Audit HACCP FSA GLB

• Établissement

• Responsable

• Date et début du contrôle

  Date

• Fin du contrôle

  Date

• Auditeur

• Signature

  Sign

• Information(s) particulière(s)

  R.A.S

  A noter :

Personnel en cuisine

• Le personnel a t'il reçu une formation HACCP ?

  Select tous la plupart quelques uns aucun

  • tous
  • la plupart
  • quelques uns
  • aucun

• Information complémentaire :

• LE REGLEMENT CE 852/2004 RELATIF A L’HYGIENE DES ALIMENTS PRECISE L’OBLIGATION DE FORMATION CONTINUE DANS SON ANNEXE II DU CHAPITRE 12.
  TOUS LES MEMBRES DU PERSONNEL ET DE L’ENCADREMENT REÇOIVENT UNE FORMATION RENOUVELEE A L’HYGIENE DES ALIMENTS.
  LES NOUVEAUX EMBAUCHES SONT SENSIBILISES ET FORMES AUX BONNES PRATIQUES D’HYGIENE DE LEUR POSTE PAR LES MEMBRES DE L’ENCADREMENT CONFIRMES. LES FICHES SPECIFIQUES A LEUR POSTE LEUR SONT COMMENTEES LEUR FORMATION ET LEUR PRISE DE CONNAISSANCE DES REGLES INTERNES SONT ENREGISTREES
  SELON LA NOUVELLE REGLEMENTATION, LES RESPONSABLES OU LES MEMBRES DE L’ENCADREMENT DE LA CUISINE REÇOIVENT UNE FORMATION SUR LA METHODE HACCP ET SUR LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE. (ANNEXE 2- 3)
  LES OBJECTIFS DE FORMATION SONT DEFINIS ET UN PLAN DE FORMATION EST ELABORE ANNUELLEMENT.
  LE PROGRAMME EST ADAPTE CHAQUE ANNEE AVEC L’ORGANISME ET LE SERVICE DE FORMATION POUR REPONDRE AUX OBJECTIFS RETENUS.
  LE PROGRAMME DE FORMATION INTEGRE EN PARTICULIER : TOUTES LES ACTIVITES DE L’ETABLISSEMENT
  TOUS LES EVENEMENTS DE L’ANNEE ECOULEE AYANT EU UNE INCIDENCE SUR LA SECURITE ALIMENTAIRE (EXEMPLES : MAUVAIS RESULTATS D’ANALYSE, RESULTATS D’AUDITS,...)
  LES RESPONSABLES ET LES MEMBRES D’ENCADREMENT SUIVENT ET EVALUENT L’EFFICACITE DE LA FORMATION
  
  
  CONTROLE /SURVEILLANCE
  FREQUENCE
  
  DOCUMENT D’ENREGISTREMENT
  
  FORMATION A L’HYGIENE ET AUX BONNES PRATIQUES
  1 FOIS/AN
  
  ATTESTATIONS DE PRESENCE
  

• Effectif

Cuisinier

• Nom-Prénom :

• Formation

  Formation réglementaire

  Formation interne

  Aucune

• Date de la formation :

  Date

• Information complémentaire :

• Add media

  Media

Tenue vestimentaire réglementaire

• Tenue vestimentaire conforme ?

  Tous

  Quelques remarques

  Non conforme

• Port de la toque

  Select Oui Non

  • Oui
  • Non

• Chaussure de travail

  Oui

  Non

• Absence de bijoux (excepté alliance)

  Oui

  Non

Armoire à pharmacie réglementaire

• Armoire à pharmacie conforme ?

  Tous

  Quelques remarques

  Non conforme

• Pommade contre les brûlures

  Oui

  Non

• Pansement

  Oui

  Non

• Produits contre les coups

  Oui

  Non

• Doigtiers

  Oui

  Non

• Masques bucco-nasal

  Oui

  Non

• Gants

  Oui

  Non

• Ciseaux

  Oui

  Non

• Absence d'aspirine, efferalgan, paracétamol, ...

  Oui

  Non

• Présence d'une couverture en cuisine ?

  Oui

  Non

Réception des marchandises

• Espace propre et non encombré ?

