Audit Hygiène et Sécurité alimentaire - duplicate

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• Cet audit est réalisé à partir de la Norme NF V01-15 : Traçabilité et sécurité des aliments - Management et hygiène

INFRASTRUCTURES

• LOCAUX

• La surface et la conception des locaux

• La surface et la conception des locaux doivent être en adéquation avec les activités réalisées

  Oui

  Non

  S.O.

• Les abords et l'environnement à la charge du restaurant doivent être entretenus (dégagés, pas de stockage envahissant, etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• Si l'établissement dispose d'une aire extérieure, l'évacuation efficace de l'eau de nettoyage de cette aire doit être assurée (ex : sol en pente vers l'égout et en ciment lisse), ou réalisée de manière efficace pour éviter tout risque de stagnation. Il est recommandé d'avoir également un point d'eau à proximité permettant le nettoyage

  Oui

  Non

  S.O.

• Les canalisations d'eau potable et non potable doivent être identifiées. Le réseau d’eau intérieur ne doit pas être une source de contamination

  Oui

  Non

  S.O.

• Les locaux doivent être équipés d’alimentation en eau potable et d’un système permettant l’évacuation des eaux usées (ex : siphon de sol). Pour faciliter l’évacuation des eaux vers les siphons, maintenus propres, des pentes sont conseillées afin d'éviter la stagnation de l'eau dans les locaux, à défaut l’évacuation de l’eau doit être assurée de manière efficace pour éviter tout risque de stagnation

  Oui

  Non

  S.O.

• Les locaux doivent être suffisamment éclairés (éclairage naturel et/ou artificiel)

  Oui

  Non

  S.O.

• De par leur nature ou leur conception, les locaux ne doivent pas être des sources de contamination pour les denrées alimentaires

  Oui

  Non

  S.O.

• Les locaux doivent être conçus de façon à éviter les phénomènes de condensation. En cas de nécessité, il peut être installé des systèmes de traitement de l’air

  Oui

  Non

  S.O.

• Les entrées d'air, les systèmes de ventilation (naturelle ou mécanique) ou de climatisation doivent être proportionnées aux extractions et ne pas constituer une source de contamination des denrées alimentaires

  Oui

  Non

  S.O.

• Les hottes doivent être dimensionnées en fonction de la nature et du volume d’activité de l’établissement

  Oui

  Non

  S.O.

• Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires. Si les toilettes ouvrent directement sur la salle de restaurant, la préparation des tartares et desserts, la découpe du pain, le pétrissage, ainsi que toute manipulation faite devant le client, devront être réalisés à distance de l’accès aux toilettes

  Oui

  Non

  S.O.

• Les toilettes peuvent être communes à la clientèle, sous réserve qu’un lavemains à commande hygiénique (pédale, cellule, etc.) soit présent

  Oui

  Non

  S.O.

• Les toilettes sèches sont interdites

  Oui

  Non

  S.O.

• La surface et la conception des locaux doivent permettre la séparation des activités dans l'espace ou à défaut dans le temps

• La conception des locaux doit permettre de répondre au principe de la marche en avant dans l’espace (plans de travail distincts,etc.) ou à la séparation des activités dans le temps (opérations non simultanées séparées par des étapes de nettoyage et désinfection ou opérations organisées de la moins contaminante à la plus contaminante,etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• L’organisation des différents flux (produits, déchets et personnel), ainsi que la sectorisation des activités en fonction de leur sensibilité, doivent être prises en compte

  Oui

  Non

  S.O.

• Les revêtements ne doivent pas représenter une source de contamination pour les denrées manipulées

• Les sols, portes, murs et plafonds des zones de préparation de denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter (ex : carrelage, peinture, panneau, inox, etc.), correctement entretenus et maintenus en bon état

  Oui

  Non

  S.O.

• Ils ne doivent pas être une source de contamination pour les denrées (revêtement lisse, lavable et imputrescible)

  Oui

  Non

  S.O.

• Equipements et matériels de productionconservation/entreposage

• Les matériels et équipements doivent être adaptés à l’activité de l’établissement et en bon état

• L'établissement doit disposer des moyens de manutention et d'entreposage adéquats et de capacité suffisante, pour notamment assurer le maintien de la température des denrées alimentaires aux températures appropriées qui doivent pouvoir être vérifiées et si nécessaire enregistrées

  Oui

  Non

  S.O.

• Les équipements doivent être en état de marche

  Oui

  Non

  S.O.

• La maintenance des équipements doit être assurée conformément aux prescriptions des fabricants de ces mêmes équipements

  Oui

  Non

  S.O.

• Les équipements et matériels doivent être adaptés, de conception hygiénique, faciles à nettoyer et à désinfecter, imputrescibles, résistants à la corrosion, facilement démontables (tiroirs, étagères, sousvideuse, machines spécifiques telles que trancheurs, mixeurs, machines à pâtes, etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les matériels non fonctionnels (non réparables ou jamais utilisés) doivent être évacués

  Oui

  Non

  S.O.

• Les équipements et matériels doivent être composés de matériaux résistants aux opérations de nettoyage et de désinfection et non toxiques, non écaillés, sans rouille, sans fissure ni rainure, etc

  Oui

  Non

  S.O.

• Les matériels et équipements ne doivent pas présenter une source de contamination pour les denrées manipulées

• Les équipements et matériels doivent être lisses, lavables et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination (microbiologiques, physiques et/ou chimiques)

  Oui

  Non

  S.O.

• Le bois peut être accepté dès lors qu'il est en bon état, notamment pour le stockage des produits secs. Il doit être recouvert d'un matériau lisse et ses chants doivent être intègres (ex : mélaminé)

  Oui

  Non

  S.O.

• L'utilisation d'équipement en bois dans le cadre de productions selon des méthodes traditionnelles, ou de présentations traditionnelles est tolérée, sous réserve que cette pratique soit encadrée et ne constitue pas une source de contamination pour les denrées

  Oui

  Non

  S.O.

• Les équipements doivent être installés de façon à permettre le nettoyage et la désinfection des zones avoisinantes (dessus de piano, derrière les appareils de cuisson, etc.), et à être facilement accessibles

  Oui

  Non

  S.O.

• Les équipements en surplomb (canalisations, dispositifs d'éclairage, de climatisation (gaines, évaporateurs, etc.)), doivent être accessibles et faciles à nettoyer. De préférence, les postes sensibles ne doivent pas se situer au dessous de ces équipements en surplomb

  Oui

  Non

  S.O.

