Check List NOM-127 y NOM-251

Aviso de funcionamiento, actualizado de acuerdo con las actividades que se realizan.

Instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos y bebidas.

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza dentro de las áreas de producción o elaboración.

Pisos, paredes y techos sin grietas o roturas dentro de las áreas de producción o elaboración.

Puertas provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas en el área de producción.

Ventanas provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, en el área de producción.

"Tuberías, conductos, rieles y cables que eviten pasar por encima de tanques y áreas de producción o elaboración, donde el producto esté expuesto."

Tuberías, conductos, rieles y cables en buenas condiciones y limpios en caso de que pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración, donde el producto esté expuesto.

"Equipos lisos, lavables y sin roturas que se emplean en las áreas donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas, y que puedan entrar en contacto con ellos."

Utensilios lisos, lavables y sin roturas que se emplean en las áreas donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos.

Equipo empleado en la producción o elaboración, que sea inocuo y resistente a la corrosión.

Utensilios empleados en la producción o elaboración, que sean inocuos y resistentes a la corrosión.

Materiales empleados en el proceso en contacto directo con alimentos, bebidas o materias primas que permitan ser lavados adecuadamente.

Materiales empleados en el proceso en contacto directo con alimentos, bebidas o materias primas que permitan ser desinfectados adecuadamente.

Equipos de refrigeración y congelación que eviten la acumulación de agua.

"Equipos instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección."

"Termómetros o dispositivos funcionando correctamente para el registro de temperatura de los equipos de refrigeración y/o congelación, colocados en un lugar accesible para su monitoreo."

Condiciones de almacenamiento adecuadas al tipo de materia prima que se maneja.

Condiciones de almacenamiento adecuadas al tipo de alimentos que se manejan.

Condiciones de almacenamiento adecuadas al tipo de bebidas que se manejan.

Controles que prevengan la contaminación de los productos.

Materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios almacenados y agrupados de acuerdo con su naturaleza.

"Materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios identificados y fechados de manera tal que se permita aplicar un sistema de Primeras Entradas y Primeras Salidas (PEPS)."

Mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones que evite la contaminación de las materias primas y/o productos.

Recipientes cerrados e identificados que contengan detergentes, agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas.

Agentes químicos y sustancias tóxicas, separados y almacenados en un área específica.

Una buena circulación de aire entre las materias primas y los productos.

Una adecuada colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que permitan la circulación del aire.

Una adecuada estiba de productos que impida el exudado de empaques o envolturas.

"Un lugar específico para la guarda de escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro utensilio empleado para la limpieza del establecimiento separado del área de manipulación de alimentos."

Envases y recipientes protegidos del polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

Envases limpios y desinfectados en buen estado antes de su uso.

Envase primario de material inocuo y que proteja al producto.

Materiales de empaque y envases de materias primas que NO hayan sido empleados previamente para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente.

Recipientes o envases vacíos para reutilización en alimentos o bebidas que NO hayan contenido previamente medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica.

La disposición adecuada de recipientes o envases vacíos que contuvieron previamente medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección, o cualquier sustancia tóxica de manera que no sean un riesgo de contaminación a materias primas, productos y materiales de empaque y no deben de ser reutilizados.

Abastecimiento de agua potable.

Instalaciones apropiadas para almacenamiento y distribución de agua potable.

Cisternas o tinacos utilizados para el almacenamiento de agua debidamente tapados.

La práctica de alguna medida y/o método que garantice la potabilidad del agua.

Cisternas o tinacos con paredes internas lisas.

"Drenaje, que esté provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado."

"Sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva."

Drenajes provistos de trampas de grasa.

Ventilación para evitar el calor y condensación de vapores excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.

Aire acondicionado, cuyas tuberías y techos eviten goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.

Focos y lámparas, en las áreas donde se encuentre producto sin envasar, que cuenten con protección en caso de estallamiento o que sean de material que impida su astillamiento.

Iluminación adecuada que permita realizar las operaciones de manera higiénica.

Instalaciones cuyo abastecimiento de agua potable sea suficiente para la limpieza de los alimentos, utensilios, equipos y elaboración de hielo o simplemente si está en contacto con materias primas, productos, superficies y envases.

Tuberías completamente separadas e identificadas si conducen agua NO potable.

Tarja exclusiva para el lavado de utensilios que impida el contacto directo con materias primas y productos en proceso.

Área exclusiva para el lavado de artículos empleados para la limpieza.

Estaciones de lavado o desinfección de manos para el personal, accesibles al área de producción.

