Information
-
Établissement
-
Adresse
-
Responsable
-
Date et début du contrôle
-
Fin du contrôle
-
Commentaire de l'audit :
-
Auditeur
-
Commentaire du responsable audité :
-
Audité
Personnel
Personnel en cuisine
-
Effectif
Cuisinier
-
Nom-Prénom / Titre :
-
Formation
-
Date de la formation :
-
Recyclage ?
-
Le personnel a t'il reçu une formation HACCP ?
-
Information complémentaire :
-
LE REGLEMENT CE 852/2004 RELATIF A L’HYGIENE DES ALIMENTS PRECISE L’OBLIGATION DE FORMATION CONTINUE DANS SON ANNEXE II DU CHAPITRE 12.
TOUS LES MEMBRES DU PERSONNEL ET DE L’ENCADREMENT REÇOIVENT UNE FORMATION RENOUVELEE A L’HYGIENE DES ALIMENTS.
LES NOUVEAUX EMBAUCHES SONT SENSIBILISES ET FORMES AUX BONNES PRATIQUES D’HYGIENE DE LEUR POSTE PAR LES MEMBRES DE L’ENCADREMENT CONFIRMES. LES FICHES SPECIFIQUES A LEUR POSTE LEUR SONT COMMENTEES LEUR FORMATION ET LEUR PRISE DE CONNAISSANCE DES REGLES INTERNES SONT ENREGISTREES
SELON LA NOUVELLE REGLEMENTATION, LES RESPONSABLES OU LES MEMBRES DE L’ENCADREMENT DE LA CUISINE REÇOIVENT UNE FORMATION SUR LA METHODE HACCP ET SUR LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE. (ANNEXE 2- 3)
LES OBJECTIFS DE FORMATION SONT DEFINIS ET UN PLAN DE FORMATION EST ELABORE ANNUELLEMENT.
LE PROGRAMME EST ADAPTE CHAQUE ANNEE AVEC L’ORGANISME ET LE SERVICE DE FORMATION POUR REPONDRE AUX OBJECTIFS RETENUS.
LE PROGRAMME DE FORMATION INTEGRE EN PARTICULIER : TOUTES LES ACTIVITES DE L’ETABLISSEMENT
TOUS LES EVENEMENTS DE L’ANNEE ECOULEE AYANT EU UNE INCIDENCE SUR LA SECURITE ALIMENTAIRE (EXEMPLES : MAUVAIS RESULTATS D’ANALYSE, RESULTATS D’AUDITS,...)
LES RESPONSABLES ET LES MEMBRES D’ENCADREMENT SUIVENT ET EVALUENT L’EFFICACITE DE LA FORMATION
CONTROLE /SURVEILLANCE
FREQUENCE
DOCUMENT D’ENREGISTREMENT
FORMATION A L’HYGIENE ET AUX BONNES PRATIQUES
1 FOIS/AN
ATTESTATIONS DE PRESENCE
Tenue vestimentaire réglementaire
-
Tenue vestimentaire conforme ?
-
Port de la toque
-
Chaussure de travail
-
Absence de bijoux (excepté alliance)
Vestiaire du personnel
-
Vestiaires réservés au personnel de cuisine ?
-
Les effets personnels sont rangés dans une armoire individuelle à double compartiment et maintenue propre par le personnel ?
-
Information complémentaire
-
Le tablier de travail doit être changé quotidiennement ou par service
Les tenues sales ne doivent pas rester dans les vestiaires en contact avec les tenues propres. Des bacs ou des sacs sont réservés à la collecte du linge sale.
Une lingerie interne ou une société prestataire externe assure l’entretien régulier des tenues.
Chacun doit respecter la propreté des vestiaires (pas de linge, ni de papier au sol). -
Les sanitaires ne donnent pas directement sur les lieux de préparation ?
Armoire à pharmacie réglementaire
-
Armoire à pharmacie conforme ?
-
Pommade contre les brûlures
-
Pansement
-
Produits contre les coups
-
Doigtiers
-
Masques bucco-nasal
-
Gants
-
Ciseaux
-
Absence d'aspirine, efferalgan, paracétamol, ...
-
Présence d'une couverture anti-feu en cuisine ?
