Supervizor

• Conducted on

  Date

• Prepared by

• Location
  Address

• Вхідні двері та тамбур чисті(без розводів та слідів, наклейки актуальні і не пошкоджені). Двері справно функціонують. Фудкорт: Передня частина ресторану яка видима гостю, чиста. Підсвітка стільниці справна, працює без пробілів. Розмітка дистанції в черзі подовж вітрини без пошкоджень.

  Yes

  No

  N/A

• Вікна та підвіконня чисті, без розводів, та пилу.

  Yes

  No

  N/A

• Квіти без жовтих листків, протерті від пилу, вчасно политі. Ведеться бланк відвідування флориста.

  Yes

  No

  N/A

• Освітлення одного тону, всі світильники справні.

  Yes

  No

  N/A

• В залі комфортна температура +22-24 С.

  Yes

  No

  N/A

• Всі диспенсери для антисептиків справні, та заповнені дезинфектором. Фудкорт: антисептики в зоні каси або видачі справні та заповненні дезинфектором. З терміном придатності

  Yes

  No

  N/A

• Підлога чиста, без розводів. Відсутнє сміття та застарівший бруд. При наявності мокрої підлоги, розміщений попереджувальний знак. Фудкорти: нижня частина стільниці поздовш вітрини та видачі, чиста. Відсутні сліди від взуття.

  Yes

  No

  N/A

• В туалетах актуальний бланк перевірки(актуальні підписи) урни заповнені на половину. Дзеркала без розводів. Щітки для миття унітазу без залишків бруду.

  Yes

  No

  N/A

• Вікна та скляні частини декору ретельно вимиті, без розводів.

  Yes

  No

  N/A

• Господині в залі оперативно прибирають посуд, відштовхуючись від потоку гостей.

  Yes

  No

  N/A

• За диванами та в диванах відсутнє сміття та волосся.

  Yes

  No

  N/A

• Дитячий стільчик чистий. Присутня наліпка продизенфіковано. Господині оперативно протирають та дезинфікують, після використання.

  Yes

  No

  N/A

• Господині працюють без порушень кольорового зонування. (господарчий інвентар, ганчірки). Синій - тех. приміщення. Жовтий - зал. Червоний - туалети.

  Yes

  No

  N/A

• Було проведено 5-ти хвилинку. Господині знають свої цілі на зміну. Якісно їх виконують. Ведеться контроль зі сторони менеджера.

  Yes

  No

  N/A

• Весь асортимент меню, в наявності. Робота без СТОПІВ. (При відсутності позицій, інформація в групі PR з обгрунтуванням причин).

  Yes

  No

  N/A

• <br>На момент аудиту, всі відгуки за минулі дні опрацьовані, гості реабілітовані. В Sarafan відсутні не опрацьовані відгуки.

  Yes

  No

  N/A

• Касири спілкуються по скриптах. Ідально орієнтуються в меню.

  Yes

  No

  N/A

• Касир підходить до Гостя протягом 30 секунд (якщо він відійшов<br>від Зони Каси)<br>

  Yes

  No

  N/A

• Кожний з касирів знає свої поставлені кількісні та якісні цілі на зміну(ведеться бланк де касир відзначає свої досягнення по кількісних цілях, орієнтується в термінах, та робить акцент на продаж продукції, в якої закінчується термін придатності) . Знає плани по середньому чеку, загальний/зал. (Може їх озвучити).

  Yes

  No

  N/A

• Час очікування в час пік не перевищує 15 хв. Не в час пік замовлення віддається оперативно, без затримок.

  Yes

  No

  N/A

• Салатьє в Зоні Вітрини дотримується правил формування страв<br>(працює через ваги (не в годину пік), змінює одноразові<br>рукавички при зміні інгредієнтів.

  Yes

  No

  N/A

• Доставка Глово/Дотс працює в штатному розкладі, стопи відсутні.

  Yes

  No

  N/A

• В зоні каси актуальна вся інформація. QR коди з меню, не пошкоджені.

  Yes

  No

  N/A

Зона видачі

• Інвентар розташований в зоні видачі - чистий доглянутий.

