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ACTA DE INSPECCION SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO, BAJO DECRETO 1500 DE 2007 Y RESOLUCIÓN 240 DE 2013, Y OTRAS
ACTA DE INSPECCION SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO, BAJO DECRETO 1500 DE 2007 Y RESOLUCIÓN 240 DE 2013, Y OTRAS
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ACTA DE INSPECCION SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO, BAJO DECRETO 1500 DE 2007 Y RESOLUCIÓN 240 DE 2013, Y OTRAS

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Free ACTA DE INSPECCION SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO, BAJO DECRETO 1500 DE 2007 Y RESOLUCIÓN 240 DE 2013, Y OTRAS Checklist

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Título de la página

  • PLANTA DE INSPECCION

  • FECHA Y HORA

  • NOMBRE DEL INSPECTOR

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS Dec.1500 de 2007 Art. 25 N. 1.1.2. Art. 5 Res 240 de 2013

Ubicación

  • 1). La planta esta localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o de contaminación y de actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. Res 240 de 2013 Art. 5 N. 2 Art. 20 N. 1

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Patio de maniobras

  • 2). Las zonas de cargue y descargue se encuentran en buen estado de mantenimiento, son en superficie tratada, dura, que evite levantamiento de polvo, con declives y drenajes suficientes Res 240 de 2013 Art. 5 N. 3.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Estado de los alrededores y cerco perimetral

  • 3). La planta cuenta con cerco perimetral y en sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se mantienen objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad Res 240 de 2013 Art. 5 N. 4

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN Dec. 1500 Art. 26 N. 1.1.3. Res 240 de 2013 Art. 6

Construcciones

  • 1). Las instalaciones son cerradas y las respectivas construcciones sólidas; se mantienen en buen estado de conservación, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Acabado sanitario

  • 2). Las instalaciones cuentan con acabados en material sanitario y se mantienen en buen estado de funcionamiento. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 4 y 7

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Diseño areas según flujo

  • 1. El diseño de la sala tiene flujo unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde el ingreso hasta su despacho, evitando retrasos y flujos cruzados. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 5

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Se cuenta con un plano o esquema en donde se muestren las diferentes areas del proceso y se detalle el flujo de la materia prima y producto terminado

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Planta Eléctrica

  • 1). La planta cuenta con energía eléctrica y un plan de contingencia que garantice el funcionamiento de las áreas y secciones a fin de mantener la inocuidad del producto. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 6.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). El plan de contingencia abarca las areas donde se necesite y este asegura la NO contaminación del producto en caso de la interrupción del fluido eléctrico

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3). Se cuenta con procedimiento escrito, donde se detalle el funcionamiento de la planta eléctrica

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4). se cuenta con un contacto de emergencia en caso de una interrupción del fluido eléctrico

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Pisos y desagües

  • 1). Los pisos se encuentran en buen estado de mantenimiento, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones y no existen empozamientos, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 8

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Paredes

  • 1). Las paredes se encuentran en buen estado, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 9

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Techos, rieles y partes altas

  • 1). Los techos, rieles de las diferentes áreas, lámparas y demás instalaciones suspendidas están diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 10 , Art. 29 N. 2.1

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Plataformas de trabajo

  • 1). Las plataformas y sus accesorios, están diseñadas con material resistente, con acabados sanitarios y se ubican de tal forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 11

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Puertas

  • 1). Las puertas están construidas con material resistente con acabados en material sanitario, contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no permiten el ingreso de plagas. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 12

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Ventanas

  • 1). cuando en areas de proceso existen ventanas, estas están construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, facilitan su limpieza, desinfección y evitan el ingreso de plagas y partículas. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 13

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Señalización

  • 1). Cada área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 15

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Cerco perimetral

  • 1). El cerco perimetral, impide la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control. Res 240 de 2013 Art. 6 N. 17.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

SISTEMAS DE DRENAJES Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.4. Art. 7 Res 240 de 2013 Art. 7

  • 1). El sistema de drenaje permite la evacuación continua de aguas industriales y domésticas sin que se genere empozamiento y estancamiento y se evita la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de desposte. Res 240 de 2013 Art 7 N.1 - 3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). Se dispone de las aguas residuales mediante sistemas separados para aguas industriales y domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales, gases y vapores generados en la planta de desposte. Res 240 de 2013 Art 7 N.5

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3). No existen escurrimientos de líquidos desde las áreas sucias hacia las áreas limpias. Res 240 de 2013 Art 7 N.7

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4). Se cuenta con un plano de la red sanitaria, el cual permita la ubicación de las diferentes secciones del sistema

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

VENTILACIÓN Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.5. Res 240 de 2013 Art. 8

  • 1). El establecimiento cuenta con sistemas de ventilación adecuados y en perfecto estado para controlar la condensación de las áreas de proceso y empaque de la carne y productos cárnicos comestibles, y se asegura el bienestar de los empleados. Res 240 de 2013 Art 8 N.1

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). Se garantiza que el flujo de aire en el establecimiento no vaya de un área sucia a un área limpia y cuando se suministre aire del exterior, no genera riesgo de contaminación a las áreas de proceso. Res 240 de 2013 Art 8 N.2-4

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3). El establecimiento asegura la salida al exterior de la planta de los olores, gases y vapores desagradables y se evita su acumulación. Res 240 de 2013 Art 8 N.3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

ILUMINACIÓN Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.6. Res 240 de 2013 Art. 9

Iluminación

  • 1). La iluminación no altera los colores, ni genera sombras inadecuadas y cumple mínimo con los siguientes niveles: Res 240 de 2013 Art. 9 N. 1 y 2 a). En puntos de inspección, salas de sacrificio, de procesamiento o deshuese y áreas donde se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras: 550 lux b.) En áreas como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios: 220 Lux c). Otras áreas: 110 lux

