REQUISITOS

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

  • ¿Existen especificaciones disponibles para todos los insumos del producto (materia prima, ingredientes, aditivos, materiales de empaque, retrabajo) y productos terminados?

  • ¿Las especificaciones disponibles cumplen con los requerimientos de inocuidad, legales y del cliente?

  • ¿Las especificaciones están actualizadas, no son confusas y se encuentran disponibles para el personal relacionado?

  • "¿Los cambios en especificaciones se comunican de forma clara tanto interna como externamente?

  • ¿Existe un procedimiento documentado e implementado para liberación de producto?¿Este asegura que el producto final cumpla con las especificaciones?

  • ¿Existe una persona designada con la responsabilidad del control de especificaciones?

TRAZABILIDAD

  • ¿Existe un sistema de trazabilidad documentado implementado para cada producto el cual cumple con los requerimientos legales y del cliente?

  • ¿El sistema de trazabilidad es completamente operacional y efectivo e incluye producto en proceso, post-tratamiento y reproceso?

  • ¿Se encuentran disponibles los registros que permiten la identificación del producto en todas las etapas de producción: almacén / inventarios, producto en proceso, tratamiento posterior, reproceso?¿Se encuentran disponibles registros desde la compra a lo largo de producción y destino inmediato de materia prima y materiales de empaque (primario y producto terminado)?

  • "¿Existen procedimientos claros de etiquetado, que aseguren la identificación continua del producto a través de todas las etapas de producción y entrega?

  • Es el sistema de trazabilidad es evaluado al menos una vez al año? ¿el sistema se actualiza cuando sea necesario y se mantienen registros?

GESTIÓN DE INCIDENTES EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

  • ¿Puede la organización retirar y recuperar productos afectados?

  • ¿Se conservan los registros de incidentes?

  • "¿Existe un sistema de gestión de incidentes documentado e implementado que maneje el reporte de incidentes, retiro de producto y recuperación del producto?

  • ¿Existe un plan de comunicación efectiva implementado con una persona responsable designada e identificada para dar información a los clientes, consumidores y autoridades reguladoras?

  • ¿Se revisa, prueba y verifica el sistema de gestión de incidentes por lo menos una vez al año?

  • ¿Todos los incidentes son registrados y evaluados para establecer su severidad y riesgo al consumidor?

CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME

  • ¿Existe un procedimiento para identificar y manejar no conformidades en la materia prima, insumos, semi terminados y producto terminado, equipo de proceso y material de empaque?

  • ¿Se tienen designadas áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos?

  • ¿Es el control de Producto No Conforme manejado por personal competente?

ACCIÓN CORRECTIVA

  • ¿Se tiene implementado un procedimiento para acciones correctivas documentado para analizar cualquier queja e investigar las no conformidades con el fin de evitar su recurrencia?

  • ¿Se identifican e implementan de manera efectiva las acciones correctivas (ej. Liberación, reproceso cuarentena, rechazo/disposición)?

RESPONSABILIDAD GERENCIAL

  • ¿Existe evidencia de que la gerencia está comprometida en suministrar los recursos necesarios para implementar y cumplir con su programa de inocuidad de los alimentos?

  • ¿Esta actualizado y disponible un organigrama donde se presenta la estructura de la organización?

  • ¿Están documentadas, claramente definidas las responsabilidades en relación a la inocuidad y legalidad del producto , están disponible y son comunicadas al personal?

CONTROL DE REGISTROS

  • ¿Están los registros disponibles que respaldan el cumplimiento de la organización con el sistema de inocuidad de los alimentos, que incluyen todos los requerimientos regulatorios y requisitos de inocuidad de los alimentos del cliente que apliquen?

  • ¿La organización estableció períodos de tiempo para la conservación de registros que cumplan con los requerimientos legales (NOM 251 establece como mínimo una y media veces la vida de anaquel del producto) y del cliente.

CONTROL DE DOCUMENTOS

  • ¿Existe un procedimiento de documentación por escrito y está implementado de manera efectiva?

  • La organización debe establecer e implementar procedimientos para asegurar que todos los documentos se mantienen y conservan actualizados.

  • ¿Están desarrollados y detallados procedimientos y efectivamente implementados para todos los procesos y operaciones que afectan la inocuidad de los alimentos?

  • ¿ Son los procedimientos claramente comunicados al personal relevante?