  Yes

  No

  N/A

• Прибори натерті якісно, без розводів. Та вірно пофасовані в саше.

  Yes

  No

  N/A

• Зі сторони гостя не видно посторонніх предметів,дозаторів з хімією, та інших невідповідностей.

  Yes

  No

  N/A

Вітрина

• Чисте, доглянуте скло (натерте, без жирних плям та розводів).

  Yes

  No

  N/A

• Справне, рівномірне освітлення вітрини. При наявності світильника над вітриною, робота всіх ламп.

  Yes

  No

  N/A

• На вітрині присутні всі необхідні НФ. Рівномірно наповненні гастроємкості, з відсутніми забрудненнями на краях.(без залишків інших нф та жирних розводів).

  Yes

  No

  N/A

• Вітрина має презентабельний та апетитний вигляд.

  Yes

  No

  N/A

• Виконується вечірня оптимізація вітрини.(перегляд відеокамер у вечірній проміжок часу з менеджером ресторану)

  Yes

  No

  N/A

• FSB ведеться вчасно, записи зроблені правильно та<br>актуальні. Наведені та виконані КД. Проведений контроль менеджером.<br>

  Yes

  No

  N/A

• Створена і ведеться папка НАССР з усіма необхідними витягами, чек-листами та необхідними записами. <br>(1.Бланк генерального прибирання 2.реєстр скла та пластику 3.бланк заміни масок та дезинфекції окулярів 4.Бланк провітрювання та дезинфекції 5.Бланк миття рук 6.КД аудитів по НАССР 7.Журнал ознайомлення з сан. нормами під час капантину 8.Бланк температурного скрінігу працівників 9.Журнал зовнішніх відвідувачів 10.Анкета візитерів 11.Журнал виконання ремонтних робіт 12.Журнал здоров'я.

  Yes

  No

  N/A

• Всі онлайн звіти ведуться коректно заповнені.<br>1/2 дня відставання від поточної дати аудиту.<br>Звіт щоденний, ФОТ, Гугл Диск, ШР онлайн.

  Yes

  No

  N/A

• Онлайн ШР ведеться коректно, Менеджер знає поточну ситуацію з відкритими вакансіями а також штатний розклад.

  Yes

  No

  N/A

• Менеджер контролює ФОТ Графіки складаються та редагуються відштовхуючись від виручок та врахування інших факторів, які можуть впливати(погода, прем'єри, вистави, дні народження ТРЦ і т.д.)

  Yes

  No

  N/A

• Ведеться чек лист менеджера. Проводяться обходи ресторану. Орієнтується в планах, та цілях поставлених на зміну.<br>Чек лист менеджера ведеться вірно.

  Yes

  No

  N/A

• Робота менеджера в час пік з 12-15 на зоні сервіс, та робота менеджера на сервісі у вечірній час пік<br>Контроль слабких зон/допомога при необхідності.

  Yes

  No

  N/A

• Ведеться бланк контролю персоналу по постах, та виходів на обіди.

  Yes

  No

  N/A

• Ведуться бланки: журнал здоров'я, скрінінгу температру, заміни масок, миття рук, прибирання/дезинфекція, протягом дня. Ведуться журнали: журнал обліку наявності вогнегасників, вогнегасників, реєстрація інструктажів з питань охорони праці, втсупний інструктаж х питань охорони праці, інструктажі з питань пожежної безпеки, зовнішніх перевірок. Ведеться папка дисциплінарної політики на постійній основі.

  Yes

  No

  N/A

• Менеджер володіє інформацією по нормах та планах свого ресторану. LC, списання зіпсованої сировини, списання господарчих товарів, норма недостач. План по виручці, середнього чеку загального та залу окремо

  Yes

  No

  N/A

• Менеджером та Шефом була проведена підготовка до часу пік по всіх блоках. А саме, шефом/старшим сформовано бланк заготовок. Менеджером заповнено чек лист, та розписані цілі та задачі. Персонал знає свої цілі на зміну, та працює над ними.

  Yes

  No

  N/A

• Вірно поставлені кількісні та якісні цілі на зміну.

