Title Page
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Audit
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Site
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Introduction
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Réalisé le
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Préparé par
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Location
CHAP 1. RECEPTION
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1.1 Respect de la procédure de contrôle réception (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion). Présence d'un thermomètre et d'une balance en bon état vérifiés et accessibles en réception (sonde ou pistolet à température)
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1.2 Traitement des non-conformes : Système d'acceptation / tolérance / refus - retour marchandises (affichages)
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1.3 Produits immédiatement entreposés en température adéquate
Bonnes pratiques
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Rapprochement avec le bon de commande
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Retour de l'emballage à l'extérieur - élimination des cartons / cagettes
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Rangement satisfaisant des produits secs <br>- DLC / DLUO <br>- Sectorisation<br>- Propreté générale
CHAP 2.MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID & RANGEMENT DES ENCEINTES FRIGORIFIQUES
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2.1 Déballage-décartonnage des matières 1ères en zone pré-définie
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2.2 Respect de la sectorisation par catégorie des produits stockés
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2.3 Stockage des produits hors sol
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2.4 Protection satisfaisante des produits
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2.5 Respect de la procédure de contrôle des enceintes réfrigérées (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)/ Affichage T°/présence thermomètre
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2.6 Maîtrise des T° des enceintes frigorifiques positives
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2.7 Température relevée en froid positif :
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2.8 Maîtrise des T° des enceintes frigorifiques négatives
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2.9 Température relevée en froid positif :
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Traitement des dysfonctionnements conforme à la procédure
Bonnes pratiques
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Rotation des produits selon principe du FIFO
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Dispositif de sécurité conforme
CHAP 3. DUREE DE VIE & TRACABILITE
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3.1 Respect des DLC et DDM
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3.2 Maîtrise des éléments de traçabilité des produits déconditionnés et/ou décongelés (étiquette d'origine, identification…)
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3.3 Identification des durées de vie maxi des produits déconditionnés et produits finis si utilisation différée et date conforme
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3.4 Respect des durées de vie maxi des matières 1ères déconditionnées ou produits finis
CHAP 4. PRATIQUES EN CUISINE
CHAP 4.1. Prétraitement
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4.11 Respect des bonnes pratiques de déconditionnement (déboîtage, dessouvidage…)
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4.12 Respect du protocole de décontamination des végétaux, bonnes pratiques de rinçage/égouttage
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4.13 Respect des bonnes pratiques de décongélation
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4.14 Maîtrise des temps d'attente hors froid (règle de la demi-heure et ou monté de la température à coeur >2°C)
CHAP 4.2. En zone de production (préparation chaude et froide)
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4.21 Absence de cartons ou cagettes en bois dans les zones de production
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4.22 Respect des bonnes pratiques de portionnement/ tranchage/ mixage
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4.23 Séparation satisfaisante des produits bruts et cuits
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4.24 Qualité satisfaisante des huiles de friture
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4.25 Hygiène des manipulations lors des préparations
CHAP 4.3. Denrées animales destinées à être consommées crues (tartare, carpaccio, sushis, …)
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4.31 Hachage réalisé dans les 2 heures précédant la consommmation
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4.32 Conservation des viandes hachées (<1% sel) et des produits de la pêche crus entre 0°C et 2°C
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4.33 Réfrigération et désinfection préalable des ustensiles de hachage, tranchage
CHAP 4.4. Procédé de conservation (sous-vide, congélation)
4.41 Process Sous-vide
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4.411 Présence de pratique de sous-vide sur l'établissement
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4.412 Si présence de S/V sur produits crus, DLC secondaire maximum à J+3 (à l'intérieur de la DLC initiale de la MP)
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4.413 Si présence de S/V sur produits cuits, DLC secondaire maximum à J+3 ou présence d'études de validation de DLC
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4.414 Connaissance et respect des bonnes pratiques relatives au procédé de S/V
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4.415 Stockage satisfaisant des sacs de sous vide
4.42 Process Congélation
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4.421 Respect des règles de congélation des denrées sur place : présence d'une cellule de surgélation, protection, identification (voir GBPH )
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4.422 Réalisation d'études de vieillissement pour les produits congelés
CHAP 4.5. Maîtrise des refroidissements / remise et maintien en température
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4.51 Présence d'une cellule de refroidissement en état de fonctionnement :
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4.52 Respect des modalités de refroidissement (cellule, eau froide, chambre froide)
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4.53 Respect de la procédure de contrôle de refroidissement (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)
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4.54 Maîtrise des temps d'attente hors froid (règle de la demi-heure)
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4.55 Respect des paramètres de remise en T° et de cuisson
Bonne pratique
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Bonne manipulation des poches et douilles
CHAP 5. DISTRIBUTION (si buffet)
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5.1 Protection satisfaisante des produits présentés au service - Présence d'un par-haleine sur chaque buffet
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5.2 Conformité des T° des meubles de distribution en froid et chaud
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5.3 Contrôle et enregistrement de la température des préparations mises sur buffet froid et chaud
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5.4 Respect des règles de recyclage des excédents
Bonne pratique
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Durée d'exposition des plats froids inférieur à 2 heures
CHAP.6 ENTRETIEN DES LOCAUX ET MATERIELS
CHAP 6.1. Méthode - Planning de nettoyage
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6.11 Maîtrise des risques chimiques (ex : absence de produits lessiviels en surplomb de denrées, maîtrise des dosages de produits d'entretien)
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6.12 Présence du planning de nettoyage & désinfection complet et pertinent
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6.13 Respect du planning de nettoyage (propreté des poignées et des surfaces en contact avec les main, joints des enceintes en bon état et propres, évaporateurs propres)
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6.14 Respect du TACT (T: temps d'action, A: action mécanique, C: concentration, T: température)
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6.15 Existence d'un contrôle visuel du nettoyage formalisé
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6.16 Equipement en matériels de nettoyage conforme et adapté aux besoins. Utilisation et rangement correct.
