Grille Audit HACCP (Hygiène ) Nouvelle Version Mai 2017

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• 1.1 Respect de la procédure de contrôle réception (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion). Présence d'un thermomètre et d'une balance en bon état vérifiés et accessibles en réception (sonde ou pistolet à température)

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 2.1 Déballage-décartonnage des matières 1ères en zone pré-définie

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 2.2 Respect de la sectorisation par catégorie des produits stockés

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 2.3 Stockage des produits hors sol

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 2.4 Protection satisfaisante des produits

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 2.5 Respect de la procédure de contrôle des enceintes réfrigérées (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)/ Affichage T°/présence thermomètre

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 2.6 Maîtrise des T° des enceintes frigorifiques positives

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 2.7 Température relevée en froid positif :

• 2.8 Maîtrise des T° des enceintes frigorifiques négatives

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 2.9 Température relevée en froid positif :

• Traitement des dysfonctionnements conforme à la procédure

  Oui

  Non

  N/A

Bonnes pratiques

• Rotation des produits selon principe du FIFO

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• Dispositif de sécurité conforme

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• 3.1 Respect des DLC et DDM

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 3.2 Maîtrise des éléments de traçabilité des produits déconditionnés et/ou décongelés (étiquette d'origine, identification…)

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 3.3 Identification des durées de vie maxi des produits déconditionnés et produits finis si utilisation différée et date conforme

  A30

  C

  D

  N/A ou N/E

• 3.4 Respect des durées de vie maxi des matières 1ères déconditionnées ou produits finis

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

CHAP 4.1. Prétraitement

• 4.11 Respect des bonnes pratiques de déconditionnement (déboîtage, dessouvidage…)

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.12 Respect du protocole de décontamination des végétaux, bonnes pratiques de rinçage/égouttage

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.13 Respect des bonnes pratiques de décongélation

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.14 Maîtrise des temps d'attente hors froid (règle de la demi-heure et ou monté de la température à coeur >2°C)

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

CHAP 4.2. En zone de production (préparation chaude et froide)

• 4.21 Absence de cartons ou cagettes en bois dans les zones de production

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.22 Respect des bonnes pratiques de portionnement/ tranchage/ mixage

  A30

  C

  D

  N/A ou N/E

• 4.23 Séparation satisfaisante des produits bruts et cuits

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.24 Qualité satisfaisante des huiles de friture

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.25 Hygiène des manipulations lors des préparations

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

CHAP 4.3. Denrées animales destinées à être consommées crues (tartare, carpaccio, sushis, …)

• 4.31 Hachage réalisé dans les 2 heures précédant la consommmation

  A30

  D

  N/A ou N/E

• 4.32 Conservation des viandes hachées (<1% sel) et des produits de la pêche crus entre 0°C et 2°C

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.33 Réfrigération et désinfection préalable des ustensiles de hachage, tranchage

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

CHAP 4.4. Procédé de conservation (sous-vide, congélation)

4.41 Process Sous-vide

• 4.411 Présence de pratique de sous-vide sur l'établissement

  Oui

  Non

  N/A

• 4.412 Si présence de S/V sur produits crus, DLC secondaire maximum à J+3 (à l'intérieur de la DLC initiale de la MP)

  A30

  D

  N/A ou N/E

• 4.413 Si présence de S/V sur produits cuits, DLC secondaire maximum à J+3 ou présence d'études de validation de DLC

  A30

  D

  N/A ou N/E

• 4.414 Connaissance et respect des bonnes pratiques relatives au procédé de S/V

  A20

  D

  N/A ou N/E

• 4.415 Stockage satisfaisant des sacs de sous vide

  A20

  C

  D

  N/A ou N/E

4.42 Process Congélation

• 4.421 Respect des règles de congélation des denrées sur place : présence d'une cellule de surgélation, protection, identification (voir GBPH )

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.422 Réalisation d'études de vieillissement pour les produits congelés

