Auditoría con propósito Food Service ISS

• Document No.

• Client / Site

• Conducted on

  Date

• Prepared by

• Location
  Address

• Personnel

Area de Recepcion

• 1. Pisos y paredes limpios.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Alimentos lejos del piso.

  Yes

  No

  N/A

• 3. Báscula limpia.

  Yes

  No

  N/A

• 4. Se verifican las temperaturas internas de los alimentos perecederos (pescado, carnes, etc.)

  Yes

  No

  N/A

• a) Alimentos refrigerados máximo 7°C

  Yes

  No

  N/A

• b) Alimentos congelados a -18°C o menos

  Yes

  No

  N/A

• 5. Se lleva al corriente el registro de las temperaturas de recepción.

  Yes

  No

  N/A

• 6. La fecha de caducidad de los productos está vigente.

  Yes

  No

  N/A

• 7. Evidencia de desinfección de termómetro, ajuste diario y calibración anual de termómetro.

  Yes

  No

  N/A

• 8. Trapos y utensilios en solución desinfectante.

  Yes

  No

  N/A

• 9. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de recepción. Adjunta imagen del mismo.

  Yes

  No

  N/A

• 10. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc). Adjuntar evidencia.

  Yes

  No

  N/A

• 11. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias.

  Yes

  No

  N/A

II. ALMACEN

• 1. Piso, paredes, techo, ventanas limpias.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Alimentos en recipientes cerrados e identificados y con sistema PEPS al 100%

  Yes

  No

  N/A

• 3. Contenedores o recipientes limpios

  Yes

  No

  N/A

• 4. Sin presencia de cartón ni madera

  Yes

  No

  N/A

• 5. Colocación de alimentos lejos del piso.

  Yes

  No

  N/A

• 6. Existe área de producto no conforme identificada.

  Yes

  No

  N/A

• 7. Sin presencia de latas en mal estado

  Yes

  No

  N/A

• 8. Alimentos sin presencia de plagas, hongos, etc.

  Yes

  No

  N/A

• 9. Sustancias químicas alejadas de los alimentos y en un lugar específico.

  Yes

  No

  N/A

• 10. Identificación de sustancias químicas.

  Yes

  No

  N/A

• 11. Cuenta con hoja de seguridad de los químicos y se tiene evidencia que se conocen los pictogramas (SGA).

  Yes

  No

  N/A

• 12. Trapos y utensilios en solución desinfectante.

  Yes

  No

  N/A

• 13. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de almacén . Adjunta imagen del mismo.

  Yes

  No

  N/A

• 14. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).

  Yes

  No

  N/A

• 15. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias

  Yes

  No

  N/A

III. REFRIGERACION (Camaras / refrigeradores)

• 1.Pisos, paredes y techos limpios y sin olores desagradables

  Yes

  No

  N/A

• 2. Puertas y empaques limpios

  Yes

  No

  N/A

• 3. Registros de temperaturas al corriente

  Yes

  No

  N/A

• 4. Temperatura de refrigeración de 7°C máximo.

  Yes

  No

  N/A

• 5. Alimentos alejados del piso.

  Yes

  No

  N/A

• 6. Alimentos en recipientes cerrados, identificados y con sistema PEPS al 100%.

  Yes

  No

  N/A

• 7. Acomodo correcto de los alimentos de acuerdo a su familia y a la NOM-251.

  Yes

  No

  N/A

• 8. Los alimentos preelaborados y elaborados están identificados con nombre fecha y hora.

  Yes

  No

  N/A

• 9. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de refrigeración (cámaras y refrigera). Adjunta imagen del mismo.

  Yes

  No

  N/A

• 10. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).

  Yes

  No

  N/A

• 12. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias

  Yes

  No

  N/A

IV. CONGELACION (Camaras / congeladores verticales u horizontales)

• 1.Pisos, paredes y techos limpios y sin olores desagradables

  Yes

  No

  N/A

• 2. Puertas y empaques limpios

  Yes

  No

  N/A

• 3. Registros de temperaturas al corriente

  Yes

  No

  N/A

• 4. Temp. de congelación a mínimo -18°C .

  Yes

  No

  N/A

• 5. Alimentos alejados del piso.

  Yes

  No

  N/A

• 6. Alimentos en recipientes cerrados, identificados y con sistema PEPS al 100%.

  Yes

  No

  N/A

• 7. Acomodo correcto de los alimentos.

  Yes

  No

  N/A

• 8. Los alimentos preelaborados y elaborados están identificados con nombre fecha y hora.

  Yes

  No

  N/A

• 9. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de congelación (cámaras y congeladores). Adjunta imagen del mismo.

