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Número de Inspección
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Empresa inspeccionada
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Fecha inspección:
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Equipo Inspector (nombre/s)
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Alcance
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Participantes Prestadores
Almacenamiento
Calibración de Equipos
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Revisar semestralmente que los equipos son verificados (básculas y cámaras frigoríficas), chequeando la existencia de registros de verificación. (Calendario propuesto: enero y julio).
Almacenamiento
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AUSENCIA DE PRODUCTOS CADUCADOS / ROTACION DE LOS PRODUCTOS DE ALMACÉN
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Estos productos se revisarán en ALMACEN de NO PERECEDEROS, CÁMARAS y CONGELADORES. No se ha detectado aleatoriamente producto que sobrepase la fecha de caducidad o consumo preferente.
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TODO PRODUCTO ESTÁ CORRECTAMENTE ETIQUETADO
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Cualquier alimento crudo, preparado, semielaborado o elaborado, debe estar correctamente etiquetado e identificado.
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TODO ALIMENTO TRANSFERIDO A UN ENVASE DIFERENTE DEL ORIGINAL SE ENCUENTRA PERFECTAMENTE IDENTIFICADO
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Las etiquetas de trazabilidad son básicas para conocer el origen y caducidad del producto.
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TODO ALIMENTO ESTÁ PROTEGIDO Y ENVASADO ADECUADAMENTE
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Cualquier alimento debe siempre estar tapado o protegido del medio ambiente en su envase original o en el secundario.
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EXISTE UNA SEPARACIÓN ADECUADA ENTRE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS Y MAXIME ENTRE PRODUCTOS CRUDOS Y COCINADOS
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El contacto entre diferentes alimentos supone un importante foco de contaminación cruzada.
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AUSENCIA DE LATAS DE CONSERVA ABIERTAS
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No debe existir en las cámaras frigoríficas ningún tipo de lata de conserva abierta con restos o vacía.
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LAS CÁMARAS PRESENTAN TEMPERATURA ADECUADA PARA LOS ALIMENTOS QUE ALMACENAN
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- Frutas y verduras ≤ 4ºC - Carnes, huevos, pasteurizados y embutidos ≤ 4ºC - Pescados ≤ 2ºC Congelados ≤ -18ºC - Lácteos entre 3 y 5ºC.
Elaboración y Servicio
Elaboración y Servicio
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LOS ALIMENTOS SE ENCUENTRAN ADECUADAMENTE PROTEGIDOS DEL AMBIENTE
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Todo alimento en cámaras o fuera de ellas debe estar tapado o protegido excepto si se está manipulando en ese preciso momento.
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TEMPERATURA PRODUCTO ACABADO ABATIDO CÁMARA DE LOTES Y FOODBAK
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Todos los alimentos deben estar en sus contenedores correspondientes y perfectamente tapados y etiquetados. La temperatura del producto una vez cocinado y abatido deberá ser ≤ 4ºC.
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TEMPERATURA AMBIENTE SALA DE EMPLATADO
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Cuando se emplata la comida y la cena, la temperatura ambiente deberá ser inferior a 12 ºC.
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CAMARA DE STOCK DE CARROS REFRIGERADOS
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La temperatura de la cámara deberá ser ≤ 4ºC. La puerta debe estar normalmente cerrada.
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AUSENCIA DE UTENSILIOS DE MADERA EN COCINA
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Ningún utensilio, objeto o mueble puede ser de material de madera, pues es difícil de limpiar y es un foco de contaminación.
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AUSENCIA DE TRAPOS DE TELA EN COCINA
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Ningún trapo o similar puede utilizarse durante la elaboración o manipulación de alimentos, esta totalmente prohibido y son un foco importantísimo de contaminación de alimentos. Tampoco es posible para agarrar objetos.
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TEMPERATURA DE REGENERACIÓN
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La temperatura, una vez regenerada, deberá ser ≥ 65 ºC en el centro del alimento.
