Audit interne (en restauration scolaire)

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• Affichage de l'origine des viandes

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Affichage des allergènes

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Affichage du menu aux enfants / des affichettes

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Affichage du changement de menu

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Stockage froid positif

• Maîtrise des températures des armoires froides

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Présence d'un thermomètre dans les armoires froides

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect de la sectorisation dans les chambres froides (préparations en haut/légumes en bas)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Intégralité des emballages des produits alimentaires

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Absence de produit entamé/ de reste de fruits et légumes / de produit non identifié

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect des DLC

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect de la conservation plats témoin (poids + dénomination du produit + température)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect des règles de décongélation

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Autres stockages

• Stockage des produits (alimentaire et non alimentaire) hors sol

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Maîtrise des températures du congélateur (procédure + relevés de température)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect des DDM

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Rotation des produits selon principe du FIFO (épicerie et entretien)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Stockage et protection vaisselle satisfaisant

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Bon état de la vaisselle

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Stockage satisfaisant des produits d'entretien

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Préparation froide

• Absence de poubelle ouverte en office

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect de la procédure d'ouverture des conserves

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Maîtrise des temps d'attente hors froid

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Procédure de lavage fruits/légumes respectée

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Protection totale des plats préparés (feuille sulfurisée, film, plateau)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Préparation chaude

• Maîtrise des temps d'attente hors froid (avant réchauffe)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect de la température et durée de chauffe

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Conformité du maintien en température des préparations chaudes

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Distribution

• Température des meubles froids

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Température relevée des préparations froides

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Température des meubles chauds

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Température relevée des préparations chaudes

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Aliments mis en bac gastronomique

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Maîtrise des temps d'attente hors chaud des assiettes pleines

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste (+ tenue changé lors de la pause)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Laves mains conformes, approvisionnés et accessibles

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect de la procédure de lavage des mains (fréquence, modalités, affichage)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Usage correct des gants

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Protection satisfaisante des plaies et maladie

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Absence de bijoux

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Gestion satisfaisante du stockage du linge propre et sale

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Présence de tenues à usage unique pour les visiteurs

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Méthode de nettoyage

• Présence du plan de nettoyage

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Archivage de l'émargement du nettoyage

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect du planning de nettoyage (= émargement)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Présence de produits de nettoyage et désinfection adaptés et référencés

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect du TACT (T: temps d'action, A: action mécanique, C: concentration, T: température),

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Utilisation de matériel de nettoyage adapté et propre (lavettes, raclettes, seau, centrale désinfection,...)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Entretien des locaux

• Absence de trace de nuisible + présence des bons d'interventions du prestataire

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Bon état des sol/plafond/mur

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Bon état des portes

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Eclairage complet et fonctionnel

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Local déchets propre

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Vestiaire propre

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Vestiaire avec séparation sale/propre

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Entretien des matériels

• Fonctionnement correct des hottes

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Bon d'intervention des hottes

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Fonctionnement correct du lave vaisselle

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect des méthodes de lavage en machine (produits utilisés)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Etat du matériel de restauration

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Organisation générale et maintenance

• Respect des circuits denrées, personnel, déchets

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Porte et fenêtre fermées ou avec moustiquaire (=aucune ouverture)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Procédure de maintenance avec bons d'interventions

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Réception

• Respect de la procédure de contrôle réception (méthode et enregistrement)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Présence d'un thermomètre en bon état et accessible + utilisation de lingette de désinfection

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Respect des bonnes pratiques de déconditionnement (décartonnage)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Traçabilité

• Test traçabilité (bon de livraison, étiquettes produits, température des armoires froides et congélateur, températures des produits : préparation et service)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Gestion des non-conformités

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Connaissance des informations à conserver et leur durée (traçabilité + planning nettoyage + non conformités)

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

Système documentaire

• Classement des analyses d'eau

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Archivage des formations et visites médicales du personnel

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Procédure en cas de suspicion TIAC

  Conforme

  Non conforme

  Non observé

• Classement des rapports de visites et d'analyses

  Conforme

  Non conforme

  Non observé