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4. Requisiti generali di Igiene
4.1 Manuale di autocontrollo
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Ai sensi del Regolamento CE n° 852 del 29/04/2004 è necessario che “gli operatori del settore alimentare predispongano, attuino e mantengano una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”, nonchè ai sensi del medesimo Regolamento è necessario anche “predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare”. Presso il PdV deve essere quindi presente un Manuale di Autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP (di seguito “Manuale)
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Il Manuale deve essere identificato e gestito in forma controllata; sarebbe auspicabile riportare in copertina almeno seguenti dati: data di consegna, timbro del PdV, Responsabile del Piano; potrebbe essere introdotta la matrice delle revisioni indicante la data e n° revisione.
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Il Manuale deve essere coerente e corrispondente con i processi e le operatività del PdV; occorre sottolienare a questo proposito che una descrizione troppo generica delle attività può implicare una analisi dei rischi non corretta e e di conseguenza la definzione di azioni preventive e correttive non pertinenti
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Deve essere presente uno studio HACCP dedicato per tutti i processi dell’attività non coperti dal documento guida ufficiale per le Buone prassi di Igiene o dalla linea guida interna dell’Insegna.
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Il Manuale deve contenere un piano di campionamento per prodotti e superifici o un riferimento ad esso; il piano di campionamento deve essere in ogni caso disponibile presso il PDV
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Nel Manuale deve essere identificato il Responsabile dell’Autocontrollo (legale rappresentante del Punto di Vendita o persona formalmente delegata).
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Nel Manuale devono essere identificati i responsabili dei Reparti e di eventuali procedure trasversali (Ricevimento merci, smaltimento rifiuti, ecc)
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I documenti relativi al piano HACCP devono essere presenti nel PdV e facilmente reperibili da parte degli addetti di ciascun reparto e più in generale devono essere a disposizione degli Organi Ufficiali deputati al controllo (incluse procedure per la gestione delle Non Conformità e Azioni correttive e relative registrazioni)
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Presso il PdV devono essere disponibili i documenti relativi ad eventuali servizi affidati a terzi (es. controllo infestanti, pulizia, manutenzione...): essi devono includere sia la parte di definizione (contratti o documentazione analoga con definzione chiara dei requisiti) sia la parte di registrazione delle attività svolte
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Devono essere mantenute, archiviate e conservate tutte le registrazioni pertinenti il sistema di autocontrollo
4.2 Flussi e autorizzazioni
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I processi e le attività devono essere organizzate nello spazio o nel tempo in modo da evitare fenomeni di contaminazione crociata, in particolare:
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che prodotti caratterizzati da una carica batterica elevata vadano a contaminare prodotti con carica batterica inferiore (cotti/crudi, carni bianche/carni rosse, ecc);
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che prodotti contenenti allergeni vadano a contaminare prodotti che quegli allergeni non li contengono (es. mortadella con e senza pistacchio)
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(si segnala a questo proposito che la separazione nello spazio è generalmente da preferire<br>perché più rispondente a esigenze di produttività ed efficacia nonché maggiormente accettata<br>dagli organi di controllo)
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I flussi dei processi e delle attività devono essere descritti nel Manuale e, sostenibili e coerenti con la realtà del PdV (spazi, attrezzature, strumenti, operatori, ecc) e.
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Devono essere presenti (e possibilmente allegate al Manuale) le diverse autorizzazioni<br>sanitarie/DIA in essere, con le eventuali variazioni intercorse
