Check List Primus Versión 3.2 Modulo 5

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Modulo 5 BPM (ASPECTOS GENERALES)

• 5.01.01 ¿Están todos los químicos de limpieza y segura y están etiquetados correctamente?

  15

  10

  5

• 5.01.02 ¿Los químicos de "grado alimenticio" y "grado no con la etiqueta y no se mezclan?

  10

  7

  3

• 5.01.03 ¿Los carteles que respaldan las BPM se publicaron de forma adecuada?

  10

  7

  3

  0

• 5.01.04 ¿Se implementan los controles necesarios de defensa alimentaria en la operación?

  10

  7

  3

  0

Control de Plagas

• 5.02.01 ¿Los productos o ingredientes están libres de plagas (por ejemplo, insectos, roedores, pájaros, reptiles, mamíferos) o alguna evidencia de ellos?

  15

  0

• 5.02.02 ¿Los suministros de empaque estan libres de plagas (por ejemplo, insectos, roedores, pajaros, resptiles, mamiferos) o alguna evidencia de ellos?

  15

  0

• 5.02.03 ¿las areas de planta y almacenamiento estan libres de plagas (por ejemplo, insectos, roedores, pajaros, reptiles, mamiferos) o alguna evidencia de ellos?

  15

  10

  5

  0

• 5.02.04 ¿esta el area fuera de la instalacion libre de evidencia de actividad de plaga?

  10

  7

  3

  0

• 5.02.05 ¿Existe un programa efectivo de control de plagas?

  15

  0

• 5.02.06 ¿Los dispositivos de control de plagas estan ubicados lejos de las materias primas, el trabajo en progreso, los ingredientes (Incluidos el agua y el hielo) los productos terminados y el empaquetado y las estaciones venenosas de cebo no se usan dentro de las instalaciones?

  10

  7

  3

  0

• 5.02.07 ¿ Los dispositivos de control de plagasse mantienen limpios e intactos y se marcan como monitoreados (o se escanean codigos de barras) de manera regular?

  5

  3

  1

  0

• 5.02.08 ¿Los dispositivos de control de plagas perimetrales del edificio interior y exterior son adecuados en cantidad y ubicacion?

  5

  3

  1

  0

• 5.02.09 ¿Estan todos los dispositivos de control de plagas identificados por un numero u otro codigo ( por ejemplo, codigo de barras)

  5

  3

  1

  0

• 5.2.10 ¿Son efectivos todos los dispositivos de control de plagas y las estaciones de cebo estan aseguradas?

  5

  3

  1

  0

Areas de Almacenamiento y Materiales de Empaque.

• 5.03.01 ¿El diseño de las instalaciones garantiza la separacion de ingredientes ( incluido hielo), productos y embalage almacenados para evitar la contaminacion cruzada (esto inlcuye paletas de productos congelados almacenados sobre paletas de producto sin proteccion adecuada, asi como cualquier problema de contaminación cruzada por alérgenos)?

  15

  10

  5

  0

• 5.03.02 ¿El uso de la instalacion esta restringido al almacenamiento de productos alimenticios?

  5

  3

  1

  0

• 5.03.03 ¿Los materiales rechazados o en espera estan claramente identificados y separados de otros materiales?

  10

  7

  3

  0

• 5.03.04 ¿los productos crudos, el trabajo en proceso, los ingredientes ( inlcuido el agua y hielo), los productos terminados y los envases que entran en contacto con los alimentos estan dentro de las tolerancias aceptadas para el deterioro y estan libres de adulteracion? Cualquier descuento de este punto en esta pregunta resulta una falla automatica de la auditoria.

  15

  10

  5

  0

• 5.03.05 ¿ Estan limpias todas las areas de almacenamiento, especialmente las estructuras de estanterias, luches, techos, areas del piso junto a las paredes y otras areas de dificil acceso?

  10

  7

  3

  0

• 5.03.06 ¿ Estan los materiales (productos basicos, envases, ingredientes, ayudas de procesamiento, trabajos en progreso, etc.) debidamente marcados con codigos de rotación ( fechas de recepción, fechas de fabricación, etc)?

  5

  3

  1

  0

• 5.03.07 ¿Se rotan los materiales (prodcutos basicos, envases, ingredientes, ayudas de procesamiento, trabajo en progreso, etc.) utilizando la politica FIFO?

  5

  3

  1

  0

• 5.03.08 ¿Están las áreas de almacenamiento a las temperaturas adecuadas para los productos almacenados?

  10

  7

  3

  0

• 5.03.09 ¿Hay algún embalaje almacenado en el exterior y se encuentra protegido?

