Página de título
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Centro de consumo
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Realizada el
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Preparada por
1. ALMACENAMIENTO
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Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
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Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden
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Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
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Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos
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Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados). Fechas de producción y caducidades vigentes
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Anaqueles limpios y en buen estado
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Sin materias primas directamente sobre el piso
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Sin objetos personales almacenados en el área
2. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E INSUMOS
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Los envases que contuvieron productos químicos no se utilizan para manejar alimentos y bebidas ni viceversa
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El papel para el uso del servicio y cocinas se encuentra vitafilado o en dispensador para evitar contaminación
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El vitafilm se encuentra en dispensador o cubierto de tal forma que evite contaminarse
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Los dispensadores de químicos tienen quimicos conectados y cerrados con suficiente cantidad para la tarea que se está realizando y se encuentran limpios
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Todos los productos químicos cerrados, envases limpios, etiquetas correspondientes. Atomizadores se encuentran etiquetados y limpios
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Los desinfectantes en el área estan a la concentración adecuada (atomizadores, retenes y tarja)
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Desechables se encuentran adecuadamente resguardados, cubiertos y limpios
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Botiquín limpio, completo y en orden
3. REFRIGERADORES Y CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
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Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C
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Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado
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Puertas, anaqueles y componentes limpios y en buen estado
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Empaques limpios y en buen estado
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Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente
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Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados). Fechas de producción y caducidades vigentes
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Alimentos crudos y en descongelación colocados en la parte inferior del refrigerador
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No se colocan alimentos directamente sobre el piso
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Registros de temperaturas internas de los alimentos y de unidad al día, sin tachaduras y legibles
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Registros de descongelación al día
4. CONGELADORES Y CÁMARAS DE CONSERVACIÓN
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Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior
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Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado
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Equipo limpio y en buen estado
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Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados,. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente
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Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados). Fechas y caducidades vigentes.
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Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador
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Orden y acomodo de los alimentos
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Registros de temperaturas de los alimentos y de la unidad al día, sin tachaduras y legibles
6. ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
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Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
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Coladeras en buen estado y sin estancamientos, con rejillas y acabado liso
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Focos y fuentes de luz con protección y en buen estado
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Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso
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Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado
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Campanas y/o extractores sin cochambre, completas y en buen estado
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En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos y limpios, cuartos fríos con temperatura en 16°.
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Cuenta con mallas de protección o hawaianas limpias y en buen estado
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En cocinas y áreas de preparación de alimentos cuentan por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos, equipada con todos los suministros necesarios (jabón antibacterial, gel, cepillo, toallas secantes, bote de basura con pedal)
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Tablas para picar y cuchillos en buen estado, usando los colores correspondientes según el alimento a manipular
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Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso
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Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado
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Almacenan utensilios en un área específica y limpia
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Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. En procesos continuos no exceden las dos horas. Partes bajas de las mesas se encuentran limpias y en buen estado.
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Tarjas y tuberías sin goteos o fugas
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El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento LEDS
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Escamochan y enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina
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La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina
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Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no esté en uso continuo) y se mantienen limpios
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Realizan la limpieza conforme al programa establecido
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Trampa de grasa limpias en exterior sin malos olores
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Cuenta con programa de mantenimiento y limpieza de trampas de grasa
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Desagüe y extracción suficiente y en buen estado
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Utensilios en buen estado sin roturas, óxido y completos
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
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Los alimentos de origen vegetal se lavan y desinfectan de manera adecuada y se mantienen adecuadamente almacenados
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Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación del agua y se lleva su registro adecuado
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El termómetro se desinfecta con toallitas de alcohol isopropílico antes de cada toma
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Se realiza una correcta descongelación de productos de acuerdo a las técnicas permitidas
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Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar y se utilizan rejillas para control del escurrimiento de las proteínas.
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Temperaturas mínimas internas de cocción arriba de 74°c
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Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento
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El personal realiza la técnica correcta de lavado de manos
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En caso de usar guantes, se realiza el lavado de manos antes de colocárselos. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción
8. AREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS
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Alimentos en exposición fría a una temperatura máxima de 7°C
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Alimentos en exposición caliente a una temperatura mínima de 64°C
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Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio
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Se utilizan utensilios específicos para cada alimento
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El plaqué y utensilios se toman de un área que no esté en contacto con la boca del comensal
9. AGUA Y HIELO
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Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada, bolsas sin rasgaduras o abiertas, sin rastros de contaminación
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Utensilios para manipulación de hielo en buen estado y en solución desinfectante
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El depósito de hielo está limpio y se da mantenimiento adecuado a filtros
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Solo se utiliza agua purificada para la preparación de alimentos
10. CONTROL DE PLAGAS
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Ausencia de plagas (cucarachas, roedores, moscas en alimentos)
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Trampas UV limpias y con pegatina actualizada de acuerdo a calendario
11. PERSONAL
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Personal sin barba, bigote o patillas
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Personal no usa maquillaje
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Uniforme limpio y completo
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Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
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Manos limpias, uñas recortadas, sin esmalte, ni decoración.
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El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación
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El personal no utiliza celulares o joyas
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Personal no come ni bebe en área de preparación de alimentos. Se cuenta con un área de hidratación identificada
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El personal de Stewarding cuenta con equipo de protección personal como cubrebocas, guantes, faja, lentes de protección (procesos de desincruste y<br>uso de químicos corrosivos) y máscara (limpieza de trampas de grasa y desincruste)
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Conocimiento sobre buenas prácticas y MHA
12. DEDUCCIONES PROFESIONALES
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Sin deducciones profesionales de 20 puntos
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Sin deducciones profesionales de 10 puntos
