Página de título
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NOMBRE
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SUCURSAL
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ENCARGADO
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FECHA Y HORA
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NOTA
INSPECCIÓN DE CUMPLIMIENTO DE CALIDAD, BPM Y MANTENIMIENTO
1- CUMPLIMIENTO DE BPM (HIGIENE PERSONAL)
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El personal no hace uso de accesorios y/o joyería dentro de las instalaciones.
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El personal en general mantiene sus uñas recortadas. El personal femenino no hace uso de uñas acrílicas y esmaltes.
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El personal femenino sí hace uso de tintes, estos se ajustan al tono natural (no colores amarillos, rojos, morados, verdes, azules, rosados); El personal masculino mantiene su cabello recortado, barba y bigote afeitados.
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El personal no hace uso de desodorantes y perfumes, personal femenino mantiene su maquillaje moderado.
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El personal hace uso correcto de los EPP (mascarilla, redecilla, gorro y guantes), se colocan correctamente, se mantienen en buen estado y limpios.
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No se hace uso de objetos personales en horas laborales y/o mantienen en áreas asignadas para preparación de los alimentos, se hace uso de lockers o áreas asignadas para su respectivo resguardo.
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Se cumple los procedimientos de lavado de manos y desinfección de manos requerido en el intervalo de cada 30 minutos, al efectuar cambios de actividades, luego de efectuar limpieza, luego de ir al baño, antes y después de consumir los alimentos. El personal se toma la temperatura y esta se registra en los formatos de control.
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El personal dispone de uniforme limpio, se encuentra en buen estado y completo.
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El personal en general no consume sus alimentos, fuma, descansa en el suelo con el uniforme puesto y que este se exponga a agentes contaminantes.
2- SEGURIDAD E INTEGRIDAD DE LOS ALIMENTOS
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Los alimentos resguardados en estantes, equipos refrigerantes *(cuartos frios si disponen de ellos), equipos térmicos no se encuentran vencidos, (Insumos vencidos se rotulan e identifican para merma).
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Los alimentos se mantienen hermetizados (resguardados) en zonas seguras, no se mantienen los insumos en empaques rasgados o dañados, el empaque no permanece abierto lo que provoca que se pierda la apariencia fresca.
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Los insumos no se exponen a riesgos físicos, químicos, biológicos y/o mécanicos.
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Se garantiza que se cumple con las condiciones de inocuidad al momento de elaborar las producciones y productos. (las condiciones del empleado y estación de trabajo garantiza higiene durante la elaboración de los insumos) (Centro de producción cumple con el correcto proceso de desinfección).
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Se cumplen los procedimientos validados y registrados para la elaboración de producciones y productos. Se respetan guías visuales y recetarios.
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Se aplica el sistema de almacenamiento y rotación de los alimentos: primeras entradas, primeras salidas (PEPS); Los productos se resguardan en condiciones que evitan el desorden por medio de clasificación de sus características.
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Se evita la contaminación cruzada entre los insumos.
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Se realiza el envasado, etiquetado y empacado evitando que el producto se derrame, este se mantiene hermetizado al momento de realizar porciones; se evita mantener insumos con bolsas abiertas o rasgadas.
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Se identifican los productos con nombre, lote y fecha de fabricación; al poseer tabla de ciclo de vida, se evita volver a fechar insumos próximos a vencer.
3- CUMPLIMIENTO DE ORDEN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
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Se tiene un correcto almacenaje de productos químicos, se mantienen hermetizados evitando contaminar los alimentos, se mantienen identificados, los depósitos se encuentran limpios y sin daño.
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Se cuenta con un espacio y/o depósitos (sí los equipos son pequeños) para almacenar los equipos de limpieza, estos se mantienen ordenados, sin provocar contaminación en los insumos, se mantienen en buen estado, los trapeadores se mantienen en cubetas con tapa y limpios.
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Los drenajes del piso cuentan con la protección.
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Paredes, pisos y cielo falso se mantienen libres de contaminación (polvo, residuos, basura).
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Se hace un buen manejo de los desechos sólidos, los basureros no se mantienen llenos, se evita la generación de malos olores, se controla la presencia de plagas en los desechos, no hay contaminación directa con los alimentos, los contenedores se mantienen tapados y limpios.