CONTROLES DE MEDICIÓN Y DISPOSITIVOS DE MONITOREO

  • ¿Son los dispositivos de medición y monitoreo críticos para la identificación, calibración y trazabilidad de la inocuidad de los alimentos conforme a estándares reconocidos y están efectivamente controlados?

  • ¿Se toman y registran acciones cuando se encuentran dispositivos de medición y monitoreo fuera de los límites especificados?

CAPACITACIÓN

  • ¿Existe un programa de capacitación para el personal, está implementado de manera efectiva y el personal es consciente de la importancia de sus actividades?

  • ¿Existe un programa de capacitación en HACCP?

  • ¿Están disponibles los registros de capacitación?

  • ¿Existe un programa de actualización de capacitación documentado e implementado?

GESTIÓN DE QUEJAS

  • ¿Existe un programa de gestión de quejas documentado e implementado de manera efectiva ?

  • ¿Se conservan los registros de todas las quejas, investigaciones y acciones correctivas de clientes y consumidores?

ANÁLISIS DE PRODUCTO

  • ¿Existen procedimientos de análisis para asegurar el cumplimiento de todos los requerimientos específicos de producto, que incluye requerimientos legales y especificaciones del cliente durante toda la vida de anaquel del producto?

  • ¿Los métodos, relevantes para la inocuidad de los alimentos, utilizados para prorpocionar resultados válidos (ej. Procedimientos establecidos en ISO 17025 y/o métodos reconocidos por la industria)?

COMPRAS

  • ¿Los productos y servicios comprados o contratados con impacto a inocuidad cumplen con las especificaciones actuales y acuerdos contractuales?

APROBACIÓN DE PROVEEDORES Y MONITOREO DE DESEMPEÑO

  • ¿Existe un programa para aprobación de proveedores documentado e implementado de manera efectiva ?

  • ¿Existe un programa de monitoreo de proveedores documentado e implementado de manera efectiva?

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

HIGIENE PERSONAL

  • ¿Existen requerimientos de higiene personal y son aplicables para todo el personal, contratistas y visitantes relacionados?

  • ¿En caso de aplicar, los requerimientos de higiene personal cumplen con los requerimientos legales?

  • ¿Existen procedimientos de comunicación para el personal, contratistas y visitantes de las acciones a tomar en caso de enfermedades infecciosas?

  • ¿Existe una persona calificada responsable para decidir si las personan que presenten una posible enfermedad puedan ingresar a las áreas relacionadas con los alimentos y cómo son controladas a dichas personas?

  • ¿Conocen y cumplen los requerimientos de higiene personal, el personal, contratistas y visitantes?

  • Si se emplean guantes, ¿éstos se mantienen limpios e íntegros? ¿son inspeccionados para monitorear la integridad?.

  • Verifique que el uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.

  • ¿La ropa y objetos personales se resguardan fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios?

  • ¿Las reglas de higiene incluyen la restricción de fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario? ¿incluyen el evitar estornudar o toser sobre el producto?

  • ¿Conocen y cumplen los requerimientos de uso y cambio de vestimenta de protección en áreas específicas de trabajo, el personal, contratistas y visitantes?

  • ¿La organización se asegura que al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo del personal se encuentra limpia e íntegra?

INSTALACIONES

  • ¿La planta está ubicada, diseñada, construida y mantenida la instalación para asegurar la seguridad del producto?

  • ¿Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración son de fácil limpieza, sin grietas o roturas? ¿Los pisos tienen declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos?

  • ¿Las uniones en las superficies de pisos,o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios permiten su limpieza?"

  • ¿Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración estan provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas?

  • ¿Las instalaciones se mantienen, limpian y desinfectan de manera efectiva para evitar contaminación física, química y microbiológica del producto?

  • ¿La iluminación tiene la intensidad y diseño adecuados para asegurar la efectividad de las prácticas de inocuidad de los alimentos?

  • ¿Los focos y lamparas que puedan contaminar cuentan con protección o son de material que impida su astillamiento?

  • ¿Las estructuras, superficies y materiales que entran en contacto con los alimentos son fáciles de mantener, limpiar y desinfectar?

  • Los Equipos y utensilios donde se manipulen directamente materias primas, alimento, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, son lisos y lavables, sin roturas.

  • ¿Los recipientes ubicados en las áreas de producción se encuentran identificados?

  • ¿Se evita que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto?

  • Las tuberías se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpias?

  • ¿Los equipos están instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección?

  • ¿Está el equipo ubicado de tal manera que asegure que no se comprometa la inocuidad de los alimentos por la presencia de aguas residuales o drenaje?