  Yes

  No

  N/A

• Équipement

• Présence d'une balance ?

  Oui

  Non

• Note complémentaire ?

  Off

  On

• What's wrong ?

  Media

• What's Best ?

  Media

• Présence d'une sonde ou pistolet á température ?

  Oui

  Non

• Note complémentaire ?

  Off

  On

• What's Wrong ?

  Media

• What's Best ?

  Media

Contrôle des livraisons

• Rapprochement avec le BC ?

  Yes

  No

  N/A

• Formalisation du contrôle Quantité ?

  Yes

  No

  N/A

• Contrôle du poids formalisé ?

  tous

  la plupart

  quelques uns

  aucun

• Test sur au moins 10 factures

Facture / BL

• Fournisseur :

• N° Facture / N° BL (facultatif)

• Contrôle quantité formalisé ?

  Yes

  No

  N/A

• Contrôle température formalisé ?

  Yes

  No

  N/A

• Nature des produits

  bétail

  viande et dérivée

  denrée périssable

  surgelé

• Le délai de facturation est de x jours

• Le délai de règlement est de y jours

• Date de livraison / date de facture

  Date

• Date de règlement

  Date

• Délai de règlement conforme ?

  Oui

  paiement anticipe

  paiement en retard

Cuisine

• Respect de la marche en avant ?

  Yes

  No

  N/A

• État des sols et surfaces ?<br>- pas de carreaux ou faïence cassés,<br>- pas d'écoulement,<br>- propreté hotte, filtre,<br>- joint plafond,<br>D'une manière générale propreté

  Yes

  No

  N/A

• État des équipements et matériel ?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Absence ustensile en bois ?

  Yes

  No

  N/A

• Propreté four à micro-ondes ?

  Yes

  No

  N/A

• Armoire à désinfection des couteaux ?

  Yes

  No

  N/A

• Poubelles conformes ?<br>Couvercle et commande à pied

  Yes

  No

  N/A

• Lave-mains conforme et équipé par secteur ?<br>- savon bactéricide,<br>- papier à usage unique,<br>- brosse à ongle,<br>- affichage hygiène.

  Yes

  No

  N/A

• Propreté machine à glaçons ?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Propreté machine à laver ?<br>- vérification des températures eau de lavage et de rinçage.<br>Lavage : 55° - Rinçage : 80°

  Yes

  No

  N/A

• Propreté des vestiaires ?<br>A détailler

  Yes

  No

  N/A

• Propreté local poubelles ?

  Yes

  No

  N/A

Entretien général

• Plan de nettoyage général ?<br>- planifié<br>- formalisé

  Yes

  No

  N/A

• Signalétique en place ?

  Yes

  No

  N/A

• Utilisation du D10 ?

  Yes

  No

  N/A

• Propreté du matériel de nettoyage ?<br>- raclettes fixées au mur

  Yes

  No

  N/A

• Produits d'entretiens sécurisés ?

  Yes

  No

  N/A

• Moyens de lutte contre les insectes ?<br>- volants<br>- rampants

  Yes

  No

  N/A

Chambre Froide Négative

• Fourchette de température acceptable : -18

Chambre Froide - :

• Identification

• Température constatée conforme ?

  Yes

  No

  N/A

• Relève de température suivi ?

  Yes

  No

  N/A

• État des joints ?

  neuf

  satisfaisant

  usée

  hors d'usage

• Dégivrage réalisé ?

  Yes

  No

  N/A

• Absence de stockage au sol ?

  Yes

  No

  N/A

• Sectorisation du stockage des produits ?

  Yes

  No

  N/A

• Produits avec une DLC dépassée ?
Produit

• Identification

• DLC dépassée ou condition de conservation inadéquate ?

  Yes

  No

  N/A

• Tableau durée de vie des produits déconditionnés

  

Chambre Froide Positive

• Fourchette de température acceptable : cf. Voir détail

Chambre froide + :

• Détails

• Viandes, charcuterie, plats cuisines du jour, préparation froide : 0 à 4°
  Poissons frais livrés du jour : 0 à 2°
  Œufs, beurre, fromage : 0 à 6°
  Fruits et légumes, boissons et séminaire-conserve : 0 à 8°

• Identification

• Température constatée conforme ?