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La poceta y pila de lavado se mantienen libres de impregnación de restos de alimentos, sin presencia de sarro en su estructura, no hay acumulación de utensilios, los desagües cuentan con tapadera, no hay acumulación de malos olores; Se evita botar residuos, restos de alimentos en el interior de las pocetas obstruyendo el flujo de agua.
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Se realiza limpieza y desinfección de mesas de trabajo, tablas acrílicas para preparación de los productos antes y después de utilizarlas (se limpian en tiempos de baja afluencia), no presentan desgaste moderado por el tiempo de uso, se respeta la codificación de las tablas.
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Los utensilios (bowl, pinzas, espátulas, cuchillos, termómetros, ollas, etc.) se mantienen limpios y ordenados, se realiza el correcto lavado y desinfección (sin residuos de jabón o comida), no exponen a los insumos a riesgo por daños.
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Los equipos (horno, batidoras, estufas, planchas, equipos térmicos) se mantienen limpios y ordenados, no hay presencia de acumulación de residuos y sedimentos.
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Los equipos y máquinas (Licuadoras, procesadoras, cortadores de alimento) se mantienen limpios y ordenados, no hay presencia de acumulación de residuos y sedimentos.
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Equipos refrigerantes, mesas frías y cuarto frío (solo sí disponen) se mantienen limpios, sin derrames de líquidos, insumos impregnados, no hay presencia de enmohecimiento, suciedad acumulada en las ranuras de los empaques de las puertas.
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Estantes, muebles de acero y repisas se mantiene limpios libres de restos de alimentos o derrames, sin presencia de polvo.
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Cajas multiusos, herméticos, cestas y cestas de arrastre se mantienen limpios (libre de migas, restos de alimentos, sin derrames de polvos y/o líquidos, sin acumulación de polvo, sin presencia de hongo).
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Trampa de grasa: se efectúa limpieza en su alrededor, no genera malos olores, no presenta en su estructura acumulación de residuos.
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El establecimiento esta libre de plagas.
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Rejillas de los sistemas de aire acondicionado, ventiladores y luminarias se mantienen limpias.
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Estantes y estaciones de trabajo se mantienen ordenadas.
4- MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA
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Pisos, techos y paredes, no presentan grietas, agujeros, desgaste; no hay desprendimiento de secciones de techos; desgaste de pintura.
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Los pisos y techos no presentan manchas por humedad provocada por los sistemas de aire acondicionado.
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En áreas críticas existen uniones entre piso y paredes (curva sanitaria).
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No hay presencia de luminaria, tomas de corriente, interruptores y cables en mal estado.
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Los equipos y máquinas no presentan daños mecánicos y eléctricos.
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Los empaques de los equipos sellan de manera eficiente, no se encuentran dañados.
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Sistemas de aire acondicionado no presentan daño y funcionan de manera eficaz.
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Bisagras de puertas de equipos y de accesos no presentan falla.
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Puertas de acceso poseen barredor.
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Sillas y mesas no presentan desgaste de pintura o daño.
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Tuberías en general no presentan daño o fuga de líquidos o gases.
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Extintor vigente.
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Los accesorios de los servicios sanitarios no presentan daño.
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Estantes, repisas y mesas de trabajo no poseen daño estructural.
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Los filtros de agua se mantienen libre de sedimentación (Se realiza el cambio, limpieza y mantenimiento periódico cada 4 meses de los filtros).
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Se realiza mantenimiento y limpieza a la cisterna.
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Se realiza mantenimiento y limpieza a los sistemas de aire acondicionado.
5- DOCUMENTACIÓN
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Exámenes médicos vigentes.
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Carné de manipuladores de alimentos junto al programa de capacitación.
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Formato de control de temperatura para el personal.
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Formato de lavado de manos.
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Control y registros de limpieza de trampa de grasa, mantenimiento de aires acondicionados, mantenimiento y cambio de filtro de agua, fumigación en las instalaciones, limpieza de extractor de humo, mantenimiento preventivo y correctivo.
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Calendarización, permisos sanitarios de proveedores de fumigación.
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Fichas técnicas de químicos utilizados en el establecimiento.
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Formato de control de temperatura a los equipos refrigerantes.
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Formato y registro de control de limpieza (preoperacional, en cocina y servicios sanitarios).
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Se cuenta con guías visuales y recetarios para la elaboración de producciones y productos.
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Formato de revisión de fechas de vencimiento.
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Plan de emergencia validado por MTPS.