  • ¿Los equipos de refrigeración y congelación no se observan con acumulación de agua? ¿Cuentan con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y esta colocado en un lugar accesible para su monitoreo?

  • Los suelos y áreas circunvecinas a la instalación, se mantienen libres de desperdicios y escombros acumulados?

  • ¿Los drenajes tienen una cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas?

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

  • ¿ Están documentados los procedimientos efectivos de limpieza y desinfección, incluyendo actividades de verificación, para asegurar la limpieza de las instalaciones, servicios y equipo? ¿El equipo y los utensilios son limpiados de acuerdo a las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate?.

  • ¿Los agentes de limpiezas se utilizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos?

  • Están bien identificados los equipos de limpieza, utensilios y químicos de limpieza, almacenados en un area segregada lejos del producto, equipo, empaque y apropiado para el uso previsto?

  • ¿La organización se asegura que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso?

  • ¿Esta calificado, capacitado el personal que realiza la limpieza y desinfección?

CONTROL DE CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO

  • ¿Existen barreras físicas o procedimientos efectivos para reducir y evitar el riesgo potencial por contaminación física, química, o microbiológica?

  • ¿Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no estan en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación?

  • Verifique que el agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, son transportados por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.

  • ¿Los materiales de empaque y envases de materias primas no se utilizan para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente?

  • En caso de utilizarse, verifique que se eliminan las etiquetas, las leyendas y se habilitan para el nuevo uso en forma correcta?"

  • ¿El establecimiento dispone de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual esta libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva?

CONTROL DE PLAGAS

  • ¿Existe evidencia de alguna infestación por plagas?

  • ¿Existe un programa efectivo para el control de plagas y cumple con requisitos legales?

  • ¿Se toman medidas preventivas para reducir la probabilidad de infestación y así limitar el uso de plaguicidas?

  • ¿Existen controles adecuados en relacion al producto, materia prima y las instalaciones?¿Se incluyen los vehículos de acarreo y reparto propios?

  • ¿Es realizado el programa de inspección por una persona competente con la frecuencia adecuada y se abordan los hallazgos?

CALIDAD DEL AGUA

  • " ¿Existen procesos para asegurar que la calidad del agua, vapor y hielo no comprometan la inocuidad del producto terminado?

  • ¿Cumplen con los límites permisibles en la calidad del agua acorde a la NOM127?

  • ¿La organización cuenta con la documentación que demuestre el cumplimiento de parámetros para agua potable?

  • ¿Existen procedimientos documentados implementados para prevenir la contaminación cruzada de agua potable con agua no potable?

  • " ¿Se dispone de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución?

  • ¿Utilizan tratamientos para potabilización del agua acorde a la NOM127?

  • " ¿Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua estan protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados?

  • Asegurese que sólo se abren para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.

INSTALACIONES DEL PERSONAL

  • ¿Existen vestidores adecuados para el personal?

  • Los baños proporcionados son, operacionales, accesibles y separados correctamente de las áreas de procesamiento y manejo de los alimentos?

  • ¿Son suficientes, adecuadas y accesibles las instalaciones para el lavado de manos?

  • Los baños cuentan como mínimo con: agua potable, retrete, lavabo (puede ser de accionamiento manual), jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático.

  • Los depósitos para basura cuentan con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;

  • Se exhiben rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios;

  • Los baños están limpios y desinfectados y no se utilizan como bodega o para fines distintos para los que están destinados.

  • ¿La ventilación evita el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo?

  • ¿Están separadas y alejadas las instalaciones de comedor del área de producción, empaque y almacenamiento?

MANEJO DE RESIDUOS

  • ¿Tiene las medidas necesarias para el almacenamiento y retiro de residuos ?

  • ¿El establecimiento da salida periódicamente a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones?

  • ¿Están los contenedores designados para productos no comestibles, desechos o subproductos correctamente señalizados y utilizados?

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

  • ¿Existen instalaciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos e ingredientes?

  • ¿Están construidas las instalaciones para el almacenamiento de alimentos, materiales, envases, producto terminado y recipientes en contacto directo con los alimentos, con la finalidad de protegerlos de cualquier tipo de contaminación durante su almacenamiento?

  • ¿Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, son colocados en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación? ¿Se colocan de tal manera que permita la circulación del aire?

