Auditoria diagnóstica - v.1

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• PC1. As matérias primas utilizadas tem procedência/ fornecedores selecionados de forma adequada. Critérios: ME, EPP e Ltda (simples) - cadastro de fornecedores, produtos com procedência, origem e rótulo adequado/ Outros - auditoria, especificação técnica, sistema de qualidade para qualificação e triagem

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• PC2. Presença de pia exclusiva para lavagem de mãos, em número suficiente e abastecidas com sabão antisséptico, papel toalha não reciclável, lixeira com acionamento sem contato manual e instrução para lavagem de mãos. As práticas de higiene das mãos são satisfatórias

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• PC3. Ausência de produtos vencidos ou impróprios em uso. Produtos impróprios, para troca ou descarte devidamente identificados e segregados

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• PC4. Produtos manipulados identificados (nome, data de manipulação e val.). Produtos abertos identificados (data abertura e val. após aberto). Produtos secos transferidos para outras embalagens com informações do rótulo (lote, val. original, data abertura, val. após aberto). Não há evidência de reetiquetação ou revalidação dos produtos

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• PC5. Temperatura dos equipamentos de refrigeração adequados aos produtos. Critérios: Geladeira manipulados - até 4°C (3 dias validade)/ Geladeira hortifruti - até 10°C/ Geladeira pescados - até 2°C/ Freezer - inferior a -18°C (90 dias validade)/ demais produtos - conforme recomendação do fabricante

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• PC6. Temperatura de alimentos em distribuição/ em espera segue critérios recomendados: QUENTES: Superior a 60°C - máx 6 horas/ Inferior a 60°C - máx 1 hora. FRIOS: Até 10°C - máx 4 horas/ Entre 10°C e 21°C - máx 2 horas. Preparações com pescado e carne crua devem respeitar 5°C por no máx 2 horas

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• PC7. Contaminação cruzada evitada com procedimentos ou separação física. Critérios: não há risco nos procedimentos de higienização, de manipulação, uso de utensílios, além da disposição do produto final

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• PC8. Procedimento de resfriamento realizado de forma adequada. Critério: temperatura do alimento preparado deverá ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas e em seguida, submetido a refrigeração ou congelamento

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• PC9. Descongelamento de alimentos realizado de forma adequada. Alimentos não são recongelados. Critério: temperatura inferior a 5°C ou em forno micro-ondas ou de convecção, quando submetido a cocção imediata

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• PC10. Não são oferecidos ao consumidor ovos crus ou preparações com ovos crus. Critérios: ovo cozido deve ser submetido à cocção por 7 minutos após fervura/ os ovos fritos devem apresentar a gema dura/ nas preparações sem cocção devem ser utilizados ovos pasteurizados

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• PC11. Frutas, legumes e verduras higienizados de acordo com tipo de preparação. Critérios: são utilizados produtos para este fim, registrados no Ministério da Saúde, dentro do prazo de validade, em local adequado à atividade e com o seguinte procedimento: I) seleção dos alimentos, II) lavagem criteriosa com água potável, III) desinfecção realizada conforme recomendação do fabricante do saneante utilizado, IV) Enxágue com água potável. OBS.: No caso de FLV que sofrerão cocção ou que não terão as cascas utilizadas no preparo, a etapa de desinfecção não é obrigatória

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• PC12. Os produtos químicos utilizados são regularizados na ANVISA, são utilizados para as finalidades indicadas pelo fabricante, não possuem cheiro, são armazenados e utilizados de forma a evitar contaminação química e estão dentro do prazo de validade

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• PC13. Ausência de pragas ou vestígios

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• A1. O estabelecimento tem acesso direto e independente de moradia

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• A2. Os arredores apresentam-se em condições salubres

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• A3. Gás é encanado ou a área destinada a guarda de botijões de gás exclusiva para GLP, com proteção ao acesso e ventilada

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• A4. Caixas de gordura e esgoto são adequadas. Ausência de caixa de esgoto na área de produção.

