Lista de Inspección Sanitaria NOM-251-SSA1-2009

• Lugar donde se realiza la inspección.

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• Realizada el:

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• Nombre del establecimiento.

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Instrucciones.

• Se deberá anotar los valores dentro del cuadro en blanco que conforman la columna denominada "Valor", de acuerdo a la calificación que amerite cada ítem según corresponda; (2) Cumple totalmente, (1) Cumple parcialmente, (0) No cumple y (--) No aplica.

I. Instalaciones y áreas

• 1.- Las instalaciones del establecimiento (techos, puertas, paredes, pisos, baños, mobiliario, cisternas, tinacos u otros depósitos de agua) se encuentran en buen estado y limpios.

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• 2.- Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración, están provistas de protección para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva.

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II. Equipo y utensilios

• 3.- El equipo, utensilios y materiales que se emplean en la producción o elaboración, son inocuos y son resistentes a la corrosión. Están instalados en forma tal que el espacio entre estos y la pared, el techo y el piso permiten su limpieza y desinfección.

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• 4.- Los equipos de refrigeración y/o congelación están provistos de termómetros o dispositivos para el registro de temperatura y están funcionando.

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• 5.- En las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados y listos para servir, se cuenta con las instalaciones necesarias para mantener la temperatura de los alimentos calientes mayor a 60°C (140° F) y para los alimentos fríos a 7° C (45° F) por lo menos.

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III. Servicios

• 6.- Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

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• 7.- El agua no potable que se utiliza para servicios y otros propósitos, se transporta en tuberías completamente separadas e identificadas de las tuberías que conducen agua potable.

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• 8.- El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y o canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamientos y en buen estado; y en su caso trampas para grasa.

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• 9.- Los sanitarios cuentan con separación física completa y no tienen comunicación ni ventilación directa hacia el área de producción o elaboración y están provistos con agua, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas desechables o secador de aire de acción automático y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal y cuenta con rótulos o ilustraciones que promueven la higiene personal y el lavado de manos después de utilizar los sanitarios.

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• 10.- La ventilación evita el calor, condensación de vapor, acumulación de humo y polvo.

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• 11.- La iluminación permite llevar a cabo la realización de las operaciones de manera higiénica y en las áreas donde los productos se encuentran sin envasar, los focos y lámparas están protegidos o son de material que impide su astillamiento.

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• 12.- En el área de elaboración, cuenta con la estación de lavado y desinfección de manos provista de agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivos de secado por aire caliente y deposito de basura.

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IV. Almacenamiento

• 13.- Los agentes de limpieza químicos y sustancias toxicas se encuentran almacenados en un área especifica separada y delimitado de las áreas del almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producto.

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• 14.- La materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones que evite su contaminación.

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• 15.- Las materias primas y productos ostentan etiqueta en español están identificados de tal manera que permite aplicar un sistema de primeras entradas - primeras salidas.

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• 16.- Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos se almacena protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

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V. Control de operaciones

• 18.- Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.

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• 19.- Durante la cocción de los alimentos la temperatura mínima interna debe ser: a) Para pescado, carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato es de 63° C (145° F) b) Para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado, carnes inyectadas y huevo para barra de buffet es de 68° C (154° F) c) Para embutidos, rellenos y carne de aves es de 74° C (165° F).

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• 20.- Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de al menos 74° C (165° F).

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• 21.- Los alimentos preparados que se encuentran en exhibición permanecen cubiertos.

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• 22.- La descongelación de los alimentos se realiza por refrigeración, cocción, a chorro de agua fría sin estancamientos o por microondas.

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• 23.- Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar.

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• 24.- Los alimentos frescos se lavan de manera individual.

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• 25.- Los vegetales y frutas, se lavan y se desinfectan previo su uso.

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• 26.- Los desinfectantes que se utilizan en vegetales y frutas se usan de acuerdo a las especificaciones del fabricante.

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• 27.- Las viseras que se utilizan en la preparación de alimentos se lavan y mantienen en conservación.

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• 28.- La temperatura máxima de recepción de los productos de la pesca es: Frescos 4° C (39.2° F) Congelados, menos 9° C (15.8° F) y vivos 7° C (45° F).

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• 29.- Los productos que no cumplen con las especificaciones son identificados y separados del resto de los alimentos.

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• 30.- El agua y hielo potable se mantienen e recipientes lisos, lavables y con tapa.