CHAP 6.2. Entretien des locaux
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6.21 Propreté satisfaisante des hottes & filtres de hottes
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6.22 Siphons et grilles d'évacuation exempts de détritus et bien entretenus
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6.23 Propreté et rangement des locaux en zones non alimentaires ( ex : réception, locaux communs)
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6.24 Propreté et rangement des locaux des zones alimentaires (ex : locaux de fabrication)
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6.25 Nombre de surfaces sales concernées :
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6.26 Propreté et rangement des vestiaires et sanitaires du personnel
CHAP 6.3. Entretien des matériels
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6.31 Respect de la procédure de désinfection du petit matériel
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6.32 Propreté et rangement des matériels hors contact direct des aliments
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6.33 Propreté et rangement des matériels au contact direct des aliments
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6.34 Nombre de matériels sales concernés :
CHAP 6.4. Traitement des déchets et nuisibles
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6.41 Maîtrise des conditions d'évacuation des déchets en zone de préparation
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6.42 Maîtrise des conditions de stockage des déchets en zone de préparation
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6.43 Absence de traces de ravageurs et nuisibles dans les locaux
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6.44 Existence d'une lutte préventive efficace contre les insectes rampants & rongeurs et les moyens de lutte sont ils adaptés et en fonctionnement (destructeurs d'insectes allumés…)
Bonne pratique
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Présence de produits de nettoyage et de désinfection adaptés et référencés
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Existence d'un process de nettoyage et désinfection ds planches à découper
CHAP 7. PERSONNEL
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7.1 Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste
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7.2 Usage correct des gants
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7.3 Respect de la procédure de lavage des mains (fréquence, modalités, affichage)
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7.4 Protection satisfaisante des plaies et infections
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7.5 Propreté corporelle et absence de bijoux (alliance tolérée)
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7.6 Respect de l'interdiction de manger et fumer dans les lieux de travail
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7.7 Bonne utilisation du papier à usage unique et des torchons
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7.8 Présence de tenues à usage unique pour les visiteurs
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7.9 Lave mains approvisionnés et accessibles
Bonnes pratiques
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Gestion satisfaisante du stockage du linge propre et sale
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Conformité de l'armoire à pharmacie<br>* Préciser le contenu et vérifier les DLC des produits présents dans la boîte
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Absence d'objets sur les plans de travail
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Moyens de secours non encombrés (extincteurs, …)
CHAP 8. SYSTÈME DOCUMENTAIRE & REGLEMENTATION
CHAP 8.1. Procédures
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8.11 Guide des bonnes pratiques à jour
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8.12 Existence de fiches de durées de vie des produits - étude de vieillissement
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8.13 Respect de la procédure d'archivage des enregistrements (réception, T° stockage, T° refroidissement, suivi nettoyage,…) et des éléments de traçabilité
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8.14 Durée de conservation des étiquettes MP satisfaisante (2 mois + mois en cours)
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8.15 Mise en œuvre d'un plan d'actions en cas de non conformité
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8.16 Classement et archivage des attestations de formation du personnel
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8.17 Classement et archivage des rapports de visites et d'analyses, officiels et prestataire
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8.18 Sensibilisation des opérateurs sur la gestion du risque allergènes.
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8.19 Réalisation de plats témoins pour les banquets ou autres repas de groupe à partir de 10 clients et respect de la procédure de conservation
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8.110 Conformité du test de traçabilité
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8.111 Existence d'une procédure de gestion des anomalies
CHAP 8.2. Analyse & test d'huile
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8.21 Respect de la procédure de contrôle des huiles (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)
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8.22 Existence d'un procédé de récupération des huiles usagées
CHAP 8.3. Affichage information consommateurs
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8.31 Présence d'un support d'information visible et lisible sur les origines des viandes bovines et respect des origines communiquées au consommateur, y compris pour les buffets
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8.32 Existence d'un support accessible à tout moment aux consommateurs, indiquant les allergènes présents dans les produits servis, y compris pour les buffets
Bonnes pratiques
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Présence de la lettre d'engagement de la Direction du site
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Présence et utilisation d'un registre pour le gibier
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Déclaration et identification de l'établissement (à jour) auprès de la DDPP
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Présentation des fiches techniques et de données de sécurité des produits d'entretiens
CHAP 9. ZONE PLONGE
CHAP 9.1. Bonne pratique
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9.11 Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste
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9.12 Respect des méthodes de lavage en machine - Approvisionnement correct des centrales d'hygiène
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9.13 Stockage et conditionnement satisfaisant du matériel (matériel retourné, …)
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9.14 Absence d'éponges et de torchons
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9.15 Absence d'éléments dans les goulottes des extracteurs au dessus des plonges
CHAP 9.2. Entretien des locaux et du matériel
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9.21 Présence du planning de nettoyage & désinfection complet et pertinent
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9.22 Existence d'un contrôle visuel du nettoyage formalisé
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9.23 Propreté générale du local et des étagères
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9.24 Propreté des poubelles (extérieure et intérieure)
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9.25 Propreté générale des lave-vaisselles (propreté des rideaux)
CH 10. Maintenance de tous les locaux
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10.1 Absence de dégradation des locaux et équipements pouvant avoir une incidence directe sur la salubrité des aliments