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Local onde foi conduzido
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Realizado em
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Preparado por
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Localização
Unidade
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Edificações, instalações, equipamentos, móveis
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A edificação e as instalações são projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e quando for o caso, desinfecção?
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O acesso às instalações é controlado e independente, não comunicar a outros usos?
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O dimensionamento da edificação e das instalações é compatível com todas as operações e existe separação entre as diferentes atividades por meios físicos e por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada?
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As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável e lavável e são mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,descascamento, dentre outros e não transmitindo contaminantes ao alimentos?
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As portas e as janelas são mantidas ajustadas aos batentes e possuem fechamento automático?
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As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, são providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, sendo de fácil remoção para limpeza?
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As instalações são abastecidas de água corrente e dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica?
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Os ralos são sanfonados e as grelhas possuem dispositivo que permitem seu fechamento?
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As caixas de gordura e de esgoto possuem dimensão compatível ao volume de resíduos, estão localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentam adequado estado de conservação e funcionamento?
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As áreas internas e externas do estacionamento estão livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente?
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A iluminação da área de preparação proporciona a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos?
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As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos são protegidas contra explosão e quedas acidentais ?
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As instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes?
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A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária do alimento,não existindo fluxo direto de ar sobre os alimentos ?
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Os equipamentos e os filtros para climatização estão conservados e com limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos registradas e realizadas conforme legislação específica?
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As instalações sanitárias e os vestiários possuem acesso independente e não se comunicam diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios?
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As instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto antiséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos?
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As instalações sanitárias e os vestiários estão mantidos organizados e em adequado estado de conservação
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As portas externas das instalações sanitárias e vestiários são dotadas de fechamento automático?
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Os coletores dos resíduos das instalações sanitárias são dotadas de tampa e acionados sem contato manual?
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Existem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação? Os lavatórios estão abastecidos com sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual?
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Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores ao mesmos e são mantidos em adequado estado de conservação, sendo resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção?
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É realizada a manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações?
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As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos?
2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
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As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são mantidos em condições higiênico sanitárias apropriadas?
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As caixas de gordura são periodicamente limpas?
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As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não são realizadas rotineiramente, são registradas?
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São tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis, não sendo utilizadas substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos ?
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A área de preparação do alimento é higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho?
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Os produtos saneantes utilizados estão regularizados pelo Ministério da Saúde e a diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante?
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Os produtos saneantes são identificados e guardados em local reservado para a finalidade?
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Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são próprios para a atividade e estão conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade?
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Os utensílios utilizados na higienização de instalações são distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento?
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Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias utilizam uniformes apropriadas e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos?
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
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A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são livres de vetores e pragas urbanas?
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Quando as medidas de prevenção adotadas não são eficazes, o controle químico é empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde?
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Ao realizar a aplicação do controle químico, são realizados os procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios?
Abastecimento de Água
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É utilizada somente água potável para a manipulação de alimentos?
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O gelo para utilização em alimentos é fabricado a partir de água potável e mantido em condição higiênico sanitária que evite sua contaminação?
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Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade é atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específicas?
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O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, é produzido a partir de água potável e não representa fonte de contaminação?
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O reservatório de água é edificado e revestido de materiais que não comprometem a qualidade da água, conforme legislação específica, estando livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, estando devidamente tampado?
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O reservatório de água é higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, possuindo registros da operação?
MANEJO DE RESÍDUOS
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O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter resíduos?
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Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos são dotados de tampas acionadas sem contato manual?
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Os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas?
MANIPULADORES
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O controle da saúde dos manipuladores é registrado e realizado de acordo com a legislação específica?
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Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde?
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Os manipuladores possuem asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos?
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As roupas e os objetos pessoais são guardados em local específico e reservado para esse fim?
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Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário?
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Existem cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios?
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Os manipuladores não executam os atos de fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades?
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Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para este fim, não sendo permitido o uso de barba?
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Os colaboradores estão com as unhas curtas e sem esmaltes ou base?
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Durante a manipulação, os colaboradores retiram todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem?
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Os manipuladores de alimentos são supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos?