Normas Generales de Manipulación
Normas Generales de Manipulación
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EL PERSONAL UTILIZA EN TODO MOMENTO UNIFORME COMPLETO Y LIMPIO
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La ropa de trabajo puede ser un importante foco de contaminación, como máxime tendrá la suciedad producida en ese momento de trabajo.
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EL PERSONAL DEL CENTRO LLEVA SIEMPRE GORRO O COFIA
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Todo el personal y en todo momento llevará gorro, tanto en cocina como en anexos, indistintamente de la función desarrollada.
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EL PERSONAL DEL CENTRO SIGUE UNAS CORRECTAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
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No está permitido comer, mascar chicle, beber alcohol o probar los alimentos con los dedos.
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EL PERSONAL DEL CENTRO NO FUMA EN LAS ZONAS DE TRABAJO NI EN ANEXOS
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Tampoco deberá haber en cocina colillas encendidas o apagadas en ceniceros o en el propio suelo.
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LOS LAVAMANOS ESTÁN FUNCIONANTES Y EQUIPADOS CON DISPENSADOR DE JABÓN Y PAPEL
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La limpieza permanente de manos es básica para una higiénica manipulación de alimentos.
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EL CENTRO DISPONE DE GORROS Y BATAS PARA QUIEN QUIERA ACCEDER A COCINA
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Ninguna persona, independientemente de su categoría, puede entrar en cocina sin bata y protección del cabello.
DDD
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Se llevan a cabo adecuadamente las revisiones mensuales de la cocina.
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Se llevan a cabo adecuadamente las revisiones semanales de insectos voladores (cocinas , comedores y almacenes de alimentos).
Limpieza y Tratamiento de Basuras
Limpieza y Tratamiento de Basuras
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TEMPERATURA DE TREN DE LAVADO
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Las temperaturas del tren de lavado deberán ser entre 50- 55 ºC para el lavado y entre 80- 85 ºC para el aclarado.
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LIMPIEZA EN ZONAS DE ALMACÉN Y CÁMARAS
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La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Se valoran cámaras, almacenes y armarios; suelos, paredes y estanterías. Especialmente se valorarán rejillas y sumideros.
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LIMPIEZA EN ZONAS DE ELABORACIÓN Y SERVICIO
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La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Se valoran la cocina, cuartos fríos y zona de emplatado; suelos, paredes, sumideros y muebles.
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LIMPIEZA DE MAQUINARIA
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Se valoran las condiciones de limpieza y almacenamiento de la maquinaria. La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Especial atención a freidora, corta-fiambres y batidora.
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LIMPIEZA DE UTENSILIOS
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Se valoran las condiciones de limpieza y almacenamiento de superficies y utensilios. La suciedad presente nunca puede ser acumulada y sólo será tolerable la producida en ese momento. Se presta especial atención a las tablas de cortar.
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LOS CUBOS DE BASURA ESTÁN SIEMPRE TAPADOS Y CON MECANISMO A PEDAL
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Ninguno de ellos estará abierto nunca por si solo, excepto los integrados dentro de un mueble específico.
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AUSENCIA DE BASURA FUERA DE LOS CUBOS
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No puede haber ningún tipo de basura fuera de los cubos aún dentro de bolsas de plástico, excepto en cámara específica y única para la basura o lugares exclusivos dedicados para ello.
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CUBOS DE BASURA CON BOLSAS DE PLÁSTICO
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Todos los cubos de basura que se utilicen deberán llevar bolsas de plástico para recoger cualquier tipo de basura.
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CUBOS DE BASURA CON CONTENIDO ADECUADO
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El contenido de los residuos del cubo se adecúa al tipo de residuo que debe contener, verificando la correcta segregación, en su caso.
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LIMPIEZA DE CARROS DE ENTREGA Y RECOGIDA
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Los carros estarán en buen estado de limpieza, sin restos ni manchas. Se verificará la hoja de control de limpieza de carros y el cumplimiento de las frecuencias expresadas en éste.
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BASURA ORGÁNICA
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Se vierte en las cubetas destinadas para este uso; el equipo lo tritura y se deshumidifica. Se transporta automáticamente a la zona de residuos. Comprobar que los equipos están funcionando adecuadamente.