  A20

  D

  N/A ou N/E

CHAP 4.5. Maîtrise des refroidissements / remise et maintien en température

• 4.51 Présence d'une cellule de refroidissement en état de fonctionnement :

  Oui

  Non

  N/A

• 4.52 Respect des modalités de refroidissement (cellule, eau froide, chambre froide)

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.53 Respect de la procédure de contrôle de refroidissement (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.54 Maîtrise des temps d'attente hors froid (règle de la demi-heure)

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 4.55 Respect des paramètres de remise en T° et de cuisson

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

Bonne pratique

• Bonne manipulation des poches et douilles

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• 5.1 Protection satisfaisante des produits présentés au service - Présence d'un par-haleine sur chaque buffet

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 5.2 Conformité des T° des meubles de distribution en froid et chaud

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 5.3 Contrôle et enregistrement de la température des préparations mises sur buffet froid et chaud

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 5.4 Respect des règles de recyclage des excédents

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

Bonne pratique

• Durée d'exposition des plats froids inférieur à 2 heures

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

CHAP 6.1. Méthode - Planning de nettoyage

• 6.11 Maîtrise des risques chimiques (ex : absence de produits lessiviels en surplomb de denrées, maîtrise des dosages de produits d'entretien)

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.12 Présence du planning de nettoyage & désinfection complet et pertinent

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.13 Respect du planning de nettoyage (propreté des poignées et des surfaces en contact avec les main, joints des enceintes en bon état et propres, évaporateurs propres)

  A20

  C

  D

  N/A ou N/E

• 6.14 Respect du TACT (T: temps d'action, A: action mécanique, C: concentration, T: température)

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.15 Existence d'un contrôle visuel du nettoyage formalisé

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.16 Equipement en matériels de nettoyage conforme et adapté aux besoins. Utilisation et rangement correct.

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

CHAP 6.2. Entretien des locaux

• 6.21 Propreté satisfaisante des hottes & filtres de hottes

  A20

  C

  D

  N/A ou N/E

• 6.22 Siphons et grilles d'évacuation exempts de détritus et bien entretenus

  A20

  C

  D

  N/A ou N/E

• 6.23 Propreté et rangement des locaux en zones non alimentaires ( ex : réception, locaux communs)

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.24 Propreté et rangement des locaux des zones alimentaires (ex : locaux de fabrication)

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.25 Nombre de surfaces sales concernées :

• 6.26 Propreté et rangement des vestiaires et sanitaires du personnel

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

CHAP 6.3. Entretien des matériels

• 6.31 Respect de la procédure de désinfection du petit matériel

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.32 Propreté et rangement des matériels hors contact direct des aliments

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.33 Propreté et rangement des matériels au contact direct des aliments

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.34 Nombre de matériels sales concernés :

CHAP 6.4. Traitement des déchets et nuisibles

• 6.41 Maîtrise des conditions d'évacuation des déchets en zone de préparation

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.42 Maîtrise des conditions de stockage des déchets en zone de préparation

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.43 Absence de traces de ravageurs et nuisibles dans les locaux

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 6.44 Existence d'une lutte préventive efficace contre les insectes rampants & rongeurs et les moyens de lutte sont ils adaptés et en fonctionnement (destructeurs d'insectes allumés…)

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

Bonne pratique

• Présence de produits de nettoyage et de désinfection adaptés et référencés

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• Existence d'un process de nettoyage et désinfection ds planches à découper

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• 7.1 Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 7.2 Usage correct des gants

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 7.3 Respect de la procédure de lavage des mains (fréquence, modalités, affichage)

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 7.4 Protection satisfaisante des plaies et infections

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 7.5 Propreté corporelle et absence de bijoux (alliance tolérée)

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 7.6 Respect de l'interdiction de manger et fumer dans les lieux de travail

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 7.7 Bonne utilisation du papier à usage unique et des torchons