  10

  7

  3

  0

Practicas Operacionales.

• 5.04.01 ¿El flujo del proceso, el diseño de la instalación, el control del trabajador, el control de los utensilios, el uso interno del vehiculo, etc., ¿Garantizan que los productos terminados (procesados) no esten contaminados por productos crudos (sin procesar)?

  15

  10

  5

  0

• 5.04.02 ¿ Estan todos los materiales expuestos (productos, empaques, etc.) protegidos de la contaminación del techo (por ejemplo, escaleras, motores, condensación, lubricantes, pasarelas, paneles sueltos, aisalmientos, etc.?

  15

  10

  5

  0

• 5.04.03 ¿ Las areas de producción estan limpias y bien mantenidas? especialmente luces, conductos, ventiladores, areas del piso, las paredes y el equipo, y otras areas de dificil acceso?

  15

  10

  5

  0

• 5.04.04 Donde las instalaciones no estan completamente cerradas, ¿existen medidas para mitigar los peligros potenciales?

  15

  10

  5

  0

• 5.04.05 ¿Todo el trabajo que se vuelve a hacer/re-empacar se maneja correctamente?

  10

  7

  3

  0

• 5.04.06 ¿Se examinan las materias primas antes de ser usadas?

  5

  3

  1

  0

• 5.04.07 ¿Los productos terminados están codificados (envases de carton y unidades) para el dia de la producción?

  5

  3

  1

  0

• 5.04.08 ¿Están los métodos de control de materiales extraños (por ejemplo, detectores de metales, trampas mecanicas, imanes, inspección visual,maquinas de rayos X, etc.) en sulugar y se somenten a pruebas periodicas (cuando corresponda) para garantizar el funcionamiento correcto?

  10

  7

  3

  0

• 5.04.09 ¿Utiliza la instalación las tiras de prueba, los equipos de prueba o las sondas de prueba apropiados para verificar las concentraciones de productos quimicos antimicrobianos (agua de contacto del producto, desinfectantes terminales, estaciones de inmersión, etc.) que se utilizan, estan en condiciones operativas y se estan utilizando correctamente?

  15

  10

  5

  0

• 5.04.10 ¿Las estaciones de lavado de manos son adecuadas en numero y estan ubicadas de forma adecuada para el acceso de los trabajadores y el uso de monitoreo?

  15

  10

  5

  0

• 5.04.11 ¿Las estaciones de lavado de manos funcionan correctamente, tienen agua a temperatura y presión adecuadas, estan adecuadamente abastecidas (por ejemplo, toallas desechables, jabon sin perfume, etc.) y estan restringidas solo para el lavado a mano?

  15

  10

  5

  0

• 5.04.12 ¿Las instalaciones sanitarias son adecuadas en cantidas y ubicación y estan adecuadamente abastecidas (por ejemplo, papel higiénico, toallas desechables, jabón sin aroma, etc)?

  15

  10

  5

  0

• 5.04.13 ¿Las estaciones secundarias de sanitización de manos son adecuadas en numero y ubicación y las estaciones se mantienen adecuadamente?

  5

  1

  0

• 5.04.14 ¿Los limpia pies, las espumadoras o las estaciones de sanitización en polvo seco son adecuados en cantidad y ubicación, y las estaciones se mantienen de manera adecuada?

  3

  2

  1

  0

• 5.04.15 ¿Los contenedores de un solo uso se utilizan solo para dicho proposito y de esa forma prevenir la posible contaminación cruzada?

  5

  3

  1

  0

• 5.04.16 ¿Los recipientes reutilizables lavables y estan claramente desigandos para el proposito especifico (basura, producto sin procesar, producto terminado, nuevo trabajo, hielo, etc.) de manera que se previene la contaminacion cruzada?

  5

  3

  1

  0

• 5.04.17 ¿Los dispositivos se utilizan para medir, regular o controlar la temperatura, el ph, la acidez, la actividad del agua y otras condiciones que afectan la inocuidad de los alimentos, funcionan correctamente y se mantienen adecuadamente?

  3

  2

  1

  0

Practica de los Trabajadores

• 5.05.01 ¿Los trabajadores se lavan y desinfectan las manos antes de comenzar a trabajar todos los dias, despues de usar el baño, despues de los descansos, antes de ponerse los guantes y cuando las manos pueden estar contaminadas?

  15

  10

  5

  0

• 5.05.02 ¿ Las uñas de los trabajadores estan limpias, cortas y sin esmalte de uñas?