  Yes

  No

  N/A

• Якісні цілі - актуальні, прописаний план дій по їх виконанні.

  Yes

  No

  N/A

• Проблемні питання вирішуються своєчасно та по пріоритетності.

  Yes

  No

  N/A

• Подача заявок на РЦ та комунікація виконується своєчасно, без затримок.

  Yes

  No

  N/A

• Ведеться контроль стандартів, та сам менеджер/шеф/ст кухар їх не порушує.

  Yes

  No

  N/A

• В кімнаті менеджера притримується порядок та чистота.

  Yes

  No

  N/A

• Проводиться мотивація на ресторані, ведеться робота по залученні працівників до продаж.

  Yes

  No

  N/A

• Емоційний стан персоналу в колективі. Дружня атмосфера на ресторані протягом дня.

• Аптечка заповнена необхідними медикаментами(по інструкції). Медикаменти не протерміновані. У аптечні відсутні посторонні медикаменти. Аптечка замкнена, ключ знаходиться у менеджера, або в ключниці. В замку ключ відсутній.

  Yes

  No

  N/A

• Всі працівники зміни перед роботою відмітились в<br>журналі здоров'я.<br><br>

  Yes

  No

  N/A

• Медичні огляди працівники проходять вчасно, медичні книжки оформлені згідно правил.<br>Написані заяви на відсутні книги, що видали на проходження медогляду. Обов'язкова присутність фото на всіх мед. книгах

  Yes

  No

  N/A

• Зовнішній вигляд персоналу (комплектація форми і<br>чистота): Весь персонал в брендованої формі. Форма чиста, випрасувана, без плям і сторонніх запахів, форма не є джерелом забруднення. Експлуатація форми відповідно до стандартів компанії. Шатни, шкарпетки та взуття темних відтінків.

  Yes

  No

  N/A

• Дотримання санітарії, використання рукавичок в<br>роботі: Кухарі працюють в рукавичках згідно з санітарними нормам. Своєчасна заміна рукавичок в роботі (зміна продукту, догляд із зони технології, зміна процесу і т. п.). Кухарі не використовують рукавички в разі теплової обробки продукту, або у відсутності прямого контакту з їжею.

  Yes

  No

  N/A

• Всі співробітники які не проходять стажування оформлені

  Yes

  No

  N/A

• Персонал, що на зміні, працює без прикрас, волосся охайно заплетене в косу, та максимально сховане під головний убір. Манікюр відповідає стандартам.

  Yes

  No

  N/A

Контрольні точки

Зберігання заготовок, сировини, матеріалів

• Дотримання правил зберігання продукції (сировини):<br>Вся продукція зберігаються c дотриманням температурних режимів, герметично упаковані (в закритих боксах, або опечатані харчовою плівкою), наявність відповідної маркування на продукті. Продукти не зберігаються в тарі постачальника, індивідуальна упаковка допускається.<br>Продукти не зберігаються на підлозі.

  Yes

  No

  N/A

• Дотримання термінів придатності (сировини):<br>Відсутні продукти з просроченим терміном придатності.

  Yes

  No

  N/A

• Відповідність термінів зберігання заготовок і<br>напівфабрикатів:<br>На всіх заготовках і напівфабрикатах присутній термін придатності, дата і час на продукції актуальна. Терміни не завищені.

  Yes

  No

  N/A

• Дотримання правил зберігання заготовок і<br>напівфабрикатів:<br>Всі заготовки та напівфабрикати зберігаються c дотриманням товарного сусідства і температурних режимів. Усе герметично запаковано (в закритих боксах, або запаковано в харчову плівку). Продукція, що виготовляється не зберігається тривалий час на поверхні. Інвентар не зберігається в ємностях з продукцією.

  Yes

  No

  N/A

• Дотримання принципу FiFo:<br>Продуктція розміщена і використовуються з урахуванням принципу FiFo.

  Yes

  No

  N/A

• Дефростація продуктції:<br>Продукція дефростується в холодильнику. Усі продукти мають термін придатності з кінцевою датою і часом закінчення дефростації.<br>Продукти різних груп, розморожуються в різних<br>ємностях. Продукція дефростується на нижніх полицях холодильника.

