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  • Número de Inspección

  • Empresa inspeccionada

  • Fecha inspección:

  • Equipo Inspector (nombre/s)

  • Alcance

  • Participantes Prestadores

Almacenamiento

Calibración de Equipos

  • Revisar semestralmente que los equipos son verificados (básculas y cámaras frigoríficas), chequeando la existencia de registros de verificación. (Calendario propuesto: enero y julio).

Almacenamiento

  • AUSENCIA DE PRODUCTOS CADUCADOS / ROTACION DE LOS PRODUCTOS DE ALMACÉN

  • Estos productos se revisarán en ALMACEN de NO PERECEDEROS, CÁMARAS y CONGELADORES. No se ha detectado aleatoriamente producto que sobrepase la fecha de caducidad o consumo preferente.

  • TODO PRODUCTO ESTÁ CORRECTAMENTE ETIQUETADO

  • Cualquier alimento crudo, preparado, semielaborado o elaborado, debe estar correctamente etiquetado e identificado.

  • TODO ALIMENTO TRANSFERIDO A UN ENVASE DIFERENTE DEL ORIGINAL SE ENCUENTRA PERFECTAMENTE IDENTIFICADO

  • Las etiquetas de trazabilidad son básicas para conocer el origen y caducidad del producto.

  • TODO ALIMENTO ESTÁ PROTEGIDO Y ENVASADO ADECUADAMENTE

  • Cualquier alimento debe siempre estar tapado o protegido del medio ambiente en su envase original o en el secundario.

  • EXISTE UNA SEPARACIÓN ADECUADA ENTRE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS Y MAXIME ENTRE PRODUCTOS CRUDOS Y COCINADOS

  • El contacto entre diferentes alimentos supone un importante foco de contaminación cruzada.

  • AUSENCIA DE LATAS DE CONSERVA ABIERTAS

  • No debe existir en las cámaras frigoríficas ningún tipo de lata de conserva abierta con restos o vacía.

  • LAS CÁMARAS PRESENTAN TEMPERATURA ADECUADA PARA LOS ALIMENTOS QUE ALMACENAN

  • - Frutas y verduras ≤ 4ºC - Carnes, huevos, pasteurizados y embutidos ≤ 4ºC - Pescados ≤ 2ºC Congelados ≤ -18ºC - Lácteos entre 3 y 5ºC.

Elaboración y Servicio

Elaboración y Servicio

  • LOS ALIMENTOS SE ENCUENTRAN ADECUADAMENTE PROTEGIDOS DEL AMBIENTE

  • Todo alimento en cámaras o fuera de ellas debe estar tapado o protegido excepto si se está manipulando en ese preciso momento.

  • TEMPERATURA PRODUCTO ACABADO ABATIDO CÁMARA DE LOTES Y FOODBAK

  • Todos los alimentos deben estar en sus contenedores correspondientes y perfectamente tapados y etiquetados. La temperatura del producto una vez cocinado y abatido deberá ser ≤ 4ºC.

  • TEMPERATURA AMBIENTE SALA DE EMPLATADO

  • Cuando se emplata la comida y la cena, la temperatura ambiente deberá ser inferior a 12 ºC.

  • CAMARA DE STOCK DE CARROS REFRIGERADOS

  • La temperatura de la cámara deberá ser ≤ 4ºC. La puerta debe estar normalmente cerrada.

  • AUSENCIA DE UTENSILIOS DE MADERA EN COCINA

  • Ningún utensilio, objeto o mueble puede ser de material de madera, pues es difícil de limpiar y es un foco de contaminación.

  • AUSENCIA DE TRAPOS DE TELA EN COCINA

  • Ningún trapo o similar puede utilizarse durante la elaboración o manipulación de alimentos, esta totalmente prohibido y son un foco importantísimo de contaminación de alimentos. Tampoco es posible para agarrar objetos.

  • TEMPERATURA DE REGENERACIÓN

  • La temperatura, una vez regenerada, deberá ser ≥ 65 ºC en el centro del alimento.