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Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores?
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
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Os serviços de alimentação especificam os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens?
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O transporte dos insumos é realizado com condições adequadas de higiene e conservação?
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A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens é realizada em área protegida e limpa, sendo adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado?
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As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são submetidos à inspeção e aprovados na recepção, sendo avaliado se as embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes estão íntegras?
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A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação é verificada nas etapas de recepção e de armazenamento?
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Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos são imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, são devidamente identificados e armazenados separadamente, sendo determinada a destinação final dos mesmos?
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As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes?
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As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens estão adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade?
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As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens estão armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local?
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Os paletes, estrados e ou prateleiras são de material liso, resistente, impermeável e lavável?
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
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As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento estão em condições higiênico sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica?
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O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis são compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias?
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Durante a preparação dos alimentos, são adotados medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, evitando o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo?
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Os funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados?
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As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis são expostos à temperatura ambiente somente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico sanitária do alimento preparado?
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Quanto as matérias-primas e os ingredientes não são utilizados em sua totalidade, são adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original?
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Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada a adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação?
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O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70º C? Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico sanitária dos alimentos.
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A eficácia do tratamento térmico é avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizadas e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento?
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Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, são instituídas medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado?
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Os óleos e gorduras utilizados são aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça?
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Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, procede-se ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor? excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguida as orientações constantes da rotulagem.
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O descongelamento é conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana, sendo efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção?
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Os alimentos submetidos ao descongelamento são mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não sendo ser recongelados?
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Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana? Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
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O processo de resfriamento de um alimento preparado é realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana? A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.
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O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4º C, ou inferior, é de 5 dias? Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico sanitária do alimento preparado.
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Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento apõe-se no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade?
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A temperatura de armazenamento dos alimentos preparados é regularmente monitorada e registrada?
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Os alimentos a serem consumidos crus são submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial?
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Os produtos utilizados na higienização dos alimentos estão regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e são aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado?
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O estabelecimento implementa e mantém documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados com coleta de amostras diárias?
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
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Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte estão identificados e protegidos contra contaminantes, constando no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade?
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O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, ocorre em condições de tempo e temperatura que não comprometem sua qualidade higiênico sanitária? Alimentos refrigerados devem manter a temperatura de 10ºC ou inferior, e alimentos cozidos devem manter a temperatura de 60ºC ou superior.
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A temperatura do alimento preparado é monitorada durante as etapas de armazenamento, o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo?
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Os meios de transporte do alimento preparado são higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas, também sendo dotados de cobertura para proteção da carga, não transportando outras cargas que comprometam a qualidade higiênico sanitária do alimento preparado?
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
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As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório são mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico sanitária?
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Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas são compatíveis com as atividades, e estão em número suficiente e em adequado estado de conservação?
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Os manipuladores adotam procedimentos que minimizam o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis?
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Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, são devidamente dimensionados, e estão em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento?
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A temperatura dos equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados são regularmente monitoradas?
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O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação dispõe, de barreiras de proteção que previnem a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes?
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Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, são descartáveis ou, quando feitos de material não descartável, são devidamente higienizados, sendo armazenados, em local protegido?
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Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não constituem fonte de contaminação para os alimentos preparados?
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
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Os serviços de alimentação dispõem de Manual de Boas Práticas?
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Os serviços de alimentação dispõem de Procedimentos Operacionais Padronizados?
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Estes documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridades sanitárias?
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Os POP'S contém as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades?
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Os registros são mantidos por período mínimo de dia 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos?
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Os Pops referentes às operações de higienização de instalações equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, principio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações necessárias?
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Os pops relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas contemplam as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas?
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O estabelecimento apresentou o comprovante da execução do serviço por empresa especializada do controle químico contra vetores e pragas urbanas, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica?
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Foi apresentado o certificado de Execução de Higienização do reservatório de água, estando em conformidade com as exigências legais?
Responsabilidade
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O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo, dos casos, onde há previsão legal para responsabilidade técnica?
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O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é comprovadamente submetido a curso de capacitação nos temas mínimos exigidos por legislação?
