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COMEDOR
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Supervisora
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Chef
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Gerente
FECHA
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Select date
1. RECEPCION DE ALIMENTOS
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A.) 1. Área de recepción limpia<br>2. Pisos, paredes y techos en buen estado<br>3. Ausencia de malos olores<br>4. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos
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B.) Bascula completa. limpia y sin presencia de oxidación
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C.) Los termómetros para media la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente la temperatura
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*F.) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (Llevan registros / Formatos de recepción): Refrigeradores máximo a 4°C/Congelados mínimo a -18°C
2. ALMACENAMIENTO
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A.) 1. Área seca y limpia<br>2. Ventilada<br>3. iluminada
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B.) Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas
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C.) Sin alimento o recipientes colocados sobre el piso
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D.) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.
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*E.) Sistema establecido de PEPS (Nombre / Fecha de entrada / Fecha de salida)
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F.) Recipientes y envases limpios, integros y cerrados. Sin envases de vidrio
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G.) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
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I.) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área especifica y marcada para productos rechazados.
3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUIMICAS
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*A.) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo lave. Sustancias quimicas en recipientes etiquetados y cerrados.
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B.) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina Puede o no ser dentro del mismo almacen.
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C.) <br> 1. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados. <br> 2. Control estricto en el uso de los mismos <br> 3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión. <br> 4. Mostrar hojas de seguridad en su caso
4. REFRIGERACION
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4.1 Refrigeradores
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*A.) Alimentos dentro del refrigerador maximo a 4°C.
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B.) Termometro limpio, visible y funcionando.
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D.) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados
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*E.) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)<br>Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacion.
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F.) Puertas limpias, empaques en buen estado, interior y ventiladores limpios
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G.) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
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*H.) Se Ilevan registros de las temperaturas de los alimentos.
4.2 CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
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*A.) Temperaturas de los alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.
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B.) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
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C.) Termomentro limpio, visible y funcionando
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*D.) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)<br>Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotaclon.
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E.) Alimentos en recipientes o envolturas integras y limpias.
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F.) Puertas limpias y empaques en buen estado.
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G.) 1. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y Paredes limpias<br>2. En buen estado<br>3. Ausencia de malos olores
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H.) Correcto acomodo de alimentos (alimentos crudos/cocidos/verduras)
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I.) Los alimentos rechazados estan identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un area de producto de rechazo.
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*J.) Se Ilevan registros de las temperatures de los alimentos.
5. CONGELACION
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5.1 Congeladores
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*A.) Temperature de los alimentos a -18°C.
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B.) Termometro impio, visible y funcionando.
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D.) Puertas limpias, empaques en buen estado, interior y ventiladores limpios
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E.) Alimentos en recipientes o envolturas integras y limpias.
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*F.) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)<br>Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotation.
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G.) De ser congelador horizontal:<br>Orden y acomodo de alimentos y materia prima (Correcto acomodo de alimentos)<br>Estan tapados<br>En recipientes adecuados<br>No se auardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
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*I.) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
5.2 CÁMARA DE CONGELACIÓN
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*A.) Temperatura de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a -18°C.
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B.) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso
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C.) Termómetro limpio, visible y funcionando
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*D.) Sistema establecido de PEPS (Fecha / fecha de entrada / fecha de salida)
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E.) Alimentos en recipientes o envolturas integras y limpias
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F.) Puertas limpias y empaques en buen estado
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G.) 1. Anaqueles de superficie inerte. Piso, techo y paredes limpias. 2. En buen estado 3. Ausencia de malos olores
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H.) Correcto acomodo de alimentos
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I.) Los alimentos rechazados están identificados con etiqueta y separados del resto de alimentos. área de rechazo designada
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*J) Se lleva registro de temperatura de alimentos y unidades
6. AREA DE COCINA
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*A.) Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos, equipada con:<br>1. Jabon antibacteriano<br>2. Cepillo en solución desinfectante<br>3. Toallas desechables o secador de aire<br>4. Bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.
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B.) 1. Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteadas o grietas<br>2. Limpios.
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B1.) Repisas limpias
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C.) Coladeras, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
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D.) Focos y fuentes de luz con protección
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E.) Materias primas identificadas correctamente (Nombre, fecha y fecha de caducidad)
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*F.) Equipo como Licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de coda Jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
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G.) Estufas, hornos, planchas, salamandras, Marmitas, vaporeras, mesas calientes Y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
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H.) Equipos funcionando correctamente
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I.) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
UTENSILIOS
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J.) Solo se emplean utensilios de superficie inerte y en buen estado
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K.) Almacenan utensilios en un área especifica y limpia.