Normas Generales de Manipulación

Normas Generales de Manipulación

  • EL PERSONAL UTILIZA EN TODO MOMENTO UNIFORME COMPLETO Y LIMPIO

  • La ropa de trabajo puede ser un importante foco de contaminación, como máxime tendrá la suciedad producida en ese momento de trabajo.

  • EL PERSONAL DEL CENTRO LLEVA SIEMPRE GORRO O COFIA

  • Todo el personal y en todo momento llevará gorro, tanto en cocina como en anexos, indistintamente de la función desarrollada.

  • EL PERSONAL DEL CENTRO SIGUE UNAS CORRECTAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

  • No está permitido comer, mascar chicle, beber alcohol o probar los alimentos con los dedos.

  • EL PERSONAL DEL CENTRO NO FUMA EN LAS ZONAS DE TRABAJO NI EN ANEXOS

  • Tampoco deberá haber en cocina colillas encendidas o apagadas en ceniceros o en el propio suelo.

  • LOS LAVAMANOS ESTÁN FUNCIONANTES Y EQUIPADOS CON DISPENSADOR DE JABÓN Y PAPEL

  • La limpieza permanente de manos es básica para una higiénica manipulación de alimentos.

  • EL CENTRO DISPONE DE GORROS Y BATAS PARA QUIEN QUIERA ACCEDER A COCINA

  • Ninguna persona, independientemente de su categoría, puede entrar en cocina sin bata y protección del cabello.

DDD

  • Se llevan a cabo adecuadamente las revisiones mensuales de la cocina.

  • Se llevan a cabo adecuadamente las revisiones semanales de insectos voladores (cocinas , comedores y almacenes de alimentos).

Limpieza y Tratamiento de Basuras

Limpieza y Tratamiento de Basuras

  • TEMPERATURA DE TREN DE LAVADO

  • Las temperaturas del tren de lavado deberán ser entre 50- 55 ºC para el lavado y entre 80- 85 ºC para el aclarado.

  • LIMPIEZA EN ZONAS DE ALMACÉN Y CÁMARAS

  • La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Se valoran cámaras, almacenes y armarios; suelos, paredes y estanterías. Especialmente se valorarán rejillas y sumideros.

  • LIMPIEZA EN ZONAS DE ELABORACIÓN Y SERVICIO

  • La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Se valoran la cocina, cuartos fríos y zona de emplatado; suelos, paredes, sumideros y muebles.

  • LIMPIEZA DE MAQUINARIA

  • Se valoran las condiciones de limpieza y almacenamiento de la maquinaria. La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Especial atención a freidora, corta-fiambres y batidora.

  • LIMPIEZA DE UTENSILIOS

  • Se valoran las condiciones de limpieza y almacenamiento de superficies y utensilios. La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Se presta especial atención a las tablas de cortar.

  • LOS CUBOS DE BASURA ESTÁN SIEMPRE TAPADOS Y CON MECANISMO A PEDAL

  • Ninguno de ellos estará abierto nunca por si solo, excepto los integrados dentro de un mueble específico.

  • AUSENCIA DE BASURA FUERA DE LOS CUBOS

  • No puede haber ningún tipo de basura fuera de los cubos aún dentro de bolsas de plástico, excepto en cámara específica y única para la basura o lugares exclusivos dedicados para ello.

  • CUBOS DE BASURA CON BOLSAS DE PLÁSTICO

  • Todos los cubos de basura que se utilicen deberán llevar bolsas de plástico para recoger cualquier tipo de basura.

  • CUBOS DE BASURA CON CONTENIDO ADECUADO

  • El contenido de los residuos del cubo se adecúa al tipo de residuo que debe contener, verificando la correcta segregación, en su caso.

  • LIMPIEZA DE CARROS DE ENTREGA Y RECOGIDA

  • Los carros estarán en buen estado de limpieza, sin restos ni manchas. Se verificará la hoja de control de limpieza de carros y el cumplimiento de las frecuencias expresadas en éste.

  • BASURA ORGÁNICA

  • Se vierte en las cubetas destinadas para este uso; el equipo lo tritura y se deshumidifica. Se transporta automáticamente a la zona de residuos. Comprobar que los equipos están funcionando adecuadamente.

