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Dia y hora de la auditoria
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Auditor:
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Firma del auditor
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Nombre del auditado
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Firma del auditado
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Auditoria Anunciada? Marcar por favor.
Criterio de auditoria
6.1 Control de operaciones Fundamental SOI El establecimiento deberá operar según las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo/ procedimientos, para garantizar la constante elaboración de productos seguros y legales, y con las características de calidad deseadas, en pleno cumplimiento del plan de HACCP o de seguridad alimentaria.
6.1.1
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Las especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo/procedimientos documentados deberán estar disponibles para los procesos clave de la producción para garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. Las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo/procedimientos adecuados deberán incluir:
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formulación, incluida la identificación de alérgenos
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instrucciones de mezcla, velocidad y tiempo
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ajustes de proceso de los equipos
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tiempos y temperaturas de cocción
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tiempos y temperaturas de enfriamiento
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instrucciones del etiquetado
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codificación y marcado de la fecha de caducidad
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condiciones de almacenamiento (p. ej. , temperaturas de almacenamiento)
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cualquier punto de control crítico adicional identificado en el plan de HACCP o de seguridad alimentaria.
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Las especificaciones del proceso se establecerán según las especificaciones acordadas del producto terminado.
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El establecimiento deberá revisar las especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo/procedimientos antes de realizar cualquier cambio que pueda afectar la seguridad, legalidad y calidad de los alimentos.
6.1.2
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Cuando las configuraciones de equipos sean críticas para la seguridad o legalidad del producto, los cambios a las configuraciones de equipos deberán ser realizados únicamente por personal capacitado y autorizado. Cuando corresponda, los controles estarán protegidos con contraseña o restringidos de otro modo.
6.1.3
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Se deberá establecer, controlar adecuadamente y registrar un proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presión y las propiedades químicas, a fin de garantizar que el producto se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso.
6.1.4
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Cuando los parámetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de monitoreo en línea, deberán estar conectados a un sistema de alerta adecuado que se verifique de forma rutinaria.
6.1.5
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Cuando se produzcan variaciones en las condiciones de procesamiento en un equipo crítico para la seguridad o la calidad de los productos, las características de procesamiento deberán validarse y verificarse con una frecuencia basada en el riesgo y el desempeño del equipo (p. ej. , distribución del calor en retortas, hornos y tanques de procesamiento; distribución de temperatura en congeladores y cámaras frías).
6.1.6
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En caso de que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones respecto a las especificaciones del proceso, deberá haber procedimientos para determinar si el producto es seguro y de la calidad adecuada, así como las acciones que se deben tomar.
6.1.7
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Cuando un establecimiento manipule productos o materiales (p. ej. , subproductos de procesos de producción) que estén fuera del alcance de la auditoría, estos deberán controlarse para comprobar que no generar un riesgo a la seguridad, autenticidad o legalidad de los productos del alcance.