"Área de elaboración con estación de lavado y desinfección de manos abastecida de agua, jabón o detergente desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y depósito de basura."

Baños que NO estén comunicados directamente con el área de producción o elaboración.

Baños sin ventilación hacia el área de producción o elaboración.

Baños con agua potable.

Baños con retrete.

Baños con lavabo.

Baños con jabón o detergente.

Baños con papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático.

Baños con bote de basura, bolsa, con tapa oscilante o accionada por pedal.

Baños con rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene personal y el correcto lavado de manos.

Los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales del agua potable que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y materias primas.

Los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales del agua con la que se elabora el hielo.

El almacenamiento de agua y hielo potables en recipientes lisos, lavables y con tapa.

El registro diario del contenido de cloro residual libre.

Equipos de refrigeración que mantengan una temperatura máxima de 7°C.

Equipos de congelación que mantengan una temperatura que permita la congelación del producto.

"Evitar el contacto de alimentos procesados con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación (contaminación cruzada)."

Inspeccionar o clasificar las materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.

La ausencia de materias primas que puedan representar un riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto.

La identificación de las materias primas, excepto aquellas en las que sea evidente la misma.

Materias primas contenidas en envases cerrados para evitar su posible contaminación.

La NO utilización de materias primas que muestren fecha de caducidad vencida.

Evitar que el vapor que se utiliza y que está en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, contenga alguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.

Evitar el contacto de bebidas procesadas con las no procesadas, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación (contaminación cruzada).

Impedir el contacto directo de los alimentos procesados que se encuentran en exhibidores con los no procesados aun cuando requieran las mismas condiciones de temperatura y humedad.

La exposición de los alimentos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.

La descongelación de alimentos por refrigeración, cocción, exposición a microondas o chorro de agua fría sin estancamientos, nunca a temperatura ambiente.

No volver a congelar alimentos descongelados.

Marcar y separar los productos alimenticios rechazados y eliminarlos lo antes posible.

a) De 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor."

b) De 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.

c) De 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.

Alcanzar al menos una temperatura de 74°C (165°F) en los alimentos preparados que son recalentados.

Mantener cubiertos los alimentos preparados que se encuentran en exhibición.

El lavado individual de alimentos frescos.

El lavado y desinfección de vegetales y frutas antes de su uso.

El uso de los desinfectantes para frutas y vegetales de acuerdo con las especificaciones del fabricante.

El lavado interno y externo de las vísceras cuando se utilicen para la preparación de alimentos y conservarse en refrigeración o congelación.

b) Congelados, -9°C (15.8°F).

c) Y vivos, 7°C (45°F).

"Una temperatura mínima de 60°C (140°F), en los alimentos preparados y exhibidos listos para servirse calientes."

Una temperatura máxima de 7°C (45°F) en los alimentos preparados y exhibidos listos para servirse fríos.

Utilizar una sola vez los sobrantes de alimentos del día que están en buen estado para elaborar productos que van a ser sometidos a cocción.

"El uso de recipientes o utensilios específicos o desechables para probar la sazón de los alimentos o bebidas."

Equipo y utensilios limpios antes de su uso en el área de producción.

Equipo y utensilios desinfectados antes de su uso en el área de producción.

El uso de lubricantes grado alimenticio en equipos y evitar la contaminación de los productos en proceso.

Baños utilizados para los fines que están destinados, evitando su uso como bodega u otros.

Instalaciones (techo, puertas, paredes y piso) limpias.

Baños limpios y desinfectados.

Cisternas continuamente limpias.

Tinacos continuamente limpios.

Mobiliario continuamente limpio.

Pisos y sus uniones con acabados que permitan la fácil limpieza en las áreas de producción o elaboración de alimentos.

Paredes y techos así como sus uniones con acabados que permitan la fácil limpieza en las áreas de producción o elaboración de alimentos.

El uso de agentes de limpieza para los equipos y utensilios de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos evitando que entren en contacto directo con materias primas.

El uso de agentes de limpieza para los equipos y utensilios de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos evitando que entren en contacto directo con producto en proceso.

El uso de agentes de limpieza para los equipos y utensilios de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos evitando que entren en contacto directo con producto terminado sin envasar.

El uso de agentes de limpieza para los equipos y utensilios de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos evitando que entren en contacto directo con material de empaque.

Equipo y utensilios desinfectados al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.

Equipo y utensilios lavados de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y producto de que se trate.

Triturador limpio, libre de restos de comida y con protección.