  Yes

  No

  N/A

• Зберігання продукції:<br>Всі продукти зберігаються на стелажах і піддонах (не нижче 15см від підлоги). Продукція не зберігається в тарі постачальника (Індивідуальна упаковка допускається). продукти не зберігаються на підлозі.

  Yes

  No

  N/A

• Кольорове кодування:<br>Робочий інвентар використовується згідно кольоровому кодування. Немає явних порушень при виконанні даних умов в роботі з продуктами.

  Yes

  No

  N/A

• Прийом товару:<br>Терміни прийому товару дотримані. Продукція при поставці розприділяється по зонам зберігання в найкоротші терміни (Протягом 15хв.), не зберігається тривалий час на поверхні.

  Yes

  No

  N/A

• Затоварка продукції: Обсяг продуктів в місцях зберігання згідно пропускної здатності ресторану<br>( "+" Перехідний залишок на день поставки). відсутня необгрунтованість обсягу продуктів (особливо підвищеного ризику).

  Yes

  No

  N/A

Інфраструктура технологічних приміщень

• Плитка підлоги ціла, не має тріщин та сколів. Відсутні накопичення бруду в стиках плитки. Відсутні щілини у місцях стиків підлоги та стін. Плінтуси (за наявності) цілі, щільно прилягають до підлоги та стін, надійно закріплені.<br>

  Yes

  No

  N/A

• Стіни в зоні обробки харчових продуктів виконані із матеріалів, що легко миються, мають гладку поверхню, не слугують джерелом забруднення (не лущиться фарба чи інше покриття). Поверхня стін не пошкоджена: без тріщин та сколів.<br>На стелі немає слідів плісняви, відсутні тріщини, не відлущується фарба (покриття). Відсутня павутина.

  Yes

  No

  N/A

• Відсутні щілини навколо дверей - двері щільно<br>закриваються (де необхідно). Роздільні двері мають гладкі негігроскопічні поверхні, відсутні щілини. Двері та ручки дверей чисті.

  Yes

  No

  N/A

• Доступ до підприємства обмежений та контролюється належним чином. Всі кодові замки справні.<br>Ведеться журнал візитерів на постійній основі.<br>

  Yes

  No

  N/A

Чистота, санітарія. Темп. режими

• Мийки: змішувачі та крани чисті. Стики змішувача без застарілого бруду. В заокраїнах мийок відсутній застарілий бруд. Зовнішня (нижня) поверхня чаші раковини чиста, не<br>жирна, без залишків продукту та застарілого бруду. Гофротруба та коліно чисті.<br><br>

  Yes

  No

  N/A

• Витяжки чисті, не мають застарілого жиру. Зовнішня поверхня<br>чиста.

  Yes

  No

  N/A

• <br>Чистота нейтрального обладнання:<br>Полиці і стелажі чисті, без жирного нальоту. На полицях, видимих ​​в зал немає сторонніх предметів, все акуратно складено, необхідна продукція знаходитися на полицях з дотриманням умов зберігання. Особисті речі персоналу не зберігаються на полицях і робочих поверхнях. Полиці і стелажі справні.

  Yes

  No

  N/A

• Чистота виробничого обладнання/інвентарю:<br>Обладнання чисте, без жирного нальоту. Слайсер, блендер, ваги, робот і т.п. без залишків перероблених продуктів. Фрешниця для цитрусів чиста, без харчових залишків. Все обладнання чисте, справне, включаючи<br>шнури і штекери.<br>Інвентар чистий, справний, без жирного нальоту. дошки без пошкоджень, ножі очищені біля рукоятки. Ємкості для зберігання продукції / НФ справні (без тріщин, пошкоджень, сколів). Друшлаг очищений від харчових<br>залишків, без ознак окислення / іржі. Ємкості для<br>зберігання інвентарю чисті, без сторонніх предметів.<br>

  Yes

  No

  N/A

• Чітстота підлоги і стін: <br> Підлога підтримуються в чистоті в процесі роботи, без жирного нальоту і налиплого сміття. Стіни чисті, без забруднень, відсутні залишки харчових продуктів.