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Lamparas

  • 1). Las lámparas cuentan con sistemas de protección para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente Res 240 de 2013 Art. 9 N. 3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). Se cuanta con una esquema de las zonas de proceso con la ubicación de las lamparas

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Estudio luxometria

  • 1). La planta cuenta con un esquema o plano donde se encuentren ubicadas las lamparas según las areas de proceso

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). se cuenta con un estudio de luxometria detallado según el esquema de ubicación de las lamparas y diferentes areas de proceso

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

INSTALACIONES SANITARIAS

Sanitarios Res 240 de 2013 Art. 10

Baños y vestieres

  • 1). Los baños y vestieres se mantienen en condiciones sanitarias y en correcto estado de funcionamiento, Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.1 y Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.10 Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.5

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Paredes y pisos

  • 1). Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material sólido y con acabados sanitarios.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Dotación sanitarios

  • 1). Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Dotación lavamanos

  • 1). Los lavamanos están dotados con agua potable, un sistema para secado de manos, jabón, desinfectante o cualquier elemento que cumpla la labor de lavar y desinfectar las manos y cuentan con recipientes para depósito de residuos en material sanitario. Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.7-1.9

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Ventilación

  • 1). Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no están dirigidos a las áreas de proceso o a otras áreas en donde pueda generar riesgo de contaminación. Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.14

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Separación entre areas

  • 1). Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Vestieres

  • 1. El área de los vestieres dispone de los elementos necesarios y en cantidad suficiente para evitar la contaminación de la dotación Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.12

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Filtros Sanitarios Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2

Filtro por área

  • 1). La planta cuenta con filtro sanitario y como mínimo existe un filtro sanitario al ingreso de cada área cuyo diseño y ubicación obligue al personal a usarlo

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). Su diseño, ubicación y uso debe prevenir la contaminación cruzada Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2.0-2.3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Requisitos del Filtro Sanitario

  • 1). Cada filtro cumple con los siguientes requisitos: Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2.1 - 2.2, 2.3

  • a). Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • b). Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • c). Su diseño, ubicación y uso previene la contaminación cruzada.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Ventilación Filtro Sanitario

  • 1). Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar dirigidos a las áreas de proceso o a otras áreas en donde pueda generar riesgo de contaminación.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Casilleros

  • 1). Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación son de uso exclusivo para esta y su diseño permite la circulación de aire. Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.11

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de proceso Res 240 de 2013 Art. 10 N. 3.

Lavamanos

  • 1). Existen lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema de lavado, desinfección y secado de manos en cada area de proceso, garantizando que los operarios realicen el lavado de manos. Res 240 de 2013 Art. 10 N. 3.1

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Sistema de desinfección de implementos

  • 1). Cuenta con un sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente dentro las diferentes areas de proceso, garantizando que los operarios realicen las labores de desinfección de utensilios. Res 240 de 2013 Art. 10 N. 3.2. Art. 24 N. 2.9, en caso de ser desinfección química se cuenta con registro de verificación de la concentración de la solución antes y durante el proceso (registros - acciones correctivas)

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Utensilios para procesos de limpieza y desinfección

  • 1). La planta cuenta con utensilios para las operaciones de limpieza y desinfección, dichos elementos son exclusivos de cada areas y se encuentran claramente identificados, evitando el riesgo de contaminación cruzada o la contaminación del producto

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Lavado de Petos

  • 1). Contar con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 1). La instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales se encuentra en buen estado y el almacenamiento se realiza en forma ordenada evitando la contaminación. Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.13

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

CONTROL DE PLAGAS Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. Res 240 de 2013 Art. 11

Programa Control de Plagas (MIP)

  • 1). Se cuenta con un programa documentado y permanente para prevenir refugio y cría de plagas con Enfoque de control integrado.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). Existe soporte de las medidas ejecutadas y sistema de seguimiento continuo y se cuenta con registro de verificación del programa. Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.8. Res 240 de 2013 Art. 11

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3). No se evidencia presencia de plagas dentro de las áreas de proceso

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4). Se cuenta con registró de acciones correctivas ante las desviaciones encontradas en el seguimiento del programa

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Diagnostico inicial

  • 1). Se cuenta con diagnóstico inicial Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.8. Res 240 de 2013 Art. 11

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Cronograma programa integrado de plagas

  • 1). Se cuenta con un cronograma de trabajo para el programa de control de plagas

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). Se cuenta con evidencia del control y/o seguimiento del cronograma.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Esquema con ubicación de trampas

  • 1). Se cuenta con un esquema o plano de la planta donde se evidencia la ubicacion de las trampas o instrumentos necesarios para el buen desarrollo del programa.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res 240 de 2013 Art. 12

Manejo de residuos solidos

  • Se cuenta con Instalaciones, elementos, áreas y procedimientos escritos e implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección, conducción y transporte interno de residuos sólidos. Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.9. Res 240 de 2013 Art. 12

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Areas para el manejo de residuos solidos para producto cárnico no comestible

  • 1). Se cuenta con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y para las demás áreas de la planta.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Destino final de residuos solidos producto cárnico no comestible

  • 1). La planta es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de los residuos cárnicos no comestibles y cuenta con registros para su verificación. (El establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos. Res 240 de 2013 Art. 12 N 3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Ruta de evacuación de residuos solidos para producto cárnico no comestible

  • 1). Existe un plano o esquema en el cual se evidencia la ruta de evacuación desde el proceso, almacenamiento temporal y evacuación final de la planta, en el cual no se evidencia riesgo de contaminación entre areas ni del producto cárnico comestible.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Areas para el manejo de residuos solidos ordinarios