"Superficies de las mesas limpias y desinfectadas después de cada servicio y al final de la jornada, en las áreas de servicio y comedor."

Evitar colocar los dedos en las partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con alimentos y bebidas o con la boca de los comensales.

a) Se escamochea antes de iniciar el lavado.

b) Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin.

c) Se enjuaga con agua potable.

d) Se desinfecta por inmersión en agua caliente a temperatura de 75°C a 82°C con yodo, cloro u otros desinfectantes o algún otro procedimiento que garantice la desinfección por lo menos durante medio minuto."

Trapos y jergas de uso específico, lavados y desinfectados frecuentemente.

Medidas para la remoción periódica y almacenamiento de residuos.

El retiro de los residuos generados durante la producción o elaboración de las áreas de producción cada vez que sea necesario, por lo menos una vez al día.

Recipientes identificados y con tapa para los residuos.

Áreas de producción o elaboración de los productos, libres de animales domésticos y mascotas.

Patios del establecimiento libres de equipo en desuso.

Patios del establecimiento libres de desperdicios.

Patios del establecimiento libres de chatarra u objetos en desuso.

Patios del establecimiento libres de maleza o hierbas.

Patios del establecimiento libres de encharcamientos o cualquier otra condición que pueda ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas.

Drenajes con cubierta que impida la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.

Dispositivos para el control de insectos o roedores (cebos, trampas, etc.) en buenas condiciones, colocados y distribuidos adecuadamente.

Áreas de proceso sin evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva (roedores, moscas, hormigas, mosquitos, etc.).

Un área para almacenar los plaguicidas, ya sea contenedor o mueble, aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga.

Un sistema o plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.

Registro de los servicios de fumigación proporcionado por una empresa con licencia sanitaria.

a) Tos frecuente"

b) Secreción nasal

c) Diarrea

d) Vómito

e) Fiebre

"f) Ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos y bebidas"

Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.

Iniciar la jornada de trabajo con ropa de trabajo limpia e íntegra.

"En caso de utilizar guantes, mantenerlos limpios e íntegros, además de lavarse las manos antes de su uso."

Guardar ropa y objetos personales fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos y bebidas.

Tener el cabello corto o recogido, utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla, tener las uñas recortadas, sin esmalte y no usar joyas.

Abstenerse de fumar, comer, beber, toser, estornudar, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario.

Utilizar guantes o protección de plástico cuando manipule dinero y elabore alimentos o bebidas.

Las condiciones que eviten la contaminación en alimentos, bebidas o suplementos alimenticios al ser transportados.

Protección de alimentos y bebidas contra la contaminación por plagas o contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.

Transportación adecuada de tal forma que los alimentos y bebidas que requieren refrigeración o congelación especificada por el fabricante o productor mantengan la temperatura recomendada.

Vehículos limpios para evitar la contaminación de alimentos y bebidas.

Loza vidriada proveniente de talleres alfareros que no utilizan plomo en la fabricación de sus productos (ollas, cazuelas, platos, tazas, vasos, entre otros) para cocinar o preparar alimentos.

Loza vidriada proveniente de talleres alfareros que no utilizan plomo en la fabricación de sus productos (ollas, cazuelas, platos, tazas, vasos, entre otros) para almacenar alimentos.

Loza vidriada proveniente de talleres alfareros que no utilizan plomo en la fabricación de sus productos (ollas, cazuelas, platos, tazas, vasos, entre otros) para servir alimentos.

Información concerniente a evitar el uso de compuestos de plomo como ingrediente o materia prima en la fabricación de pinturas, esmaltes, recubrimientos y tintas, así como alfarería vidriada, cerámica vidriada y porcelana, que sirvan para contener y procesar alimentos y/o bebidas.

Evidencia documental del personal que opera en las áreas de producción o elaboración que demuestre que se capacita en buenas prácticas de higiene y manufactura por lo menos una vez al año.

Evidencia documental de la realización de análisis clínicos (exudado faríngeo y coproparasitoscópico), por lo menos una vez al año, del personal que está en contacto con alimentos.

Un sistema, programa o plan, certificado o registro sobre los controles realizados para la erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y reparto.

"Licencia sanitaria de quien realiza el control de plagas, en caso de usar plaguicidas éstos deberán ser exclusivamente los autorizados por la autoridad competente y ser de uso urbano/doméstico."

Registros periódicos de análisis de organismos coliformes fecales y totales en el agua que entra en contacto directo con materias primas, productos, superficies en contacto con los mismos y envases primarios.

"Programas y registros o bitácoras de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y transportes."