Almacenamiento

Calibración de Equipos

Revisar semestralmente que los equipos son verificados (básculas y cámaras frigoríficas), chequeando la existencia de registros de verificación. (Calendario propuesto: enero y julio).

Almacenamiento

AUSENCIA DE PRODUCTOS CADUCADOS / ROTACION DE LOS PRODUCTOS DE ALMACÉN

Estos productos se revisarán en ALMACEN de NO PERECEDEROS, CÁMARAS y CONGELADORES. No se ha detectado aleatoriamente producto que sobrepase la fecha de caducidad o consumo preferente.

TODO PRODUCTO ESTÁ CORRECTAMENTE ETIQUETADO

Cualquier alimento crudo, preparado, semielaborado o elaborado, debe estar correctamente etiquetado e identificado.

TODO ALIMENTO TRANSFERIDO A UN ENVASE DIFERENTE DEL ORIGINAL SE ENCUENTRA PERFECTAMENTE IDENTIFICADO

Las etiquetas de trazabilidad son básicas para conocer el origen y caducidad del producto.

TODO ALIMENTO ESTÁ PROTEGIDO Y ENVASADO ADECUADAMENTE

Cualquier alimento debe siempre estar tapado o protegido del medio ambiente en su envase original o en el secundario.

EXISTE UNA SEPARACIÓN ADECUADA ENTRE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS Y MAXIME ENTRE PRODUCTOS CRUDOS Y COCINADOS

El contacto entre diferentes alimentos supone un importante foco de contaminación cruzada.

AUSENCIA DE LATAS DE CONSERVA ABIERTAS

No debe existir en las cámaras frigoríficas ningún tipo de lata de conserva abierta con restos o vacía.

LAS CÁMARAS PRESENTAN TEMPERATURA ADECUADA PARA LOS ALIMENTOS QUE ALMACENAN

- Frutas y verduras ≤ 4ºC - Carnes, huevos, pasteurizados y embutidos ≤ 4ºC - Pescados ≤ 2ºC Congelados ≤ -18ºC - Lácteos entre 3 y 5ºC.

Elaboración y Servicio

Elaboración y Servicio

LOS ALIMENTOS SE ENCUENTRAN ADECUADAMENTE PROTEGIDOS DEL AMBIENTE

Todo alimento en cámaras o fuera de ellas debe estar tapado o protegido excepto si se está manipulando en ese preciso momento.

TEMPERATURA PRODUCTO ACABADO ABATIDO CÁMARA DE LOTES Y FOODBAK

Todos los alimentos deben estar en sus contenedores correspondientes y perfectamente tapados y etiquetados. La temperatura del producto una vez cocinado y abatido deberá ser ≤ 4ºC.

TEMPERATURA AMBIENTE SALA DE EMPLATADO

Cuando se emplata la comida y la cena, la temperatura ambiente deberá ser inferior a 12 ºC.

CAMARA DE STOCK DE CARROS REFRIGERADOS

La temperatura de la cámara deberá ser ≤ 4ºC. La puerta debe estar normalmente cerrada.

AUSENCIA DE UTENSILIOS DE MADERA EN COCINA

Ningún utensilio, objeto o mueble puede ser de material de madera, pues es difícil de limpiar y es un foco de contaminación.

AUSENCIA DE TRAPOS DE TELA EN COCINA

Ningún trapo o similar puede utilizarse durante la elaboración o manipulación de alimentos, esta totalmente prohibido y son un foco importantísimo de contaminación de alimentos. Tampoco es posible para agarrar objetos.

TEMPERATURA DE REGENERACIÓN

La temperatura, una vez regenerada, deberá ser ≥ 65 ºC en el centro del alimento.

Normas Generales de Manipulación

Normas Generales de Manipulación

EL PERSONAL UTILIZA EN TODO MOMENTO UNIFORME COMPLETO Y LIMPIO

La ropa de trabajo puede ser un importante foco de contaminación, como máxime tendrá la suciedad producida en ese momento de trabajo.

