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PONTOS CRÍTICOS

  • Ausência de produtos vencidos e produtos para troca ou descarte identificados

  • Ausência de pragas ou vestígios

  • Contaminação cruzada evitada através de proced. ou sep. física (gelad., celular , cx de papelão e panos)

  • Descongelamento em geladeira ou sob calor (cocção)

  • Manipuladores: uniforme, touca de proteção, adornos, hábitos, asseio pessoal e estado de saúde

  • Pia de lavagem de mãos completa (abastecidas com sabonete antisséptico, papel toalha descartável e placa de orientação) e práticas corretas na lavagem

  • Produtos identificados corretamente e etiqueta sem rasuras

  • Temperatura de equipamentos de refrigeração adequadas

  • Uso adequado e armazenamento correto de produtos químicos/ borrifador identificado. Produtos químicos dentro do prazo de validade

MANIPULAÇÃO

  • Abertura das lixeiras de forma correta/ pedais funcionando corretamente

  • Bancadas, utensílios e equipamentos higienizados com álcool 70% antes do uso

  • Caixas e potes limpos em bom estado de conservação e sem resíduos de etiquetas

  • Equipamentos de refrigeração, vitrine, estufa, forno, máquina de café, e demais equipamentos em bom estado de conservação e higiene

  • Higiene de chão, paredes, portas, teto e luminárias

  • Produtos protegidos corretamente nas geladeiras, freezeres, estoque seco e cozinha

  • Temperatura dos produtos em distribuição adequada e registrada diariamente

  • Uso adequado de luvas descartáveis ou pegador ao manipular alimentos prontos para o consumo

PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO/ MANEJO DE RESÍDUOS

  • Esponjas não ficam submersas em solução (baldinhos)

  • Lixo armazenado de forma correta/ coletado de forma segura/ coletores limpos

  • Procedimento de higienização adequado (lavar + desinfetar)

  • Periodicidade da higienização adequada

  • Uso de EPI (luvas de borracha, luva térmica, máscara protetora, sapato antiderrapante e fechado, etc). Aceita-se sapato fechado limpo e em bom estado

  • Utensílios de limpeza limpos e em bom estados, armazenados corretamente

RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO

  • Armários, caixas para armazenamento (tipo monoblocos), prateleiras e gavetas limpas e em bom estado

  • Armazenamento organizado, livre de objetos em desuso e contaminantes (papelão, madeira, entre outros)

  • Armazenamento adequado de produtos, em sistema PVPS, afastados de piso, parede e teto

  • Embalagens organizadas e protegidas

  • Procedimento de recebimento adequado

DEMAIS ÁREAS

  • Controle de documentação adequado e atualizado (ASO, AVCB, CMVS, Calibração de equipamento, FISPQ, Alvará de funcionamento, PGR, PCMSO, Controle de Pragas, Limpeza da Caixa d´água, etc)

  • Formulários da Qualidade preenchidos (controle da temperatura dos equipamentos; controle da temperatura e reposição dos alimentos em distribuição; recebimento de matéria prima; registro de higienização; monitoramento de pragas, etc)

  • Prateleiras da loja/quiosque/carrinho limpas e organizadas

  • Rótulo dos produtos embalados para a venda completo e adequado (informação nutricional, datas de fabricação e validade, ingredientes, dados de origem, etc)

REGISTROS DE TEMPERATURAS

  • G1 (referência até 8°C):

  • G2 (referência até 8°C):

  • F1 (referência mín. -12°C):

  • Estufa quente (referência: acima de 60ºC produtos expostos até 6h OU abaixo de 60ºC produtos expostos no máx. até 1h):

OBSERVAÇÕES

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Legislações de referência: Portaria 2619/2011-SP (Municipal); CVS-5 2013-SP (Estadual); Resolução 216/2004-BR e Resolução RDC 275/2002-BR

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