  Yes

  No

  N/A

• 10. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).

  Yes

  No

  N/A

• 11. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias

  Yes

  No

  N/A

V. PRODUCCION, COCINA

• 1. Pisos, techos y paredes limpios.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Mesas, bancos de apoyo y repisas limpias.

  Yes

  No

  N/A

• 3. Tarjas limpias y sin incrustaciones

  Yes

  No

  N/A

• 4. Colocación de alimentos lejos del piso.

  Yes

  No

  N/A

• 5. Tablas limpias y desbastadas (libres de hendiduras)

  Yes

  No

  N/A

• 6. Hornos, freidora, estufas, marmitas, campana, etc., limpio y sin incrustaciones

  Yes

  No

  N/A

• 7. Licuadora, procesador, batidora, abrelatas, etc., limpio y sin incrustaciones.

  Yes

  No

  N/A

• 8. Trapos y utensilios en solución desinfectante.

  Yes

  No

  N/A

• 9. Utilización de atomizadores para desinfectar superficies inertes.

  Yes

  No

  N/A

• 10. Correcta preparación de solución desinfectante

  Yes

  No

  N/A

• 11. Se realiza una correcta desinfección de FyV.

  Yes

  No

  N/A

• 12. La estación de lavado de manos cuenta con papel, jabón, desinfec. y cepillo en solución.

  Yes

  No

  N/A

• 13. Al usar guantes, el personal se los cambia después de interrumpir cada actividad.

  Yes

  No

  N/A

• 14. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de producción/cocina. Adjunta imagen del mismo.

  Yes

  No

  N/A

• 15. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).

  Yes

  No

  N/A

• 16. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias

  Yes

  No

  N/A

VI. COCHAMBRE - LAVA LOZA

• 1. Pisos, paredes y techos limpios.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Tarjas limpias y desincrustadas

  Yes

  No

  N/A

• 3. Anaqueles o estantes limpios.

  Yes

  No

  N/A

• 4. Pisos sin encharcamientos.

  Yes

  No

  N/A

• 5. Loza limpia y desincrustada.

  Yes

  No

  N/A

• 6. Ollas limpias y desincrustadas

  Yes

  No

  N/A

• 7. Ollas o budineras sin despostillamiento, golpeadas.

  Yes

  No

  N/A

• 8. Maquina de lavaloza limpia y desincrustada.

  Yes

  No

  N/A

• 9. Eficiencia de secado de la lavaloza?

  Yes

  No

  N/A

• 10. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de cochambre-lava loza. Adjunta imagen del mismo.

  Yes

  No

  N/A

• 11. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).

  Yes

  No

  N/A

• 12. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias

  Yes

  No

  N/A

VII. SERVICIO

• 1. Área y barras de servicio limpias y con buena presentación.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Las mesas y sillas se limpian cada cambio de turno, presentar programa de limpieza donde se incluya la actividad.

  Yes

  No

  N/A

• 3. Se tienen actualizados los registros de temperatura interna de los alimentos y temperaturas de líneas de servicio.

  Yes

  No

  N/A

• 4. Charolas en buen estado (sin despostillameinto, etc)

  Yes

  No

  N/A

• 5. Trapos limpios y en solución desinfectante.

  Yes

  No

  N/A

• 6. Se cuenta con el suficiente equipo de loza, vaso, cubierto, charola, etc para el servicio.

  Yes

  No

  N/A

• 7. Se elabora inventario mensual de loza y plaque , estando esté firmado por el cliente. Adjuntar evidencia.

  Yes

  No

  N/A

• 8. Alimentos calientes 60 ° C mínimo

  Yes

  No

  N/A

• 9. Alimentos fríos a 7°C máximo.

  Yes

  No

  N/A

• 10. Se encuentran disponibles, servilletas, salseras, saleros, etc., en las mesas.

  Yes

  No

  N/A

• 11. Los despachadores de agua están limpios.

  Yes

  No

  N/A

• 12. Microondas, cafeteras, máq. de ref. limpios.

  Yes

  No

  N/A

• 13. El personal ISS lleva a cabo el protocolo de bienvenida.

  Yes

  No

  N/A

• 14. El personal de barra tiene apariencia pulcra

  Yes

  No

  N/A

• 15. Trapos y utensilios en solución desinfectante.

  Yes

  No

  N/A

• 16. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de salón-comedor. Adjunta imagen del mismo.

  Yes

  No

  N/A

• 17. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).

  Yes

  No

  N/A

• 18. Se cuenta con evidencia de registro de temperaturas. Adjuntar evidencias

  Yes

  No

  N/A

VIII. SANITARIOS

• 1. Pisos, paredes, techos limpios.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Lavamanos limpios, con jabón y agua corriente.