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• A5. Instalações elétricas são embutidas em eletrodutos, internos ou externos às paredes

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• Verificar condições de higiene e conservação das seguintes áreas (selecionar + para adicionar quantas áreas forem necessárias, identificando cada uma delas):

• undefined

• A6. Pisos - liso, antiderrapante, lavável, resistente, com inclinação para o ralo

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• A7. Paredes e divisórias - lisa, lavável, impermeável, de cor clara, resistente, com aberturas protegidas e em bom estado de conservação. Ausência de divisórias de vazio interno

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• A8. Portas - liso, lavável, de cor clara, resistente, ajustado ao batente, com protetor de rodapé e mecanismo de fechamento automático.

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• A9. Teto e forro - liso, lavável, de cor clara, resistente, não inflamável, impermeável, com aberturas protegidas e em bom estado de conservação. São livres de goteiras, vazamentos, umidade, rachaduras e vazamentos. Ausência de forro de madeira nas áreas de produção.

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• A10. Ralos e grelhas - sifonados, com dispositivo de fechamento, em número suficiente e com escoamento

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• A11. Janelas - liso, lavável, resistente, ajustado ao batente, com instalação de tela milimétrica removível

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• A12. Iluminação - adequada, protegida

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• A13. Ventilação - conforto térmico, direção de ar adequada, sem uso de ventiladores e climatizadores de aspersão de neblina nas áreas de produção e equipamento higienizado e em bom estado de conservação

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• B1. O recebimento ocorre em área protegida e não há contaminação cruzada no processo

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• B2. Matéria prima inspecionada no recebimento, com verificação e registro da temperatura. Critérios: verificação da data de validade, temperatura, condições do produto, etc. / Temperaturas: congelados: -12°C, carnes: até 7°C, pescados: até 3°C, preparações prontas para consumo com pescados crus ou carne bovina crua: até 5°C, produtos de confeitaria e panificação que necessitem de refrigeração: até 5°C, leite e derivados, ovos, FLV processado ou higienizado, sucos e outros: até 10°C ou conforme fabricante

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• B3. Condições de higiene do entregador e do transporte são verificadas regularmente e as medidas necessárias são tomadas e registradas

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• B4. Produtos recebidos transportados em veículos adequados, refrigerados/ congelados, se necessário

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• B5. Produtos que necessitam de temperatura para conservação não ficam expostos em temperatura inadequada por longos períodos de tempo

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• C1. Local apresenta-se arejado e organizado, livre de entulho, equipamentos em desuso e materiais tóxicos

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• C2. Produtos alimentícios e embalagens são armazenados adequadamente. Critérios: separados por categorias, distantes do piso (25cm), das paredes (depósitos: 40cm - despensas: 10cm) e forro (60cm)

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• C3. Pálets e estrados são em número suficiente, limpos e em bom estado de conservação

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• C4. Prateleiras e armários de material sanitário, limpos e em bom estado de conservação

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• C5. Materiais de limpeza, higiene, perfumaria e materiais químicos são armazenados separadamente dos alimentos e embalagens

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• C6. Produtos alimentícios são armazenados e utilizados segundo o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai)

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• C7. As embalagens primárias (que entram em contato direto com os alimentos) estão armazenadas totalmente protegidas

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• D1. Estrutura adequada: revestida de material liso, resistente, impermeável, livre de ralos, grelhas e empoçamento, luminárias protegidas, possui sistema de proteção térmica (antecâmara ou cortinas) e em bom estado de conservação

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• D2. Câmara mantida limpa e organizada

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• D3. Porta permite vedação total e possui dispositivo que permite sua abertura pelo lado interno

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• D4. Interruptor localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora de ligado/desligado

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• D6. Leitor do termômetro colocado do lado externo e sensor de temp. instalado no local mais quente

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• D7. Capacidade é suficiente para o volume da carga

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• D8. Prateleiras de material sanitário, limpas e em bom estado de conservação