• Les appareils de mesure de la température doivent être présents en nombre suffisant, en état de fonctionnement, adaptés à l’activité et au suivi

• La température maintenue par les appareils contenant/exposant des denrées alimentaires soumises à une température de conservation (positive, négative ou chaude) doit à tout moment pouvoir être mesurée et lue (à l'aide d'un thermomètre, enregistreurs de température, thermobouton, indicateur de température (IT) ou intégrateur de temps/température ((ITT)), etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• Au minimum un thermomètre à lecture directe doit être présent et en bon état de fonctionnement

  Oui

  Non

  S.O.

• Un système de surveillance des températures adapté à l'activité doit exister (l'affichage peut être regroupé à un seul endroit pour faciliter le suivi)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les chambres frigorifiques négatives de plus de 10 m3 doivent être équipées d'un enregistreur automatique des températures

  Oui

  Non

  S.O.

• Les matériels de stockage, de cuisson, de refroidissement et de maintien en température (positive ou négative) doivent permettre le respect de la chaîne du froid ou du chaud

• La température des enceintes de stockage doit être en adéquation avec les denrées qui y sont conservées conformément aux dispositions réglementaires. Le stockage de denrées de statuts différents (matières premières, produits finis) dans un même équipement de conservation est possible si celuici est réglé sur la température du produit le plus exigeant et si les denrées sont correctement protégées (afin d'éviter les contaminations croisées). Les produits réfrigérés ne doivent pas être conservés à une température inférieure à 0°C

  Oui

  Non

  S.O.

• La fréquence minimale d'enregistrement des températures des enceintes de stockage sous température dirigée doit être adaptée en fonction du type d'établissement (ex : 1 ou 2 enregistrements manuels par jour d'activité)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les enceintes de stockage (froid positif/négatif et chaud) ne doivent pas être surchargées et les joints/soufflets des portes doivent être en bon état afin d’assurer l’étanchéité de l’enceinte

  Oui

  Non

  S.O.

• Les congélateurs doivent être dégivrés régulièrement

  Oui

  Non

  S.O.

• Il ne doit pas avoir de rupture de la chaîne du froid ou du chaud

  Oui

  Non

  S.O.

• La gestion du petit matériel et de la vaisselle

• Le petit matériel utilisé doit être propre, en bon état et stocké dans un endroit approprié

• Le petit matériel doit être en bon état, propre, facile à nettoyer/désinfecter. Après nettoyage/désinfection, un égouttage doit être prévu, si nécessaire, pour éviter la stagnation d'eau. Le petit matériel propre et sec doit ensuite être rangé dans un endroit adapté, à l'abri des contaminations

  Oui

  Non

  S.O.

• Le petit matériel doit être apte au contact alimentaire (marquage ou information disponible dans les documents relatifs au petit matériel)

  Oui

  Non

  S.O.

• La vaisselle utilisée doit être propre, en bon état et stockée dans un endroit approprié

• Les assiettes, les couverts, la verrerie, les plats de service, les plateaux, les cloches, etc., doivent être en bon état, propres, aptes au contact alimentaire. La vaisselle propre et sèche doit ensuite être rangée dans un endroit adapté à l'abri des contaminations et au mieux dans un meuble fermé spécifique

  Oui

  Non

  S.O.

• Les consommables et matériels/conditionnements à usage unique (à destination du consommateur) en contact avec les denrées alimentaires ne doivent pas être source de contamination

• Les matériaux constitutifs des consommables et matériels/conditionnements à usage unique ne doivent pas être source de contamination

  Oui

  Non

  S.O.

• Les consommables et matériels/conditionnements à usage unique doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination

  Oui

  Non

  S.O.

• Les matériaux constitutifs des consommables et matériels/conditionnements à usage unique doivent être aptes au contact alimentaire (marquage ou documentaire) et adaptés à l'utilisation prévue, notamment en matière de températures

  Oui

  Non

  S.O.

• NETTOYAGE ET DESINFECTION

• Le niveau de propreté générale des locaux, équipements et matériels est satisfaisant

• Un plan permanent de nettoyage et de désinfection est prévu : un système adéquat et efficace doit être mis en place pour assurer un nettoyage et, le cas échéant, une désinfection, et permettre l'élimination des résidus alimentaires et des souillures

  Oui

  Non

  S.O.

• L’application du plan de nettoyage/désinfection doit être un préalable à toute activité. Il doit être réalisé par du personnel formé

  Oui

  Non

  S.O.

• Les deux actions de nettoyage et désinfection peuvent être séparées ou simultanées, ayant été précédées systématiquement d’un prélavage en cas de présence de souillures importantes

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits pour le nettoyage (détergents/détartrants) et la désinfection (désinfectants) des matériels doivent être autorisés pour un usage dans le secteur alimentaire. Les produits de nettoyage doivent être conformes aux dispositions de l’Arrêté du 8 septembre 1999. Les produits désinfectants doivent répondre aux exigences du règlement (UE) n°528/2012 sur les biocides , dont la mise en application est en cours. De façon transitoire, il est recommandé d’utiliser des désinfectants autorisés par le ministère chargé de l’agriculture (anciennes homologations) ou par le ministère chargé de l’écologie au titre de la réglementation biocides (articles L5221 et suivants du code de l’environnement)

  Oui

  Non

  S.O.

• Différents autocontrôles doivent permettre de s’assurer de la réalisation et de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection : contrôles visuels, prélèvements de surface, etc. Les résultats de ces différents contrôles doivent être conservés selon une durée définie sous la responsabilité de l’exploitant. La fréquence des autocontrôles est laissée sous la responsabilité de l'exploitant, qui doit cependant apporter la preuve de leur réalisation et du suivi des nonconformités

  Oui

  Non

  S.O.

• Lorsque le nettoyage et la désinfection sont soustraités à une société spécialisée, un contrat ou un cahier des charges est établi et son respect est contrôlé : produits utilisés, fréquence, moyens de vérification, etc

  Oui

  Non

  S.O.