  • 1). Se cuenta con áreas para el manejo de los residuos solidos ordinarios, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y para las demás áreas de la planta.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Destino final de residuos solidos ordinarios

  • 1). La planta es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de los residuos solidos ordinarios y cuenta con registros para su verificación. (El establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos. Res 240 de 2013 Art. 12 N 3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Ruta de evacuación de residuos solidos ordinarios

  • 1). Existe un plano o esquema en el cual se evidencia la ruta de evacuación desde el proceso o cualquier otra area de la planta, almacenamiento temporal y evacuación final de la planta, en el cual no se evidencia riesgo de contaminación entre areas ni del producto cárnico comestible.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). Existe un plano o esquema en el que se evidencia la ubicación de recipientes o contenedores para el almacenamiento temporal de los residuos solidos ordinarios.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Areas para el manejo de residuos líquidos

  • 1). Se cuenta con áreas para el tratamiento y manejo de los residuos líquidos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización cuando se requiera, proceso y disposición final, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y para las demás áreas de la planta.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Destino final de residuos líquidos

  • 1. La planta es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de los residuos líquidos. (El establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos . Res 240 de 2013 Art. 12 N 3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Se cuenta con un permiso de vertimientos de los residuos líquidos, el cual se encuentra al día y es avalado por la autoridad ambiental competente.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Ruta de evacuación de residuos líquidos

  • 1. Existe un plano o esquema de la red sanitaria, en el cual se evidencia la ruta de evacuación desde el proceso o cualquier otra area de la planta, almacenamiento temporal y evacuación final de la planta, en el cual no se evidencia riesgo de contaminación entre areas ni del producto cárnico comestible.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

CALIDAD DE AGUA Dec.1500 Art. 26. Res 240 de 2013 Art. Artículo 13.

Agua potable

  • 1). Se cuenta con agua potable que cumple con legislación vigente a la temperatura y presión requerida por el proceso y la necesaria para realizar la limpieza y desinfección.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). El establecimiento solamente usa agua no potable cuando la misma no ocasiona riesgos de contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles, como en los casos de generación de vapor indirecto o refrigeración indirecta. En estos casos, los sistemas de redes están diseñados e identificados de manera tal que se evita la contaminación cruzada con el agua potable. Res 240 de 2013 Art. Artículo 13. N. 4

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Suministro de agua

  • Se cuenta con un sistema o proveedor de agua potable, con licencia y esta cumple con la legislación vigente.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Programa Calidad de Agua

  • 1). Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de agua.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Actividades de monitoreo, registro y verificación documentados

  • 1. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificación documentados.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Se cuenta con registros para la verificación de las actividades del programa

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos

  • 1). Se realizan controles fisicoquímicos y microbiológicos. (Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11)

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Almacenamiento

  • El tanque de almacenamiento es construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar durante un (1) día de proceso, o una cantidad menor si cumple el objetivo de inocuidad del proceso y del producto, y es totalmente hermético.Res 240 de 2013 Art. Artículo 13.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Plano red hidráulica

  • 1. La planta cuenta con un plano o esquema de la red hidráulica, donde se evidencia su recorrido, almacenamiento, con puntos de captación y suministro final, en el cual no se evidencia riesgo de contaminación de la misma.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Manual de operación

  • 1). La planta cuenta con un documento escrito donde se describa el funcionamiento del sistema hidráulico con todos sus componentes

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

OPERACIONES SANITARIAS Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12

Programa Limpieza y desinfección

  • 1) Se cuenta con un programa documentado e implementado y en este se describen todas las operaciones con frecuencia, cronograma de actividades, responsable (programa de limpieza y desinfección)

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Actividades de monitoreo, registro y verificación documentados

  • 1. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificación documentados.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Se cuenta con registros para la verificación de las actividades del programa

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Se consignan las acciones correctivas en caso de encontrarse alguna desviación

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4. Se cuenta con cronograma de actividades

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Microbiológicos

  • 1). Se realizan controles microbiológicos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

implementación del programa

  • La planta de desposte realiza operaciones acordes con las descritas en el programa y estas se encuentran documentadas y verificadas

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Operaciones Sanitarias

  • 1.) La planta cuenta con operaciones de Limpieza y desinfección aplicada a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos del establecimiento que no están en contacto con el alimento. Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12, con frecuencia, cronograma de actividades, responsable Las operaciones sanitarias cuentan con: a. Procedimientos documentados en donde se describen todas las operaciones b. Procedimientos implementados c. Cronograma de ejecución d. Frecuencia e. Registros f. las operaciones sanitarias se realizan con sustancias químicas de Limpieza y desinfección que cumplen la legislación Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. g. Registros con fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Actividades de monitoreo, registro y verificación documentados de las Operaciones Sanitarias

  • 1. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificación documentados. 2. Se cuenta con registros para la verificación de las actividades del programa 3. Se cuenta con cronograma de actividades

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Microbiológicos de las Operaciones Sanitarias

  • Se realizan controles microbiológicos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Res 240 de 2013 Artículo 33

  • 1). El establecimiento cuenta con POES escritos donde se desarrolla la descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales son suficientes para evitar la contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento esta identificado como operativo o preoperativo y contiene las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios. Res 240 de 2013 Artículo 33 y 34. N. 1

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). Los POES, tienen fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. El establecimiento cumple con los POES. Res 240 de 2013 Artículo 34. N. 2

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3). Los POES especifican la frecuencia con que cada procedimiento se llevar a cabo e identifica a los responsables de la implementación y la conservación de dichos procedimientos y se encuentran validados. Res 240 de 2013 Artículo 34. N. 3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

IMPLEMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS POES.