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• D9. Caixas de papelão (se existirem) armazenadas em local segregado, sem sinais de umidade ou bolor

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• D10. Alimentos estocados distantes das paredes e de forma a garantir a circulação do ar. Não estão estão dispostos sob evaporadores

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• D11. Os alimentos preparados e os pratos prontos para o consumo acondicionados corretamente. Critério: em recipientes de material liso, impermeável, com até 10cm de altura, devidamente protegidos

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• D12. Diferentes gêneros alimentícios são armazenados adequadamente em um mesmo equipamento. Critérios: alimentos prontos para o consumo dispostos nas prateleiras superiores/ semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio/ produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos

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• D13. Produtos alimentícios são armazenados e utilizados segundo o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

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• D14. Funcionários fazem uso de capa térmica para entrar na câmara

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• E1. Equipamentos de refrigeração são armazenados distantes de fontes de calor (forno, fogão, etc.)

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• E2. Encontram-se em bom estado de higiene e conservação. Critérios: prateleiras e equipamentos sem pontos de ferrugem, borrachas de vedação íntegras, motor não está exposto, não há excesso de água ou alimentos acumulados ou caídos nos equipamentos, limpos periodicamente

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• E3. A espessura do gelo não ultrapassa 1 cm

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• E4. A capacidade é suficiente para o volume de produtos. Critérios: há espaçamento mínimo entre os produtos e circulação de ar para garantir temperatura ideal/ não ultrapassa linha limite de freezers

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• E5. Os alimentos preparados e os pratos prontos para o consumo acondicionados corretamente. Critério: em recipientes de material liso, impermeável, com até 10 cm de altura, devidamente protegidos

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• E6. Diferentes gêneros alimentícios são armazenados adequadamente em um mesmo equipamento. Critérios: alimentos prontos para o consumo dispostos nas prateleiras superiores/ semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio/ produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos

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• F1. O número de equipamentos e mobiliário é compatível com o volume de produção

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• F2. Equipamentos elétricos, cortantes, trituradores são seguros. Critérios: possuem proteção para evitar acidentes nas partes móveis, cizalhamento, de corte, cilindro, serras e dispositivos de acionamento e parada de emergência

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• F3. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente cair sobre os alimentos ou ter contato com alimentos são de grau alimentício e possuem o NSF

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• F4. Lenha e/ou carvão possui certificação de origem e é armazenado em local adequado

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• F5. Equipamentos e utensílios armazenados emborcados e/ou protegidos

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• Verificar condições de higiene e conservação de:

• F6. Equipamentos de cocção, exaustão, climatizadores , evaporadores e demais equipamentos. Exceto equipamentos de refrigeração

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• F9. Mesas de apoio e bancadas de manipulação

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• F10. Prateleiras e armários das áreas de manipulação

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• F11. Pias, cubas e tanques de lavagem

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• F12. Panelas, formas, caixas plásticas, potes, caixas plásticas e tábuas de corte

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• G1. Os manipuladores apresentam cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes

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• G2. Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base. Mãos não apresentam ferimentos (caso possuam, são utilizadas proteção a prova d'água e luvas descartáveis trocadas adequadamente)

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• G3. Apresentam-se asseados, com barba feita e bigode aparado. Caso possuam barba ou bigode, devem utilizar máscaras, desde que sejam utilizadas corretamente

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• G4. Não utilizam adornos que possam contaminar alimentos ou causar acidentes

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• G5. Uniformes fechados, sem bolso acima da cintura, de cor clara, limpos e bem conservados. Sapatos fechados e antiderrapantes. São utilizados somente nas dependências internas do estabelecimento e são diferenciados de acordo com a função do colaborador (manipulação, higienização, etc.)