Reception des produits
Réception des marchandises
-
Espace propre et non encombré ?
-
Présence d'une balance ?
-
Note complémentaire ?
-
What's wrong ?
-
What's Best ?
-
Présence d'une sonde ou pistolet à température ?
-
Note complémentaire ?
-
What's Wrong ?
-
What's Best ?
Contrôle des livraisons
-
Rapprochement avec le BC ?
-
Formalisation du contrôle Quantité & Qualité ?
Cuisine - Etat General -
Cuisine
-
Respect de la marche en avant ?<br>A défaut de la marche en avant, l’établissement définit une organisation séparant dans le temps les activités contaminantes et les activités propres, pour limiter les contaminations croisées. Ces dispositions sont formalisées sous forme d’instructions et/ou d’affichages spécifiques
-
Propreté générale ?
-
Etat des sols et des surfaces
- Satisfaisant
- Etat d'usage, cuisine entretenue
- Travaux de rénovation à prévoir
- Nombreux défaut et absence d'entretien
-
Présence de carreaux ou faïence cassés ?
-
Pas d'ecoulement ?
-
Propreté hotte et filtre ?
-
Etat des joints ?
-
Propreté four à micro-ondes ?
-
Etat friteuse, présence d'un couvercle ?
-
Etat machine à trancher ?
-
Armoire à désinfection des couteaux ?
-
Poubelles conformes ?<br>Couvercle et commande à pied
-
Absence ustensile en bois ?
-
Lave-main conforme ?
Lave-Main
-
Identification / Secteur
-
Présence d'un lave-main ?
-
Equipé de savon bactéricide ?
-
Equipé de papier à usage unique ?
-
Equipé d'une brosse à ongle ?
-
Présence affiche hygiène ?
-
Propreté machine(s) à glaçons ?
Machine à glaçons
-
Identification / Secteur
-
Absence de trace de moisissures, de tâches ?
-
Etat des joints satisafaisant ?
-
Propreté machine à laver ?<br>- vérification des températures eau de lavage et de rinçage.<br>Lavage : 55° - Rinçage : 80°
-
Propreté local poubelles ?
Entretien général
-
Plan de nettoyage général ?<br>- planifié<br>- formalisé
-
Signalétique en place ?
-
Utilisation du D10 ?
-
Propreté du matériel de nettoyage ?<br>- raclettes fixées au mur
-
Produits d'entretiens sécurisés ?
-
Moyens de lutte contre les insectes ?<br>- volants<br>- rampants
Chambres froides
Chambre Froide Négative
-
Fourchette de température acceptable : -18
Chambre Froide - :
-
Identification
-
Condition de stockage des produits conforme ?<br><br>REGLES DE RANGEMENT<br>Conserver les produits en emballage d’origine, Placer les étiquettes de façon visible,<br>Respecter la rotation des produits : PEPS (Premier Entré – Premier Sorti),<br>Aucun stockage à même le sol : utilisation de palette plastique ou caillebotis.<br>PROTECTION DES PRODUITS :<br>Produits entamés refermés hermétiquement en emballage d’origine,<br>Conserver toutes les étiquettes des produits entamés.
-
Produits avec une DLC dépassée ?
Produit
-
Identification
-
Date limite ou DLC :
-
Température constatée conforme ?
-
Relève de température suivi ?
-
État des joints ?
-
Dégivrage réalisé ?
-
Absence de stockage au sol ?
Chambre Froide Positive
-
Fourchette de température acceptable : cf. Voir détail
Chambre froide + :
-
Identification
-
Catégorie des produits stockés :
- viande
- poisson
- B.O.F
- légumes, fruit
- produit élaboré
-
Regles de stockage
-
REGLES DE RANGEMENT :
Ranger dans les frigos spécifiques quand ils existent : Chambre froide poissons,
Chambre froide viandes,
Chambre froide légumes,
Chambre froide produits laitiers.
En cas de frigo unique, ranger les produits par niveau selon leur microbisme et leur degré d’élaboration :
. en haut : les produits élaborés
.aumilieu: lesproduitssemi-finis
. en bas : les matières premières et
produits bruts.
Les légumes bruts sont entreposés séparément ou lavés avant rangement.