  • 1). Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizan antes de comenzar las operaciones en el establecimiento y los otros POES se llevan a cabo de acuerdo a la frecuencia establecida en los procedimientos escritos. Se han realizado actividades de verificación de las frecuencias establecidas en los POES operativos. Res 240 de 2013 Artículo 35. N. 1 y 2.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). El establecimiento evalúa permanentemente la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos y los revisa cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurren. Res 240 de 2013 Art 36.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS POES Res 240 de 2013 Art 37

  • 1. El establecimiento toma las acciones correctivas apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los productos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación Res 240 de 2013 Art 37.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

REGISTROS DE LOS POES Res 240 de 2013 Art 38

  • 1. El establecimiento mantiene registros diarios suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES firman y fechan los registros. Si los registros requeridos se mantienen en medios electrónicos, el establecimiento implementa controles para garantizar la integridad de la información.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Los registros se conservan por un período mínimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantienen por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente. Res 240 de 2013 Art 38.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

VERIFICACIÓN DE LOS POES Res 240 de 2013 Art 38

  • 1. El establecimiento monitorea diariamente la implementación de los procedimientos contenidos en los POES. Res 240 de 2013 Artículo 35. N. 3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

EXAMENES MICROBIOLOGICOS DE LOS POES. Res 240 de 2013 Artículo 35. N. 4

  • 1). La planta recurre a métodos directos o muestreo para la verificación microbiológica de los POES. Res 240 de 2013 Artículo 35. N. 4

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

PERSONAL MANIPULADOR Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.13. Res 240 de 2013 Art. Artículo 14

Estado de salud de los manipuladores

  • 1. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial . Dec 1500 de 2007 Art. 26. N. 1.1.13 (SG-SST)

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2). El establecimiento cuenta con evidencia de las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3). El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicación interna para que el manipulador pueda informar cuando presente de riesgo para la inocuidad, para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto. Res 240 de 2013 Art. Artículo 15 Art. 17 N. 16

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Certificado medico de manipulador

  • 1.Todo el personal manipulador cuenta con un certificado de aptitud médica que lo acredita como apto para manipular alimentos. Soportado por examen físico clínico. (en lo posible revisar TODOS los operarios de nomina del proceso frente a los certificados).

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. El establecimiento realiza reconocimiento médico mínimo una vez al año o cada vez que se considera necesario por razones clínicas y epidemiológicas, después de ausencias motivadas por infección, que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Los documentos soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Certificado capacitación de manipulador

  • Todo el personal manipulador cuenta con un certificado o capacitación que lo acredita como apto para manipular alimentos. Soportado por carnet o asistencia y examen de la misma (en lo posible revisar TODOS los operarios de nomina del proceso frente a los certificados).

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Capacitación Res 240 de 2013 Art. Artículo 16

  • 1. La planta cuenta con un programa de capacitación continuo para los manipuladores de alimentos, con un contenido que responda a aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por el establecimiento.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. La capacitación es impartida por personas de la planta o terceros con formación profesional, experiencia en plantas de desposte o inocuidad de alimentos y temas afines.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Existen evidencias de las capacitaciones realizadas al personal del establecimiento de acuerdo al cronograma establecido.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4. Se realizan evaluación de los operarios con el fin de verificar la efectividad de la capacitación.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Buenas prácticas higiénicas Res 240 de 2013 Art. 17 N. 1

  • 1. El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica las buenas prácticas higiénicas en sus labores para evitar la contaminación del alimento y las superficies en contacto con este. Res 240 de 2013 Art. 17 N. 1

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, diferentes al personal manipulador de la carne y productos cárnicos comestibles deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la presente reglamentación. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos necesarios. Res 240 de 2013 Art. 17 N. 20

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Dotación

  • 1. El personal usa ropa de trabajo de color claro que permite visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados en el exterior. Cuando el personal utiliza delantal éste permanece atado al cuerpo en forma adecuada para evitar contaminación del alimento o accidentes de trabajo. Res 240 de 2013 Art. 17 N. 2 - 3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Lavandería

  • La limpieza y desinfección de la ropa son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas dentro de las instalaciones de la planta (en cuyo caso se cuenta con un área de lavandería la cual cumple con los requisitos sanitarios) o podrá contratarse el respectivo servicio. El manipulador de alimentos no sale e ingresa del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. El manipulador usa tapabocas cubriendo nariz y boca cuando se manipula alimento y dependiendo del riesgo de contaminación asociado al proceso Res 240 de 2013 Art. 17 N. 4 - 5 -10

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Lavamanos y lavado de manos

  • 1. El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del área de trabajo, o cuando se haya manipulado otro material u objeto que represente riesgo de contaminación para el alimento. Res 240 de 2013 Art. 17 N. 6.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Existe evidencia de que el establecimiento contempla el lavado de manos al ingreso a zonas de proceso y este provee los medios necesarios para la ejecución de la actividad

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Existe lavado de manos en las areas de proceso

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Medidas de seguridad para mitigar el peligro físico del alimento

  • 1. El personal manipulador o las visitas cumplen con: a- Mantener el cabello recogido y cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). b- En caso de bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas. c- El personal manipulador no utiliza maquillaje. d- Las uñas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte. e- El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes,pulseras, relojes, etc.), durante su trabajo en sus areas de proceso. f- Cuando una persona utiliza lentes éstas se aseguran a la cabeza, garantizando que estos no constituyan un riesgo de contaminación para el producto. g- El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo Res 240 de 2013 Art. 17 N. 7 -8 - 11 - 12 - 13

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Elementos de Protección

  • 1. Los manipuladores cuentan con todos los elementos de protección necesarios de acuerdo a su labor Res 240 de 2013 Art. 17 N. 9

