Información
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Document No.
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Client / Site
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Conducted on
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Prepared by
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Location
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Personnel
Operaciones
Area de Recepcion
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1. Pisos y paredes limpios.
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2. Alimentos lejos del piso.
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3. Báscula limpia.
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4. Se verifican las temperaturas internas de los alimentos perecederos (pescado, carnes, etc.)
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a) Alimentos refrigerados máximo 7°C
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b) Alimentos congelados a -18°C o menos
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5. Se lleva al corriente el registro de las temperaturas de recepción.
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6. La fecha de caducidad de los productos está vigente.
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7. Evidencia de desinfección de termómetro, ajuste diario y calibración anual de termómetro.
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8. Trapos y utensilios en solución desinfectante.
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9. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de recepción. Adjunta imagen del mismo.
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10. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc). Adjuntar evidencia.
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11. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias.
II. ALMACEN
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1. Piso, paredes, techo, ventanas limpias.
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2. Alimentos en recipientes cerrados e identificados y con sistema PEPS al 100%
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3. Contenedores o recipientes limpios
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4. Sin presencia de cartón ni madera
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5. Colocación de alimentos lejos del piso.
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6. Existe área de producto no conforme identificada.
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7. Sin presencia de latas en mal estado
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8. Alimentos sin presencia de plagas, hongos, etc.
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9. Sustancias químicas alejadas de los alimentos y en un lugar específico.
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10. Identificación de sustancias químicas.
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11. Cuenta con hoja de seguridad de los químicos y se tiene evidencia que se conocen los pictogramas (SGA).
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12. Trapos y utensilios en solución desinfectante.
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13. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de almacén . Adjunta imagen del mismo.
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14. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).
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15. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias
III. REFRIGERACION (Camaras / refrigeradores)
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1.Pisos, paredes y techos limpios y sin olores desagradables
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2. Puertas y empaques limpios
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3. Registros de temperaturas al corriente
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4. Temperatura de refrigeración de 7°C máximo.
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5. Alimentos alejados del piso.
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6. Alimentos en recipientes cerrados, identificados y con sistema PEPS al 100%.
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7. Acomodo correcto de los alimentos de acuerdo a su familia y a la NOM-251.
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8. Los alimentos preelaborados y elaborados están identificados con nombre fecha y hora.
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9. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de refrigeración (cámaras y refrigera). Adjunta imagen del mismo.
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10. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).
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12. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias
IV. CONGELACION (Camaras / congeladores verticales u horizontales)
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1.Pisos, paredes y techos limpios y sin olores desagradables
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2. Puertas y empaques limpios
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3. Registros de temperaturas al corriente
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4. Temp. de congelación a mínimo -18°C .
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5. Alimentos alejados del piso.
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6. Alimentos en recipientes cerrados, identificados y con sistema PEPS al 100%.
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7. Acomodo correcto de los alimentos.
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8. Los alimentos preelaborados y elaborados están identificados con nombre fecha y hora.
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9. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de congelación (cámaras y congeladores). Adjunta imagen del mismo.
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10. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).
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11. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias
V. PRODUCCION, COCINA
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1. Pisos, techos y paredes limpios.
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2. Mesas, bancos de apoyo y repisas limpias.
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3. Tarjas limpias y sin incrustaciones
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4. Colocación de alimentos lejos del piso.
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5. Tablas limpias y desbastadas (libres de hendiduras)
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6. Hornos, freidora, estufas, marmitas, campana, etc., limpio y sin incrustaciones
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7. Licuadora, procesador, batidora, abrelatas, etc., limpio y sin incrustaciones.
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8. Trapos y utensilios en solución desinfectante.
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9. Utilización de atomizadores para desinfectar superficies inertes.
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10. Correcta preparación de solución desinfectante
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11. Se realiza una correcta desinfección de FyV.
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12. La estación de lavado de manos cuenta con papel, jabón, desinfec. y cepillo en solución.
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13. Al usar guantes, el personal se los cambia después de interrumpir cada actividad.
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14. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de producción/cocina. Adjunta imagen del mismo.
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15. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).
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16. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias
VI. COCHAMBRE - LAVA LOZA
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1. Pisos, paredes y techos limpios.
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2. Tarjas limpias y desincrustadas
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3. Anaqueles o estantes limpios.
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4. Pisos sin encharcamientos.
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5. Loza limpia y desincrustada.
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6. Ollas limpias y desincrustadas
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7. Ollas o budineras sin despostillamiento, golpeadas.
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8. Maquina de lavaloza limpia y desincrustada.
