Title Page
-
สาขา
-
ประเภทร้าน
-
เวลาเข้า
-
เวลาออก
-
ชื่อพนักงานต้อนรับ
-
ชื่อพนักงานบริการ/รับออเดอร์ :
-
จังหวัด
-
วันที่ประเมิน
-
เจ้าหน้าที่ประเมิน
Choice Part
QA ส่วนที่ 1 : คุณภาพพนักงานครัว
-
ประเภทพนักงาน
-
1 - พนักงานทุกคนแต่งกายเรียบร้อย ใส่ชุดฟอร์มของบริษัท <br> - พนักงานสวมชุดยูนิฟอร์มบริษัท <br> กางเกงสแล็คสีดำล้วน เข็มขัดหนังสีดำ" <br> - รองเท้าหนังสีดำ ผ้ากันเปื้อนสีดำ สวมหมวกคลุมผม <br>
-
2 ใช้น้ำยา EcoLab ได้ตรงตามวัตถุประสงค์ <br> ** หมายเหตุ พนักงาน Part time ที่อายุงานไม่ถึง 7 วันสามารถใส่ <br> เสื้อสีขาวได้ (หากมี)
-
3 ความสะอาดของพนักงานฝ่ายครัว
-
4 พนักงานครัว มีความรู้เรื่องอาหารโปรโมชั่น และ Menu of the Day
QA ส่วนที่ 2 : ด้านคุณภาพอุปกรณ์และวัตถุดิบ (Quality / Preparation)
-
QA ส่วนที่ 2: ประกอบด้วยหัวข้อย่อย ได้แก่
2.1 อุปกรณ์ภายในครัว
2.2 วัตถุดิบ
2.1 อุปกรณ์ภายในครัว
-
1.1 ตู้แช่แข็ง อุณหภูมิ (-18)°C - (-24)°C เมื่อปิดประตูตู้เย็นขอบยางจะต้องแนบสนิทกับตัวตู้เย็น <br>
-
1.2 ตู้ชิวล์เนื้อ อุณหภูมิ (1°C - 5°C) เมื่อปิดประตูตู้เย็นขอบยางจะต้องแนบสนิทกับตัวตู้เย็น
-
1.3 เครื่องใช้ไฟฟ้า เช่น เครื่องสไลค์ เครื่องปั่น ไมโครเวฟ กระติกน้ำร้อน หม้อหุงข้าว สะอาดไม่มีคราบ สภาพพร้อมใช้งาน <br>
-
1.4 ตู้แช่เก็บสินค้าต้องสะอาดทั้งภายนอกและภายในตู้ ชั้นวาง, ฝาครอบพัดลม, ขอบยางสะอาดอยู่ใน สภาพดี <br>
-
1.5 มีถังขยะสะอาดใช้ถุงใส่ขยะและมีฝาปิดมิดชิด ต้องอยู่ในสภาพดี <br>
-
1.6 มีตารางการทำความสะอาดของติดภายในครัว มีการดำเนินการและการตรวจสอบจากหัวหน้าครัว <br>
2.2 วัตถุดิบ
-
2.1 หลักการจัดเก็บอาหารแบบ FIRST IN FIRST OUT
-
2.2 จัดวางวัตถุดิบตรงตามป้าย 5ส.ทั้งในตู้ชิวล์ และตู้แช่
-
2.3 ไม่มีเมนูสินค้านำเข้าขาด
-
2.4 วัตถุดิบทุกชนิดติดใบปะสินค้า มีวันที่ผลิต และวันหมดอายุ ชัดเจน
-
2.5 ไม่มีวัตถุดิบที่หมดอายุอยู่ใน Stock
-
2.6 วัตถุดิบที่ถูกแยกชิ้นออกมาต้องมีป้ายติดให้ชัดเจน
-
2.7 ใช้ตู้แช่ และตู้เย็นเป็นที่เก็บอาหารสด
-
2.8 ภาชนะที่จัดเก็บอาหาร ภายนอก / ภายในตู้เย็นต้องสะอาด และมีฝาปิด / แร็ป
-
2.9 มีตารางวัตถุดิบกำกับสำหรับการจัดเก็บในแต่ละตู้ / แต่ละชั้น / แต่ละบานตู้
