Titolo della pagina
-
Condotto il
-
Condotto da
-
Auditor
-
Funzione auditata
Ispezione
5.1 PROGETTAZIONE/SVILUPPO DEL PRODOTTO Per i nuovi prodotti o processi e per ogni modifica apportata ai prodotti o ai processi di lavorazione e imballaggio devono essere utilizzate procedure di progettazione e sviluppo adeguate, al fine di garantire che i prodotti siano sicuri e a norma di legge.
-
5.1.1 Il sito deve fornire precise linee guida sulle eventuali restrizioni applicabili allo sviluppo di un nuovo prodotto, per controllare l’introduzione di rischi che sarebbero inaccettabili per il sito e i clienti (per esempio introduzione di allergeni, imballaggi di vetro o rischi microbiologici).
-
5.1.2 I nuovi prodotti e le modifiche apportate alla formula, all’imballaggio o ai metodi di lavorazione dei prodotti devono essere formalmente approvati dal responsabile della squadra HACCP o da un membro autorizzato della commissione HACCP. In questo modo viene garantita la valutazione dei rischi e vengono implementati controlli adeguati, identificati con il sistema HACCP. L’approvazione deve essere concessa prima che i prodotti siano introdotti nello stabilimento.
-
5.1.3 I test che utilizzano le attrezzature di produzione vengono effettuati qualora fosse necessario verificare che la formula del prodotto e i processi di lavorazione sono in grado di fornire un prodotto sicuro e con le caratteristiche di qualità richieste.
-
5.1.4 I test sulla shelf-life iniziale devono essere effettuati utilizzando protocolli documentati che riproducono le condizioni previste di produzione, stoccaggio, trasporto/distribuzione, utilizzo e trattamento dei prodotti.<br>I risultati devono essere registrati e conservati e devono dimostrare la conformità ai criteri microbiologici, chimici, organolettici e di analisi sensoriale. Qualora i test pre-produzione sulla shelf-life non siano praticabili, per esempio per quanto riguarda alcuni prodotti a lunga conservazione, dovrà essere prodotta la documentazione scientifica pertinente che giustifichi l’assegnazione al prodotto di una specifica durata.
5.2 ETICHETTATURA DEL PRODOTTO Le etichette dei prodotti devono essere conformi ai requisiti legali applicabili e devono includere le informazioni relative al corretto trattamento, all’esposizione, allo stoccaggio e alla preparazione del prodotto all’interno della catena di fornitura o da parte dei consumatori.
-
5.2.1 Tutti i prodotti devono essere etichettati per soddisfare i requisiti legali previsti nel paese di utilizzo e devono includere le informazioni relative al corretto trattamento, all’esposizione, allo stoccaggio, alla preparazione e all’utilizzo del prodotto all’interno della catena di fornitura o da parte dei consumatori. È necessario verificare che l’etichettatura di ingredienti e allergeni sia conforme alla ricetta del prodotto e alle specifiche degli ingredienti.
-
5.2.3 Se un prodotto è progettato per soddisfare le richieste di un gruppo di consumatori (per esempio indicazioni nutrizionali, ridotta quantità di zucchero), l’azienda deve assicurarsi che la formula del prodotto e il processo di produzione siano conformi alle richieste specificate.
5.6 CONTROLLO DEL PRODOTTO E TEST DI LABORATORIO L’azienda deve eseguire autonomamente o in subappalto ispezioni e analisi di controllo per confermare i requisiti di sicurezza, conformità e qualità dei prodotti, tramite procedure, attrezzature e standard appropriati.
-
5.6.1.3 Il sito dovrà adottare un sistema di valutazione e validazione continue della shelf-life. Il sistema dovrà prevedere la valutazione del rischio, nonché le analisi microbiologiche e sensoriali e l’analisi dei fattori chimici più rilevanti come pH e aw. I registri e i risultati dei test sulla shelf-life consentono di verificare i tempi di conservazione indicati sui prodotti stessi.
6.1 CONTROLLO DELLE OPERAZIONI REQUISITO FONDAMENTALE Il sito deve operare seguendo procedure e/o istruzioni operative che garantiscano la produzione di alimenti sicuri e a norma di legge, dotati delle caratteristiche di qualità richieste, in conformità al piano di sicurezza alimentare HACCP.
-
6.1.1 Al fine di garantire sicurezza, conformità e qualità dei prodotti, dovranno essere messe a disposizione specifiche di processo e procedure/istruzioni operative documentate relative ai processi fondamentali del flusso produttivo. Queste dovranno includere:<br>• ricette, compresa l’identificazione di allergeni<br>• istruzioni per la preparazione, velocità e tempi<br>• indicazioni sulle impostazioni delle attrezzature produttive<br>• temperature e tempi di cottura<br>• temperature e tempi di raffreddamento<br>• istruzioni sull’etichettatura<br>• codici e indicazione della shelf-life<br>• altri punti critici di controllo identificati nel piano HACCP o piano di sicurezza alimentare.<br>Le specifiche di processo dovranno essere coerenti alle specifiche concordate per il prodotto finito.