  5

  3

  1

  0

• 5.05.03 ¿ Estan los trabajadores que trabajan directa o indirectamente con alimentos, libres de signos de quemaduras, llagas heridas abiertas y no muestran signos de enfermedades transmitidas por alimentos?

  10

  7

  3

  0

• 5.05.04 ¿Los trabajadores usan redes efectivas que contienen todo el cabello?

  5

  3

  1

  0

• 5.05.05 ¿ La joyeria esta confinada a una alianza de boda sencilla y no se usan relojes, tachuelas, pestañas postizas, etc.?

  5

  3

  1

  0

• 5.05.06 ¿ Todos los trabajadores usan prendas protectoras externas adecuadas para la operación (por ejemplo, ropa limpia apropiada, batas, delantales, mangas y guantes sin latex)?

  5

  3

  1

  0

• 5.05.07 ¿ Se quitan los trabajadores las prendas protectoras externas (por ejemplo, batas, delantales, mangas y guantes) cuando estan en descanso, antes de usar los inodoros y cuando se van a casa al final del turno?

  5

  3

  1

  0

• 5.05.08 ¿Hay una area asignada para que los trabajadores dejen prendas protectoras externas ( por ejemplo, batas, delantales, mangas y guantes) cuando estan en descanso y antes de usar los sanitarios?

  5

  3

  1

  0

• 5.05.09 ¿ Se almacenan adecuadamente los articulos personales de los trabajadores ( es decir, no en el area de producción o almacenamiento de materiales?

  5

  3

  1

  0

• 5.05.10 ¿Fumar, comer, masticar chicle y beber esta confinado a areas designadas, y se prohibe escupir en todas las areas?

  5

  3

  1

  0

• 5.05.11 ¿El agua potable fresca es facilmente accesible para los trabajadores?

  10

  7

  3

  0

• 5.05.12 ¿Se eliminan todos los articulos de la prenda (camisa, blusa, etc.) de los bolsillos superiores y no se usan articulos no seguros ( por ejemplo, boligrafos, gafas en la parte superior de la cabeza, dispositivos Bluetooth, etc.)?

  3

  2

  1

  0

• 5.05.13 ¿ Los botiquines de primeros auxilios estan adecuadamente abastecidos y facilmente disponibles en las instalaciones, y se utilizan bandas adhesivas azules?

  5

  3

  1

  0

Equipo

• 5.06.01 ¿Las superficies del equipo que esta en contacto los alimentos estan libres de pintura descascarada, corrosion, oxido y otros materiales no higienicos (por ejemplo, cinta de embalar, hilo, carton, etc)?

  15

  10

  5

  0

• 5.06.02 ¿ Las superfices de los equipos que no estan en contacto con los alimentos estan libres de pintura descascarda, corrosion, oxido y otros materiales no higienicos ( por ejemplo,cinta de embalar, hilo, carton, etc.)?

  10

  7

  3

  0

• 5.06.03 ¿El diseño, la ubicación y el estado del equipo de contacto con los alimentos (por ejemplo, superficies lisas, costuras de soldadura lisas, materiales no toxicos, resistetes a la corrosion, sin mandera u otros materiales absorbentes) facilitan la limpieza y el mantenimiento efectivo?

  15

  10

  5

  0

• 5.06.04 ¿Hay termómetros (independientes de las sondas de termostato) en todos los refrigeradores y congeladores?

  5

  3

  1

  0

• 5.06.05 ¿Los termometros no son de vidrio y no contienen mercurio?

  10

  7

  3

  0

Limpieza de Equipos.

• 5.07.01 ¿ Las superficies del equipo de contacto con los alimentos estan limpias?

  15

  10

  5

  0

• 5.07.02 ¿ Las superficies del equipo que no esta en contacto con los alimentos estan limpias?

  10

  7

  3

  0

• 5.07.03 ¿ Los articulos (contenedores, papeleras, etc.) que se usan para guardar o almacenar productos estan limpios?

  10

  7

  3

  0

• 5.07.04 Durante la limpieza, ¿Los productos alimenticios y los materiales de embalaje estan protegidos de la contaminación?

  15

  10

  5

  0

• 5.07.05 ¿Estan las unidades de refirgeración incluidas las bobinas en refrigeradores y congeladores, limpias y libres de hielo sucio y envejecido?

  5

  3

  1

  0

• 5.07.06 ¿Todos los ventiladores estan libres de polvo y el techo frente a los ventiladores esta libre de depositos negros excesivos?