  • ¿Es el transporte de alimentos adecuado para minimizar el deterioro de los alimentos (ej. Con control de temperatura y humedad)

  • ¿Existe un procedimiento para el transporte del producto y está implementado de manera efectiva?

  • ¿Existe un procedimiento para el vehículo de transporte y está implementado de manera efectiva?

  • ¿Existen procesos de mantenimiento e higiene para vehículos y equipo utilizado para la carga y descarga?¿Están implementados de manera efectiva?

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

  • ¿Existe un programa de mantenimiento documentado?

  • ¿Tiene implementado un programa de mantenimiento efectivo?

  • ¿Existe procedimientos de higiene y despeje implementados para todas las actividades de mantenimiento?

  • ¿Existe procedimientos de higiene efectivos para las actividades de mantenimiento?

  • ¿Son todos los materiales utilizados por mantenimiento y reparación aprobados para su uso intencionado?

  • ¿Son lubricantes grado alimenticio los utilizados en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto? ¿se evitan los excesos que puedan contaminar los productos procesados?

HACCP

PRELIMINARES

  • ¿La organización identifica y cumple con los requerimientos regulatorios y del cliente, relacionados con el producto y las categorías del producto

  • ¿Tiene un equipo con diferentes responsabilidades para la inocuidad de los alimentos para llevar a cabo las tareas descritas en esta sección de la lista de revisión (Tareas 2-5)?

  • ¿Hay disponible una descripción completa del producto/categoría del producto que incluye todos los ingredientes así como materia prima, empaque, producto terminado y condiciones de cada etapa y distribución?

  • ¿Ha sido descrito el uso intencionado del producto e identificado el consumidor final?

  • ¿Han sido tomados en cuenta todos los pasos del proceso de producción descritos en un diagrama de flujo ?

  • ¿Ha sido comparado el/los diagrama(s) de flujo del proceso para asegurar que representa de forma correcta el proceso?

HACCP

  • Principio 1: ¿Realiza un análisis de riesgo para cada paso del proceso en la manufactura del producto?

  • ¿Realizó el análisis de riesgo un equipo competente?

  • Principio 2: ¿Si el análisis de riesgo indica cualquier riesgo significativo que no sea minimizado o eliminado por las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) que se encuentran presentes dentro del proceso manufactura, son identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC)?

  • Principio 3: ¿Tiene Límites Críticos establecidos para cada PCC?

  • Principio 4: ¿Tiene procedimientos de monitoreo establecidos para cada PCC?

  • ¿Están implementados correctamente los PCC?

  • Principio 5: ¿Están establecidas las acciones correctivas para cada PCC en caso de que se excedan los límites críticos?

  • Principio 6: ¿Están establecidos los procedimientos de verificación?

  • ¿Están efectivamente implementados los procedimientos de verificación?

  • Principio 7: ¿Están los procedimientos establecidos para mantenimiento de registros y documentación para HACCP?

  • ¿Están implementados de manera efectiva todos los procedimientos para el mantenimiento de registros y procedimientos de documentación relacionados con el HACCP?

  • ¿La organización ha implementado medidas específicas de control para todos los pasos importantes no identificados como PCCs?

CONTROL DE ALÉRGENOS

  • ¿Existe un programa documentado para el control de alérgenos que incluya la capacitación para y prevenir la contaminación cruzada de producto en todas las etapas de producción?

  • ¿Fueron las regulaciones y requerimientos del cliente contempladas en el desarrollo del programa de control de alérgenos?

  • "¿Están identificadas las causas potenciales de contaminación cruzada y procedimientos establecidos para el manejo de materia prima, productos intermedios y terminados para evitar la contaminación cruzada?

  • ¿Existen procedimientos efectivos relacionados con la limpieza y sanitización de superficies que entren en contacto con el producto para remover todos los alérgenos potenciales de las superficies que entren en contacto con los alimentos?

  • " ¿Existe un sistema de etiquetado claro para asegurar la identificación continua del producto en todas las etapas de producción y entrega?

DEFENSA ALIMENTARIA

  • ¿Han sido evaluadas las amenazas al producto como resultado de una manipulación intencional del producto o contaminación intencional?

  • ¿Teniendo esos puntos en el proceso los cuales son vulnerables a manipulación intencional del producto / contaminación intencional han sido identificados y sujetos a accessos adicionales de control?

  • ¿Existen medidas implementadas para direccionar qué hacer con el producto, si se tuvo acceso a un lugar prohibido o el producto pudo haber sido manipulado con o intencionalmente contaminado?

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