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• G6. Canetas, termômetros, crachás e outros objetos necessários são carregados somente no bolso inferior do uniforme. Aparelhos celulares não são utilizados nas áreas de manipulação

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• G7. São disponibilizados uniformes em número suficiente para troca diária (inclusive avental). Existem uniformes disponíveis para troca no caso de contaminação acidental durante o preparo de alimentos

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• G8. Apresentam bons hábitos de higiene ao manipular os alimentos. Critérios: É vedado cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos, mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer, experimentar alimentos com as mãos, tocar o corpo, assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se, enxugar o suor com as mãos, panos ou uniforme

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• G9. Kit de Primeiros Socorros presente, com produtos adequados. Critérios: deve conter instrumentos conforme orientação do PCMSO. Itens geralmente presentes: gaze, esparadrapo, antisséptico, luva descartável, band-aid - não é permitido a presença de medicamentos que possuam prescrição médica. Produtos estão dentro da validade

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• H1. Bancadas limpas e organizadas, higienizadas antes e após a manipulação

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• H2. Utensílios, potes e tábuas higienizados antes do uso

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• H3. Tempo de manipulação de produtos perecíveis adequado. Critérios: não excede 30 min. em temperatura ambiente ou 2 horas em temperatura controlada (entre 12°C e 18°C)

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• H4. Embalagens impermeáveis (bisnagas, latas, etc) são lavadas em água potável antes de serem abertas

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• H5.Dessalgue realizado em água potável sob refrigeração até 5°C ou através de fervura

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• H6. Alimentos submetidos à cocção atingem 74°C em todas as partes do alimento ou outras combinações de tempo e temperatura (por exemplo: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos)

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• H7. Óleo de fritura não apresenta espuma e/ou fumaça e/ou alteração de cor, odor. Não são aquecidos a temperatura superior a 180°C

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• H8. Aproveitamento de sobras limpas é realizado somente quando atendem aos critérios de tempo/temperatura estabelecidos. Restos alimentares são desprezados

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• H9. Luvas descartáveis disponíveis e utilizadas adequadamente. Critérios: uso na manipulação de produtos prontos para o consumo e trocadas a cada mudança de procedimento

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• H10. Luva de malha de aço disponível para o corte de carnes e utilizada adequadamente, sendo higienizada antes e após o uso e armazenada em recipiente fechado e limpo

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• H11. Luvas térmicas em bom estado de conservação e limpas, utilizadas de forma a evitar o contato com os alimentos

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• H12. Avental plástico não é utilizado próximo a fontes de calor

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• H13. Lixeiras com pedais funcionantes/ colaboradores não utilizam as mãos para abri-las

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• I1. Balcão térmico e prateleiras adequadas à distribuição. Critérios: permite a adequada distribuição dos alimentos, sem sobreposições, e possibilita a conservação da temperatura dos alimentos. As dimensões dos recipientes são compatíveis com o equipamento e com a quantidade de alimentos expostos. Possui proteção para evitar a contaminação de consumidores ou outras fontes

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• I2. Cuidados com balcão térmico adequados à distribuição. Critérios: balcão limpo, com água tratada, trocada diariamente, mantido entre 80° e 90°C/ os alimentos são colocados nos balcões somente quando estiverem aquecidos acima de 60°C e a água do balcão, aquecida a pelo menos 80°C

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• I3. Ornamentos e plantas não propiciam contaminação dos alimentos. Critério: plantas não são adubadas com adubo orgânico e não permanecem entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição

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• I4. Expositores de alimentos possuem indicação de temperatura interna visível aos consumidores

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• I5. Produtos cárneos descongelados possuem identificação da data de descongelamento e recomendação que o mesmo não deve ser recongelado antes do preparo. Alimentos que possuem indicação de preparo com produto ainda congelado não são vendidos descongelados

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• I6. Produtos expostos à venda, embalados, devidamente rotulados conforme legislação vigente. Critérios: possuem data de validade, fabricação ou lote, identificação do fabricante (CNPJ), tabela nutricional, ingredientes, peso líquido e SAC