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. El establecimiento cuenta con evidencia que respalde que los elementos de protección fueron entregados y el personal fue capacitado para el correcto uso de los mismos

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Guantes Res 240 de 2013 Art. 17 N. 14

  • 1. De ser necesario el uso de guantes, estos se mantienen a- limpios b- sin roturas o imperfectos c- son tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos 2. El material de los guantes es apropiado para la operación realizada (el uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos). Res 240 de 2013 Art. 17 N. 14

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Comportamiento areas de proceso Res 240 de 2013 Art. 17 N. 15

  • 1. El personal en las áreas donde se procesa alimentos NO: a- come b- bebe c- fuma d- mastica e- escupe Res 240 de 2013 Art. 17 N. 15

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Comportamiento en areas fuera del proceso Res 240 de 2013 Art. 17 N. 17

  • 1. Los manipuladores en areas fuera del proceso NO: a- se sientan en superficies donde la ropa se pueda contaminar y que constituyan o pongan en riesgo el alimento b- acuestan en superficies donde la ropa se pueda contaminar y que constituyan o pongan en riesgo el alimento c- inclinan o similares en el pasto donde la ropa se pueda contaminar y que constituyan o pongan en riesgo el alimento d- andenes o lugares donde la ropa se pueda contaminar y que constituyan o pongan en riesgo el alimento Res 240 de 2013 Art. 17 N. 17

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

avisos Res 240 de 2013 Art. 17 N. 19

  • Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se ubican en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos Res 240 de 2013 Art. 17 N. 19

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Personal ajeno al proceso Res 240 de 2013 Art. 17 N. 20 D ec 1500 de 2007 Art. 26. N. 1.1.13

  • 1. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia de personal ajeno al proceso. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, diferentes al personal manipulador de la carne y productos cárnicos comestibles cumplen con las medidas de protección y sanitarias reglamentadas, para lo cual la empresa provee los elementos necesarios. Res 240 de 2013 Art. 17 N. 20 D ec 1500 de 2007 Art. 26. N. 1.1.13

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS Res 240 de 2013 Art 18

ÁREA DE INGRESO Y RECEPCION DE CANALES Y MATERIAS PRIMAS Res 240 de 2013 Art. 30

Requisito de las instalaciones

  • 1. El área de Recepción se encuentra ubicada y construida de manera que se evita la contaminación cruzada durante la recepción de materias primas y los materiales de empaque. Res 240 de 2013 Art. 30 N 1,1.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. El área se encuentra cerrada, protegida y previene variaciones adversas de temperatura al producto.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Al momento de la recepción de canales, el acople entre el vehículo y el muelle de recepción es de forma hermética, evitando la contaminación del producto

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4. Los muelles de despacho son usados solamente para tránsito de las canales y productos cárnicos comestibles y las canales, carne empacada y vísceras se despachan evitando su contaminación

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Equipos y utensilios

  • Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Equipos de medición

  • Se dispone de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en escalas adecuadas, y estos se encuentran descritos en el programa de calibración de equipos

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

  • Los rieles aéreos, carros, bandejas y demás equipos y utensilios requeridos, deben ser de fácil limpieza y desinfección y no generar desprendimientos que contaminen los productos que se reciben.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

ÁREA DE DESPOSTE. Res 240 de 2013 Art. 29

Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios

  • 1. La planta funciona y se mantiene de forma que se evita la contaminación del producto Res 240 de 2013 Art. 6 N. 2.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Las instalaciones, los equipos y utensilios evitan la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, facilitan las labores de limpieza y desinfección y permiten el desarrollo de las operaciones propias del proceso, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, son diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento. Res 240 de 2013 Art 18.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Los equipos y utensilios empleados para el desposte están construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.2.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Ubicación y espacios

  • La ubicación y dimensiones de las instalaciones son acordes con el volumen de producto a ser despostado y se evita la contaminación cruzada durante las operaciones de desposte. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 1.1

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Separación entre áreas

  • La planta de desposte cuenta con una separación física entre las actividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de empaque secundario o embalaje. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 1.3.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Ingreso y transporte de Canales

  • El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal se efectúa mediante rieles aéreos que cumplen con las mismas exigencias para los cuartos de refrigeración o mediante cintas transportadoras de material sanitario. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.1.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Disposición final de subproductos

  • Se cuenta con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que garantizan las condiciones de higiene de la carne y evita la acumulación de los mismos. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.3., y este sistema se encuentra debidamente descrito (flujos) en el programa de residuos

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Equipos de medición

  • Se cuentan con equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados, en las escalas requeridas para el proceso. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.5., y estos se encuentran descritos en el programa de calibración

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

ÁREA DE DESPACHO. Res 240 de 2013 Art. 29

Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios

  • 1. El área de despacho es cerrada y protegida de la contaminación externa y previene variaciones adversas de temperatura al producto y las puertas del área de despachos cuentan con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.. Res 240 de 2013 Art. 31 N. 1.1 y 1.2.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Los muelles de despacho son usados solamente para tránsito de las canales y productos cárnicos comestibles y las canales, carne empacada y vísceras se despachan evitando su contaminación. Res 240 de 2013 Art. 31 N. 1.3 y 2.1.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Ubicación y espacios

  • La ubicación y dimensiones de las instalaciones son acordes con el volumen de producto a ser despachado y se evita la contaminación cruzada durante las operaciones de despacho.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Separación entre áreas

  • El área de despacho cuenta con una separación física entre las actividades de la planta de desposte y demás áreas.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Equipos de medición

  • Se cuentan con equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados, en las escalas requeridas para el proceso. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.5., y estos se encuentran descritos en el programa de calibración

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

OTRAS INSTALACIONES.