  5

  3

  1

  0

• 5.07.07 ¿Los equipos almacenados que no se usan a diario se almacenan en un estado limpio con las superficies en contacto con los alimentos protegidas y/o se retienen los horarios de limpieza de alguna manera, aunque no esten en uso?

  10

  7

  3

  0

• 5.07.08 ¿ Todos los utensilios, mangueras y otros articulos que no se utilizan, se almacenan y limpian de manera que se evite la contaminacion?

  10

  7

  3

  0

• 5.07.09 ¿ Las herramientas de mantenimiento que se usan en las areas de producción y almacenamiento de la instalación son limpias, sanitarias y libres de corrosión?

  3

  2

  1

  0

• 5.07.10 ¿ Se eliminan los lubricantes y la grasa en exceso del equipo y se colocan recipientes de captura de lubricante cuando es necesario?

  5

  3

  1

  0

Limpieza General

• 5.08.01 ¿ Los derrames se limpian inmediatamente?

  10

  7

  3

  0

• 5.08.02 ¿Los residuos y la basura se eliminan con frecuencia de las areas de producción y almacenamiento?

  5

  3

  1

  0

• 5.08.03 ¿ Estan cubiertos los desagues del piso, parecen limpios, libres de olores, en buen estado y ¿Fluye de alguna manera que prevenga la contaminación ( por ejemplo, de areas de alto a bajo riesgo, de alto riesgo directamente al sistema de drenaje?

  10

  7

  3

  0

• 5.08.04 ¿ Las areas de alto nivel, incluidas las tuberias elevadas, los conductos, los ventiladores, etc., parecen estar limpias?

  10

  7

  3

  0

• 5.08.05 ¿Las cortinas plasticas de tira se mantienen en buenas condiciones, se mantienen limpias y montadas para que las puntas no toquen el piso?

  5

  3

  1

  0

• 5.08.06 ¿Esta el equipo de proteccion personal (EPP) para el equipo de saneamiento en buenas condiciones y almacenado para evitar la contaminacion cruzada con las materias primas, el trabajo en curso, los ingredientes, los productos terminados o el empaque?

  3

  2

  1

  0

• 5.08.07 ¿El equipo de limpieza se mantiene limpio y almacenado correctamente?

  5

  3

  1

  0

• 5.08.08 ¿Se ha identificado el equipo de limpieza para evitar posibles problemas de contaminación cruzada (por ejemplo, producción, mantenimiento, equipo de baño externo)

  10

  7

  3

  0

• 5.08.09 ¿ Todos los articulos utilizados para sanitización son apropiados para su proposito designado (por ejemplo, sin lana de acero, cerdas de metal, etc.)?

  5

  3

  1

  0

• 5.08.10 ¿ Estan limpias las instalaciones sanitarias y las estaciones de lavado de manos?

  15

  10

  5

  0

• 5.08.11¿Estan limpias las instalaciones de descanso de los trabajadores, incluidos los microondas y los refrigeradores, y no tienen prodcutos alimenticios podridos o vencidos?

  5

  3

  1

  0

• 5.08.12 ¿El taller de mantenimiento esat organizado, con el equipo y los repuestos almacenados de forma prolija y ordenada?

  5

  3

  1

  0

• 5.08.13 ¿Los vehículos de transporte interno (por ejemplo, elevadores de horquilla, maquina bobcat, patin hidraulico, carros, limpiadores de pisos, etc.) estan limpios, no emiten humos toxicos y se usan de manera sanitaria?

  5

  3

  1

  0

• 5.08.14 ¿ Los camiones de envio estan limpios y en buenas condiciones?

  5

  3

  1

  0

Edificios y Terrenos.

• 5.09.01 ¿ Estan todas las luces en la instalacion, que podrian contaminar las materias primas, el trabajo en progreso, los ingredientes (inlcuido hielo), los productos terminados,los equipos o los envases, protegidos, recubiertos o son resistentes a trizaduras para proteger el producto dela contaminación en caso de rotura?

  15

  10

  5

  0

• 5.09.02 ¿ La operación ha eliminado o controlado adecuadamente cualquier problema potencial de contaminación de metal, vidrio o plástico frágil?

  10

  7

  3

  0

• 5.09.03 ¿ Ha eliminado la instalación el uso de elementos o superficies de madera?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.04 ¿ Hay iluminación adecuada en las áreas de producción y almacenamiento?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.05 ¿ ¿La ventilación es adecuada para controlar el polvo, la condensación, los olores y los vapores?

  10

  7

  3

  0

• 5.09.06 ¿ Están las superficies del piso en buenas condiciones, sin agua estancada, sin grietas que atrapen los desechos y son fáciles de limpiar?