-
2.10 มี Stock Card ในแต่ละประเภทสินค้ากำกับการนำไปใช้ และการรับเข้า
2.3. มาตรฐานการจัดเก็บสินค้า และภาชนะที่บรรจุ
-
3.1 สินค้าที่เหลือเมื่อทำการปิดร้านแล้ว ต้องเก็บใส่ภาชนะถูกวิธี และไม่นำไปรวมกับสินค้าที่ยังไม่ได้ใช้ <br>
-
3.2 ห้ามวางอาหารกับพื้นโดยตรง <br>
-
3.3 อุปกรณ์ต่างๆ ต้องล้างให้สะอาดทั้งก่อนใช้ และหลังการใช้งาน <br>
-
3.4 เก็บภาชนะต่างๆ อย่างถูกวิธี
-
3.5 ที่เก็บมีดโดยเฉพาะ มีดสะอาด เก็บในที่เก็บมีด <br>
-
3.6 เมื่ออาหารตกหล่นลงพื้นห้ามนำไปเสิร์ฟให้ลูกค้า <br>
-
ของแห้ง
-
3.7 พื้นที่จัดเก็บต้องสะอาดไม่ว่าจะเก็บไว้ในตู้ หรือชั้นวางของ จะต้องสะดวกไม่รกรุงรัง พื้นที่ต้องแห้งสะอาดตลอดเวลา / สว่าง <br>
-
3.8 สินค้าที่ถูกแกะออกจากกล่อง จะต้องมีสิ่งห่อหุ้มปกปิดไม่ให้สินค้านั้น ๆ สัมผัสกับพื้นหรือชั้นวางของ <br>
-
3.9 สินค้าที่จัดเก็บบนชั้นวางจะต้องอยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 6 นิ้ว และห่างจากผนังประมาณ 2 – 4 นิ้วเพื่อระบายอากาศได้ดี ไม่แมลงสาปวางไข่ และรอยแทะของแมลง <br>
-
3.10 มี Stock Card ในแต่ละประเภทสินค้ากำกับการนำไปใช้ และการรับเข้า <br>
2.4. การควบคุมคุณภาพสินค้าระหว่างการจัดเก็บ/จัดเตรียมอาหาร
-
4.1 มีการควบคุมคุณภาพ มีการควบคุมอุณหภูมิ วัตถุดิบ/สินค้า ที่นำมาละลายเพื่อเตรียมอาหาร <br>
-
4.2 มีการละลาย / คลายความเย็นอย่างถูกวิธี <br>
-
4.3 มีหมู เนื้อ อาหารประเภทซีฟูดส์ และอาหารแช่แข็งทุกชนิด มาคลายความเย็น เตรียมขายเพียงพอ <br>
-
4.4 หมูและเนื้อ มีการเตรียมใส่ถาดสแตนเลสอย่างถูกวิธี เพียงพอขาย (มีแร็ปปิดมิดชิดแต่ละชั้นที่เรียง ใส่ตู้แช่แข็งก่อนเนื้อละลาย)
-
4.5 มีการจัดเก็บอาหารสด ที่คลายความเย็นและเตรียม ใส่ภาชนะแยกประเภทอย่างถูกต้อง ปิดฝา / แร็ป อย่างมิดชิด <br>
-
4.6 ของสดที่มีการทำละลายจนนิ่มแล้ว ต้องจัดเก็บในตู้เย็น / ตู้ชิลล์ เท่านั้น <br>
-
4.7 มีการควบคุมความสะอาด / ไม่วางถุงสินค้า / ภาชนะที่ใส่สินค้า ที่จะเตรียม/ทำละลาย สัมผัสพื้นครัว <br>
-
4.8 มีการควบคุมความสะอาด / ไม่วางถุงสินค้าที่จะละลายไว้สัมผัสบนสเตชั่นโดยตรง ต้องมีภาชนะรองรับ
-
4.9 การล้างทำความสะอาดผักผลไม้ถูกต้องตามขั้นตอนปฏิบัติ