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 7.8 Présence de tenues à usage unique pour les visiteurs

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 7.9 Lave mains approvisionnés et accessibles

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

Bonnes pratiques

• Gestion satisfaisante du stockage du linge propre et sale

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• Conformité de l'armoire à pharmacie<br>* Préciser le contenu et vérifier les DLC des produits présents dans la boîte

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• Absence d'objets sur les plans de travail

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• Moyens de secours non encombrés (extincteurs, …)

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

CHAP 8.1. Procédures

• 8.11 Guide des bonnes pratiques à jour

  A20

  D

  N/A ou N/E

• 8.12 Existence de fiches de durées de vie des produits - étude de vieillissement

  A20

  C

  D

  N/A ou N/E

• 8.13 Respect de la procédure d'archivage des enregistrements (réception, T° stockage, T° refroidissement, suivi nettoyage,…) et des éléments de traçabilité

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 8.14 Durée de conservation des étiquettes MP satisfaisante (2 mois + mois en cours)

  A30

  D

  N/A ou N/E

• 8.15 Mise en œuvre d'un plan d'actions en cas de non conformité

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 8.16 Classement et archivage des attestations de formation du personnel

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 8.17 Classement et archivage des rapports de visites et d'analyses, officiels et prestataire

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 8.18 Sensibilisation des opérateurs sur la gestion du risque allergènes.

  A20

  C

  D

  N/A ou N/E

• 8.19 Réalisation de plats témoins pour les banquets ou autres repas de groupe à partir de 10 clients et respect de la procédure de conservation

  A30

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 8.110 Conformité du test de traçabilité

  A50

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 8.111 Existence d'une procédure de gestion des anomalies

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 8.2. Analyse & test d'huile

• 8.21 Respect de la procédure de contrôle des huiles (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 8.22 Existence d'un procédé de récupération des huiles usagées

  A20

  C

  D

  N/A ou N/E

CHAP 8.3. Affichage information consommateurs

• 8.31 Présence d'un support d'information visible et lisible sur les origines des viandes bovines et respect des origines communiquées au consommateur, y compris pour les buffets

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 8.32 Existence d'un support accessible à tout moment aux consommateurs, indiquant les allergènes présents dans les produits servis, y compris pour les buffets

  A20

  C

  D

  N/A ou N/E

Bonnes pratiques

• Présence de la lettre d'engagement de la Direction du site

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• Présence et utilisation d'un registre pour le gibier

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• Déclaration et identification de l'établissement (à jour) auprès de la DDPP

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

• Présentation des fiches techniques et de données de sécurité des produits d'entretiens

  A

  B

  C

  D

  N/A ou N/E

CHAP 9.1. Bonne pratique

• 9.11 Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste

  A20

  C

  D

  N/A ou N/E

• 9.12 Respect des méthodes de lavage en machine - Approvisionnement correct des centrales d'hygiène

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 9.13 Stockage et conditionnement satisfaisant du matériel (matériel retourné, …)

  A20

  C

  D

  N/A ou N/E

• 9.14 Absence d'éponges et de torchons

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 9.15 Absence d'éléments dans les goulottes des extracteurs au dessus des plonges

  A20

  D

  N/A ou N/E

CHAP 9.2. Entretien des locaux et du matériel

• 9.21 Présence du planning de nettoyage & désinfection complet et pertinent

  A30

  C

  D

  N/A ou N/E

• 9.22 Existence d'un contrôle visuel du nettoyage formalisé

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 9.23 Propreté générale du local et des étagères

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 9.24 Propreté des poubelles (extérieure et intérieure)

  A20

  B

  C

  D

  N/E ou N/A

• 9.25 Propreté générale des lave-vaisselles (propreté des rideaux)

  A20

  D

  N/A ou N/E

• 10.1 Absence de dégradation des locaux et équipements pouvant avoir une incidence directe sur la salubrité des aliments

  A50

  D

  N/A ou N/E