AUDITORIA COZINHA UPA 24H

• Cozinha da UPA 24h

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• Preparado por Raquel Lopes - Nutricionista RT

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APRESENTAÇÃO DA EQUIPE

• Uniformes adequados, limpos e em bom estado de<br>conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Utilização adequada de EPI's e EPC's em bom estado de<br>conservação, limpeza e em número suficiente

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Proteção adequada para cabelos (nas áreas de preparo) e<br>funcionários com barba feita

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Utilização e troca de luvas descartáveis realizada de maneira<br>adequada

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Ausência de qualquer tipo de adorno, pintura, esmalte e<br>perfumes

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Cuidado pessoal: unhas cortadas, barba feita, ausência de<br>feridas, cortes e infecções

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Hábitos higiênicos adequados (evitando-se coçar, espirrar,<br>tossir, assoar o nariz, degustação de forma adequada)

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Adequação de visitantes, ao entrar nas dependências da<br>cozinha

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Higienização das mãos em método adequado e frequência<br>adequada

  Conforme

  Não conforme

  N/D

RECEBIMENTO

• Condições de transporte adequados

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Alimentos recebidos não são colocados no chão e são armazenados imediatamente (no mínimo em 30 minutos)

  Conforme

  Não conforme

  N/D

ARMAZENAMENTO

• Organização: separação por categorias, distanciamento

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Embalagens dos produtos íntegras e com rótulos visíveis<br>(produtos fechados)

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Controle de rotatividade (PEPS/PVPS)

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Identificação adequada dos alimentos (produtos abertos, produtos transferidos da embalagem original, produtos fabricados pelo estabelecimento e produtos em descongelamento e/ou outros processos)

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Produtos na data de validade; ausência de produtos vencidos; produtos adequados para o consumo<br>

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Etiquetas dos produtos preenchidas corretamente

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Embalagens descartáveis protegidas

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Alimentos separados dos produtos químicos e das embalagens descartáveis

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Proteção dos produtos armazenados

  Conforme

  Não conforme

  N/D

INSTALAÇÕES / EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

• Instalações limpas

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Pisos adequados e em bom estado de conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Ralos adequados e em bom estado de conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Paredes adequadas e em bom estado de conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Teto/ Forros / Luminárias adequadas e em bom estado de conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Portas e Janelas adequadas e em bom estado de conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Instalações hidráulica (torneiras, pias e encanamento) adequados e em bom estado de conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Instalação elétrica adequada e em bom estado de conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Presença de lavatório exclusivo para higienização de mãos nas áreas de manipulação e de fácil acesso para os manipuladores. Lavatório não obstruído e adequado: contendo sabonete líquido, sanitizante, torneira de<br>acionamento automático, sistema para secagem<br>

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Fluxo de processo linear, evitando-se cruzamento de processos<br>

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Ventilação/ exaustão adequada

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Armários/ Prateleiras / Bancadas / Pallets adequados e em bom estado de conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Câmaras e equipamentos de refrigeração/congelamento adequados e em bom estado de conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Temperatura adequada dos equipamentos de manutenção de temperatura (banho maria, estufas, pass trough)

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Equipamentos adequados e em bom estado de conservação

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Estado de conservação dos utensílios

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Produtos químicos adequados, regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, utilizados apenas para finalidades indicadas pelos fabricantes, identificados e dentro do prazo de validade.

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Utensílios e materiais de limpeza (esponjas, escovas, vassouras, rodos) adequados, em bom estado de conservação e corretamente armazenados

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Utilização correta dos panos de limpeza

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Lixeiras internas mantidas em local adequado, providas de tampa sem acionamento manual, revestidas com sacos plásticos e com capacidade adequada<br>

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Ausência de pragas

  Conforme

  Não conforme

  N/D

ASPECTOS GERAIS

• Ausência de contaminação cruzada: cru/cozido; sujo/limpo; manipulação higiênica

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Não há risco de contaminação física (grampeadores, objetos pessoais, fósforo...) e química

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Processo adequado de higienização (lavagem, enxágue, desinfecção / tempo adequado para ação dos produtos, enxágue após desinfecção em superfícies que entram em contato com alimentos)<br>

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Condições adequadas de métodos de preparo de outras preparações (dessalgue, secagem...)

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Condições de pré-preparo adequadas: lavagem de embalagens, tempero, corte, moagem<br>

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Produtos protegidos durante o preparo

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Ausência de alimento perecíveis a temperatura ambiente por mais de 30 min, ou em ambiente climatizado por mais de 2 horas<br>

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Higienização adequada das frutas, legumes e verduras (FVL)

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Condições adequadas de descongelamento; alimentos descongelados não são recongelados

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Condições adequadas de cocção e reaquecimento

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Condições adequadas de resfriamento

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Óleo de fritura com características adequadas. Controle do óleo de fritura

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Resíduos de óleo da produção não são descartados na rede de esgoto, estão acondicionados em galões para retirada do óleo usado, armazenados fora da área de produção e identificados

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Alimentos em espera são mantidos em temperaturas adequadas, não permanecendo em temperatura ambiente

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Método adequado de coleta de amostras / Guarda das amostras pelo tempo adequado e na temperatura adequada / Amostras armazenadas não apresentam vazamento / Identificação das amostras<br>

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• O lixo é removido na frequência adequada / Acondicionamento adequado

  Conforme

  Não conforme

  N/D

REGISTROS

• Registros de controle de temperatura dos equipamentos de refrigeração e congelamento

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Registros de controle de temperatura dos equipamentos de manutenção de temperatura e alimentos em espera<br>

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Registros de controle de temperatura dos equipamentos de manutenção de temperatura e alimentos na distribuição

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Registros de controle da concentração do sanitizante utilizado na higienização de FLV

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Registros de controle do óleo

  Conforme

  Não conforme

  N/D

• Registros de controle dos processos de higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios

  Conforme

  Não conforme

  N/D