AUDITORÍA MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS BARES

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos<br>olores

Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias<br>primas

Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de<br>protección en buen estado.

Focos o fuentes de luz con protección

Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso

Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e<br>identificados)

Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado,<br>cubiertos y en orden

Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión

Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos

Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada

Área limpia, seca y en orden

Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados bajo llave

Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos

1. Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados.<br>2. Control estricto en la distribución y uso de los mismos.<br>3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o<br>ingestión.<br>4. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas.

Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C

Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan<br>todos los días por punto de congelación del agua, cuando se caen o<br>cuando se cambia bruscamente de temperatura.<br>1. Se verifica su funcionamiento.<br>2. Se limpian y desinfectan antes de su uso

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado

Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y<br>componentes)

Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al<br>apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un<br>mismo recipiente

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e<br>identificados)

Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador

Los focos o fuentes de luz cuentan con protección o son de material<br>que impida astillamiento

Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado

Equipo limpio y en buen estado

Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al<br>apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un<br>mismo recipiente

Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e<br>identificados)

Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador

De ser un congelador horizontal :<br>Órden y acomodo de los alimentos

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado

Coladeras en buen estado y sin estancamientos.<br>Ausencia de malos olores

Focos y fuentes de luz con protección

*Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras,<br>rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se<br>lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y<br>desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final<br>de cada jornada.

Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas,<br>vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin<br>cochambre y en buen estado

Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado

En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías<br>en alto estar libre de goteos

*En cocinas y áreas de preparación de alimentos cuentan por<br>lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos.<br>Está equipada con agua, jabón antibacterial líquido, cepillo en<br>solución desinfectante, toallas desechables o secadora de<br>aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables<br>cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico y<br>cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de<br>las manos con el bote de basura.

Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice Normativo.

Solo se emplean utensilios de superficie inerte

Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después<br>de su uso

Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas, superficies de<br>trabajo e instalaciones

Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se<br>lavan y desinfectan después de su uso

Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen<br>estado

Almacenan utensilios en un área específica y limpia

Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. En<br>procesos continuos no exceden las dos horas

El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza según el<br>procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5

Lavan y desinfectan utensilios

Las temperaturas de la máquina lavaloza son las especificadas por el<br>fabricante y/o del proveedor de productos químicos.

Escamochan y enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la<br>máquina.

La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina

El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los<br>puntos 5.7.9.5

Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico e<br>inorgánico cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no<br>están en uso continuo

Realizan la limpieza conforme al programa establecido.

Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en<br>manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es<br>necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable y<br>desinfectan.

*Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por<br>medio de:<br>1. Refrigeración.<br>2. Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del<br>alimento.<br>3. Como parte del proceso de cocción.<br>En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable,<br>a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.

No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas.<br>En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos<br>crudos, o a base de huevo crudo se especifica en la carta o menú<br>que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo<br>que esto implica.

Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con<br>el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.

El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla<br>limpia y después de cualquier situación que implique contaminación

En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de<br>colocárselos. Estos son desechables y se cambian después de cada<br>interrupción.

Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes<br>de iniciar el servicio

Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las<br>instrucciones del fabricante para su conservación, y una vez utilizadas<br>se desechan.

Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o<br>potable.

El depósito de hielo está limpio

Utensilios exclusivos como cucharón y/o pinzas para hielo, limpios y<br>desinfectados

El hielo para consumo humano no se utiliza para otros fines, como es<br>el enfriamiento de bebidas

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua cumplen con las<br>características descritas en los numerales

Área limpia

Cuenta con:<br>b) Lavabo.<br>Agua corriente.<br>Jabón antibacterial líquido.<br>Cepillo en solución desinfectante.<br>Toallas desechables o secador de aire para manos.<br>Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de<br>pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación<br>Rótulos o ilustraciones donde se haga hincapié en el lavado de manos<br>después del uso de sanitario.<br>

El WC cuenta con:<br>Agua corriente.<br>Papel sanitario.<br>Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de<br>pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.

Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos<br>personales.

Área general de basura limpia y separada del área de alimentos.<br>Contenedores limpios e identificados, en buen estado con tapa. (Con<br>bolsa de plástico según el caso)

Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico<br>e inorgánico cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras<br>no estén en uso continuo.

Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo<br>de alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la<br>jornada.

Ausencia de plagas.

Ausencia de trampas con cebos y eliminador de insectos de choque<br>eléctrico de atracción de choque eléctrico, en el área de manejo de<br>alimentos

Apariencia pulcra

Uniforme limpio y completo

Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante

Manos limpias, uñas recortadas, sin esmalte, ni decoración

El personal afectado con infecciones respiratorias,<br>gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación<br>y servicio de alimentos

El personal no utiliza celulares, joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes,<br>etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni<br>brazos

El personal demuestra la competencia en el manejo higiénico de<br>alimentos

El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación<br>de alimentos

Objetos personales dentro de cocinas