INFRAESTUCTURA

Ubicación

  • ¿Está el área alrededor de las construcciones libre de malezas, pasto y matorrales?

  • ¿La instalación, modificación y funcionamiento del establecimiento cuenta con autorización del Servicio de Salud correspondiente (art 6)?

  • ¿Las vías de acceso y zonas de circulación disponen de una superficie dura, pavimentada, o tratada de tal manera que controlan el polvo ambiental?

  • ¿Las instalaciones se encuentran proyectadas de tal manera que se asegura las condiciones higiénicas y la fluidez del producto desde MP a PT? Art 24.

Techumbre,iluminación, ventanas, puertas y escaleras

  • Las instalaciones lumínicas están protegidas de manera que ninguna parte de ellas pueda caer sobre los alimentos. Art 34

  • La iluminación es apropiada a la manipulación en el punto de trabajo (220 lux). Art 34

  • Los cielos están diseñados de manera que impidan la acumulación de suciedad. Art 25c

  • Las ventanas que pueden abrirse al exterior disponen de telas metálicas para impedir el ingreso de vectores. Art 25d

  • Los cercos de las ventanas son resistentes a la corrosión y los antepechos tienen una inclinación de 45 grados para evitar el polvo. Art 25d

  • Las puertas son de superficie lisa, no absorbente y cuando corresponda tienen cierre automático. Art 25e

  • Las lamas se encuentran en buen estado y limpias

  • Si se dispone de cortinas de aire, estas se encuentran en buen estado y funcionando.

  • Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (y sus materiales) no son una causa de contaminación y son fácilmente inspeccionables. Art 25f

  • ¿No se observan zonas de condensación de agua o descascarado de pinturas sobre la zona de procesamiento? Art 25g

Paredes

  • Tienen altura mínima de 1,8 m y son de color claro. Art 25b

  • Las superficies de las paredes son lisas, impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicas. Carecen de agujeros y rugosidades. Art 25b

  • ¿Los ángulos de paredes, esquinas y uniones con el suelo son impermeables y de forma redondeada?

Pisos y drenajes

  • ¿Los pisos están construidos con materiales duraderos, impermeables, resistentes a la presión de los equipos que soportan? Art 25a

  • ¿Los pisos son resistentes a las grasas, agentes de limpieza, incluidos el agua caliente y el vapor?

  • Los pisos están libres de grietas, fisuras y otras irregularidades. Art 25a

  • Los pisos son antideslizantes. Art 25a

  • Los pisos tienen una ligera inclinación (1:40 - 1:60) en el sentido de los drenajes. Art 25a

  • Los líquidos de lavado pasan de zonas menos sucias a más sucias, evitándose las balsas de agua.

  • Se dispone de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales. Se mantienen limpios y en buen estado. Art 31

Ventilación y aire acondicionado

  • Existe ventilación adecuada (que evite polvo, calor y condensación). Art 35

  • ¿El equipo de ventilación, los extractores, y estructuras anexas son resistentes a la corrosión y están dotados de tamices fáciles de limpiar?

  • Se cuenta con sistemas de climatización funcionando y en buen estado

  • La corriente de aire no se desplaza de una zona sucia a una limpia

Vestuarios y servicios higiénicos

  • Se dispone de vestuarios y servicios correctamente situados y en numero conforme con el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los lugares de trabajo. Art 3

  • Los servicios higiénicos están bien iluminados y ventilados y no tienen comunicación con la zona de manipulación. Art 32

  • ¿Existen lavamanos con agua fría y caliente, jabón y sistema de secado desechable? Art 32

  • ¿Existen rótulos que indiquen la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos? Art 32

  • Los empleados cuentan con casilleros

MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO

Recepción de Materias Primas

  • La planta cuenta con los equipos necesarios para la recepción (báscula, mesas, otros)

  • Existe control del estado de envases y rotulación (fechas elaboración, vencimiento y RS)

  • Existe control de temperaturas (camión y productos)

  • Se realiza control de la higiene y el sello de los camiones

  • ¿Existe un área y registro de productos rechazados (vencidos, golpeados, etc)?

  • ¿Una vez recibidos, los productos son trasladados rápidamente al sector de bodega o cámaras frías?