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9. Eficiencia de secado de la lavaloza?
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10. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de cochambre-lava loza. Adjunta imagen del mismo.
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11. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).
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12. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias
VII. SERVICIO
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1. Área y barras de servicio limpias y con buena presentación.
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2. Las mesas y sillas se limpian cada cambio de turno, presentar programa de limpieza donde se incluya la actividad.
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3. Se tienen actualizados los registros de temperatura interna de los alimentos y temperaturas de líneas de servicio.
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4. Charolas en buen estado (sin despostillameinto, etc)
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5. Trapos limpios y en solución desinfectante.
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6. Se cuenta con el suficiente equipo de loza, vaso, cubierto, charola, etc para el servicio.
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7. Se elabora inventario mensual de loza y plaque , estando esté firmado por el cliente. Adjuntar evidencia.
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8. Alimentos calientes 60 ° C mínimo
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9. Alimentos fríos a 7°C máximo.
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10. Se encuentran disponibles, servilletas, salseras, saleros, etc., en las mesas.
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11. Los despachadores de agua están limpios.
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12. Microondas, cafeteras, máq. de ref. limpios.
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13. El personal ISS lleva a cabo el protocolo de bienvenida.
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14. El personal de barra tiene apariencia pulcra
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15. Trapos y utensilios en solución desinfectante.
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16. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de salón-comedor. Adjunta imagen del mismo.
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17. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).
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18. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias
VIII. SANITARIOS
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1. Pisos, paredes, techos limpios.
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2. Lavamanos limpios, con jabón y agua corriente.
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3. W.C. limpio.
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4. Cuenta con botes de basura con bolsa y tapa.
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5. Lockers limpios y sin alimentos
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6. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de sanitarios. Adjunta imagen del mismo.
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7. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).
IX. BASURA
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1. Pisos, paredes, techos limpios.
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2. Botes limpios, con bolsa y tapa en las áreas de recepción, cocina y lava loza.
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3. Separación de basura (orgánica e inorgánica)
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4. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de basura. Adjunta imagen del mismo.
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5. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).
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X. MUESTRAS TESTIGO
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1. Se realiza correctamente.
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2. Se realiza antes de iniciar el servicio.
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3. El enfriamiento y almacenamiento es adecuado.
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4. Se tienen las muestras de las últimas 72 hrs.
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5. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).
XII. PERSONAL
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1. Uniforme limpio y usado adecuadamente.
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2. Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
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3. Sin joyería.
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4. Persona con infecciones o cortaduras no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
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5. Se cuenta con la plantilla completa.
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6. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).
XIII. DOCUMENTOS
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1. Se cuenta con el programa de limpieza.
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2. Cuentan con programa de capacitación.
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3. Se cuenta con programa de mantenimiento.
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4. Se cuenta con el alta del comedor actualizada por parte de la SSA.
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5. Se realizan análisis de alimentos de acuerdo a NOM-251 o a lo convenido contractualmente.
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6. Se realizan Filtros Sanitarios por lo menos cada 6 meses. Y post filtros
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7. La unidad cuenta con copia de la NOM-251
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8. Se mantienen actualizados todos los registros
Plan de sustentabilidad
I. CONTROL DE LAS PLAGAS
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1. Ausencia de plagas
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2. Evidencia del servicio de control de plagas
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3. Los alrededores del comedor se encuentran libres de agua estancada
II. SEGURIDAD
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1. El personal cuenta con EPP primario.
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2. Se lleva a cabo la campaña Pisos Secos en todas las áreas , delimitando con fantasma las áreas húmedas.
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3. Se utiliza de manera adecuada el guante de corte. Adjuntar imágenes.
III. PLAN DE SUSTENTABILIDAD
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1. Cumple con el plan de innovación (kioskito, SuperFood, Hoy celébranos y el Sazón de los pueblos mágicos).
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2. Cumple con el plan de nutrición (NutriTISS, platillo saludable, alergenos, etc).
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3. Cuando se presentó el último QBR al cliente.
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4. Cuando se realizó la última encuesta. (Calificación y plan de trabajo).
IV. PROTOCOLO COVID-19
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1. Se lleva a cabo el protocolo COVID-19 (toma de cuestionario, toma de temperatura).
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2. Se cuenta con tapete sanitizante en las áreas de acceso.
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3. Se cuenta con bote de basura para desechos de residuos sanitarios (cubrenariboca).
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4. Se utiliza de manera correcta el cubrenariboca.
Calificación
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Notas
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Excelente: 80% a 100%
Regular: 66% a 79%
Mal: 65% o menos
