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Dia y hora de la auditoria
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Auditor:
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Firma del auditor
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Nombre del auditado
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Firma del auditado
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Auditoria Anunciada? Marcar por favor.
Criterio de auditoria
8.5 Limpieza e higiene en zonas de alto riesgo y alto cuidado
8.5.1
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Los procedimientos de limpieza ambientales en zonas de alto riesgo y alto cuidado deberán tener en cuenta los diferentes riesgos microbiológicos relacionados con cada zona de riesgo de producción.
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Como mínimo, los procedimientos de limpieza en zonas de alto riesgo y alto cuidado deberán incluir todos los requisitos de la cláusula 4.11.2. La frecuencia y los métodos de limpieza deberán basarse en el riesgo y se deberán implementar procedimientos para garantizar el cumplimiento de los niveles adecuados de limpieza.
8.5.2
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Deberán definirse límites microbiológicos de desempeño de limpieza aceptable e inaceptable para zonas de riesgo de producción de alto riesgo/alto cuidado.
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Estos límites deben basarse en los peligros potenciales relevantes al producto o área de procesamiento. Por ende, los niveles aceptables de limpieza pueden definirse, por ejemplo, mediante la apariencia visual, técnicas de bioluminiscencia ATP (ver glosario), análisis microbiológicos o químicos según se considere apropiado. El establecimiento deberá definir la acción correctiva que se tomará cuando los resultados vigilados estén fuera de los límites aceptables.
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Cuando los procedimientos de limpieza y desinfección formen parte de un plan de prerrequisitos establecido para controlar un riesgo específico, se deberán validarán sus procesos y frecuencia, y llevar un registro. Esto deberá incluir el riesgo proveniente de los residuos de productos químicos de limpieza en las superficies que estén en contacto con los alimentos.
8.5.3
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Los equipos que usen para limpiar zonas de alto riesgo y alto cuidado deberán:
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ser visualmente distinguibles y específicos para uso en dicha zona
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estar diseñados higiénicamente y ser aptos para el uso previsto
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limpiarse y guardarse de manera higiénica para evitar la contaminación (por ejemplo, almacenar equipos en lugares específicos, alejados del suelo, cuando no se utilicen).
8.5.4
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Si el establecimiento utiliza equipos de CIP, deberán ser para un área específica únicamente (es decir, equipos separados para zonas de alto riesgo, alto cuidado y otras zonas de producción) o el sistema de CIP deberá diseñarse y controlarse de modo que no presente un riesgo de contaminación para la zona de alto riesgo o alto cuidado (es decir, controlar la dirección de flujo de áreas de alto riesgo/alto cuidado a zonas de bajo riesgo y evitar así el reciclado o reutilización de soluciones de enjuague de una zona en otra).