  10

  7

  3

  0

• 5.09.07 ¿ Los desagües del piso son necesarios para el drenaje y la limpieza?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.08 ¿ Las puertas y ventanas cerradas al exterior son a prueba de plagas?

  10

  7

  3

  0

• 5.09.09 En ambientes con temperatura controlada, ¿los muelles están cerrados y las puertas de los muelles están equipadas con topes / refugios para sellar contra camiones?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.10 ¿Se mantienen los niveladores de carga y los amortiguadores/silenciadores de carga en buenas condiciones, a prueba de plagas y libres de escombros?

  3

  2

  1

  0

• 5.09.11 ¿Las paredes exteriores están libres de agujeros para evitar las plagas y están diseñadas y protegidas las tuberías, conductos de ventilación y conductos de aire para evitar la entrada de plagas (por ejemplo, mediante el uso de malla fina)?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.12 ¿Las paredes interiores y los techos están libres de grietas y hendiduras para evitar el refugio de plagas y permitir una sanitización adecuada?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.13 ¿Se mantiene un perímetro interno de la pared de 18 "(46 cm) dentro de la instalación, con acceso adecuado a estos perímetros de pared, lo que permite la inspección y limpieza?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.14 ¿El área exterior se encuentra inmediatamente fuera de la instalación, incluidos los caminos, los patios y las áreas de estacionamiento, sin basura, malezas y agua estancada?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.15 ¿Se están implementando medidas de control para el almacenamiento externo de equipos, tarimas, llantas, etc. (es decir, fuera del lodo, con los extremos de las tuberías tapados, apilados para evitar el refugio de plagas, lejos del perímetro del edificio)?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.16 ¿Se inspeccionan las tarimas para separar y reemplazar las tarimas sucias o rotas, y las tarimas rotas o sucias no están en uso?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.17 ¿Está limpio el área alrededor del contenedor de basura/camión de servicio/basurero?

  3

  2

  1

  0

• 5.09.18 ¿Los recipientes de basura y los contenedores de basura están cubiertos o cerrados?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.19 ¿Están todas las líneas de agua protegidas contra el reflujo del sifón?

  5

  3

  1

  0

• 5.09.20 Si existe un laboratorio en el sitio, ¿está completamente cerrado y separado de las áreas de producción y almacenamiento?

  5

  3

  1

  0

Identificacion del Sitio.

• 5.10.01 ¿Existe un plan del sitio que muestre la ubicación de las instalaciones, los sitios adyacentes, las carreteras, las fuentes de agua, las aguas pluviales, las aguas residuales y otras características relevantes?

  5

  3

  1

  0

• 5.10.02 ¿Hay un plano de planta de la instalación que muestre el diseño del edificio, las áreas de producción, las áreas de almacenamiento, las fuentes de agua y los accesorios, el diseño de los equipos y los patrones de flujo de tráfico?

  5

  3

  1

  0

• 5.10.03 ¿Se ha realizado una evaluación de riesgos documentada para garantizar que se identifiquen y controlen los peligros para la inocuidad de los alimentos relevantes para la ubicación de las instalaciones y el uso de la tierra adyacente?

  10

  7

  3

  0

• 5.10.04 ¿Existe un certificado de inspección actual (o un registro similar) para los conjuntos de prevención de reflujo en las líneas de agua hacia la instalación?

  3

  2

  1

  0

• 5.10.05 ¿Hay una persona designada responsable del programa de seguridad alimentaria de la operación?

  10

  7

  3

  0

Archivos Quimicos

• 5.11.01 ¿ Hay copias de etiquetas de muestras para uso químico, donde no se puede acceder inmediatamente a la etiqueta completa (por ejemplo, productos químicos para roedores, desinfectantes de productos)?

  5

  3

  1

  0

• 5.11.02 ¿Existen registros de inventario de sustancias químicas, incluidos pesticidas, fertilizantes y productos químicos de limpieza y sanitización?

  3

  2

  1

  0

• 5.11.03 ¿Existen procedimientos operativos estándar (SOP) específicos para el monitoreo de parámetros antimicrobianos en sistemas de agua de paso único y / o recirculados / lotes, cambio de sistemas de agua recirculada / por lotes (por ejemplo, tanques de descarga, canales, hidrovacuums, hidrocoolers, etc.) y para controlar el pH y la temperatura del agua (si procede)?

