 63°C / 15 segundos (pescado y alimentos en general) <br>- 69°C / 15 segundos (carne de cerdo y res; carnes molidas de cerdo y res) <br>- 75°C / 15 segundos (alimentos rellenos, aves y embutidos)
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Foto / evidencia de haber completado la cocción de los alientos- o desechar
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6.7 Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 75° C por 15 segundos y se sirven dentro de las 2 primeras horas, el sobrante se deshecha
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Foto del desecho de los alimentos
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6.8 Los alimentos que no se sirven de inmediato se someten a un enfriamiento máximo 2 horas en cama de hielo, posterior refrigeración. (Hasta 21°C en las primeras 2 hr y a 4°C las siguientes 2 hr, tiempo total 4 hr)
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Foto al terminar de enfirar rápidamente,
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6.9 No colocar recipientes con comida directamente en el suelo.
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6.10 Los retenes con solución desinfectante deben cambiarse cada 4 hrs o cada que se enturbian/ se ensucian.
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Foto/ evidencia del cambio de los retenes
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6.11 La concentración y el tiempo de contacto con el desinfectante se cumplen, según lo indicado por el proveedor. (Se verifica con tiras reactivas).
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Foto de tira reactiva con la corrección y registro corregido
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6.12 Las previas cumplen con lo siguiente:<br>- Correctamente tapados y/o emplayados en refrigeración.<br>- Identificados con PEPS (nombre, fecha de elaboración, fecha de salida y nombre de quien elabora).<br>- Fechas máximas de consumo 3 días después de la elaboración: procesado por cocción 72 hr; frutas y verduras procesadas 48 hr (ensaladas); frutas y verduras sin procesadas 7 días; frutos rojos sin lavar 48 hrs; postres 72 hr (gelatina, arroz con leche, natillas, horneados); postres con fruta 48 hrs (tarta frutas)
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Foto/ evidencia del desecho de los productos vencidos
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6.13 Se identifican y rotulan alimentos alérgenos. Se advierte a comensales los ingredientes alérgenos en los platillos terminados.
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6.14 Los alimentos preparados y listos para servir se mantienen cubiertos.
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6.15 Para el control del producto no conforme (PNC): <br>Se cuenta con un área de resguardo, se identifican individualmente y se registran en el formato de producto no conforme. (FOP-CTG-007)
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6.16 Se toman 3 muestras testigo de todo el menú (100 g c/u) y alimentos ofrecidos en el día incluyendo servicios especiales, desayunos, etc. Se encuentran identificadas (unidad, fecha, turno, alimento y temperatura) y se conservan al menos 72 horas en congelación.
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Minuta de reunión donde se transmitió la toma correcta de muestras
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6.17 El personal realiza el lavado de manos de acuerdo a la ayuda visual (instrucción de trabajo)
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Retroalimentar al personal respecto a la ayuda visual vigente
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6.18 El personal se lava las manos: - cada 20 minutos<br>- al iniciar sus labores <br>- después de manipular carnes crudas <br>- después de cualquier interrupción de labores <br>- antes de usar guantes desechables -entre cada actividad que implique contaminación cruzada.
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Pedir al empleado que se lave las manos en el momento correcto
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6.19 Se muestra evidencia de haber recibido el mensaje de STAND DOWN mensual y el personal lo conoce.
SECCIÓN 7 DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
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7.1 Alimentos fríos listos para servirse a una temperatura máxima de 7° C o inferior
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Foto del alimento enfriado montado en cama de hielo correcto
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7.2 Alimentos calientes listos para servirse a una temperatura mínima de 60° C
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Foto de la temperatura de recalentamiento del alimento
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7.3 Recalentamiento mínimo de 74°C de alimentos que por su composición y servicio requieran ser ofrecidos en caliente. Registro disponible.
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Foto del registro de recalentamiento
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7.4 Los alimentos que se sirvan fríos se deben mantener en recipientes cubiertos, con baño de hielo o en refrigeración.
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7.5 Se lleva registro de mantenimiento y traslado de temperaturas de alimentos (hojas de despacho).
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Foto de corección en hoja de registro
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7.6 Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio
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Foto de evidencia de la corrección
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7.7 Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal
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7.8 Barra de servicio se encuentra limpia y funcionando en todas sus partes.