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  Não se Aplica

• I7. Produtos vendidos à granel expostos adequadamente à venda. Critérios: em recipientes próprios, adequados e limpos, utensílios utilizados no porcionamento são removidos e lavados após utilização (exceto produtos secos) e identificados (denominação, marca e data de validade)

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• I8. Amostras dos produtos expostos ou de produção (indústria) retiradas corretamente. Critério: coleta até 1/3 do término da distribuição e armazenado por 72h até 4°C, ou a -18°C (líquidos a 4°C). No caso de indústria, manter amostras nas mesmas condições de venda, até o final da validade do produto

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• I9. Luvas descartáveis ou pegadores próprios utilizadas na manipulação de produtos prontos à venda

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• I10. Balanças utilizadas na pesagem de produtos a granel ou embalados foram calibrados e vistoriados pelo IPEM e possuem selo de calibração do INMETRO válido

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• I11. Bebidas alcoólicas dispostas a venda no sistema autosserviço estão separadas dos demais produtos expostos

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• J1. Utensílios de limpeza em bom estado de conservação e armazenados em local próprio e identificados de acordo com tipo e local de utilização

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• J2. Máquina de lavar louça em bom estado de higiene, funcionamento e conservação. Atinge as temperaturas indicadas: I. Durante a lavagem: 55°C a 65°C, II. Durante o enxágue: 80°C a 90°C

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• J3. Procedimentos de higienização são realizados em área própria e/ou de forma a evitar a contaminação cruzada

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• J4. Procedimentos de higienização adequados: I - retirada de resíduos, II - lavagem e III - desinfecção

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• J5. Chão não é varrido a seco

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• J6. Esponjas, buchas e panos não ficam submersos em solução com detergente (baldinhos)

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• J7. Escovas de metal, lã de aço e/ou outros materiais abrasivos se utilizados, são feitos com cautela

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• J8. Panos convencionais (panos de prato) não são utilizados para secagem das mãos, equipamentos e utensílios

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• J9. Panos de limpeza e uniformes são lavados fora da área de produção

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• J10. Equipamentos de Proteção Individuais disponíveis e utilizados nos procedimentos de limpeza (máscara, luvas de borracha, óculos de proteção, avental plástico, botas plásticas e outros.)

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• J11. Borrifadores ou bisnagas com produtos químicos devidamente identificados

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• J12. Produtos de limpeza não são armazenados em recipientes de alimentos ou em embalagens de outros produtos de limpeza

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• K1. Separação, acondicionamento e destino correto do lixo reciclável e lixo orgânico

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• K2. Coletores de lixo com tampa e acionamento por pedal, em bom estado de conservação

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• K3. Coletores de lixo com saco plástico resistente, mantido limpo e afastado de mesas e utensílios

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• K4. Lixo é retirado ao menos uma vez por dia, ou quando atinge 3/4 de sua capacidade

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• K5. Retirada de lixo realizada de forma a evitar a contaminação cruzada

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• K6. Óleo usado é retirado, mantido em tambores próprios, fora da produção e coletado por empresa especializada e licenciada para realização da atividade

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• K7. Armazenamento externo de lixo em local adequado. Critérios: em conteineres dispostos em local adequado ou em área revestida de material de fácil limpeza, provida de ponto de água, de ralo, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e pessoas estranhas

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• L1. (SP) Cardápio impresso em Braille disponível para deficiente visual

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• L2. (BRASIL) Em caso de comercialização de bebida alcoólica, cartaz indicando proibição visível e próximo às bebidas alcoólicas. Modelo "mão com símbolo proibido" Lei Estadual nº 14.592, de 19 de outubro de 2011, artigo 243 da Lei Federal nº 8.069, de 13 de julho de 1990

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• L3. (SP) Em toda área fechada há placa indicativa de proibição de fumo: "Proibido Fumar Lei Antifumo Lei Estadual 13.541 de 07 de maio de 2009"