  10

  7

  3

  0

Documentacion de Control de Plagas

• 5.12.01 ¿Está el programa de control de plagas debidamente documentado, detallando el alcance del programa, las plagas objetivo y la frecuencia de los controles, incluida una copia del contrato con la empresa de exterminio (si se usa), la (s) licencia (s) de Operador de control de plagas / capacitación (si se utilizan cebos)? utilizado) y documentos de seguro?

  15

  10

  5

  0

• 5.12.02 ¿Hay un dibujo esquemático/plano de la instalación que muestre las ubicaciones numeradas de todos los dispositivos de control de plagas (por ejemplo, trampas para roedores, estaciones de cebo, trampas de luz para insectos, etc.) tanto dentro como fuera de la instalación?

  10

  7

  3

  0

• 5.12.03 ¿ Se crean informes de servicio para las verificaciones de control de plagas que detallan los registros de inspección, los registros de la aplicación y las acciones correctivas de los problemas observados (internos y/o contractados)?

  10

  7

  3

  0

Registro de Monitoreo de Operaciones.

• 5.13.01 ¿Existen registros de inspección para los productos entrantes (por ejemplo, materias primas, ingredientes y materiales de embalaje)?

  5

  3

  1

  0

• 5.13.02 ¿Hay registros de inspección en remolques entrantes (y otras formas de transporte) para roedores e insectos, limpieza, agujeros y control de temperatura del remolque (para alimentos que requieren control de temperatura para seguridad y/o según lo requerido por las especificaciones del comprador)?

  10

  7

  3

  0

• 5.13.03 ¿Existen registros para las actividades necesarias de monitoreo del proceso (ej. pH, temperatura del agua vs. temperatura del producto, detección de metales, rayos X, etiquetado, procesos de calentamiento, procesos de reducción/muerte, pesticidas pos-cosecha (por ejemplo, fungicidas.), control de la actividad del agua, secado, etc.), mostrando, por ejemplo, frecuencias de monitoreo, resultados y, cuando sea necesario, las acciones correctivas?

  10

  7

  3

  0

• 5.13.04 ¿Existen registros (con acciones correctivas) que muestren pruebas de resistencia antimicrobiana (por ejemplo, cloro libre, ácido peroxiacético) prueba de resistencia de soluciones de hielo y agua en contacto con el producto antes de la puesta en marcha y durante toda la producción?

  10

  7

  3

  0

• 5.13.05 ¿Existen registros de monitoreo de la acumulación de material orgánico (turbidez) y cambio de sistemas de agua recirculada y por lotes (por ejemplo, tanques de descarga, canales, hidrovacuums, hidrocoolers, etc.)?

  5

  3

  1

  0

• 5.13.06 ¿Existen registros (con acciones correctivas) que muestren las pruebas de resistencia a los antimicrobianos de las estaciones de mano/pie/herramienta de inmersión, y hay registros de inventario y reabastecimiento para las estaciones de gel y de pulverización?

  3

  2

  1

  0

• 5.13.07 ¿Existe un programa de rendición de cuentas de herramientas para cuchillos y herramientas de corte similares utilizadas en el área de producción?

  3

  2

  1

  0

• 5.13.08 ¿Hay un registro de inspección previa a la operación?

  10

  7

  3

  0

• 5.13.09 ¿Existe evidencia documentada de las auditorías internas realizadas, detallando los hallazgos y las acciones correctivas?

  15

  10

  5

  0

Archivos de Mantenimiento y Sanitización

• 5.14.01 ¿La instalación tiene un programa de mantenimiento preventivo que incluya un calendario y registros de finalización?

  10

  7

  3

  0

• 5.14.02 ¿Hay registros de trabajos de mantención y reparaciones y son estos firmados cuando se finaliza el trabajo?

  10

  7

  3

  0

• 5.14.03 ¿Hay registros que demuestren que el equipo se limpia y desinfecta correctamente después de que se haya completado el trabajo de mantenimiento y reparación?

  5

  3

  1

  0

• 5.14.04 ¿Existe un cronograma de limpieza por escrito (Programa Maestro de Sanitización) que muestra qué y dónde debe limpiarse y con qué frecuencia?

  10

  7

  3

  0

• 5.14.05 ¿Existen procedimientos escritos de limpieza y sanitización (Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización) para la instalación y todo el equipo?

  10

  7

  3

  0

• 5.14.06 ¿Hay registros de limpieza y sanitización en el archivo que muestran lo que se hizo, cuándo y por quién?<br>Cumplimiento

  10

  7

  3

  0

• 5.14.07 ¿Hay registros que muestren la verificación de las concentraciones químicas de limpieza y desinfección?