  Yes

  No

  N/A

• Чистота господарчого обладнання. Тримачі моп, совки, віники, чисті, відсутній застарілий бруд.

  Yes

  No

  N/A

• Вітрина<br>Вітрина підтримується в чистоті на постійній основі. Всередині, зовні, гастроемкости чисті, продукція різних груп не перетинається в ємностях.

  Yes

  No

  N/A

• Жировловлювачі не мають неприємного запаху.<br>Поверхня корпусу чиста, без жирового шару та бруду. Дата останнього обслуговування записана у журналі візитерів.<br>

  Yes

  No

  N/A

• На всіх станціях миття рук присутні мило, дезінфектант для рук, паперові рушнички, диспенсер та одноразові рукавиці, педальний сміттєвий бак. Всі дозатори справні, промарковані та чисті. <br>

  Yes

  No

  N/A

• Сміттєві баки чисті зсередини та зовні, мають кришки, відсутні застарілі та жирові забруднення в стиках. Баки цілі, без тріщин і сколів, зберігаються у спеціально<br>встановлених місцях. Баки не мають неприємного запаху. Баки не заповнені більш ніж на 2/3.

  Yes

  No

  N/A

• Для зберігання прибирального інвентарю визначено спеціальне місце. Відсутні факти зберігання ганчірок, щіток, швабр в інших місцях технологічної зони.<br>

  Yes

  No

  N/A

• Відсутні сліди шкідників у місцях зберігання продукції (гризуни, міль харчова, таргани тощо)<br>Наявні інсектицидні лампи. Завжди увімкнені,<br>очищується по мірі необхідності, заміна ламп здійснюється вчасно. Відсутні комахи.<br>

  Yes

  No

  N/A

• Холодильна камера чиста зовні та зсередині, у справному стані, дисплеї температурних датчиків (де присутні) працюють. Чисті двері холодильної камери.<br>Відсутній бруд та залишки продуктів у резинках-ущільнювачах. Решітки вентилятора та інші важкодоступні місця чисті. <br>

  Yes

  No

  N/A

• Пароконвектомат чистий зовні та з середини. Відсутні застарілі залишки продукту під пароконвектоматом.<br>

  Yes

  No

  N/A

• В зоні миття посуду відсутні сторонні предмети та особисті речі працівників. Відсутні металеві йоршики. Не використовуються гігроскопічні матеріали (в тому числі картон) та такі, які неможливо якісно помити. <br>Організоване правильне миття посуду (розділені губки)<br>

  Yes

  No

  N/A

• Миття посуду відбувається згідно інструкції.<br>Використовується правильний режим, правильне<br>складання та зберігання посуду. Перевірка термополоскою температури поверхні посуду проводиться. Температура повинна бути не нижче 71 ºС. При трьохсекційній мийці використовується деззасіб та контролюється його концентрація.<br>

  Yes

  No

  N/A

• В кіманті персоналу чисто. Взуття в пакетах/коробках, в спеціально відведеному місці. На шкафчиках відсутні посторонні речі. Відсутня форма без нагляду.

  Yes

  No

  N/A

• Шкафчики замкнені, ключі в замках відсутні. В шкафчику форма знаходиться в окремому пакеті. Відсутні продукти харчування у відкритому вигляді.

  Yes

  No

  N/A

• Туалет для персоналу чистий. Відсутній неприємний запах. Щітка для миття унітазу без залишків бруду.

  Yes

  No

  N/A

• Необроблені овочі, фрукти та зелень фізично відділені від помитих чи продезінфікованих (зберігаються на нижніх полицях холодильника)<br>Оброблені овочі, фрукти та зелень зберігаються в закритому стані, мають відповідне маркування<br>

  Yes

  No

  N/A

• Заготовки зберігають закритими в боксах або у<br>індивідуальній упаковці постачальника. Транспортна тара на процесах відсутня. Допускається тільки у сухих складах за умови закритого зберігання інших продуктів.