EL PERSONAL DEL CENTRO LLEVA SIEMPRE GORRO O COFIA

Todo el personal y en todo momento llevará gorro, tanto en cocina como en anexos, indistintamente de la función desarrollada.

EL PERSONAL DEL CENTRO SIGUE UNAS CORRECTAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

No está permitido comer, mascar chicle, beber alcohol o probar los alimentos con los dedos.

EL PERSONAL DEL CENTRO NO FUMA EN LAS ZONAS DE TRABAJO NI EN ANEXOS

Tampoco deberá haber en cocina colillas encendidas o apagadas en ceniceros o en el propio suelo.

LOS LAVAMANOS ESTÁN FUNCIONANTES Y EQUIPADOS CON DISPENSADOR DE JABÓN Y PAPEL

La limpieza permanente de manos es básica para una higiénica manipulación de alimentos.

EL CENTRO DISPONE DE GORROS Y BATAS PARA QUIEN QUIERA ACCEDER A COCINA

Ninguna persona, independientemente de su categoría, puede entrar en cocina sin bata y protección del cabello.

DDD

Se llevan a cabo adecuadamente las revisiones mensuales de la cocina.

Se llevan a cabo adecuadamente las revisiones semanales de insectos voladores (cocinas , comedores y almacenes de alimentos).

Limpieza y Tratamiento de Basuras

Limpieza y Tratamiento de Basuras

TEMPERATURA DE TREN DE LAVADO

Las temperaturas del tren de lavado deberán ser entre 50- 55 ºC para el lavado y entre 80- 85 ºC para el aclarado.

LIMPIEZA EN ZONAS DE ALMACÉN Y CÁMARAS

La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Se valoran cámaras, almacenes y armarios; suelos, paredes y estanterías. Especialmente se valorarán rejillas y sumideros.

LIMPIEZA EN ZONAS DE ELABORACIÓN Y SERVICIO

La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Se valoran la cocina, cuartos fríos y zona de emplatado; suelos, paredes, sumideros y muebles.

LIMPIEZA DE MAQUINARIA

Se valoran las condiciones de limpieza y almacenamiento de la maquinaria. La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Especial atención a freidora, corta-fiambres y batidora.

LIMPIEZA DE UTENSILIOS

Se valoran las condiciones de limpieza y almacenamiento de superficies y utensilios. La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Se presta especial atención a las tablas de cortar.

LOS CUBOS DE BASURA ESTÁN SIEMPRE TAPADOS Y CON MECANISMO A PEDAL

Ninguno de ellos estará abierto nunca por si solo, excepto los integrados dentro de un mueble específico.

AUSENCIA DE BASURA FUERA DE LOS CUBOS

No puede haber ningún tipo de basura fuera de los cubos aún dentro de bolsas de plástico, excepto en cámara específica y única para la basura o lugares exclusivos dedicados para ello.

CUBOS DE BASURA CON BOLSAS DE PLÁSTICO

Todos los cubos de basura que se utilicen deberán llevar bolsas de plástico para recoger cualquier tipo de basura.

CUBOS DE BASURA CON CONTENIDO ADECUADO

El contenido de los residuos del cubo se adecúa al tipo de residuo que debe contener, verificando la correcta segregación, en su caso.

LIMPIEZA DE CARROS DE ENTREGA Y RECOGIDA

Los carros estarán en buen estado de limpieza, sin restos ni manchas. Se verificará la hoja de control de limpieza de carros y el cumplimiento de las frecuencias expresadas en éste.

BASURA ORGÁNICA

Se vierte en las cubetas destinadas para este uso; el equipo lo tritura y se deshumidifica. Se transporta automáticamente a la zona de residuos. Comprobar que los equipos están funcionando adecuadamente.

COMPOSTAJE BASURA ORGÁNICA

Comprobar que se retira y transporta por empresa autorizada para su compostaje.

MA y PRL

Medio Ambiente

Se segregan adecuadamente los residuos generados.