Almacenamiento de Materias Primas

  • No se observan alimentos almacenados en el suelo.

  • Los estantes o bandejas tienen una separación con el suelo de unos 20 cm y con las paredes de 5 cm.

  • Se mantienen los envases originales y rotulados

  • Se establece un sistema de rotación de MP tipo FIFO

  • Bodegas y cámaras de almacenamiento bien iluminadas.

  • Bodegas y cámaras son de uso exclusivo de alimentos

Almacenamiento refrigerado y congelado de MP

  • Los equipos cuentan con indicadores de temperatura.

  • ¿Se lleva registro de temperatura en cámaras de refrigeración y congelación?

  • ¿Existe una adecuada carga de los equipos para permitir su óptimo funcionamiento?

  • La refrigeración de lácteos contempla temperaturas entre 0 y 4C

  • ¿Se cuenta con refrigeración separada por zonas: superior cocidos- inferior crudos?

  • ¿La congelación contempla temperaturas entre -18 y -24C?

  • ¿Se cuenta con una cámara de descongelación (0 - 5C) exclusiva?

Almacenamiento de productos secos

  • ¿Se mantiene una temperatura máxima de 20C y 60% de HR%?

  • ¿Los alimentos se encuentran cerrados?

  • ¿Los productos cuentan con su envase primario?

Almacenamiento de productos desechables y de limpieza

  • ¿Existe un área específica para su almacenamiento?

  • ¿Se encuentran correctamente rotulados?

  • ¿Se dispone de hoja de seguridad de los productos?

  • ¿Los envases vacíos son eliminados y no reciclados?

Alimentos preparados cocinados

  • ¿Se enfrían en células de enfriamiento o abatidores hasta llegar a los 3C?

  • ¿Se almacenan en cámaras de frío con 0 - 5C en el centro del alimento?

  • ¿Se almacenan por un máximo de 5 días a temperatura constante?

PRACTICAS DE PROCESO

Características generales

  • La temperatura ambiental no sobrepasa los 21C

  • ¿Existe un manual de producción disponible para los trabajadores?

  • ¿Existen divisiones de área claramente definibles?

  • ¿Las actividades se realizan siguiendo una secuencia apropiada y con un mínimo de cruzamiento y retroceso?

  • ¿Se cuenta con materiales por sector que eviten la contaminación cruzada?

  • ¿Los equipos de medición (termómetros, etc) son lavados y desinfectados entre cada medida de temperatura?

  • ¿Existe un sector para almacenar productos devueltos o defectuosos y cuentan con un sistema de marcaje?

  • Los equipos, recipientes y utensilios que estén en contacto con alimentos deben ser resistentes al producto, atóxicos, lavables y sanitizables

  • ¿Los equipos tienen el tamaño adecuado para el volumen de alimentos que están procesando?

  • No se emplean superficies y utensilios de madera para procesar

  • Se cuenta con un lavamanos equipado con jabón sanitizante, toalla desechable, y escobilla de uña

  • ¿La cocina y equipos se encuentran limpios y ordenados?

  • ¿Los mesones y repisas se encuentran en buen estado?

Cocina Caliente

  • Se cuenta con un lavamanos equipado con jabón, sanitizante, toalla desechable y escobilla de uñas

  • ¿La cocina y equipos se encuentran limpios y ordenados?

  • ¿Los mesones y repisas se encuentran en buen estado?

  • ¿Los utensilios y equipos son adecuados y se encuentran limpios y ordenados?

  • Los receptáculos y carros se encuentran limpios

  • ¿El horno tradicional o convector se encuentra funcionando adecuadamente?

  • ¿Los sartenes basculantes se encuentran funcionando adecuadamente?

  • ¿Las marmitas se encuentran funcionando adecuadamente?

  • ¿Las planchas se encuentran funcionando adecuadamente?

  • ¿Las freidoras se encuentran funcionando adecuadamente?

  • ¿Los extractores se encuentran funcionando adecuadamente?

  • ¿Los abatidores se encuentran funcionando adecuadamente?

  • ¿No se observa peligro de contaminación cruzada?

  • ¿Se mantienen basureros limpios, rotulados y con tapa?

Regeneración de alimentos preparados cocinados (adelanto o distribución)

  • ¿Los alimentos se encuentran correctamente rotulados?