  Yes

  No

  N/A

• Алергенні інгредієнти зберігаються окремо на нижніх полицях. Є відповідне маркування.<br>

  Yes

  No

  N/A

• Одноразові матеріали для страв на виніс зберігають у закритому стані (в пакетах) або в перевернутому вигляді.

  Yes

  No

  N/A

• Посуд, що тривалий час (більше 30 хвилин)<br>зберігається на стійках біля видачі у відкритому вигляді - не використовується верхня одиниця посуду.

  Yes

  No

  N/A

• У сухих складах не зберігають хімічні засоби на одній полиці із харчовими продуктами.<br>

  Yes

  No

  N/A

• Стелажі на складах та у морозильних камерах, ларях, холодильниках, холодильних камерах промарковані відповідно до категорій найменувань, що в них зберігається.

  Yes

  No

  N/A

• Спеції в упаковці виробника зберігаються на складі в закритому боксі. Розпаковані спеції зберігаються в чистій, закритій тарі, з термінами придатності.<br>

  Yes

  No

  N/A

• Робочі розчини хімічних засобів ідентифіковані: присутня назва, робоча концентрація та термін придатності розчину на кожній одиниці тари (дез. засобів). Заборонено зберігання хімії, дезінфікуючих засобів та їх розчинів у харчовій тарі (напр., пляшках від напоїв, боксах і т.д.). <br> П

  Yes

  No

  N/A

• Їжа персоналу зберігається окремо та підписана

  Yes

  No

  N/A

• Контроль гігірометра, знання персоналу правил обслуговування (наявність воді).<br>

  Yes

  No

  N/A

• Температура страв, що зберігаються на мармітах - не нижче +62 ºС<br>та не вище +65ºС

  Yes

  No

  N/A

• Температура холодильника з десертами/напоями +2 +6С

  Yes

  No

  N/A

• Температура в холодильній камері +2 +6 С.

  Yes

  No

  N/A

• Температура у вітрині не вище +6 С.

  Yes

  No

  N/A

• Температура повітря в сухому складі не вище +25 С.

  Yes

  No

  N/A

• Температура в морозильних камерах не вище -18

  Yes

  No

  N/A

• Температура у вітрині не вище +6 С.

  Yes

  No

  N/A

Робочі бланки / виконання

• Наявність шпаргалок на технологічних зонах:<br>На технологічних зонах розміщені підказки<br>приготування страв. Тех. карти впорядковані, вся<br>інформація актуальна .. (Оновлені, чисті)

  Yes

  No

  N/A

• Бланк термінів придатності заготовок:<br>На технологічних зонах розміщені актуальні бланки з терміном придатності заготовок. Персонал знає ідеально всі терміни (допускається не знання стажерами).

  Yes

  No

  N/A

• Бланк заготовок:<br>В наявності роздрукований бланк заготовок, заповнений. Дата відповідає. Обсяги продукції виготовляються відповідно до пропускної здатності ресторану і термінів реалізації<br>на дану продукцію.

  Yes

  No

  N/A

Прийом/Приготування продукції/НФ

• Відбувається перевірка температури охолодженої та замороженої сировини під час приймяння продукції. Температура на поверхні охололоджених продуктів під час приймання - не вище +6С. Під час приймання заморожені продукти тверді, без наявності слідів розморожування та повторного заморожування, температура на поверхні не вище -15ºС. Вимірювання фіксуються.<br>У разі виявлення не відповідностей, наявні КД<br>

  Yes

  No

  N/A

• Тривалість обробки (очистка, нарізка, порціонування, тощо) охолоджених харчових продуктів - не довше 30 хвилин та температура поверхні продукту в кінці процесу дорівняю або не вище +15 °С. Заготовки та продукти використовуються в мінімально необхідних кількостях, не накопичуються не столах. Відсутні продукти не в холодильниках, які не використовуються на даний момент.<br>Продукти не залишають без нагляду (навіть якщо працівник відволікся на інший процес!).<br><br>

  Yes

  No

  N/A

• Дотримання кухарями калькуляції і технологія по ТК при виготовленні Напівфабрикатів.

  Yes

  No

  N/A

• Приготування в параконвектоматі страв однакового ступеню ризику<br>

  Yes

  No

  N/A