• Les équipements de nettoyage et désinfection doivent être disponibles, appropriés et en état de fonctionnement

• Les équipements de nettoyage et de désinfection doivent permettre de répondre aux sousexigences suivantes : * Le matériel de nettoyage/désinfection doit être propre et en bon état. * Les équipements de nettoyage doivent être en nombre suffisant. * Le matériel de nettoyage/désinfection ne doit pas constituer une source de contamination. * Le matériel de nettoyage/désinfection ne doit pas constituer une source de dégradation des locaux et des revêtements. * Le petit matériel de nettoyage/désinfection utilisé de façon répétée dans la journée peut être présent dans un endroit dédié (stock tampon) en zone de production

  Oui

  Non

  S.O.

• Les méthodes et le matériel de nettoyage et de désinfection nécessaires dépendent de la nature et de la taille de l’entreprise et des produits fabriqués et/ou travaillés

  Oui

  Non

  S.O.

• Des postes de nettoyage, avec tuyaux en bon état, ne traînant pas au sol, peuvent être placés dans les diverses zones (propres et sales)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les postes de nettoyage et distributeurs de produit doivent être judicieusement placés, et ne doivent pas constituer une source de contamination chimique en cas de fuite ou lors de leur utilisation

  Oui

  Non

  S.O.

• Les balais, les serpillières, les lavettes, les éponges, les torchons doivent être évités en zone de production

  Oui

  Non

  S.O.

• Les lavettes et les serpillières, si elles sont utilisées, doivent faire l’objet d’un entretien renforcé (par exemple, les mettre à tremper pendant la journée dans une solution désinfectante, puis les sécher et les stocker dans un endroit dédié)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être appropriés, entreposés dans un endroit dédié (armoire, local, etc.) et clairement identifiés

• Les produits de nettoyage/désinfection doivent être appropriés à la nature des revêtements, aux types de matériels, équipements et, si nécessaire, autorisés pour un usage dans le secteur alimentaire pour les surfaces en contact avec les aliments

  Oui

  Non

  S.O.

• Ils doivent être fermés hermétiquement, étiquetés, et rangés dans un endroit dédié (armoire, local), à l'écart de toute denrée alimentaire, matériel ou conditionnement en contact avec les aliments, en respectant les spécifications de stockage du fournisseur (température de conservation, date limite d’utilisation, etc.). La présence de produits de nettoyage et de désinfection est autorisée en zone plonge ou en place sur les centrales de nettoyage mais n'est pas tolérée à proximité immédiate des denrées alimentaires nues et/ou en cours de manipulation

  Oui

  Non

  S.O.

• Les informations relatives à chaque produit de nettoyage et de désinfection sont disponibles (fiches techniques et fiches de données sécurité des fournisseurs de ces produits)

  Oui

  Non

  S.O.

• Tous les contenants de ces substances (ou ceux utilisés pour fractionner un gros conditionnement) doivent être en permanence identifiés et étiquetés

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits dangereux doivent se trouver dans leur conditionnement d'origine

  Oui

  Non

  S.O.

• Le dosage doit être approprié aux recommandations et mode d'emploi du fabricant, le personnel dispose du matériel nécessaire lui permettant de respecter ces préconisations, notamment en ce qui concerne la concentration.Les dispositifs de dosage automatique des produits installés sur les centrales de nettoyage et de désinfection doivent être régulièrement vérifiés par les prestataires assurant la maintenance de ces équipements. Les preuves de ces vérifications périodiques doivent être détenues par l’exploitant

  Oui

  Non

  S.O.

• Le rinçage doit être effectué selon les spécifications du fabricant

  Oui

  Non

  S.O.

Hygiène du personnel et manipul

• Bonnes pratiques et équipements

• Le personnel doit avoir une tenue de travail propre et appropriée

• Le personnel de cuisine doit disposer d’une tenue de travail propre (changée régulièrement et dès que nécessaire), complète et réservée aux périodes de travail. Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues. * En cuisine : la tenue doit être adaptée et dédiée au travail en cuisine (pantalon, veste avec éventuellement un tablier) avec une coiffe et des chaussures spécifiques (de préférence antidérapantes). Les cheveux doivent être courts ou attachés et enfermés correctement dans la coiffe. Les bijoux, montres, boucles d'oreilles et piercing ne doivent pas être portés en zone de fabrication. L'alliance ainsi que les bijoux portés sous la tenue de travail sont tolérés. * En cas de port d’un tablier, celuici doit être renouvelé à chaque service.En cas de tablier jetable, celuici doit être changé à chaque prise et reprise de poste. * En salle : la tenue doit être propre (changée régulièrement et dès que nécessaire), complète et dédiée au travail en salle. Le personnel en salle de restaurant, doit avoir les cheveux attachés ou porter un serre tête, le cas échéant. * Une seule tenue de travail peut être utilisée pour la salle et la cuisine dans le cas où c'est la même personne qui fait la cuisine et le service

  Oui

  Non

  S.O.

• Dans le cas où des personnes extérieures à l’entreprise (maintenance, livraison, etc.) sont susceptibles de circuler dans les locaux de production, des dispositions spécifiques doivent être prévues pour éviter tout risque de contamination de l’environnement de travail et des produits : mise à disposition de tenue de protection, circuit de circulation, horaires d’intervention (intervention endehors des heures de fabrication par exemple)

  Oui

  Non

  S.O.

• Un endroit dédié au rangement des tenues de ville et de travail doit être disponible et rangé de manière hygiénique

• Le personnel doit disposer d’un endroit dédié (local, placard, portemanteaux/patères, etc.) et propre lui permettant : * de ranger dans des espaces distincts sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels et sa tenue de travail, * de ranger séparément les chaussures de ville et de travail (si possible en dehors des armoires, dans un système adapté et aéré)

  Oui

  Non

  S.O.

• Pour les établissements ne disposant pas d'un local dédié aux vestiaires, les tenues de travail propres doivent être protégées des salissures et autres contaminations dans des armoires, caisses fermées, etc., et ne pas se trouver dans une zone de préparation ou d'entreposage des denrées

  Oui

  Non

  S.O.

• Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés

  Oui

  Non

  S.O.

• Si nécessaire, un système de collecte du linge sale doit être mis en place (le linge professionnel sale sera stocké dans un emplacement spécifique ((ex: sac, conteneurs, etc.))

  Oui

  Non

  S.O.

• Des lavemains doivent être disponibles aux endroits adéquats et en état de fonctionnement

• Les dispositifs de lavage des mains à commande hygiénique doivent être en nombre suffisant, judicieusement placés (à la sortie des WC, à l’entrée de la cuisine, etc.), correctement entretenus

  Oui

  Non

  S.O.