  • Se cuenta con un horno mixto a 70C

  • Una vez retermalizado: ¿se consume el alimento en un máximo de 2 horas?

  • ¿Los alimentos se mantienen refrigerados a 5C hasta su consumo?

  • ¿Se registra la temperatura 15 minutos antes del servicio y en forma permanente mientras se sirve? (5 - 65C)

Sala de lavado de ollas y utensilios

  • La sala y equipos se encuentran limpias y ordenadas

  • ¿Las repisas se encuentran en buen estado y limpias?

  • ¿Los lavafondos y grifería se encuentran en buen estado?

  • ¿Para el lavado se utiliza agua sobre 65C?

  • Los extractores de aire se encuentran se encuentran en buen estado y funcionando

  • ¿Se mantienen basureros limpios, rotulados y con tapa?

  • ¿Se cuenta con fichas técnicas de los productos químicos?

  • ¿Se cuenta con un sector de almacenamiento de utensilios limpios?

Linea de servicio

  • ¿El menú se encuentra dispuesto en el mostrador y entrega información nutricional?

  • ¿Los cubiertos y bandejas se encuentran limpios, secos, y dispuestos correctamente en la línea de autoservicio?

  • ¿La línea de servicio e islas se encuentran limpias y ordenadas?

  • ¿Cada alimento de la línea cuenta con sus alimentos para porcionar?

  • ¿Los alimentos calientes se mantienen sobre 65C?

  • ¿Los alimentos fríos se mantienen bajo 5C?

  • ¿Salad bar y salseros se encuentran funcionando? (0-5C)

  • ¿El pan se encuentra en recipientes correctos, identificados y con tenazas?

  • Si se cuenta con dispensadores de bebidas y jugos ¿estos se encuentran trabajando adecuadamente?

  • ¿El surtidor de agua caliente/fría se encuentra funcionando?

  • ¿Los elementos de cafetería se encuentran correctamente dispuestos, limpios y secos?

  • El personal de atención se encuentra con uniforme y correcta presentación

  • ¿La dotación de personal en la línea es suficiente para el flujo de clientes?

  • ¿Existe supervisión permanente en el casino?

  • ¿Se observa una correcta atención al cliente en la línea de servicio?

  • ¿Se mantienen basureros limpios, rotulados y con tapa?

  • ¿Se realiza control organoléptico de los alimentos?

  • ¿Se mantiene una muestra y contra muestra de todos los alimentos?

Comedor

  • ¿Mesas y sillas se encuentran limpias y ordenadas al inicio y durante el servicio?

  • ¿Saleros, azucareros y servilleteros están dispuestos y limpios durante el servicio?

  • ¿El personal de reposición se encuentra correctamente uniformado y presentado?

  • ¿Los carros transportadores se encuentran se encuentran en buen estado y limpios?

  • ¿Los pisos, ventanas y puertas se encuentran limpias?

  • ¿La zona de bandejas cuenta con suficientes carros y se encuentra ordenada?

  • ¿Se encuentra con dispensadores de alcohol gel cargados?

  • Si se cuenta con equipos de barrera de viento en los ingresos ¿están funcionando?

  • ¿Las puertas de escape permanecen cerradas?

PERSONAL

  • Los manipuladores no entran en contacto con dinero

  • ¿El personal se lava y cepilla las manos antes de iniciar un trabajo y todas las veces que sea necesario?

  • No se observan manipuladores consumiendo alimentos, fumando, o mascando chicle. No se observan actividades que puedan contaminar su ropa.

  • ¿Los manipuladores usan vestimenta apropiada a la operación y que protege el alimento, superficie, y materiales de la contaminación?

  • ¿Los implementos de seguridad se utilizan solo en el área de proceso?

  • Los manipuladores mantienen adecuada higiene personal, utilizan protección adecuada (cofia, delantal) y no utilizan adornos (joyas, barniz de uñas). Art 56

  • ¿El personal cuenta con zapatos de seguridad?

  • ¿Los guantes son de material impermeable, son mantenidos en condiciones limpias, y son eliminados cuando corresponde?

  • ¿La ropa y pertenencias son almacenadas en lugares adecuados y no en sectores de manipulación?