  Yes

  No

  N/A

• Relève de température suivi ?

  Yes

  No

  N/A

• État des joints ?

  neuf

  satisfaisant

  usée

  hors d'usage

• Dégivrage réalisé ?

  Yes

  No

  N/A

• Absence de stockage au sol ?

  Yes

  No

  N/A

• Sectorisation du stockage des produits ?

  Yes

  No

  N/A

• Produits avec une DLC dépassée ?
Produit

• Identification

• DLC dépassée ou condition de conservation inadéquate ?

  Yes

  No

  N/A

• Tableau durée de vie des produits déconditionnés

  

Techniques en cuisine

• Absence de cartons ou cagette en bois dans les zones de production ?

  Yes

  No

  N/A

• Pratique du sous-vide ?

  Yes

  No

  N/A

• A des fins de conservations ?

  Yes

  No

  N/A

• Étude de viellissement réalisée ?

  Yes

  No

  N/A

• DLC conformes ?

  Yes

  No

  N/A

• Pratique de la congélation ?

  Yes

  No

  N/A

• Autorisation et/ou matériel adapté ?

  Yes

  No

  N/A

• Fiche de suivi des produits mis en décongélation ?

  Yes

  No

  N/A

• Suivi formalisé du changement d'huile

  Yes

  No

  N/A

• Cellule de refroidissement opérationnelle ?

  Yes

  No

  N/A

• Fiche de suivi refroidissement des produits ?

  Yes

  No

  N/A

• Règles en matière de refroidissement des produits

  Off

  On

• LES BAREMES DE REFROIDISSEMENT SONT CONNUS ET DEFINIS. ILS RESPECTENT LA REGLE DES 2H00 :
  REFROIDISSEMENT EN MOINS DE DEUX HEURES D’UNE TEMPERATURE DE +63° C JUSQU’A UNE TEMPERATURE INFERIEURE OU EGALE A 10°C POUR LES PRODUITS REFROIDIS A L’EAU FROIDE , CETTE PHASE EST SUIVIE D’UN
  REFROIDISSEMENT EN CELLULE POUR ATTEINDRE LES 10°C EN MOINS DE DEUX HEURES
  LA TEMPERATURE DES PRODUITS REFROIDIS EST CONTROLEE ET ENREGISTREE

Condition de stockage (hors chambres froides)

• Respect de la sectorisation ?<br>- voir également la section relative aux chambres froides

  Yes

  No

  N/A

• Absence de stockage au sol ?<br>- voir également la section relative aux chambres froides

  Yes

  No

  N/A

• Protection des produits respectée ?<br>- absence de boîtes de conserves ouvertes<br>- bac perforé pour la viande ( ne dois pas baigner dans son exsudat)<br>

  Yes

  No

  N/A

• Produits déconditionnes : filmé, daté et date conforme au tableau des durées ?

  Yes

  No

  N/A
Produit

• Dénomination

• 

• Date sur le produit

  Date

• Délai conforme

  Yes

  No

  N/A

• Conservation des étiquettes ?<br>- 7 jours en cuisine<br>- archivage de deux mois au moins

  Yes

  No

  N/A

• Informations complémentaires ?

  Off

  On

• EN PREPARATION ET EN CUISINE
  LES ETIQUETTES DE TOUS LES PRODUITS DECONDITIONNES SONT CONSERVEES PENDANT AU MOINS DEUX MOIS APRES LE JOUR DE CONSOMMATION.
  LE JOUR D’UTILISATION EST REPORTE SUR LES ETIQUETTES SI CELLES–CI NE SONT PAS REGROUPEES PAR JOURNEE D’UTILISATION
  LES PRODUITS ENTAMES ET TRANSFERES EN BACS ALIMENTAIRES COMPORTENT LA DATE D’OUVERTURE ET LA DLC SECONDAIRE.

Résultat Audit laboratoire, 5 derniers audits

• Audit Silliker

• Résultat audit extérieur

Audit

• Date Audit

  Date

• Qualification du résultat :

  Excellent

  Bon

  Satisfaisant

  Moyen

  Insuffisant

• Note audit

• Plan d'action formalisé ?

  Yes

  No

  N/A