  5

  3

  1

  0

• 5.14.08 ¿Existen procedimientos documentados y registros de finalización para las actividades de limpieza in situ (CIP) (por ejemplo, limpieza de sistemas de agua de recirculación como canales de lavado, inyectores de hielo, enfriadores hidráulicos, sistemas de agua helada, máquinas de hielo, etc.), cuando corresponda?

  10

  7

  3

  0

• 5.14.09 ¿Hay registros de saneamiento archivados que indiquen que los desagües del piso se limpian con regularidad (mínimo diario en áreas de producción húmedas y recién cortadas)?

  10

  7

  3

  0

• 5.14.10 ¿Hay registros que muestren que los filtros en el aire acondicionado, los enfriadores evaporativos, las unidades de ventilación y filtración de aire se limpian y reemplazan regularmente?

  5

  3

  1

  0

• 5.14.11 ¿Hay registros que demuestren que las unidades de enfriamiento son atendidas y limpiadas por mantenimiento al menos cada 12 meses o con más frecuencia según sea necesario?

  10

  7

  3

  0

• 5.14.12 ¿Existe un programa de rutina y un procedimiento por escrito para verificar la efectividad de la sanitizaciónmediante controles rápidos posteriores a la sanitización (por ejemplo, mediciones de ATP, proteínas específicas de alérgenos)?

  15

  10

  5

  0

• 5.14.13 ¿Existe un procedimiento documentado de manejo de vidrio y plástico quebradizo (que incluya vidrio de la empresa y política de plástico quebradizo, procedimiento de rotura de vidrio y, cuando sea necesario, un registro de vidrio)?

  10

  7

  3

  0

Documentación de los Trabajadores.

• 5.15.01 ¿Existen registros de la capacitación de orientación de inocuidad alimentaria (BPM), para nuevos trabajadores, (con temas cubiertos y asistentes) y están todos los trabajadores obligados a firmar la política de higiene e inocuidad alimentaria de la compañía?

  10

  7

  3

  0

• 5.15.02 ¿Hay registros de la capacitación continua en educación sobre inocuidad alimentaria de los trabajadores, incluidos los temas tratados, los asistentes, etc.?

  10

  7

  3

  0

• 5.15.03 ¿Existe un registro de capacitación para los trabajadores de sanitización, incluidas las buenas prácticas y los detalles sobre el uso de productos químicos?

  5

  3

  1

  0

• 5.15.04 ¿Existen procedimientos escritos y comunicados que exijan que los manipuladores de alimentos informen sobre cortes o rozaduras y/o si sufren alguna enfermedad que pueda ser un riesgo de contaminación para los productos que se producen, y incluyan requisitos para regresar al trabajo? (En países con leyes de confidencialidad/privacidad de la salud, por ejemplo, EE. UU., los auditores deberán consultar el procedimiento/política, pero no los registros reales).

  10

  7

  3

  0

• 5.15.05 ¿Existen registros de incumplimiento de inocuidad alimentaria de los trabajadores y acciones correctivas asociadas (incluidos los registros de reentrenamiento)?

  3

  2

  1

  0

• 5.15.06 ¿Los visitantes y contratistas deben firmar un registro que indique que cumplirán con los requisitos de higiene personal y salud de las operaciones?

  3

  2

  1

  0

Registros de Pruebas/Analisis

• 5.16.01 ¿Existe un programa de pruebas microbiológicas científicamente válido, basado en riesgos, que puede incluir pruebas de patógenos y detalles del diseño del programa (enfoque zonal, superficies en contacto con alimentos/no contacto con alimentos, agua de irrigación de brotes, prueba & mantenimiento, agua, hielo, etc.), justificación para organismos testeados, procedimientos de muestreo y testeo (superficies, agua, producto, ingredientes, etc.), tiempo y frecuencia de las pruebas, la metodología de prueba, el laboratorio que realiza las pruebas y niveles aceptables de resultados/umbral para cada organismo?

  15

  10

  5

  0

• 5.16.02 ¿Existen procedimientos escritos de acción correctiva basados en el riesgo para cuando se reciben resultados de prueba inaceptables, que describen los pasos que se deben tomar, asignan la responsabilidad de tomar esos pasos y los pasos para garantizar que se identifique la causa (por ejemplo, análisis de la causa raíz) y se corrija para minimizar la potencial de contaminación del producto?

  10

  7

  3

  0

• 5.16.03 ¿Existen registros de los resultados de las pruebas microbiológicas ambientales y las pruebas cumplen con los requisitos del programa?

  15

  10

  3

  0

• 5.16.04 ¿Existen registros de pruebas microbiológicas sobre el agua utilizada en la instalación (muestreada desde dentro de la instalación) y la prueba cumple con los requisitos del programa?