ส่วนที่ 3 : มาตรฐานการทำงานแต่ละครัว
-
ส่วนที่ 3: ประกอบด้วยหัวข้อย่อย ได้แก่
3.1 มาตรฐานในการทำงาน/การเตรียมงาน
3.2 มาตรฐานในการทำงานการเตรียมงานครัวล้าง
3.1 มาตรฐานในการทำงาน/การเตรียมงาน
-
5.1 กระบวนการล้างและจัดเก็บ ผัก/ผลไม้/ของสด
-
5.2 วัตถุดิบทุกชนิดถูกเตรียมไว้พร้อมขาย อย่างถูกต้อง (ใส่กล่องปิดฝา / แร็ปปิดมิดชิด)
-
5.3 วัตถุดิบสด ถูกต้องตามมาตรฐาน ไม่แห้ง
-
5.4 เมนูอาหารมีครบทุกชนิด
-
5.5 จำนวนอาหารในตู้เตรียมขายถูกต้องตามปริมาณมาตรฐาน ในแต่ละช่วงเวลา
-
5.6 จำนวนชิ้นประเภทเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่เตรียมถูกต้องตามมาตรฐานที่กำหนด
-
5.7 การจัดวางถูกต้องตามมาตรฐาน
-
5.8 ซอสทุกชนิดถูกจัดเตรียมไว้ที่เคาเตอร์ ปริมาณไม่น้อยกว่า 1/4 ของภาชนะ
-
5.9 วัตถุดิบทุกชนิดมีความสด น่ารับประทาน ได้คุณภาพ ไม่ช้ำ
-
5.10 พลาสลี่ใส่ไอซ์บาท แช่น้ำ
-
5.11 หอมญี่ปุนซอย หอมไทยซอย พริกไทอ่อน ใส่แยกภาชนะ สภาพสด
-
5.12 กระบอกฉีดน้ำ แช่ในภาชนะใส่น้ำแข็ง
-
5.13 กระบวยตักซอสครบทุกซอสมีคุณภาพ ขนาด (size) ตามมาตรฐานที่กำหนด
-
5.14 ความสะอาด STATION และเคาน์เตอร์
-
5.15 ผ้าสำหรับทำความสะอาดโดยเฉพาะ
-
5.16 อาหารในตู้ชิลล์สำหรับเตรียมอยู่ในภาชนะปิดมิดชิด
-
5.17 เตรียมถุงซิปล็อกมาไว้สำหรับแยกเศษหมู-เนื้อทุกประเภทออกจากกันให้ชัดเจน
-
5.18 เตรียมอุปกรณ์ เช่น จาน ให้พร้อมใช้
-
5.19 กระบวนการรับ / เก็บสินค้า
-
5.20 กระบวนการเตรียม (ละลาย) / ล้าง / เก็บ ตามมาตรฐาน
-
5.21 การเตรียมขายใส่ภาชนะแยกประเภท (ถ้าใส่ภาชนะวางแบ่งแยกประเภท)
-
5.22 รายการอาหารในหมวดสดครบถ้วนไม่มีของขาด
3.2 มาตรฐานในการทำงานการเตรียมงานครัวล้าง
-
6.1 เครื่องล้างจานใช้งานได้ปกติ <br>
-
6.2 ก็อกน้ำทุกก็อกใช้งานได้ดี ไม่ชำรุด
-
6.3 ชั้นวางจานแบ่งแยกตามหมวดหมู่ ชัดเจน
-
6.4 ทำความสะอาดพื้นที่เตรียมงานเก็บอุปกรณ์
-
6.5 ถังขยะต้องสวมถุงขยะสีดำลงในถังทุกครั้ง ถังขยะจะต้องมีฝาปิดด้วยทุกใบ
1. พื้นที่ทั่วไป
-
1.1 บริเวณที่รับสินค้าต้องแห้งสะอาด ไม่มีขยะ <br>
-
1.2 บริเวณที่เก็บอาหารหรือสินค้าต้องสะอาดตลอดเวลา
-
1.3 ความสะอาดของชั้นวางของต่างๆ ต้องเป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่นำของใช้ส่วนตัววางในพื้นที่ทำงาน