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L.) Ollas y sartenes sin cochambre
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*M.) Empelo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho fin aprobados por SSA o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75°C a 82°C por lo menos durante medio minuto
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*N) Tablas para picar de acuerdo al Apéndice normativo (Código de colores)<br>No se permiten tablas de madera. (Tablas en buen estado / desbastadas)
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O.) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
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P.) Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el area de preparacion de alimentos.
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Q.) Carros de servicio limpios y en buen estado
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R.) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso. Mesas organizadas
ÁREA DE LOZA Y COCHAMBRE
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S.) Áreas limpias (pisos, paredes, estantes)
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S1.) Tarjas en buen estado (Limpias / sin fugas)
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T.) Lavado con detergente y desinfeccion de cubiertos, vasos y vajillas.
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U.) Las temperaturas de la maquina lavaloza deberán ser las especificas por el proveedor
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V.) Eliminan escamoche previo al lavado de loza.
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W.) Enjuagan los trastos antes de introducirlos a la maquina
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X.) La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la maquina
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Y.) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios como lo indica el inciso 5.7.12.4
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Z.) Máquina lavaloza limpia (interior, exterior), canastillas limpias y en buen estado
7. PREPARACION DE ALIMENTOS
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*A.) El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se Ileva a cabo de la siguiente manera: -Se lavan con agua potable y jabón, una por una (lechuga se deshoja) -Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente -Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por SSA adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante
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*B.) Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de: -Refrigeración -Por medio de hondo microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento -Como parte del proceso de cocción -En casos EXCEPCIONALES se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura no máxima de 20°C evitándose estancamientos
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*C.) No se sirven pescado, mariscos ni carnes crudas. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos o a base de huevo crudo, deberán especificar en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del consumidor y el riesgo que implica
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*D.) Las mayonesas que se emplean para la preparación de alimentos son las industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud.
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E.) Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo, aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo y el resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo. Contar con evidencia física (formato de cocción)
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F.) Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo
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G.) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se somenten a un proceso de enfriamiento rapido
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H.) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
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I.) El personal se lava las manos despues de coda interrupcion de actividad.
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J.) En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponerselos y se los cambian despues de coda interrupcion de actividad.
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K.) Personal no ingiere alimentos o bebidas en áreas de producción y/o servicio
8. AREA DE SERVICIO
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*A.) Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura maxima de 7°C
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*B.) Alimentos calientes listos para servise y buffet a una temperatura minima de 60°C
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C.) Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de iniciar el servicio
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D.) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando
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Formatos de barra de servicio al día
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*Se cuenta con muestras testigo y formatos al día
9. AGUA Y HIELO
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*A.) Agua potable con un minimo de 0.5 ppm de cloro residual.
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B.) Registros de control de cloro residual
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C.) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable
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D.) Uso de pala, pinzas o cucharon exclusivo, limpio y desinfectado.
10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
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A.) Cuentan con:<br>Agua corriente<br>Jabon liquido antibacteriano<br>Papel desechable o secadora de aire<br>Papel sanitario<br>Bote de basura provista de bolsa de plastico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo y vaciados frecuentemente.
11. MANEJO DE LA BASURA
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A.) Area general de basura limpia y lejos de zona de los alimentos.
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B.) Contenedores limpios, en buen estado con tapa (con bolsa de plástico según el caso)
12. CONTROL DE PLAGAS
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*A.) Ausencia de plagas.
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B.) Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio de plagas presentando: 1. Licencia sanitaria 2. Hojas de seguridad de productos utilizados 3. Programa de control de plagas 4. Registros que amparen el servicio durante los últimos 3 meses
13. PERSONAL
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*A.) Apariencia pulcra. Uso correcto de cubrebocas (nariz y boca)
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B.) Uniforme limpio y completo
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*C.) Cabello completamente cubierto con cofia, escafandra y turbante/gorro
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D.) Manos limpias, uñas cortadas y sin esmalte. Personal sin maquillaje
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F.) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.)
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*G.) Personal domina técnica de lavado de manos
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H.) Personal no hace uso de celular en horario laboral
14. CARPETA DE CALIDAD
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A.) Carpeta organizada / Formatos al día
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B.) Análisis del personal actualizados / tarjetas de salud vigentes
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C.) Análisis de agua/hielo al corriente
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D.) Capacitaciones al personal recientes (cada 3 meses)
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E.) Se cuenta con programa de limpieza (formatos de limpieza al día)
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F.) Visuales de calidad actualizado