  15

  10

  5

  0

• 5.16.05 ¿Existen registros de pruebas microbiológicas sobre el agua utilizada en la instalación (muestreada desde dentro de la instalación) y la prueba cumple con los requisitos del programa?

  15

  10

  5

  0

• 5.16.06 ¿Existen registros de pruebas realizadas con aire comprimido u otros gases introducidos mecánicamente que se usan directamente en alimentos y superficies en contacto con alimentos y cumplen las pruebas con los requisitos del programa?

  5

  3

  1

  0

• 5.16.07 ¿Existen registros de otras pruebas (por ejemplo, agua de riego de brotes, productos, ingredientes crudos, etc.) que se realizan por algún motivo (por ejemplo, requisitos del cliente, buenas prácticas, requisitos reglamentarios) y cumple las pruebas con los requisitos del programa?

  15

  10

  5

  0

• 5.16.08 ¿Existen registros de acciones correctivas tomadas después de resultados de prueba inadecuados que describen los pasos tomados, la responsabilidad de tomar esos pasos y las medidas tomadas para garantizar que la causa de la contaminación ha sido identificada y corregida?

  15

  10

  5

  0

• 5.16.09 ¿Existe un programa de capacitación documentado con registros de capacitación para el personal de muestreo, incluidas técnicas de recolección de muestras asépticas, protocolos de muestreo y manejo de muestras?

  10

  7

  3

  0

• 5.16.10 Cuando se realizan internamente pruebas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, ¿existe un manual de garantía de calidad de laboratorio con protocolos y métodos de prueba validados, evidencia de capacitación sobre protocolos y métodos de prueba y documentación de respaldo relevante?

  10

  7

  3

  0

Registros de Distribución y Almacenamiento a Temperaturas Controladas

• 5.17.01 ¿Existen registros de las comprobaciones de temperatura del producto final para productos sensibles a la temperatura?

  10

  7

  3

  0

• 5.17.02 ¿Hay registros de temperatura para el área de producción (si está refrigerado)?

  5

  3

  1

  0

• 5.17.03 ¿Hay registros de temperatura para salas de almacenamiento?

  5

  3

  1

  0

• 5.17.04 ¿Existe un procedimiento documentado para controlar la temperatura del remolque y revisar el estado sanitario de un camión antes de la carga?

  10

  7

  3

  0

• 5.17.05 ¿Hay registros de revisiones de temperatura del tráiler del camión de transporte (u otros sistemas de transporte), que indiquen los ajustes de temperatura del remolque del camión y que el remolque del camión se pre-enfrió antes de la carga?

  5

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  1

  0

• 5.17.06 ¿Hay registros de condiciones sanitarias para el envío de remolques de camiones (u otros sistemas de transporte)?

  5

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  1

  0

Control de Alérgenos

• 5.18.01 ¿Las zonas de producción y almacenamiento están libres de riesgos de alérgenos (es decir, los alérgenos no se almacenan ni manipulan)?

  0

• 5.18.02 ¿Se ha desarrollado un plan de manejo de alérgenos documentado?

  10

  7

  3

  0

• 5.18.03 ¿Hay controles de almacenamiento adecuados (por ejemplo, separación, identificación, etc.) que aseguren que los alérgenos no contaminen otros materiales?

  5

  3

  1

  0

• 5.18.04 ¿Existe una línea de producción de alérgenos específica o procedimientos adecuados de limpieza y producción que eviten la contaminación cruzada por alérgenos?

  5

  3

  1

  0

• 5.18.05 ¿Se identifican los utensilios y los recipientes de almacenamiento en proceso para prevenir la contaminación cruzada por alérgenos?

  5

  3

  1

  0

• 5.18.06 ¿El tratamiento de reelaboración tiene en cuenta los problemas asociados con los productos que contienen alérgenos?

  5

  3

  1

  0

• 5.18.07 ¿Los trabajadores están entrenados con respecto a los riesgos de alérgenos y los controles de contaminación cruzada de alérgenos de las instalaciones (incluido el lavado de manos entre tiradas de producción) y hay registros de este entrenamiento de alérgenos?

  5

  3

  1

  0

• 5.18.08 ¿Las prácticas de los trabajadores son adecuadas y se siguen para proteger contra el contacto cruzado de alérgenos y contra la contaminación de los alimentos?

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• 5.18.09 ¿Todos los productos fabricados en el sitio están etiquetados correctamente con respecto a los alérgenos?

  5

  3

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