El compostador funciona correctamente y cuenta con su documentación.

Se dispone de instrucciones y kit de emergencia para la actuación ante vertidos accidentales.

PRL

Se observan las zonas de tránsito y el área de trabajo libres de residuos, derrames desorden u otras condiciones anómalas.

La iluminación, temperatura y humedad de las áreas de trabajo son adecuadas y no se detecta polvo.

Se ha observado algún producto químico usado en las operaciones de mantenimiento o limpieza de restauración

Están identificados (etiquetado, etc.)

Están correctamente almacenados en el lugar destinado para ello.

Se dispone de las fichas de seguridad.

Se observa algún trabajador usando EPIs

Son adecuados a la actividad y los utilizan adecuadamente (calzado seguridad y, dependiendo de las operaciones: guantes anticorte, guantes de limpieza, mascarilla respiratoria, gafas de protección, guantes antitérmicos...)

Se encuentran en correcto estado de conservación.

Ha observado alguna máquina y o equipo de trabajo propio del servicio, para realizar las operaciones de restauración.

Se emplean según los fines para los que han sido diseñados.

Son adecuados para el trabajo realizado.

Sus dispositivos de protección se encuentran en correcto estado de mantenimiento y conservación.

Se observado algún Botiquín de Primeros Auxilios

Está señalizado y cuenta con la dotación mínima para curas de primeros auxilios.

Los productos no están caducados.

Ha observado algún medio de extinción de incendios (extintor, BIEs, pulsadores emergencias, etc.) en las salas de asociadas al servicio de Esterilización.

Están libres de obstáculos y disponen de buenos accesos.

Están en correcto estado de conservación y mantenimiento.

Ha observado algún carros y contenedor usado por el servicio.

Funcionan correctamente.

Están en buen estado sin partes salientes o rotas y se arreglan periódicamente.

Instalación eléctrica en buen estado, cables fuera de zonas de paso, conexiones no peligrosas, armarios eléctricos cerrados y señalizados.

Las estanterías no tienen almacenamientos inestables, y sus anclajes y sus apoyos se encuentran sin deformaciones, golpes ni roturas.

Las escaleras de mano tienen los peldaños bien ensamblados y los largueros son de una sola pieza, disponen de zapatas antideslizantes, tirante en buen estado, etc.

Ha observado algún trabajador manipulando cargas en su puesto de restauración.

Mantiene posturas adecuadas para desarrollar su trabajo (no incómodas o estáticas).

Manipula correctamente las cargas para evitar sobreesfuerzos.

Observaciones / Comentarios

Firma

Almacenamiento - duplicate

Calibración de Equipos

Revisar semestralmente que los equipos son verificados (básculas y cámaras frigoríficas), chequeando la existencia de registros de verificación. (Calendario propuesto: enero y julio).

Almacenamiento

AUSENCIA DE PRODUCTOS CADUCADOS / ROTACION DE LOS PRODUCTOS DE ALMACÉN

Estos productos se revisarán en ALMACEN de NO PERECEDEROS, CÁMARAS y CONGELADORES. No se ha detectado aleatoriamente producto que sobrepase la fecha de caducidad o consumo preferente.
Sábados: HMX 10 y 16:30 h. HAC 11 y 17:30 h. HMX 12 y 18:30 h.
Domingos y festivos: HMX 10 y 16:30 h. HAC 11 y 17:30h. HNP 12 y 18:30 h.

Recepción/Recogida del material en lugar y hora prevista para transporte urgente.

Estado general de orden y limpieza.

Valore el estado general de orden y limpieza

Correcto estado de conservación de los carros (tornillos, baldas, ruedas, etc.).

Identificación visible del personal.

Uniformidad del personal.

Please note that this checklist is a hypothetical example and provides basic information only. It is not intended to take the place of, among other things, workplace, health and safety advice; medical advice, diagnosis, or treatment; or other applicable laws. You should also seek your own professional advice to determine if the use of such checklist is permissible in your workplace or jurisdiction.