  • Los manipuladores no llevan lápices u otros elementos en los bolsillos que se encuentren sobre o a nivel de proceso.

  • El personal de mantenimiento no mantiene herramientas o piezas en lugares donde se estén manipulando alimentos.

Supervisión del estado de salud

  • Los empleados están capacitados para avisar cuando su salud no es compatible con su salud. Art 53

  • Todos los empleados contratados cuentan con un examen previo.

  • No se observan empleados que presenten cortes o heridas en las zonas de manipulación.

Capacitación

  • ¿Los manipuladores de alimento reciben instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de alimentos e higiene de personal? Art 52

  • Existe un calendario de capacitación anual.

  • Se realiza capacitación en terreno (5-10 min)

Visitas

  • Toda persona que ingresa al área de preparación y servicio se encuentra correctamente vestida, con delantal, zapatos de seguridad y gorro. Art 59

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.

Se encuentran en buen estado, limpios y ordenados. Art 38

  • El establecimiento

  • Los equipos

  • Los utensilios

  • Otras estructuras, incluyendo desagües.

Programa de limpieza.

  • Se cuenta con un programa de limpieza escrito que identifique: Quien, Que, Cuando y Como. Art 41

  • El programa incluye el método de limpieza (agente de limpieza y desinfectante, cantidades, soluciones, métodos, tiempo y temperatura)

  • Se limpian los pisos y desagües, paredes y estructuras auxiliares con la periodicidad adecuada (al menos al término de la jornada) Art 44

  • ¿Se mantienen utensilios de limpieza específicos para cada área?

  • No se mantienen productos químicos (en su envase o preparados) en los mesones de procesamiento de alimentos. Art 51.

Sistema de control de plagas y vectores biológicos

  • ¿Se inspecciona la planta y zonas circundantes para cerciorarse que no existe contaminación?

  • Se dispone de un programa de control de plagas que incluya desinsectación, desinfección, y desratización. El programa incluye: Calendario, productos, procedimientos e informes de aplicación.

  • A través de una inspección visual: se observa libre de hormigas, roedores, moscas, baratas o animales domésticos.

  • ¿Los productos utilizados en el control de vectores se encuentran autorizados por la legislación actual?

  • ¿Existe un programa de erradicación en caso de infestación? El tratamiento con químicos solo debe ser efectuado por empresas autorizadas por la autoridad sanitaria. Art 48

  • Se usan plaguicidas solo cuando otros sistemas han fallado. Art 49

  • Se mantienen plaguicidas u otros tóxicos que puedan representar un riesgo para la salud alejados de zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos. Art 50.

DISTRIBUCIÓN

  • Los alimentos se encuentran debidamente rotulados.

  • Los alimentos de comida tradicional se transportan a 65C (platos calientes) y 5C (platos fríos)

  • Se utilizan loncheras de acero inoxidable (herméticas) para el transporte de frutas, excepto frutas y desechables wenco.

  • Los contenedores son higienizados previo a su uso

  • Se cuenta con protocolos para el transporte de alimentos

  • Se controla el transporte de alimentos perecibles, se realiza a través de los medios adecuados (carrocería cerrada y refrigeración) autorizados por el ervicio de salud. Art 68

  • Los vehículos están en todo momento en perfectas condiciones de limpieza e higiene. Art 68

  • Los contenedores se ubican separados del piso del vehículo.

  • Existe control de temperatura y hora de despacho (lugar de salida)

  • Existe control y temperatura de recepción.

  • Una vez recepcionados, ¿los alimentos son almacenados refrigerados hasta su consumo?

  • El alimento es en todo momento manipulado por personal adecuado.

ELIMINACIÓN DE DESECHOS

  • ¿Existe un área adecuada para su almacenaje?

  • Se clasifican los residuos

  • ¿Se cuenta con un programa de limpieza de contenedores?

  • ¿Se cuenta con un programa de retiro de basuras?

  • Los desechos de las zonas de manipulación y de trabajo son retirados al menos una vez al día. Art 39

  • Se impide el acceso de plagas a los desechos. Art 40

  • ¿Está limpia la zona de almacenamiento de desechos? Art 40.

  • ¿El depósito de cartones se encuentra limpio y ordenado?