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7.9 En caso de usar guantes desechables, el personal los usa correctamente y los cambia cuando es necesario. Se usa guante azul sobre guante anticorte.
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Foto uso de guantes en uso para alimentos listos para consumo
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7.10 Área en general, coladeras, canastillas, racks y/o anaqueles, máquina lava loza se encuentran limpios
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7.11 La loza se lava siguiendo los siguientes pasos: Se escamocha y se pre enjuaga o se lava siguiendo el método de la triple tarja (Lavar-enjuagar-desinfectar)
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Foto corrección de metodologia correcta
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7.12 La loza se desinfecta ya sea por calor (75 - 82°C en máquina lava loza) o por químico (aspersión)
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Foto temperatura correcta, hoja de mantenimiento/reparación de máquina o evidencia de desinfeccion por quimico
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7.13 Sistema de secado de loza, utensilios y ollas: a temperatura ambiente o con trapos de código de color, exclusivos para dicho fin, desinfectados, y secos.
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7.14 La barra de servicio funciona correctamente para mantener las temperaturas de los alimentos por arriba de 60°C.
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Accion de mantenimiento correctivo para buen funcionamiento
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7.15 La loza y utensilios son de material inerte (no madera en ningún tipo de utensilio) y se encuentran en buen estado.
SECCIÓN 8 POTABILIDAD DE AGUA Y HIELO
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8.1 Se verifica y lleva registro de la potabilización del agua y hielo: <br>- Verificación de cloro residual diariamente <br>- Análisis microbiológico por lo menos una vez al mes <br>- Registros de potabilización de hielo o agua comprados <br>- Uso de filtros, mostrando evidencia de su mantenimiento - Agua potable con un rango de 0.2 a 1.5 mg/ L (ppm) de cloro- o se cuenta con un método para garantizar la potabilidad y sanidad del agua (filtración, lampara UV)
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Evidencia de acción correctiva con el cliente o mantenimiento correctivo o análisis microbiológicos
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8.2 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
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8.3 El hielo debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas, que estarán en solución desinfectante cubriendo todo el utensilio.
SECCIÓN 9 EQUIPAMIENTO Y SALUD DEL PERSONAL
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9.1 Uniforme completo y limpio al inicio de labores.
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9.2 El personal cuenta con su EPP completo.
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9.3 Uso correcto de cubre bocas, cofia y escafandra de tela.
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9.4 Manos limpias, sin heridas y con uñas cortas y sin esmalte.
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9.5 Sin maquillaje.
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9.6 No portan anillos, pulseras, aretes, relojes o accesorios en cara y cuerpo ni celulares.
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9.7 No fuman, comen o beben, mascan, escupen, tosen o estornudan en áreas de trabajo
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9.8 Personal APTO sin enfermedades intestinales, respiratorias o cutáneas, de lo contrario, no manipula alimentos.
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Evidencia de personal APTO de Servicio Médico
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9.9 El personal capacitado de acuerdo al área y función al menos 1 vez al año.
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9.10 Sanitarios limpios y equipados: bote de basura con tapa y bolsa de plástico, tarja exclusiva, jabón líquido antibacteriano, papel sanitario, toallas desechables y gel antibacterial.
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9.11 No se almacenan alimentos en los casilleros.
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9.12 Casilleros e instalación limpios y en buen estado
SECCIÓN 10 CONTROL DE PLAGAS
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10.1 Unidad libre de fauna nociva.
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Foto del servicio correctivo para erradicar fauna
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10.2 Accesos, ventanas, drenajes, etc cerrados o con protección a prueba de plaga en áreas de producción (excepto servicio)
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10.3 En el programa de limpieza de cocina, se encuentra programadas las limpiezas profundas posteriores a la fumigación.
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Evidencia del plan de limpieza profunda
11. HSE
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El personal usa el EPP para realizar sus actividades diarias: guante anticorte, guante anticalor, maga kevlar, guantes de lavado de loza (contacto con químicos), botas blancas con casquillo y mandil de hule en área de loza, chamarra para cámaras de refrigeración.
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Se evitan pisos mojados y se emplea señalética en caso de derrames.
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Se lleva al día el formato de "ISS de siniestralidad" y se reportan los incidentes en cuanto ocurren.
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Se imparten mensajes de seguridad o pláticas de 5 minutos.
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