• Le lavemains doit être approvisionné en eau froide et chaude ou mitigée. Il doit être réservé au lavage des mains. Sur le lavemains, ou à proximité, doivent se trouver un distributeur de savon fonctionnel et approvisionné, un système d'essuiemains à usage unique, éventuellement une brosse à ongles et une poubelle avec un couvercle à commande hygiénique (pédale, cellule, etc.). Les poubelles dédiées aux essuiesmains papier jetés peuvent être sans couvercle

  Oui

  Non

  S.O.

• Dans le cas des établissements où les toilettes sont communes à la clientèle, un lavemains doit être présent et équipé d'une commande hygiénique ainsi que des dispositifs permettant un lavage et un essuyage des mains satisfaisants (savon liquide)

  Oui

  Non

  S.O.

• Formation et sensibilisation

• Le personnel doit connaître et respecter les procédures relatives à l’hygiène corporelle et à la manipulation des denrées (lavage des mains, gestion des gants, sanitaires, etc.)

• Le personnel manipulant des denrées alimentaires doit avoir un comportement limitant les risques de contamination de cellesci

  Oui

  Non

  S.O.

• Le personnel doit se laver (aux installations dédiées) les mains de façon régulière et au moins : * A la prise ou à la reprise du travail, * Après passage aux toilettes, * Après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les cheveux ou la tête, * Après une opération contaminante (manipulation des poubelles, des emballages, des œufs coquille, épluchage des légumes, matières premières crues, etc.), * Avant des opérations sensibles (hachage, etc.) ou avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise, tartare, carpaccio, etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• Veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avantbras et des ongles

  Oui

  Non

  S.O.

• Une instruction sur le lavage des mains doit être en place à proximité de chaque poste

  Oui

  Non

  S.O.

• Les ongles doivent être les plus courts possibles et soignés, sans vernis à ongles ou tout élément de décoration pouvant présenter un risque (fauxongles, strass, etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• Le port éventuel de gants (aptes au contact alimentaire) ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains, avant de les enfiler et après les avoir enlevés. Les gants à usage unique ne doivent pas être lavés. Le changement des gants doit se faire au même rythme et pour les mêmes causes que le lavage des mains (en cas de changement de produit, de manipulation, etc.), et dès la moindre altération

  Oui

  Non

  S.O.

• Seuls des ustensiles propres (pinces, cuillères, etc.) doivent être utilisés pour la manipulation des denrées. Il convient notamment de ne pas goûter les préparations avec le doigt

  Oui

  Non

  S.O.

• Il est interdit de fumer, vapoter, manger dans les locaux de fabrication

  Oui

  Non

  S.O.

• En cas de maladie ou de blessure, le personnel doit connaître et respecter les mesures de prévention de contamination des denrées

• Toute personne dont l’état de santé (vomissements, diarrhées, plaie infectée, rhinites, etc.) pourrait conduire à la contamination des produits et/ou de l’environnement de travail, doit le signaler au responsable de l'établissement

  Oui

  Non

  S.O.

• Des mesures appropriées doivent être prises, comme par exemple : * Changement de poste de travail en cas d’infection dermique grave ou de troubles gastrointestinaux afin de ne pas manipuler des aliments non préemballés ; * Port d’un masque recouvrant le nez et la bouche en cas d’infections rhinopharyngées ou de suspicion de maladie virale * Plaie nettoyée et désinfectée puis protégée par un pansement étanche renouvelé régulièrement et port de gant obligatoire

  Oui

  Non

  S.O.

• Le responsable de l'établissement doit s'assurer que son personnel connaît les risques de contamination liés à son état de santé, en particulier en cas de symptômes infectieux cutanés, digestifs ou respiratoires

  Oui

  Non

  S.O.

• Le personnel manipulant les denrées alimentaires doit être formé à l'hygiène

• Le personnel doit disposer des connaissances de base en hygiène

  Oui

  Non

  S.O.

• Il est encadré et a suivi une formation à l'hygiène adaptée au poste qu’il occupe et/ou dispose d'instructions relatives aux règles d'hygiène lui permettant de savoir comment maîtriser les risques de contamination (pour les dangers biologiques, physiques et chimiques, y compris les allergènes), de multiplication ou de survie des microorganismes

  Oui

  Non

  S.O.

• La formation du personnel se traduit par : * la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro, BTH, etc.), * la formation obligatoire en hygiène alimentaire, * la formation continue (dispensée par des organismes externes ou encadrée par un responsable luimême formé (formation interne) relative à l'hygiène générale ou dédiée aux pratiques spécifiques à risque (cuisson sousvide, fabrication de conserves, etc.) ; ces formations doivent être renouvelées autant que nécessaire)

  Oui

  Non

  S.O.

• Un membre du personnel doit être désigné et formé à l’hygiène, conformément à la réglementation en vigueur

• L'entreprise doit avoir dans son effectif au moins une personne pouvant justifier, soit : * d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à son activité, conformément aux dispositions du code rural et de la pêche [13] [23] maritime (décret n°2011731 du 24 juin 2011) , selon les modalités fixées dans l'arrêté du 5 octobre 2011 , relatif au cahier des charges de cette formation * d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant, [24] * d’un diplôme ou titre à finalité professionnelle délivré après le 1er janvier 2006 et listé dans l’arrêté du 25 novembre 2011

  Oui

  Non

  S.O.

Gestion des déchets

• Le stockage et l’évacuation des déchets

• En zone de production, des poubelles à commande hygiénique, en bon état et bien entretenues doivent être disponibles aux endroits adéquats

• L'établissement doit utiliser des poubelles adaptées en zone de production (à commande hygiénique et équipées de sacs en plastique), correctement entretenues

  Oui

  Non

  S.O.

• Les poubelles doivent être en nombre et en volume suffisant, disposées à proximité des postes de travail

  Oui

  Non

  S.O.

• Les poubelles doivent être propres, en bon état, nettoyées et désinfectées régulièrement et au moins à chaque fin de journée de travail

  Oui

  Non

  S.O.

• Il faut éviter que les poubelles soient disposées dans un courant d'air ou à proximité d'une source de chaleur

  Oui

  Non

  S.O.

• Il est possible d’utiliser, à proximité des plans de travail, des poubelles « tampon » permettant un stockage temporaire de déchets. L'utilisation de boîte ou carton d'emballage comme poubelle « tampon » est proscrite

  Oui

  Non

  S.O.