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• L4. (SP) As embalagens de produtos prontos para consumo, entregues em domicílio, possuem sistema de lacre ou selo garantindo a sua inviolabilidade. Lei 14732, de 28/05/08

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• L5. (SP) Próximo à entrada da cozinha, em local visível há placa indicativa: "Visite nossa cozinha. Lei Municipal n° 11617/94 e Decreto n° 34.557/94"

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• L6. (BRASIL) Código de Defesa do Consumidor está disponível para consulta. Lei Federal 8.078/1990

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• L7. (SP) Sinalização de "AVISO AOS USUÁRIOS: AJUDE NA PREVENÇÃO DE DOENÇAS - LAVE SUAS MÃOS" nos sanitários de clientes, conforme Lei nº 15.957/14

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• L8. (SP) Sinalização de exija a nota fiscal. Lei Estadual nº 9.990 de 28/05/1998

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• L9. (BRASIL) Serviço de Atendimento ao Consumidor - SAC está disponível. Lei 8078, de 11/09/90

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• L10. (SP) Fornecimento gratuito de água potável. Lei 14724, de 15/05/08

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• L11. (SP) Sinalização de Procon e Polícia Civil. Lei Estadual nº 2.831 de 12/05/1981

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• L12. (SP) Sinalização de Atendimento Preferencial. Lei Municipal nº 11.248 de 01/10/1992

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• M1. Estrutura adequada: piso, parede, porta, teto, ralo

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• M2: Limpeza e organização

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• M3. Há pelo menos um sanitário com acesso a cadeirante para clientes no estabelecimento

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• M4. Instalações sanitárias não se comunicam diretamente com as áreas de produção e de armazenamento

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• M5. Vasos sanitários com descarga automática, bacia sifonada e tampa

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• M6. Cesto de lixo com pedal e tampa para guarda de papéis

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• M7. Pia com água corrente, abastecida com sabão neutro e papel toalha não reciclável

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• N1. Instalações sanitárias não se comunicam diretamente com as áreas de produção e de armazenamento

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• N2. Estrutura adequada: piso, parede, porta, teto, ralo

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• N3. Separados por sexo, na proporção de um vaso sanitário para cada 20 funcionários

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• N4. Limpeza e organização das instalações sanitárias

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• N5. Vasos sanitários com descarga automática, bacia sifonada e tampa

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• N6. Pia com água corrente, abastecida com sabão antisséptico, papel toalha não reciclável, lixeira com acionamento sem contato manual e instrução para lavagem de mãos

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• N7. Vestiários separados por sexo, com chuveiros na proporção de um para cada 20 funcionários

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• N8. Armários individuais, bem conservados, com objetos pessoais dentro dos mesmos

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• O1. As refeições dos funcionários são realizadas em locais próprios e adequados ao consumo de alimentos

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• O2. Estrutura adequada: piso, parede, porta, teto, ralo

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• O3. Limpeza e organização

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• O4. Higiene e conservação dos equipamentos (microondas, forno, banho-maria, geladeiras, freezer, etc)

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• O5. Temperatura de alimentos em distribuição/ em espera segue critério recomendado: QUENTES: Superior a 60°C - até 6 horas/ Inferior a 60°C - até 2 horas. FRIOS: Até 10°C - 1 hora no máximo/ Entre 10°C e 21°C - até 4 horas

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• O6. Balcão térmico adequado à distribuição. Critérios: limpo, com água tratada, trocada diariamente, mantido com temperatura entre temperatura 80° e 90°C

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• O7. Temperatura dos equipamentos de refrigeração adequados aos produtos: Geladeira manipulados - até 4°C (5 dias validade)/ até 6°C (3 dias validade) - Geladeira hortifruti - até 10°C - Geladeira pescados - até 2°C - Freezer: inferior a -18°C - demais produtos - conforme recomendação do fabricante

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• O8. Risco de contaminação cruzada evitado através de procedimentos ou estrutura física

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• Documentos disponíveis e dentro do prazo de validade e atualizados:

• P1. Manual de Boas Práticas completo e aplicado

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• P2. Procedimentos Operacionais Padronizados completos e aplicados

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• P3. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)

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• P4. Programa de Gerenciamento de Risco (PGR)

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• P5. Controle de pragas realizado. Laudo de execução dos serviços de controle de pragas completos: Identificação da empresa contratada e da usuária, n° da licença de funcionamento, execução do serviço, produtos utilizados (n° do registro no MS, grupo químico, nome e concentração de uso do princípio ativo e quantidade do produto aplicado na área e concentração, indicações de antídotos para uso do médico, pragas alvo, contato do Centro de Informação Toxicológica da região e assinatura do RT com respectiva inscrição no conselho responsável.

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• P6. Documentação da empresa responsável pelo controle de pragas: Licença sanitária vigente, contrato de prestação de serviço e anotação de responsabilidade técnica (ART)

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• P7. Alvará de funcionamento da prefeitura

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• P8. Alvará do Corpo de Bombeiros (AVCB)

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• P9. Extintores de incêndio recarregados, dentro do prazo de validade e identificados, sem obstrução

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• P10. FISPQ (ficha de segurança) de produtos de limpeza utilizados

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• P11. Calibração de termômetros e balanças

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• P12. Contrato com empresa coletora de resíduos, alvará de funcionamento e recibos de coleta

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• P13. Cadastro de Gerador de Resíduos (Qr-Code)

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• P14. Contrato com empresa coletora de óleo, alvará de funcionamento e recibo de coleta

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• P15. Lista de presença em treinamentos de manipulação

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• P16. Contrato do Responsável Técnico, junto com o registro do profissional em seu conselho de classe OU certificado do curso da COVISA (verificar obrigatoriedade de Responsável Técnico habilitado)

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• P17. Cópia do Contrato social

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• P18. Cópia do CNPJ e/ ou Inscrição Estadual

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• P19. Comprovante de higienização dos aparelhos de ar condicionado, ductos das coifas e limpeza das caixas de gordura

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• P20. Potabilidade da água. Critérios: caixa d'água - limpeza na instalação, a cada 6 meses, com laudo de potabilidade após limpeza / Poço artesiano - documentos de concessão da exploração do poço, análise de cloro residual e laudos / Caminhão Pipa - análise de cloro residual livre de cada carga, laudos e a nota fiscal de compra / Gelo - empresa cadastrada na vigilância sanitária e laudo de potabilidade da água utilizada / Filtros - comprovante de troca de elementos filtrantes conforme recomendação fabricante (normalmente a cada 6 meses)

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• PC21. Atestados de saúde dos colaboradores (ASO) realizados semestralmente (SP) com exames laboratoriais (mínimo coproparasitologio e coprocultura) e clínicos, disponíveis para consulta

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• PC22. Cadastro ou Alvará da Vigilância Sanitária vigente em local disponível. Documento está em local visível ao público (Válido para o Estado de SP)

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• Registros presentes e corretamente preenchidos - prazo de armazenamento conforme orientação MBP/POP

• P23. Controle de rastreabilidade de produtos recebidos e utilizados

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• P24. Controle de manutenção preventiva/ corretiva

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• P25. Controle de ocorrência de pragas

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• P26. Registros de higienização

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• P27. Controle de entrega de Equipamento de Proteção Individual

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• P28. Checklist periódico e plano de ação de medidas corretivas

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• P29. Controle de temperatura de produtos em distribuição realizado a cada 2h

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• P30. Controle de recebimento de matéria prima, com registro de temperatura dos alimentos e não conformidades

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• P31. Controle de temperatura dos equipamentos realizados no mínimo duas vezes ao dia

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Legislações de referência: Portaria 2619/2011-SP (Municipal de São Paulo)/ CVS-5 2013-SP (Estadual SP)/ Resolução 216/2004-BR e Resolução RDC 275/2002-BR

OBSERVAÇÕES ADICIONAIS

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