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COMPOSTAJE BASURA ORGÁNICA
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Comprobar que se retira y transporta por empresa autorizada para su compostaje.
MA y PRL
Medio Ambiente
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Se segregan adecuadamente los residuos generados.
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El compostador funciona correctamente y cuenta con su documentación.
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Se dispone de instrucciones y kit de emergencia para la actuación ante vertidos accidentales.
PRL
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Se observan las zonas de tránsito y el área de trabajo libres de residuos, derrames desorden u otras condiciones anómalas.
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La iluminación, temperatura y humedad de las áreas de trabajo son adecuadas y no se detecta polvo.
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Se ha observado algún producto químico usado en las operaciones de mantenimiento o limpieza de restauración
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Están identificados (etiquetado, etc.)
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Están correctamente almacenados en el lugar destinado para ello.
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Se dispone de las fichas de seguridad.
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Se observa algún trabajador usando EPIs
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Son adecuados a la actividad y los utilizan adecuadamente (calzado seguridad y, dependiendo de las operaciones: guantes anticorte, guantes de limpieza, mascarilla respiratoria, gafas de protección, guantes antitérmicos...)
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Se encuentran en correcto estado de conservación.
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Ha observado alguna máquina y o equipo de trabajo propio del servicio, para realizar las operaciones de restauración.
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Se emplean según los fines para los que han sido diseñados.
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Son adecuados para el trabajo realizado.
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Sus dispositivos de protección se encuentran en correcto estado de mantenimiento y conservación.
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Se observado algún Botiquín de Primeros Auxilios
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Está señalizado y cuenta con la dotación mínima para curas de primeros auxilios.
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Los productos no están caducados.
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Ha observado algún medio de extinción de incendios (extintor, BIEs, pulsadores emergencias, etc.) en las salas de asociadas al servicio de Esterilización.
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Están libres de obstáculos y disponen de buenos accesos.
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Están en correcto estado de conservación y mantenimiento.
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Ha observado algún carros y contenedor usado por el servicio.
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Funcionan correctamente.
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Están en buen estado sin partes salientes o rotas y se arreglan periódicamente.
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Instalación eléctrica en buen estado, cables fuera de zonas de paso, conexiones no peligrosas, armarios eléctricos cerrados y señalizados.
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Las estanterías no tienen almacenamientos inestables, y sus anclajes y sus apoyos se encuentran sin deformaciones, golpes ni roturas.
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Las escaleras de mano tienen los peldaños bien ensamblados y los largueros son de una sola pieza, disponen de zapatas antideslizantes, tirante en buen estado, etc.
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Ha observado algún trabajador manipulando cargas en su puesto de restauración.
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Mantiene posturas adecuadas para desarrollar su trabajo (no incómodas o estáticas).
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Manipula correctamente las cargas para evitar sobreesfuerzos.
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Observaciones / Comentarios
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Firma
Almacenamiento - duplicate
Calibración de Equipos
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Revisar semestralmente que los equipos son verificados (básculas y cámaras frigoríficas), chequeando la existencia de registros de verificación. (Calendario propuesto: enero y julio).
Almacenamiento
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AUSENCIA DE PRODUCTOS CADUCADOS / ROTACION DE LOS PRODUCTOS DE ALMACÉN
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Estos productos se revisarán en ALMACEN de NO PERECEDEROS, CÁMARAS y CONGELADORES. No se ha detectado aleatoriamente producto que sobrepase la fecha de caducidad o consumo preferente.
Sábados: HMX 10 y 16:30 h. HAC 11 y 17:30 h. HMX 12 y 18:30 h.
Domingos y festivos: HMX 10 y 16:30 h. HAC 11 y 17:30h. HNP 12 y 18:30 h. -
Recepción/Recogida del material en lugar y hora prevista para transporte urgente.
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Estado general de orden y limpieza.
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Correcto estado de conservación de los carros (tornillos, baldas, ruedas, etc.).
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Identificación visible del personal.
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Uniformidad del personal.