• Ces récipients ne sont pas systématiquement munis de couvercles et doivent être vidés chaque fois que nécessaire (et au minimum à la fin de chaque service) dans la poubelle principale

  Oui

  Non

  S.O.

• Les déchets doivent être évacués à une fréquence adaptée et de façon à limiter les contaminations

• Les déchets sont éliminés rapidement et dans de bonnes conditions d’hygiène (sans générer de contamination)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les poubelles sont vidées régulièrement (déversées au moins quotidiennement dans les poubelles de voirie) et les sacs ne sont pas surchargés

  Oui

  Non

  S.O.

• La sortie des déchets doit se faire directement sur l'extérieur, sans passer par une zone de manipulation des denrées. Dans le cas où cela n’est pas possible, l’évacuation des déchets aura impérativement lieu en dehors des périodes de production (après le service) et avant les opérations de nettoyage et de désinfection des locaux

  Oui

  Non

  S.O.

• Les conteneurs de voirie utilisés pour la collecte des déchets doivent être propres, en bon état et stockés à l’écart des zones d’entreposage et de manipulation des denrées alimentaires

• Les conteneurs de voirie doivent être propre, en bon état, stockés dans une zone dédiée, nettoyés et désinfectés régulièrement

  Oui

  Non

  S.O.

• Le local ou emplacement dédié doit être séparé physiquement des zones de préparation et de stockage des denrées alimentaires

  Oui

  Non

  S.O.

• Les conteneurs de voirie devront pouvoir être nettoyés/désinfectés sur les aires spécifiques autres que la voie publique, si le lavage à grande eau est envisagé

  Oui

  Non

  S.O.

Stockage

• Les approvisionnements et le stockage

• Les denrées alimentaires font l'objet de vérifications à la réception

• La réception des denrées alimentaires doit se faire dans un espace adapté et propre

  Oui

  Non

  S.O.

• La conformité des denrées alimentaires livrées est vérifiée à réception dans l'établissement (origine, étiquetage, température, produit non périmé, marchandise non souillée, emballage non détérioré, etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• L'établissement doit s'assurer des bonnes conditions de transport des produits livrés : propreté des équipements de transport et de la tenue du livreur, intégrité des emballages des produits, température compatible avec les denrées transportées

  Oui

  Non

  S.O.

• Dans le cas où le responsable ou un membre du personnel de l’établissement achète des denrées dans un magasin de type « cash and carrry », il doit vérifier la conformité des denrées et respecter des conditions de transport adaptées à cellesci, notamment le maintien des températures des produits à conserver sous température dirigée

  Oui

  Non

  S.O.

• Les modalités de stockage doivent être adaptées et respectées pour tous les types de produits, alimentaires ou non

• Les produits de nature ou d’origine et de niveau de contamination différents sont stockés dans des enceintes ou des zones séparées ou dans la même enceinte en protégeant les produits nus (film, caisses fermées réutilisables, etc.) et en respectant une sectorisation stricte des catégories de produits

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits alimentaires ne sont pas posés directement au sol et leur stockage ne se fait pas à l'extérieur et/ou à l'air libre. Pour éviter une attente prolongée à température ambiante, les produits emballés peuvent être posés temporairement directement sur le sol, à condition qu'ils soient très rapidement déballés et les emballages évacués vers la zone dédiée

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits sont rangés sur des supports (étagères, caillebotis, etc.) ou, dans le cas de produits nus, dans des contenants aptes au contact alimentaire et adaptés au contenu (les sacs poubelles ne doivent pas servir au stockage des denrées alimentaires (ex : pain, pâte à pizza), car ils sont traités à l'aide d' insecticides)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les matières premières doivent être entreposées, dès réception, selon les conditions de conservation requises pour chacune et de manière à éviter les contaminations croisés (et contaminations d'odeurs) : * Épicerie sèche et conserves à l'abri de l'humidité et de la chaleur ; * Fruits et légumes, avec une attention particulière pour les produits terreux ; * Produits réfrigérés et congelés en chambre froide positive et négative aux températures adéquates pour respecter la température réglementaire des produits ; * Oeufs coquille stockés dans un endroit frais et sec, ou à défaut à température dirigée en fonction des préconisations du conditionneur

  Oui

  Non

  S.O.

• Il est préférable de consommer les denrées alimentaires ayant une date de durabilité minimale (DDM) avant cette date, en respectant la rotation des durées de vie et dans l'ordre chronologique, afin de préserver au mieux les caractéristiques organoleptiques et physico chimiques de ces denrées

  Oui

  Non

  S.O.

• Les dispositions réglementaires spécifiques liées aux denrées portant une DLC doivent être respectées

• L'établissement s'assure, en priorité, de la conformité de la température des denrées portant une DLC lors de la réception, avant de les stocker sans délai dans des enceintes frigorifiques adaptées. Les produits réfrigérés ne doivent pas être conservés à une température inférieure à 0°C

  Oui

  Non

  S.O.

• Les denrées portant une DLC doivent être impérativement consommées avant cette date en respectant la rotation des durées de vie, dans l'ordre chronologique

  Oui

  Non

  S.O.

• Les denrées fabriquées par l’établissement doivent être identifiées et datées du jour de fabrication, et utilisées le plus rapidement possible et au maximum dans les trois jours suivant cette date (J+3), dans des conditions de maîtrise de la chaîne du froid. Pour celles que l'établissement veut conserver plus de trois jours, la DLC doit être déterminée et justifiée à l'aide d'une étude de durée de vie microbiologique

  Oui

  Non

  S.O.

Manipulations

• Maîtrise des processus des manipulations

• Le personnel doit connaître et respecter les procédures de déballage et de déconditionnement

• Tous les emballages en carton et en bois ainsi que les caisses en polystyrène ne doivent pas passer à proximité des produits en cours de préparation et doivent être éliminés le plus rapidement possible (éviter l'introduction des emballages dans les locaux de fabrication)

  Oui

  Non

  S.O.

• Au moment du déballage, le personnel doit éviter de déposer les emballages sur les plans de travail (à faire de préférence dans une zone dédiée type chariot, étagère, table,etc.). Dans le cas où le déballage ne peut être réalisé ailleurs que sur un plan de travail, il doit être suivi d’un nettoyage/désinfection efficace de celuici

  Oui

  Non

  S.O.