  Yes

  No

  N/A

• 3. W.C. limpio.

  Yes

  No

  N/A

• 4. Cuenta con botes de basura con bolsa y tapa.

  Yes

  No

  N/A

• 5. Lockers limpios y sin alimentos

  Yes

  No

  N/A

• 6. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de sanitarios. Adjunta imagen del mismo.

  Yes

  No

  N/A

• 7. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).

  Yes

  No

  N/A

IX. BASURA

• 1. Pisos, paredes, techos limpios.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Botes limpios, con bolsa y tapa en las áreas de recepción, cocina y lava loza.

  Yes

  No

  N/A

• 3. Separación de basura (orgánica e inorgánica)

  Yes

  No

  N/A

• 4. Existe el programa y calendario del plan de limpieza del área de basura. Adjunta imagen del mismo.

  Yes

  No

  N/A

• 5. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).

  Yes

  No

  N/A

• Yes

  No

  N/A

X. MUESTRAS TESTIGO

• 1. Se realiza correctamente.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Se realiza antes de iniciar el servicio.

  Yes

  No

  N/A

• 3. El enfriamiento y almacenamiento es adecuado.

  Yes

  No

  N/A

• 4. Se tienen las muestras de las últimas 72 hrs.

  Yes

  No

  N/A

• 5. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).

  Yes

  No

  N/A

XII. PERSONAL

• 1. Uniforme limpio y usado adecuadamente.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.

  Yes

  No

  N/A

• 3. Sin joyería.

  Yes

  No

  N/A

• 4. Persona con infecciones o cortaduras no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.

  Yes

  No

  N/A

• 5. Se cuenta con la plantilla completa.

  Yes

  No

  N/A

• 6. Los equipos e instalaciones se encuentran en buen estado y funcionando (sin grietas, cuartiaduras, fugas, etc).

  Yes

  No

  N/A

XIII. DOCUMENTOS

• 1. Se cuenta con el programa de limpieza.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Cuentan con programa de capacitación.

  Yes

  No

  N/A

• 3. Se cuenta con programa de mantenimiento.

  Yes

  No

  N/A

• 4. Se cuenta con el alta del comedor actualizada por parte de la SSA.

  Yes

  No

  N/A

• 5. Se realizan análisis de alimentos de acuerdo a NOM-251 o a lo convenido contractualmente.

  Yes

  No

  N/A

• 6. Se realizan Filtros Sanitarios por lo menos cada 6 meses. Y post filtros

  Yes

  No

  N/A

• 7. La unidad cuenta con copia de la NOM-251

  Yes

  No

  N/A

• 8. Se mantienen actualizados todos los registros

  Yes

  No

  N/A

I. CONTROL DE LAS PLAGAS

• 1. Ausencia de plagas

  Yes

  No

  N/A

• 2. Evidencia del servicio de control de plagas

  Yes

  No

  N/A

• 3. Los alrededores del comedor se encuentran libres de agua estancada

  Yes

  No

  N/A

II. SEGURIDAD

• 1. El personal cuenta con EPP primario.

  Yes

  No

  N/A

• 2. Se lleva a cabo la campaña Pisos Secos en todas las áreas , delimitando con fantasma las áreas húmedas.

  Yes

  No

  N/A

• 3. Se utiliza de manera adecuada el guante de corte. Adjuntar imágenes.

  Yes

  No

  N/A

III. PLAN DE SUSTENTABILIDAD

• 1. Cumple con el plan de innovación (kioskito, SuperFood, Hoy celébranos y el Sazón de los pueblos mágicos).

  Yes

  No

  N/A

• 2. Cumple con el plan de nutrición (NutriTISS, platillo saludable, alergenos, etc).

  Yes

  No

  N/A

• 3. Cuando se presentó el último QBR al cliente.

  Yes

  No

  N/A

• 4. Cuando se realizó la última encuesta. (Calificación y plan de trabajo).

  Yes

  No

  N/A

IV. PROTOCOLO COVID-19

• 1. Se lleva a cabo el protocolo COVID-19 (toma de cuestionario, toma de temperatura).

  Yes

  No

  N/A

• 2. Se cuenta con tapete sanitizante en las áreas de acceso.

  Yes

  No

  N/A

• 3. Se cuenta con bote de basura para desechos de residuos sanitarios (cubrenariboca).

  Yes

  No

  N/A

• 4. Se utiliza de manera correcta el cubrenariboca.

  Yes

  No

  N/A

• Notas

• Excelente: 80% a 100%
  Regular: 66% a 79%
  Mal: 65% o menos