  • COMPOSTAJE BASURA ORGÁNICA

  • Comprobar que se retira y transporta por empresa autorizada para su compostaje.

MA y PRL

Medio Ambiente

  • Se segregan adecuadamente los residuos generados.

  • El compostador funciona correctamente y cuenta con su documentación.

  • Se dispone de instrucciones y kit de emergencia para la actuación ante vertidos accidentales.

PRL

  • Se observan las zonas de tránsito y el área de trabajo libres de residuos, derrames desorden u otras condiciones anómalas.

  • La iluminación, temperatura y humedad de las áreas de trabajo son adecuadas y no se detecta polvo.

  • Se ha observado algún producto químico usado en las operaciones de mantenimiento o limpieza de restauración

  • Están identificados (etiquetado, etc.)

  • Están correctamente almacenados en el lugar destinado para ello.

  • Se dispone de las fichas de seguridad.

  • Se observa algún trabajador usando EPIs

  • Son adecuados a la actividad y los utilizan adecuadamente (calzado seguridad y, dependiendo de las operaciones: guantes anticorte, guantes de limpieza, mascarilla respiratoria, gafas de protección, guantes antitérmicos...)

  • Se encuentran en correcto estado de conservación.

  • Ha observado alguna máquina y o equipo de trabajo propio del servicio, para realizar las operaciones de restauración.

  • Se emplean según los fines para los que han sido diseñados.

  • Son adecuados para el trabajo realizado.

  • Sus dispositivos de protección se encuentran en correcto estado de mantenimiento y conservación.

  • Se observado algún Botiquín de Primeros Auxilios

  • Está señalizado y cuenta con la dotación mínima para curas de primeros auxilios.

  • Los productos no están caducados.

  • Ha observado algún medio de extinción de incendios (extintor, BIEs, pulsadores emergencias, etc.) en las salas de asociadas al servicio de Esterilización.

  • Están libres de obstáculos y disponen de buenos accesos.

  • Están en correcto estado de conservación y mantenimiento.

  • Ha observado algún carros y contenedor usado por el servicio.

  • Funcionan correctamente.

  • Están en buen estado sin partes salientes o rotas y se arreglan periódicamente.

  • Instalación eléctrica en buen estado, cables fuera de zonas de paso, conexiones no peligrosas, armarios eléctricos cerrados y señalizados.

  • Las estanterías no tienen almacenamientos inestables, y sus anclajes y sus apoyos se encuentran sin deformaciones, golpes ni roturas.

  • Las escaleras de mano tienen los peldaños bien ensamblados y los largueros son de una sola pieza, disponen de zapatas antideslizantes, tirante en buen estado, etc.

  • Ha observado algún trabajador manipulando cargas en su puesto de restauración.

  • Mantiene posturas adecuadas para desarrollar su trabajo (no incómodas o estáticas).

  • Manipula correctamente las cargas para evitar sobreesfuerzos.

  • Observaciones / Comentarios

  • Firma

Almacenamiento - duplicate

Calibración de Equipos

  • Revisar semestralmente que los equipos son verificados (básculas y cámaras frigoríficas), chequeando la existencia de registros de verificación. (Calendario propuesto: enero y julio).

Almacenamiento

  • AUSENCIA DE PRODUCTOS CADUCADOS / ROTACION DE LOS PRODUCTOS DE ALMACÉN

  • Estos productos se revisarán en ALMACEN de NO PERECEDEROS, CÁMARAS y CONGELADORES. No se ha detectado aleatoriamente producto que sobrepase la fecha de caducidad o consumo preferente.
    Sábados: HMX 10 y 16:30 h. HAC 11 y 17:30 h. HMX 12 y 18:30 h.
    Domingos y festivos: HMX 10 y 16:30 h. HAC 11 y 17:30h. HNP 12 y 18:30 h.

  • Recepción/Recogida del material en lugar y hora prevista para transporte urgente.

  • Estado general de orden y limpieza.

  • Valore el estado general de orden y limpieza

  • Correcto estado de conservación de los carros (tornillos, baldas, ruedas, etc.).

  • Identificación visible del personal.

  • Uniformidad del personal.

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