• Le personnel doit se laver correctement les mains après manipulation des emballages

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits déconditionnés doivent être transvasés dans des récipients appropriés et propres, et la durée d'utilisation doit être mentionnée. Cette durée d'utilisation doit être préétablie et validée, et ne doit pas dépasser la DLC initiale si le produit ne subit pas de transformation (cuisson) ayant un effet assainissant ou stabilisant avant cette date

  Oui

  Non

  S.O.

• Le personnel doit connaître et respecter les procédures de décongélation et de congélation des denrées animales ou d'origine animale

• Le personnel a recours à des méthodes de décongélation appropriées : décongélation en enceinte de froid positif (entre 0 et +4°C), utilisation immédiate du produit sans décongélation préalable (cuisson, réchauffage, etc.), décongélation au microonde pour une utilisation immédiate

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits doivent être décongelés à l’abri des contaminations et notamment protégés visàvis des exsudats de décongélation (produits en cours de décongélation placés sur des grilles ou suspendus, élimination des exsudats, etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits décongelés non utilisés immédiatement devront être stockés dans une enceinte réfrigérée et être utilisés le plus rapidement possible après décongélation (selon les produits, un délai de 24h à 72h est acceptable à compter de la mise en décongélation), ou en tenant compte, le cas échéant, des indications spécifiques du fabricant ou des résultats d'une étude de validation

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits surgelés décongelés ne doivent pas être recongelés

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits avant congélation doivent être protégés au moyen de conditionnements (sacs, films, boîtes, etc.) aptes au contact alimentaire et adaptés à la congélation

  Oui

  Non

  S.O.

• La température des produits doit être abaissée rapidement. A cet effet, le matériel utilisé pour la congélation doit être adapté en fonction des volumes de produits traités

  Oui

  Non

  S.O.

• Après congélation, les produits doivent porter les mentions suivantes : nature du produit, date de congélation et date de durabilité minimale (DDM)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits réfrigérés préemballés faisant l'objet d'une congélation avant la date limite de consommation sans déconditionnement, doivent être placés dans un suremballage transparent portant la date de congélation et une date limite d'utilisation et ne pourront être utilisés qu'à la condition de subir une transformation ultérieure (cuisson)

  Oui

  Non

  S.O.

• Le personnel doit connaître et respecter les procédures de prétraitement des fruits et légumes bruts

• Après réception, les cartons et cageots doivent être éliminés dans la mesure du possible

  Oui

  Non

  S.O.

• Les fruits et légumes doivent être transvasés dans des containers propres, aptes au contact alimentaire, lavables et stockés dans le bas de la chambre froide, séparés des autres produits

  Oui

  Non

  S.O.

• Les légumes frais, destinés à être consommés crus, doivent être lavés et décontaminés à l'eau chlorée (cf. Annexe D), ou à défaut lavés avec une solution d'acide acétique à 0,6%, puis rincés abondamment à l'eau claire. Ce traitement pourra avoir lieu avant ou après l’épluchage (selon les produits, et afin d’assurer une efficacité maximale au traitement). En l'absence de local dédié (légumerie), le lavage des légumes peut être effectué dans la zone de plonge à condition que les opérations soient séparées dans le temps et que le professionnel dispose d'un matériel spécifique en vue d'éviter la contamination par d'éventuels résidus lessiviels

  Oui

  Non

  S.O.

• Les fruits susceptibles d'être consommés avec la peau, à l'exception des fraises, framboises, myrtilles et mûres, doivent être lavés abondamment à l'eau claire

  Oui

  Non

  S.O.

• Les déchets doivent être immédiatement éliminés après épluchage

  Oui

  Non

  S.O.

• Les informations concernant l’identification du produit (étiquette, bon de livraison, etc.) doivent être conservées durant toute la durée de sa détention, même après ouverture de l'emballage

  Oui

  Non

  S.O.

• Les procédures mises en place doivent permettre d'éviter les contaminations notamment chimiques des denrées et l'absorption par les cellules végétales de résidus lessiviels

  Oui

  Non

  S.O.

• Maîtrise des processus des maîtrise des températures

• Le personnel doit connaître et respecter les procédures de maîtrise des températures

• Le personnel doit connaître les différentes techniques de cuisson, de refroidissement rapide après cuisson, de maintien des produits (froids ou chauds) aux bonnes températures ainsi que celles pour la remontée en température pour le service

  Oui

  Non

  S.O.

• Classiquement, le refroidissement rapide doit se faire de 63° C à 10° C (température du produit à coeur) en moins de deux heures, sauf si disposition justifiée et validée (ex : poulets rôtis, pizzas, etc.). Le recours à une cellule de refroidissement n'est pas exigé, dès lors que le dispositif choisi est efficace (denrées portionnées, peu volumineuses, enceintes froides d'un volume suffisant, utilisation de glace, etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• Pour les produits maintenus au chaud, la température doit être supérieure ou égale à 63° C (température du produit à coeur), sauf si disposition justifiée et validée. Les sauces émulsionnées chaudes faites maison de type hollandaise, béarnaise, choron, etc., ne pouvant atteindre et être maintenues à 63°C doivent impérativement être jetées en fin de service

  Oui

  Non

  S.O.

• Classiquement, la remise en température doit se faire de 10° C à 63° C (température du produit à coeur) en moins d'une heure, sauf si disposition justifiée et validée

  Oui

  Non

  S.O.

• S'il n'est pas possible de porter les produits à une température supérieure ou égale à +63° C, maintenir au froid et cuire ou réchauffer au plus proche de la remise au consommateur

  Oui

  Non

  S.O.

• Le personnel doit connaître et respecter la procédure de gestion des huiles de friture

• Les corps gras utilisés (huile, etc.) doivent être adaptés à la cuisson

  Oui

  Non

  S.O.

• Les bains de friture doivent être filtrés régulièrement et changés dès l’apparition de signes d’altération et le récipient être complètement nettoyé

  Oui

  Non

  S.O.

• Il est recommandé de vérifier la qualité de l'huile de friture à l'aide d'un dispositif adapté (testeur électronique, languette, etc.) pour en mesurer la dégradation

  Oui

  Non

  S.O.

• Les contenants de stockage des huiles alimentaires usagées (ex : fûts) doivent être identifiés et stockés dans un endroit dédié (point de collecte)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les huiles alimentaires usagées doivent être enlevées par un ramasseur agréé, conformément aux dispositions du code de l'environnement (articles R. 5433 à R. 5437)

  Oui

  Non

  S.O.