PROTECTION DES PRODUITS :
Tout produit en réserve froide doit être protégé Avec un couvercle,
Avec un film alimentaire
ET DATE.
Règles spécifiques :
Poissons entiers sous glace,
Filets de poisson sous film et sous glace, Viandes fraîches ou dessouvidées sur grilles égouttoir.
TOUT STOCKAGE AU SOL EST INTERDIT Utilisation de caillebotis en plastique propres -
Sectorisation du stockage ?
-
Produits deconditionnés : Filmés et datés ?
-
Produits avec une DLC dépassée ?
-
Tableau durée de vie des produits déconditionnés
Produit
-
Identification
-
Date limite ou DLC :
-
Détails des températures par catégorie
-
Viandes, charcuterie, plats cuisines du jour, préparation froide : 0 à 4°
Poissons frais livrés du jour : 0 à 2°
Œufs, beurre, fromage : 0 à 6°
Fruits et légumes, boissons et séminaire-conserve : 0 à 8° -
Température constatée conforme ?
-
Relève de température suivi ?
-
État des joints ?
-
Dégivrage réalisé ?
-
Absence de stockage au sol ?
Pratiques en cuisine
Techniques en cuisine
-
Absence de cartons ou cagette en bois dans les zones de production ?
-
Pratique du sous-vide ?
-
A des fins de conservations ?
-
Étude de viellissement réalisée ?
-
DLC conformes ?
-
Pratique de la congélation ?
-
Autorisation et matériel adapté ?
-
Fiche de suivi des produits mis en décongélation ?
-
Suivi formalisé du changement d'huile
-
Cellule de refroidissement opérationnelle ?
-
Fiche de suivi refroidissement des produits ?
-
Règles en matière de refroidissement des produits
-
LES BAREMES DE REFROIDISSEMENT SONT CONNUS ET DEFINIS. ILS RESPECTENT LA REGLE DES 2H00 :
REFROIDISSEMENT EN MOINS DE DEUX HEURES D’UNE TEMPERATURE DE +63° C JUSQU’A UNE TEMPERATURE INFERIEURE OU EGALE A 10°C POUR LES PRODUITS REFROIDIS A L’EAU FROIDE , CETTE PHASE EST SUIVIE D’UN
REFROIDISSEMENT EN CELLULE POUR ATTEINDRE LES 10°C EN MOINS DE DEUX HEURES
LA TEMPERATURE DES PRODUITS REFROIDIS EST CONTROLEE ET ENREGISTREE
Produits - integrite & protection
Condition de stockage (hors chambres froides)
-
Respect de la sectorisation ?<br>- voir également la section relative aux chambres froides
-
Absence de stockage au sol ?<br>- voir également la section relative aux chambres froides
-
Protection des produits respectée ?<br>- absence de boîtes de conserves ouvertes<br>- bac perforé pour la viande ( ne dois pas baigner dans son exsudat)<br>
-
Afficher le tableau DLC
-
Durée de vie des produits
-
Produits déconditionnes : filmé, daté et date conforme au tableau des durées ?
Produit
-
Dénomination
-
Date sur le produit
-
Délai conforme
-
Conservation des étiquettes ?<br>- 7 jours en cuisine<br>- archivage de deux mois au moins
-
Informations complémentaires ?
-
EN PREPARATION ET EN CUISINE
LES ETIQUETTES DE TOUS LES PRODUITS DECONDITIONNES SONT CONSERVEES PENDANT AU MOINS DEUX MOIS APRES LE JOUR DE CONSOMMATION.
LE JOUR D’UTILISATION EST REPORTE SUR LES ETIQUETTES SI CELLES–CI NE SONT PAS REGROUPEES PAR JOURNEE D’UTILISATION
LES PRODUITS ENTAMES ET TRANSFERES EN BACS ALIMENTAIRES COMPORTENT LA DATE D’OUVERTURE ET LA DLC SECONDAIRE.
Audit Externe
Résultat Audit laboratoire, 5 derniers audits
-
Audit Silliker
-
Résultat audit extérieur
Audit
-
Date Audit
-
Qualification du résultat :
-
Plan d'action formalisé ?