Canastillas

  • 1). Si en la planta se utilizan canastillas, se cuenta con un procedimiento documentado, el cual cuenta con un diagrama en el cual se detalle el flujo de las mismas.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Se cuenta con un área acondicionada con disponibilidad de agua fría y caliente para realizar la actividad de lavado y desinfección de estas.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Se garantiza un flujo adecuado de las canastillas sucias y limpias. Las condiciones de lavado y desinfección de canastillas son adecuadas Res 240 de 2013 Art. 32. N.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Bodegas de almacenamiento de insumos y productos químicos

  • 1. La planta cuenta con bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. El almacenamiento se realiza de forma independiente los insumos y los productos químicos aparte

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Se mantiene una lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y se respetan las recomendaciones del fabricante en esta materia. Res 240 de 2013 Art. 32. N. 3.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Material de empaque

  • 1. El establecimiento cuenta con almacén de materiales de empaque, el cual se dispone en forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro y evite su contaminación, su rotulado corresponde al uso al que es destinado y está protegido para evitar su contaminación.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Los empaques se inspeccionan antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación y existe un registro de esta inspección. Res 240 de 2013 Art. 32. N. 4.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Área de mantenimiento

  • El área o taller de mantenimiento se encuentra bien ubicado y en condiciones de limpieza y no genera contaminación a las áreas de proceso, se cuenta con área de máquinas. Res 240 de 2013 Art. 32. N. 5-7.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Cafetería y/o Área social

  • 1. Se cuenta con área de cafetería y/o social y esta se mantiene en condiciones adecuadas de limpieza. Res 240 de 2013 Art. 32. N. 6.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

OPERACIONES CLAVE EN EL PROCESO

INGRESO Y RECEPCION DE CANALES Y MATERIAS PRIMAS

Ingreso de Canales

  • 1. Verificar el ingreso de canales y productos cárnicos comestibles con la Guía de Movilización de Carne de una planta de beneficio autorizada.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Las carnes son conducidas hasta el interior evitando su contaminación. Res 240 de 2013 Art. 30 N 2.7.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Existe un esquema o diagrama donde se describa el flujo de la materia prima desde la recepción a las cavas de almacenamiento de materia prima

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Equipos y utensilios

  • 1. Los equipos, utensilios, rieles aéreos, carros, bandejas y demás son de material sanitario y se mantienen en buen estado de limpieza y funcionamiento. Res 240 de 2013 Art. 30 N. 2,1 , 2,3 - 2,4.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Existe un procedimiento escrito para las labores de limpieza y desinfección de estos equipos y utensilios

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. existe registros de limpieza y desinfección de estos equipos y utensilios

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4. Los equipos se encuentran descritos en el programa de mantenimiento.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Equipos de medición

  • 1. Los equipos de medición deberán estar debidamente calibrados y en las escalas requeridas. Res 240 de 2013 Art. 30 N 2.2.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Los equipos de medición se encuentran relacionados en el programa de calibración

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Existen registros de la calibración de estos instrumentos

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

DESPOSTE Res. 240 de 2013 Art,29

Requisitos de operaciones temperatura

  • 1. Se realiza el control de la temperatura durante el proceso de desposte y se llevan registros. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.5.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. La temperatura del ambiente máxima del área o planta de desposte es de (diez) 10°C. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 3.1.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Contenedores o canastas con producto en proceso o terminado

  • Los contenedores o canastas con producto en proceso o terminado no tienen contacto directo con el piso, para ello se emplean utensilios en material sanitario y estos se encuentran en buen estado y cantidad suficiente. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 3.2

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

retiro de estructuras ganglionares

  • 1. Se realiza el retiro de estructuras ganglionares y se garantiza su correcta disposición. Res 240 de 2013 Art. 29 N. 3.3.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. La disposición final de las estructuras ganglionares se encuentra descrita en el programa de residuos solidos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Se dispone de un esquema en el que se señale el flujo de estos residuos

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4. se cuenta con un registro de recolección de dichas estructuras para su disposición final

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

ALMACENAMIENTO DE CANALES Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES

Equipos de medición para el control de temperatura

  • 1. Se dispone de equipos de medición para el control de temperatura

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Los equipos de medición se encuentran debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Se realiza y permite el monitoreo y control de la temperatura.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4. Se mantienen registros de temperatura para cada cuarto y ésta se toman con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.2 - 3.2- 3.6.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Temperaturas del producto en el almacenamiento

  • 1. Se refrigera, congela o almacena las canales y productos cárnicos comestibles a las siguientes temperaturas las cuales se garantizan durante su almacenamiento. a. De la canal en refrigeración es de máximo 7° C medida en el centro de la masa muscular y en los productos cárnicos comestibles es máximo de 5°C . b. La temperatura de congelación de la carne y productos cárnicos comestibles es de -18ºC o menos. Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.1-3.7-3.8.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

El almacenamiento del producto

  • 1. El almacenamiento del producto se realiza de forma ordenada, durante el almacenamiento de las canales, de los productos cárnicos comestibles o del producto despostado, se evita su contaminación.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Las puertas de los cuartos son de cierre y ajuste hermético y poseen un sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara . Res 240 de 2013 Art 28 N 1.5.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Los difusores no deberán filtrar agua directamente sobre el producto ni generar empozamiento.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4. Existe evidencia de mantenimiento, limpieza y desinfección de los difusores

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 5. La ubicación de los rieles o estantería, garantizan que los productos no entren en contacto directo con las paredes, techos y pisos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Empaque

  • 1. Durante el almacenamiento el empaque garantiza la protección del producto

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. El establecimiento garantiza que el empaque es de primer uso, evitando la contaminación del producto