-
1.4 พื้นครัวแห้ง สะอาด ไม่มีเศษอาหารหล่น
-
1.5 ตรวจท่อระบายน้ำต่าง ๆ ต้องสะอาดไม่อุดตัน
-
1.6 อุปกรณ์ท่อระบายน้ำ / บ่อเปรอะ ครบ ถูกต้อง
-
1.7 พื้นรางระบายมีลักษณะเรียบ ไม่ขรุขระ ระบายน้ำได้ดี น้ำไม่ขังนิ่ง รางระบายน้ำ สะอาด
-
1.8 หน้ากากแอร์สะอาด
-
1.9 หน้ากากฮู๊ดสะอาด ไม่มีคราบฝุ่นเกาะและอยู่ในสภาพดี มีการดูแล รักษาทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ <br>
-
1.10 ซิ้ง/อ่าง สำหรับทำความสะอาดมีการทำความสะอาดตลอดเวลา <br>
2. อุปกรณ์ทำความสะอาด
-
2.1 จัดให้มีอุปกรณ์ทำความสะอาด แยกประเภทการใช้งานและแยกการจัดเก็บชัดเจน <br>
-
2.2 ความพร้อมของน้ำยาทำความสะอาด และแยกการจัดเก็บชัดเจน <br>
-
2.3 ตารางการทำความสะอาด สัปดาห์ เดือน (ตรวจจากการสอบถามเพิ่ม) <br>
-
2.4 ความสะอาดของภาชนะและน้ำสำหรับทำความสะอาด (เห็นก้นถัง) <br>
-
2.5 มีป้าย "ระวังพื้นเปียก" พร้อมใช้งาน <br>
ส่วนที่ 4 : ด้านคุณภาพกระบวนการภายใน (Quality / Preparation)
-
ส่วนที่ 4: ประกอบด้วยหัวข้อย่อย ได้แก่
3.1 FIFO
3.2 COST
3.3 WASTE
3.4 Daily Sale Report, Log Book
1.FIFO
-
1.1 สินค้าทุกชนิดระบุวันที่รับเข้า หากมีการเปลี่ยนภาชนะให้ติดชื่อไว้ให้ชัดเจน <br>
-
1.2 สินค้าทุกชนิดระบุวันที่ผลิต หากมีการเปลี่ยนภาชนะให้ติดชื่อไว้ให้ชัดเจน <br>
-
1.3 ระบบการจัดวางจะต้องไม่เป็นอันตรายต่อผู้เบิกใช้ <br>
-
1.4 การวางสิ่งของในตู้อากาศหมุนเวียนได้ดี ตู้เย็นมีความเย็นเท่ากันได้ วัตถุดิบได้รับบความเย็นทั่วทั้งตู้ <br>
-
1.5 ภาชนะที่บรรจุอาหารต้องมีขนาดที่เหมาะสม <br>
-
1.6 ไม่พบน้ำแข็งเกาะผนังตู้เย็นหนาเกินไป <br>
-
1.7 มีหลักการใช้สินค้าแบบ FIRST IN FIRST OUT <br>
-
1.8 มีการสั่งสินค้าในจำนวนที่เหมาะสม ไม่สั่งมากจนเกินไป <br>
2.COST
-
2.1 Template การลง cost update
-
2.2 มีบันทึกแต่ละวัน <br>
3.WASTE
-
3.1 Template การลง Waste update <br>
-
3.2 มีบันทึกเศษหมูเศษเนื้อเพื่อเก็บข้อมูลของยอดสูญเสียแต่ละวัน <br>
-
3.3 มีการป้ายแจ้งวัน / นน./ ประเภท <br>
4. Daily Sale Report, Log Book
-
4.1 Template Daily Sale update <br>
-
4.2 Log Book <br>
-
4.3 มีบันทึกแต่ละวัน
