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Prepared by
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Location
EVALUACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
HIGIENE PERSONAL
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Los asociados portan su uniforme limpio y completo incluyendo cofia, cubreboca y zapato de seguridad. Los cubrebocas, cofias o cubrepelo cubren totalmente el área de su objetivo
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Personal masculino rasurado y sin bigote. El personal no presenta evidencia de maquillaje y/o pestañas postizas
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Los asociados presentan uñas cortas, limpias y sin esmalte
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Los asociados no portan joyería, relojes o cualquier otro objeto o adorno que pueda generar una contaminación en los alimentos
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Esta prohibido comer, fumar, beber y/o mascar en las áreas de manipulación de alimentos. No hay evidencia de personal alimentándose, mascando chicle o restos de los mismos en áreas de recibo, almacén, proceso o barras de servicio
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El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos
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El personal cuenta con filtros sanitarios con vigencia a 6 meses. Se cuenta con registros. En caso de que el personal requiera tratamiento médico se cuenta con registros post-filtro y se verifica que el tratamiento fue efectivo
CONTAMINACIÓN CRUZADA, ORDEN Y LIMPIEZA
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Los contenedores de basura no están saturados, están limpios, cuentan con bolsa, tapa y estan identificados
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Los utensilios y equipos para la manipulación de alimentos no entran en contacto con el piso u otras superficies que puedan causar algún tipo de contaminación cruzada
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Todas las áreas demuestran que se están ejecutando adecuadamente las buenas prácticas de limpieza y orden por parte de los empleados (incluyendo equipos de refrigeración y/o congelación)
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Se cuenta con evidencia del cumplimiento a limpieza profunda de equipos e instalaciones (sin cochambre y en buen estado)
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Se toman las precauciones necesarias para evitar la contaminación durante el lavado y desinfección de las áreas próximas a los alimentos expuestos, materias primas o superficies en contacto directo con alimentos
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Todos los contenedores, dosificadores o aspersores para productos químicos se encuentan identificados y almacenados en el área correspondiente cuando no están en uso
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Los productos químicos para limpieza y desinfección de frutas y verduras así como para superficies en contacto directo con alimentos estan aprobados por Eurest, son adecuados para la actividad, estan identificados, cuentan con ficha técnica y hoja de seguridad, y son almacenados en áreas separadas de alimentos
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Los pisos se encuentran limpios y libres de encharcamientos que pudieran ser una fuente de contaminación
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Se usan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo. Los trapos se lavan y desinfectan después de su uso
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LAVADO DE MANOS
LAVADO DE MANOS
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Las estaciones de lavado de manos se encuentran adecuadamente equipadas con dosificadores con jabón, con gel sanitizante, toallas de papel o secadores, cepillo para manos, reten con solución desinfectante y bote de basura con tapa, en condiciones óptimas de uso. Cuentan con apoyo visual de cómo lavarse las manos.
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Los asociados que se encuentran manipulando alimentos lavan y sanitizan sus manos en cada cambio de actividades o al momento de regresar después de otra actividad (barrer, tocar superficies contaminadas, ir al sanitario, etc.) o bien cada vez que se encuentren contaminadas.
ALMACÉN
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Al momento de la recepción, se registran temperaturas de alimentos refrigerados y congelados. Se verifican condiciones organolepticas y fechas de caducidad
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La rotación de materias primas y materiales que intervienen en el procesamientos de alimentos es acorde al sistema PEPS
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Todas las materias primas y alimentos durante su almacenamiento se encuentran adecuadamente tapados o cubiertos para prevenir contaminaciones con otros productos. No hay productos almacenados en contacto directo con el piso
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El acomodo de los alimentos y materias primas que se encuentran en almacenamiento evita contaminaciones cruzadas
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Los alimentos y materias primas durante su almacenamiento se encuentran limpios, identificados, libres de contaminación o descomposición
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Cualquier producto con daños evidentes son separados e identificados
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Se cuenta con suficientes termómetros funcionales, se ajustan todos los días, cuando se caen o se cambia bruscamente de temperatura, se limpian y desinfectan antes de su uso
CONTROL DE PLAGAS
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Se observa que el programa de control de plagas es efectivo ya que no hay evidencia de actividad de plagas, plagas o animales en el área de comedor
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Las trampas para insectos voladores reciben mantenimiento periódico, estar limpias. Se encuentran ubicadas de tal forma que no representan un riesgo de contaminación
CALIDAD DEL AGUA
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Se analiza la potabilidad del agua al menos cada 6 meses tomadas de diferentes áreas del comedor y se cuenta con evidencia
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El hielo para consumo humano debe ser elaborado con agua potable. Se observa el uso de utensilios limpios y desinfectados para el hielo
DESCONGELACIÓN
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El descongelamiento se realiza bajo condiciones controladas (refrigeración o cocción directa). Se monitorea para asegurar que se mantienen un control de temperaturas. Se cuenta con registros.
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No se observan alimentos descongelados que se hayan vuelto a congelar.
LIMPIEZA Y DESINFENCCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
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Los vegetales se lavan individualmente (con la mano, fibra o cepillo según aplique), se enjuagan y desinfectan. En caso de vegetales, brocoli o coliflor, se lavan, se enjuagan, se sumergen en solución de vinagre, se somenten a un segundo lavado y se desinfectan
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Se verifica que la concentración de solución desinfectante es la adecuada (50 a 100 ppm de cloro)
COCCIÓN
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No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas. Se cuentan con registros de temperaturas de cocción de los alimentos.
RECALENTAMIENTO
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Los alimentos son recalentados una sola vez mínimo a 74°C. Se cuentan con registros.
ENFRIAMIENTO
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Los alimentos que no se van a servir de inmediato o se preparan como previas se someten a un proceso de enfriamiento (máximo 4 horas, 2 horas en cama de hielo y 2horas en refrigeración). Se cuenta con registros
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
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Se usan utensilios para minimizar el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharas, cucharones, pinzas, tenedores, etc
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Los alimentos potencialmente peligrosos durante su preparación o en espera de ser ensamblados se mantienen en camas de hielo y tapados
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Previo al uso de guante desechable se observa que el personal se lava las manos. Se observa que los guantes desechables se cambian cada vez que se rompan, dañen, después de ausentarse de su área de trabajo o cuando se haga cambio de actiividad
SERVICIO
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Los alimentos fríos listos para servirse se mantienen a una temperatura máxima de 7°C, si la temperatura es ligeramente superior el tiempo de exposición del alimento no debe ser mayor a 30 minutos
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Los alimentos calientes listos para servirse se mantienen a una temperatura mínima de 60 °C
MUESTRAS TESTIGO
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Se cuentan con muestras testigo de todo el menú, box lunch, servicios especiales, festivales gastronomicos, etc. incluyendo complementos (salsas, queso, crema, cilantro, etc). Se cuenta con registros. El resguardo de estas debe ser mínimo de 72 horas