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. se tiene muestreo del material de empaque, y este a dado resultados que están dentro de la normatividad.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

DESPACHO PRODUCTO TERMINADO

Temperatura de producto despachado

  • 1. La carne empacada y vísceras se despachan evitando su contaminación. Res 240 de 2013 Art. 31 N. 2.1.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. La temperatura máxima a la que se despacha la carne 7 °C para canales y los productos cárnicos comestibles es a 5°C . Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura es de -18 ºC o menor. Res 240 de 2013 Art. 31 N. 2.2

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Se cuenta con registro de control de temperatura de producto despachado.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Vehículos transportadores,

  • 1. Se evidencia el cumplimiento de los requisitos sanitarios por parte de los vehículos transportadores, establecidos en el artículo 131 de la Resolución 240 de 2013, en el momento del despacho y se realiza verificación y control por parte del establecimiento, en el cual se tiene en cuenta los siguientes puntos:

  • a. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • b. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • c. Contar con unidad de frío para mantener el producto con la temperatura con la cual salen los productos de la planta de beneficio.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • d. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán actualizados y podrán ser revisados por autoridades sanitarias competentes.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • e. Identificarse con un aviso en cada costado del furgón que diga, en leyenda de características visibles: "Transporte de Carne o Productos Cárnicos".

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.

Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos

  • 1. La planta de desposte, ha diseñado e implementado un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. El programa mantenimiento preventivo cuenta con cun cronograma de actividades.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Se cuenta con registros donde se evidencia el cumplimiento de las actividades propuestas en el cronograma en cuanto a los mantenimientos preventivos

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Programa de calibración de equipos de medición

  • 1. La planta de desposte, ha diseñado e implementado un programa documentado de calibración de equipos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Se cuenta con programa de calibración y verificación de equipos e instrumentos de medición, para lo cual se podrán utilizar patrones debidamente calibrados por una entidad competente y certificada, de acuerdo a la frecuencia establecida por esta entidad. Se realiza verificación de todos los instrumentos de medición, de acuerdo a las frecuencias establecidas, se llevan registros de esta actividad y se identifican de manera clara con los factores de corrección, en caso de ser necesario.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. El programa de calibración incluye las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del establecimiento y se garantizan las condiciones adecuadas para la operación del mismo. Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.1 Res 240 de 2013 Art 40.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

PROGRAMA DE PROVEEDORES Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.2 Res 240 de 2013 Art 40

PROGRAMA DE PROVEEDORES

  • 1. La planta de desposte ha diseñado e implementado un programa de proveedores para controlar las canales, materias primas, insumos y material de empaque.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Los proveedores son seleccionados en base a su capacidad para suministrar productos inocuos y de calidad. Existe un procedimiento que defina los criterios de selección de proveedores.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Evaluación de proveedores

  • El programa cuenta con procedimientos de evaluación y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Lista de proveedores

  • 1. La planta de desposte cuenta con listas de proveedores aprobados con su identificación y criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento. Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.2 Res 240 de 2013 Art 40

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3

Programa de retiro del producto del mercado

  • 1. La planta de desposte ha diseñado e implementado un Programa de retiro del producto del mercado, Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Cuando se puedan presentar peligros biológicos y químicos, la decisión del retiro del producto está basada en el riesgo. Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3.2.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. De acuerdo a lo establecido en el programa, la disposición o destrucción del producto retirado del mercado, se realiza bajo la responsabilidad del dueño del producto y podrá ser verificado por la autoridad sanitaria competente.Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3.3.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

simulacro de retiro del producto del mercado

  • 1. La planta de desposte ha diseñado e implementado un simulacro de retiro del producto del mercado.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado,

  • 1. El establecimiento que desarrolla la actividad de desposte cuenta con un sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado, cuando se compruebe que está siendo comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteración, adulteración, contaminación o cualquier otra causa que genere engaño, fraude o error en el consumidor o que sean productos no aptos para el consumo humano. Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

sistema de alerta inmediata

  • 1. Existe un sistema de alerta inmediata y garantiza que el producto sea retirado del mercado en tiempo no mayor a 72 horas.Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3.1.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Dec. 2270 de 2012 Art. 16. Res 240 de 2013 Art 40

Programa de trazabilidad

  • La planta de desposte a desarrollado e implementado un programa de trazabilidad que para el efecto defina el Ministerio de Salud y Protección Social, Dec. 2270 de 2012 Art. 16. Res 240 de 2013 Art 40

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Registros y verificación

  • 1. La planta de desposte cuenta con registros o medios de verificación que permita realizar el seguimiento del programa de trazabilidad, y estos se encuentran a la mano de la autoridad sanitaria

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Se cuenta con registros de los lotes y condiciones de las materias primas que entran (incluidos los empaques primarios) y los productos que salen, con la respectiva identificación de destino de la mercancía. La trazabilidad interna y trazabilidad de reprocesos se puede demostrar.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Se realizan ejercicios de trazabilidad con el fin de demostrar la eficacia del sistema, incluyendo reprocesos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Identificación de partes

  • Las distintas partes del animal cuentan con un sistema de identificación correlativa que no se confunda ni se pierda su identificación. Además, se cuenta con un sistema de transporte donde se permita la inspección y su posterior traslado a las áreas de proceso respectivas Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.4

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
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PLAN DE MUESTREO Dec. 2270 de 2012 Art 17 Resolución 2690 de 2015