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• 31.- Los sobrantes de alimentos del día, en buen estado se utilizan una sola vez en productos que van a ser sometidos a cocción.

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• 32.- Se utilizan recipientes o utensilios específicos o desechables para probar la sazón de los alimentos o bebidas.

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VI. Materias primas

• 33.- Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos antes de la producción o elaboración.

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• 34.- Ausencia de materias primas que pueden representar un riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración de producto.

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VII. Envases

• 35.- El envase primario se encuentra limpio o en buen estado y de ser el caso desinfectado antes de su uso.

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• 36.- Los recipientes y envase vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia toxica no son reutilizados.

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VIII. Agua en contacto con los alimentos.

• 37.- El agua que esta en contacto con materias primas productos, superficies, envases y la de fabricación de hielo es potable.

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• 38.- Se practica de alguna medida y o método que garantice la potabilidad del agua.

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IX. Mantenimiento y limpieza.

• 39.- El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento limpios y desinfectados.

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• 40.- Los lubricantes utilizados en equipos o partes que están en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en proceso o terminado sin envasar son de grado alimenticio.

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• 41.- Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos garantizando su efectividad.

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• 42.- Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos y bebidas se desinfectan al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.

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• 43.- En caso de contar con triturador de alimentos, se mantiene limpio, libre de estos de comida y con protección.

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• 44.- En las áreas de servicio y comedor, las superficies de las mesas se limpian y desinfectan al final de la jornada.

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• 45.- En las áreas de servicio y comedor, no se colocan los dedos en partes de vasos, tasas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con alimentos y bebidas o con la boca del comensal.

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• 47.- Los trapos y jergas tiene un uso especifico y se lavan y desinfectan frecuentemente.

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X. Control de plagas

• 48.- Los drenajes cuentan con protección para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.

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• 49.- Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores ( Cebos, trampas, etc.)

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• 50.- En las áreas de proceso no hay evidencia de plagas y de fauna nociva.

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XI. Manejo de residuos

• 51.- Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la producción o elaboración son retirados de las áreas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al día y se colocan en recipientes identificados y con tapa.

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XII. Salud e higiene del personal

• 52.- El personal que trabaja en producción o elaboración no presenta signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vomito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que entran en contacto directo con las materias primas o productos y se presenta aseado al área del trabajo, con ropa y calzado limpio y completo y no existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, escupe, tose y/o estornuda.

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• 53.- El personal de las áreas de producción o elaboración que se encuentra en contacto directo con materias primas, envases primarios o productos; se lava las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario de acuerdo a lo siguiente: a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente. b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza uniforme con mangas cortas se lava hasta la altura de los codos. c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante. d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

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• 54.- El personal que elabora alimentos o bebidas tiene el cabello corto o recogido, utiliza protección que cubre totalmente cabello, barba, bigote y patilla, tiene las uñas recortadas, sin esmalte y no usa joyas.

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• 55.- El personal que labora alimentos o bebidas utiliza guantes o protección de plástico cuando manipula dinero.

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XIII. Transporte

• 56.- Los productos son transportados en vehículos que se encuentran limpios en buen estado de mantenimiento y en condiciones que evitan la contaminación física, química, biológica y por plagas y en su caso, en refrigeración o congelación.

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XIV. Documentos y registros

• 57.- El personal que opera en las áreas de producción o elaboración se capacita en buenas prácticas de higiene y manufactura por lo menos un a vez al año.

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• 58.- Cuenta con un sistema, programa o plan, certificado o registro sobre los controles realizados para la erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y reparto.

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• 59.- Quien realiza el control de plagas cuenta aun licencia sanitaria, en caso de usar plaguicidas estos deberán ser exclusivamente los autorizado por la autoridad competente y ser de uso urbano / domestico.

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• 60.- Cuenta con registros diarios del monitoreo de cloro residual libre y periódicos de análisis de organismos coliformes fecales y totales en el agua que entra en contacto directo con materias primas, productos, superficies en contacto con los mismos y envases primarios.

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• 61.- El vapor utilizado en superficies que están en contacto directo con materias primas y productos no contiene sustancias que puedan representar un riesgo para la salud o contaminar el producto.

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• 62.- Cuenta con programas y registros o bitácoras de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios, y transportes.

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Observaciones

• Observaciones generales o recomendaciones para mejorar.

• Firma del inspector.

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• Firma del representante de la empresa.

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