  • ¿Se cuenta con un compactador de basuras de tamaño adecuado?

  • ¿Los compactadores cuentan con loza, sin percolados y ordenado?

  • ¿Los aceites se eliminan de manera adecuada?

REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN

  • Se cuenta con una copia del RSA actualizado

  • Se cuenta con una copia del manual de BPM disponible para el personal

  • Se cuenta con una copia del plan HACCP

Infraestructura y equipos

  • ¿Se cuenta con un programa de mantención de instalaciones y equipos?

  • ¿Se cuenta con un registro de mantención de instalaciones y equipos?

  • ¿El registro cuenta con datos de actividad - frecuencia-responsable?

Materias primas y almacenamiento

  • Se cuenta con un registro de proveedores

  • Se cuenta con un registro de recepción

  • ¿Existe un POE de almacenamiento de alimentos e insumos?

  • ¿Los insumos y materias primas se manejan siguiendo un sistema FiFO?

Verificaciones de control de temperatura

  • ¿Existen registros de temperatura de cámara fría?

  • ¿Existen registros de temperatura de la cámara de congelados?

  • ¿Hay control de temperatura de refrigeradores y vitrinas refrigeradas?

  • ¿Se controla la temperatura de la bodega seca? (10-21C)

  • ¿Se cuenta con especificaciones escritas sobre MP y cumplimiento del RSA?

Proceso

  • ¿Hay un plan de calidad de los alimentos (manual de especificaciones técnicas)?

  • ¿Existe un procedimiento escrito de almacenamiento durante el servicio?

  • ¿Hay un procedimiento de toma de temperatura durante el servicio?

  • ¿Están anotadas las medidas de control de porciones o gramajes?

  • ¿Se toman registros durante el proceso?

  • ¿Hay registros de control organoléptico?

Higiene

  • ¿Hay un plan de sanitización y limpieza (planificación, ejecución, monitoreo y registro)?

  • ¿Hay registros de higiene y protección contra la contaminación?

  • ¿Hay un plan microbiológico (muestra de referencia, calendario, laboratorio, registros y acciones correctivas)

Control de calidad

  • ¿Hay un programa y registros de control de calidad?

  • ¿Hay un programa y registros de capacitación de personal?

  • Mantención de registros y documentación.

  • ¿Se lleva a cabo actualización de procedimientos y planes?

  • ¿Hay disponible un calendario de auditorías e inspecciones?

  • ¿Están archivados los informes de auditorías pasadas y modelos de checklist?

  • ¿Existen procedimientos y protocolos de medidas correctivas?

  • ¿Hay un procedimiento de prevención de accidentes?

  • ¿Hay registros de accidentes?

  • ¿Hay POE de disposición de basuras?

  • ¿Se realizan encuestas de satisfacción del cliente cada 3 meses y acciones correctivas?

Personal

  • ¿Hay registros de turnos del personal?

  • ¿Hay registros de capacitación de personal?

  • ¿Hay registros de charlas diarias que se realicen?

  • ¿Hay un registros de asistencia firmado?

Mantención de equipos

  • ¿Existe un programa de mantención preventiva de equipos que incluya lista de equipos, procedimientos y frecuencias?

  • ¿Existen registros de las mantenciones?

  • ¿Se dispone de un protocolo de calibración y la frecuencia de las calibraciones para los dispositivos del equipo de control o vigilancia?

  • ¿Las tareas de mantención y calibración del equipo deben ser ejecutadas por personal entrenado? Art 124

  • ¿Existen registros de producción y control de cada lote (90 días posteriores al periodo en que el fabricante garantiza el producto) Art 66.

The templates available in our Public Library have been created by our customers and employees to help get you started using SafetyCulture's solutions. The templates are intended to be used as hypothetical examples only and should not be used as a substitute for professional advice. You should seek your own professional advice to determine if the use of a template is permissible in your workplace or jurisdiction. Any ratings or scores displayed in our Public Library have not been verified by SafetyCulture for accuracy. Users of our platform may provide a rating or score that is incorrect or misleading. You should independently determine whether the template is suitable for your circumstances. You can use our Public Library to search based on criteria such as industry and subject matter. Search results are based on their relevance to your search and other criteria. We may feature checklists based on subject matters we think may be of interest to our customers.