• Maîtrise des processus de fabrication

• Le personnel doit connaître et respecter les procédures liées à des process spécifiques (mise sousvide, fabrication de viande hachée, marinage/fumage/salaison, cuisson à basse température, stérilisation/pasteurisation, etc.)

• Le personnel doit disposer des connaissances nécessaires sur les process spécifiques, et notamment sur les différentes techniques culinaires et de conservation utilisées dans l'établissement (exemple : sousvide, salage, fumage, marinage)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les procédés de cuisson basse température ont fait l’objet d’une validation spécifique

  Oui

  Non

  S.O.

• Dans le cas de préparation de viande hachée, les conditions de préparation se font conformément aux dispositions réglementaires en vigueur

  Oui

  Non

  S.O.

• Dans le cas de l'utilisation d'un autoclave, le personnel doit avoir suivi une formation "conduite de l'autoclave"

  Oui

  Non

  S.O.

• L'autoclave doit faire l'objet d'une vérification périodique (maintenance, sécurité)

  Oui

  Non

  S.O.

• Dans le cas de la fabrication de conserves, les barèmes de stérilisation doivent avoir fait l'objet d'une validation et le matériel utilisé doit permettre de respecter ces barèmes. L'étanchéité des conditionnements doit faire l'objet d'une vérification systématique

  Oui

  Non

  S.O.

• Les denrées fabriquées selon des process spécifiques dans l’établissement doivent être identifiées et datées (date de fabrication, DDM/DLC) et les durées de vie doivent être définies pour les produits conservés plus de trois jours

  Oui

  Non

  S.O.

Gestion des nc

• La gestion des nonconformités, des invendus et des restes

• Les nonconformités doivent être détectées et les corrections et actions correctives correspondantes mises en œuvre

• L’établissement doit établir un plan d’autocontrôle adapté (comprenant par exemple : le relevé des températures, la réalisation d'analyses bactériologiques, la vérification des DLC, etc.) afin de veiller à la détection des éventuelles nonconformités

  Oui

  Non

  S.O.

• Le personnel doit avoir connaissance des principales nonconformités (panne d’un équipement, DLC dépassée, température inappropriée des denrées, résultat d’analyse non satisfaisant, rupture de conditionnement etc.)

• Le personnel doit savoir détecter les nonconformités (en particulier par la surveillance visuelle), les traiter correctement et les enregistrer lorsqu'elles se produisent (le support d'enregistrement des nonconformités est laissé au choix du professionnel)

• Des corrections et actions correctives doivent être prévues et mises en place dès lors qu'une nonconformité est détectée

  Oui

  Non

  S.O.

• Toutes les denrées non conformes et toutes les denrées qui ont été servies, ou conservées dans des conditions ne permettant pas une réutilisation ultérieure, doivent être éliminées

• Les produits dont le conditionnement présente les nonconformités suivantes doivent être détruits : boite de conserve présentant un défaut d’intégrité (bombée, cabossée, rouillée, becquée, fuitée, floche, etc.), sousvide gonflé, conditionnement abîmé avec présence visible de nuisibles (déjection, animaux morts, etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• Toute denrée non conforme (à DLC ou à durée de vie (pour les produits fabriqués sur site) dépassée, mauvaise conservation etc.) doit être éliminée

  Oui

  Non

  S.O.

• En l'absence d'une protection des denrées, d'une maîtrise continue des températures et d'un enregistrement systématique attestant d'un maintien effectif inférieur ou égal à la température réglementaire ou supérieur ou égal à + 63° C, les denrées (restes) doivent être jetées en fin de service

  Oui

  Non

  S.O.

• Les denrées exposées au niveau des buffets et vitrines de présentation peuvent être resservies uniquement si elles sont protégées de toute contamination et maintenues à la température réglementaire. Dans ce cas,elles doivent être consommées au plus tard à J+1, sauf analyse des dangers validée pour conservation plus longue. Dans les autres cas, elles ne doivent pas être resservies pour le service suivant et doivent être éliminées

  Oui

  Non

  S.O.

• Les préparations culinaires conservées à une température supérieure ou égale à 63° C et non présentées au consommateur (invendus) peuvent être refroidies rapidement et resservies dans les meilleurs délais (au plus tard le lendemain)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les préparations culinaires conservées à une température inférieure ou égale à 4°C et non présentées au consommateur (invendus) peuvent être resservies dans les meilleurs délais (au plus tard le lendemain sauf étude de durée de vie justifiée pour conservation plus longue, hormis les préparations sensibles comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat)

  Oui

  Non

  S.O.

• Si les conditions de conservation des denrées s'écartent des valeurs prévues par la réglementation, elles doivent faire l'objet d'une analyse de danger documentée et validée ainsi que d'une surveillance appropriée

  Oui

  Non

  S.O.

Traçabilité

• Gestion de la traçabilité

• Les informations relatives aux fournisseurs et aux produits réceptionnés doivent être disponibles

• L’établissement doit être en mesure d’identifier ses fournisseurs lui ayant fourni des denrées alimentaires

  Oui

  Non

  S.O.

• L’établissement devrait être capable d'établir un lien entre les matières réceptionnées et les produits finis (le choix du système de traçabilité et son niveau de détail relevant de la responsabilité de l'exploitant)

  Oui

  Non

  S.O.

• L’établissement doit pouvoir présenter dans les meilleurs délais les informations suivantes : nom et adresse de tous ses fournisseurs, nature des produits fournis par ces derniers, date de la transaction/livraison (réception)

  Oui

  Non

  S.O.

• L’exploitant doit avoir déclaré son activité, et en cas de denrées alimentaires cédées à un autre commerce de détail ou à un établissement caritatif, les informations relatives aux clients et aux produits livrés doivent également être disponibles

• L'établissement doit avoir déclaré son activité à la DD(CS)PP/DAAF de son département

  Oui

  Non

  S.O.

• En cas de cession de denrées animales ou d’origine animale à un autre commerce de détail ou à un organisme caritatif, l’établissement doit être agréé ou disposer d'une dérogation à l'agrément sanitaire (si les conditions sont remplies). Les exploitants gérant euxmêmes au plus 5 points de vente (y compris le point de vente annexé au laboratoire) ne sont pas soumis à l'obligation d'agrément

  Oui

  Non

  S.O.

• L’établissement doit établir un bon de livraison à chaque livraison et en garder une copie

  Oui

  Non

  S.O.