  • 1. La planta tiene implementado un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinó con base en los riesgos microbiológicos para la salud pública el cual incluye los microorganismos establecidos en el Programa de verificación Microbiológica, establecidos por la autoridad sanitaria a través de la Resolución 2690 de 2015 o la norma que la modifique, adicione o sustituya. Dec. 2270 de 2012 Art 17 N.7.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. El plan de muestreo incluye: a. procedimiento de toma de muestra b. técnicas de muestreo c. método de manejo de muestras de tal forma que se garantice la integridad de las mismas d. frecuencia e. personal autorizado f. condiciones de transporte en caso de requerirse g. metodología analítica h. sistema de registro de resultados de las pruebas i. criterios para la evaluación de los resultados de la prueba j. acciones correctivas.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Cada muestreo incluye los ambientes de las áreas donde se manipulen carne y productos cárnicos comestibles, las superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el personal en las diferentes áreas, con énfasis en las de proceso. Dec. 2270 de 2012 Art 17 N.4 y 5.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4. El Plan de muestreo está a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – Invima. Dec. 2270 de 2012 Art 17 N 6.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 5. La planta cuenta con laboratorio propio o contratado que esté autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto. Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.5., la planta cuenta con la documentación que certifique la idoneidad del laboratorio contratado.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • undefined

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VERIFICACIÓN SOBRE EL PRODUCTO

VIDA ÚTIL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Dec 1500 de 2007 Art. 9

  • La planta de desposte, establece la vida útil de los productos de acuerdo a condiciones de conservación, con base en estudios de estabilidad.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
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    • NO APLICA

ROTULADO DEL PRODUCTO TERMINADO Resolución 5109 de 2005

  • 1. Cuando todos los productos terminados están debidamente rotulados de acuerdo a lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.(aprobación de protocolo), la cual contiene los siguientes puntos: a. Fecha elaboración b. Fecha empaque c. Nombre del Producto (incluida especia) d. Contenido neto e. Nombre y direccion de la planta de desposte f. Numero de lote g. fecha de vencimiento

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO Resolución 240 de 2013, Art. 131

  • 1. Están construidos de material sanitario y adecuado para transportar alimentos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. Tienen separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 3. Cuentan con unidad de frío para mantener el producto con la temperatura con la cual salen los productos de la planta de desposte.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 4. Cuentan con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán actualizados y podrán ser revisados por autoridades sanitarias competentes.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 5. Están identificados con un aviso en cada costado del furgón que diga, en leyenda de características visibles: Transporte de Carne o Productos Cárnicos Comestibles.

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    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 6. Los utensilios utilizados para el transporte de carne, productos cárnicos comestibles, como canastillas, estibas, entre otros, están construidos en material sanitario y se mantienen en buenas condiciones sanitarias que eviten toda posibilidad de contaminación.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
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    • NO APLICA

  • 7. Los utensilios empleados en el transporte se encuentran en buenas condiciones de tal forma que protejan los productos transportados de daños en el envase, evitando la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
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    • NO APLICA

  • 8. Todo producto que se cargue en el vehículo transportador se encuentra amparado en la Guía de transporte de carne, conforme a lo establecido en la Resolución 2009026594 de 2009 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 9. Las canales, los cortes de canal y los productos cárnicos comestibles son transportados, evitando el contacto directo con el piso del vehículo.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 10. Si los productos cárnicos comestibles y la carne se transportan en la misma unidad de transporte, cuentan con separación física que garantice independencia. No se transportan productos cárnicos no comestibles en el mismo vehículo que se transporta carne y productos cárnicos comestibles.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 11. La carne de diferentes especies de animales para consumo humano no se transportar en un mismo vehículo, excepto si se encuentran empacadas y embaladas.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 12. No se transporta carne y productos cárnicos comestibles en el mismo vehículo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación para los mismos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 13. Para efectuar el transporte de carne, productos cárnicos comestibles que drenen líquidos, los vehículos disponen de tanques receptores de los mismos.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 14. Los conductores y ayudantes cumplen con los requisitos para personal manipulador establecidos en la Resolución 240 de 2013.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 15. Se garantiza un proceso de lavado y desinfección del vehículo.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 16. El establecimiento, antes de cargar el producto realiza una inspección previa al vehículo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones higiénico-sanitarias.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

CONTROL DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO

Políticas de Calidad

  • 1. Cuando el establecimiento tiene políticas de calidad claramente definidas y documentadas.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
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Personal técnico

  • Cuando en el establecimiento se cuenta con los servicios de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad.

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    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Peticiones, quejas y reclamos

  • 1. El establecimiento cuenta con un procedimiento documentado para la realización, desarrollo y seguimiento de peticiones, quejas y reclamos

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Puntos críticos de control

  • 1. La planta de desposte cuenta con un documento donde se describan los Puntos Críticos de Control el proceso

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    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. El establecimiento verifica y lleva control los puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto y se llevan registros.

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    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Acciones correctivas

  • 1. Cuando se tiene un procedimiento documentado e implementado para las acciones correctivas encaminadas a restablecer el producto, el proceso y prevenir reiteraciones, se llevan registros y se realiza el respectivo seguimiento.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Fichas técnicas del producto

  • 1. Se posee fichas técnicas de producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo.

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    • INACEPTABLE (I)
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Temperatura de despacho producto terminado

  • 1. La temperatura máxima a la que se despacha la carne es a máximo 7 °C y los productos cárnicos comestibles es a 5°C . Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura es de -18 ºC o menor.

    • ACEPTABLE (A)
    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

  • 2. La planta de desposte cuenta con sistema de verificación para la temperatura de despacho del producto terminado

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    • ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO (AR)
    • INACEPTABLE (I)
    • NO APLICA

Firmas

  • Realizo

  • Verifico

ACTA DE INSPECCION SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO, BAJO DECRETO 1500 DE 2007 Y RESOLUCIÓN 240 DE 2013, Y OTRAS
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