• L’établissement doit être en mesure d'identifier ses clients professionnels (mais pas ses clients qui sont des consommateurs finaux) et les produits finis livrés

  Oui

  Non

  S.O.

• L'établissement doit pouvoir présenter dans les meilleurs délais les informations suivantes : nom et adresse de tous ses clients professionnels, nature et quantité des produits livrés à ces derniers, date et heure de la transaction/livraison (expédition)

  Oui

  Non

  S.O.

Nuisibles

• Les nuisibles et animaux domestiques

• L’établissement doit avoir mis en place des moyens adaptés pour prévenir l’introduction des nuisibles et/ou pour les éliminer

• Un programme efficace de prévention et de lutte contre les nuisibles (insectes volants et rampants, rongeurs etc.) doit être mis en place (actions préventives et éventuellement curatives)

  Oui

  Non

  S.O.

• Le professionnel doit être en mesure d’indiquer : la localisation des pièges, appâts ou équipements, la fréquence des traitements, la nature et le mode d’application des produits ainsi que les précautions à prendre pour la manipulation et l’application de ces substances, la ou les personnes responsables de son application

  Oui

  Non

  S.O.

• Les locaux et les équipements doivent être conçus et/ou aménagés en prenant en compte le risque d'introduction des nuisibles (moustiquaires par exemple)

  Oui

  Non

  S.O.

• Les locaux et les équipements doivent être maintenus en bon état et correctement et régulièrement nettoyés, de manière à éviter l’accès des nuisibles et à éliminer les sites de reproduction potentiels. Les locaux et équipements ne présentent pas de brèches ou d'anfractuosités où peuvent se loger les insectes

  Oui

  Non

  S.O.

• Dans le cas où le programme de prévention et de lutte contre les nuisibles est mis en œuvre par un prestataire, le contrat définit la fréquence d’intervention, les produits utilisés ainsi que la localisation des appâts ou équipements. A l’issue de chacune de ses interventions, le prestataire doit fournir un rapport à l’exploitant précisant les actions engagées

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits utilisés doivent répondre aux exigences du règlement (UE) n°528/2012 sur les biocides.homologations) ou par le ministère chargé de l'écologie au titre de la réglementation biocides (articles L5221 et suivants du code de la dératisation et de la désinsectisation, le personnel du restaurant utilisant ces produits doit suivre une formation Certibiocide

  Oui

  Non

  S.O.

• En cas de traitement contre les nuisibles, les aliments et tout matériel en contact avec les denrées doivent être protégés pour éviter toute contamination

• Les équipements et ustensiles, les denrées alimentaires entreposées dans les locaux traités doivent être soigneusement protégés

  Oui

  Non

  S.O.

• Les traitements lourds (pulvérisation) doivent être réalisés en dehors des périodes d'activité, l’application de produits chimiques n’étant pas

  Oui

  Non

  S.O.

• Les produits sous forme de poudre ou de granulés susceptibles de contaminer l’environnement de travail ainsi que les denrées ne doivent pas être utilisés. Les appâts protégés doivent être privilégiés, à condition de ne pas les installer à proximité des surfaces où sont manipulées des denrées

  Oui

  Non

  S.O.

• Après utilisation de tels produits, les équipements, les locaux et le matériel doivent être nettoyés de façon approfondie avant d’être réutilisés

  Oui

  Non

  S.O.

• Aucun animal domestique ou nuisible ne doit être présent en zone de production et d’entreposage

• Les animaux domestiques ne sont pas admis dans les endroits où les aliments sont préparés, traités et entreposés

  Oui

  Non

  S.O.

• Aucune trace de présence de nuisibles ne doit être observée

  Oui

  Non

  S.O.

Livraisons

• Les modalités des livraisons clients et de la vente à emporter

• Les produits livrés/à emporter doivent être protégés des contaminations

• Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière à éviter la contamination des produits

  Oui

  Non

  S.O.

• Les conditionnements et emballages pour les denrées alimentaires doivent être propres et faciles à nettoyer/désinfecter pour ceux qui sont réutilisables

  Oui

  Non

  S.O.

• Les aliments chargés dans des véhicules et/ou conteneurs doivent être placées et protégées de manière à réduire au maximum le risque de contamination

  Oui

  Non

  S.O.

• Les matériels et équipements utilisés pour le transport des produits doivent être propres et régulièrement entretenus afin d’éviter tout risque de contamination des produits

• Les matériels et équipements servant au transport des denrées alimentaires (réceptacle de véhicule, caissons de transport, sacs chauffants, chariots etc.) doivent être propres et en bon état d'entretien, de manière à protéger les denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés

  Oui

  Non

  S.O.

• Les conteneurs en polystyrène peuvent être utilisés mais ils ont une durée de vie limitée et doivent être remplacés dès les premières dégradations physiques ou hygiéniques (rupture d'intégrité, cassures, crasse incrustée, etc.)

  Oui

  Non

  S.O.

• Ces matériels et équipements doivent être de préférence réservés au transport de denrées alimentaires. Lorsque des matériels et équipements ont été utilisés pour transporter des produits autres que des denrées alimentaires, ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, les produits doivent, au besoin, être séparés. Un nettoyage efficace doit être effectué entre deux chargements pour limiter le risque de contamination

  Oui

  Non

  S.O.

• Le véhicule de livraison, les conteneurs frigorifiques ou isothermes ainsi que les emballages isothermes ou réfrigérants doivent être conformes et adaptés

• Ils doivent notamment disposer d’une attestation de conformité technique ATP ou nationale lorsque le transport concerne un trajet supérieur à 80 km ou lorsqu’une rupture de charge a lieu au cours de ce transport (ouverture des portes du conteneur ou de l’engin frigorifique au cours de ce transport), conformément aux dispositions des articles R.231591 à R.231596 du code rural et de la pêche maritime

  Oui

  Non

  S.O.

• Les matériels et équipements utilisés pour le transport des produits doivent permettre le respect de la chaîne du chaud et/ou du froid jusqu’à la remise au client

  Oui

  Non

  S.O.

• Les équipements de transport doivent être adaptés à la température des denrées transportées, à la durée de transport et à la température extérieure

  Oui

  Non

  S.O.

• Les matériels et équipements servant au transport de denrées alimentaires doivent être aptes à maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées (froid ou chaud) durant le transport et permettre la vérification des températures

  Oui

  Non

  S.O.

• Commentaire général :

• Signature de l'auditeur :

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