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Localización
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Fecha de Auditoría
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Auditor
Auditoría
INSTRUCCIONES
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1. Selecciona SI/NO en cada uno de los reactivos. Si no aplica usa N/A
2. Para los reactivos NO CUMPLIDOS toma evidencia fotográfica donde aplique dando click en "Media"
3. Para los reactivos NO CUMPLIDOS genera una acción correctiva dando click a "Action"
4. Al finalizar la auditoría, recaba la firma del representante y genera formato PDF para compartir el plan de acción y subirlo a Paperless
A. SALUD E HIGIENE PERSONAL
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1. Se presenta aseado en el área de trabajo, con el uniforme y calzado limpios.
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Involucrar a encargado de área para que al ingreso haga una revisión de las condiciones en las que se presenta el empleado a laborar: bañado (a), sin maquillaje, afeitado, uniforme completo y limpio y cabello recojido.
En cocina no se permite el uso de maquillaje.
Se permite el uso de maquillaje discreto en puntos de venta. -
2. El personal operativo que manipule alimentos no usa joyería, accesorios ni teléfonos celulares.
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Que las mujeres no porten aretes de un tamaño mayor a 2 cm.
Queda estrictamente prohibido que el personal en áreas de preparación de alimentos porte aretes.
Todo personal que manipule alimentos no debe portar piercings visibles; tampoco se permite el uso de relojes, pulseras, anillos, cadenas o teléfonos celulares.
El criterio también aplica para personal administrativo y externo que esté realizando una actividad específica en un área de preparación de alimentos.
Se considera manipulador de alimentos al personal de las siguientes áreas: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
3. Prescindir de objetos desprendibles en uniforme en las áreas de preparación
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Todo aquel manipulador de alimentos no debe traer o portar objetos desprendibles de la cintura hacia arriba en: vestimenta, cabello, oreja, gorra, etc.
Queda permitido el uso de gafete en los negocios de Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé y Baguis tanto en puntos de venta como en la elaboración.
La corbata queda permitida para personal administrativo siempre y cuando no participe en la preparación de alimentos.
Los pins de reconocimientos no están permitidos cuando el personal está manipulando alimentos.
El punto también aplica para el personal administrativo que se encuentre manipulando alimentos.
Se considera manipulador de alimentos al personal de las siguientes áreas: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
4. Se usa cubrebocas en las cocinas y áreas de preparación de alimentos; este debe de cubrir hasta la nariz.
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En el área de preparación de alimentos es obligatorio el uso de cubrebocas para todo el personal.
En conjuntos Tradicionales y MiCine donde se tenga que cruzar por el área de preparación de alimentos para acceder a otras áreas, está permitido el tráfico sin cubrebocas siempre y cuando el personal no permanezca de manera permanente o por un tiempo prolongado. En conjuntos VIP es obligatorio el uso de cubrebocas al ingresar a la cocina.
En punto de venta de Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé y Baguis no aplica uso de cubrebocas; personal en áreas de preparación de alimentos deben usar cubrebocas. En caso de que una misma persona se encuentre en preparación y punto de venta, el contacto con el cliente deberá ser sin cubrebocas y al momento de la preparación de alimentos deberá usarlo.
En acceso a áreas de preparación de alimentos se deberá contar con un recipiente el cual esté abastecido con cubrebocas.
El cubrebocas debe de estar siempre limpio y en buen estado. La duración para el cubrebocas será de un día. Al quitar el cubrebocas se debe colocar en el brazo agarrándolo de los tirantes para no contaminar.
El cubrebocas no es requerido en áreas de lobby, pasillos y atención a clientes.
Se consideran áreas de preparación de alimentos las áreas de Cocina (Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis). -
5. El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente el cabello en las áreas de manipulación de alimentos
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Cualquier persona sin excepción debe utilizar cofia en las áreas de manipulación de alimentos.
En acceso a áreas de manipulación de alimentos se deberá contar con un recipiente el cual esté abastecido con cofías.
La cofía debe de estar siempre limpia y en buen estado. La duración para la cofia será de 15 días si se mantiene en buenas condiciones.
Se recomienda que la cofia cubra las orejas para que abarque todo el cabello, incluso patillas. El personal de Cocina debe tener todo el cabello cubierto. No se penalizará que el uso de la cofia sea por arriba de la oreja.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
6. El personal en áreas de preparación de alimentos deberá usar cabello corto o recogido y estar afeitado
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Personal afeitado. Patillas al lóbulo de la oreja, ancho del bigote no deberá sobrepasar la comisura de los labios y no cubrir el labio superior.
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7. Los manipuladores de alimentos no deberán presentar signos de enfermedad o lesiones.
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Involucrar a encargado de área para que al ingreso haga una revisión de las condiciones en las que se presenta el empleado a laborar (estado de salud general, evitar síntomas como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia (ojos amarillos)).
Se debe evitar que los manipuladores presenten lesiones recientes sin cicatrizar, mezquinos y/o curitas en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos o bebidas. En caso de que algún manipulador de alimentos se lesione durante el trabajo, se deberá tratar y en caso de que pueda continuar trabajando re-ubicar a un área distinta en donde no se manipulen alimentos.
Se considera manipulador de alimentos al personal de las siguientes áreas: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
8. Debe de existir un historial clínico o certificado médico actualizado del personal que manipule alimentos
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Se debe tener un certificado médico con vigencia de 1 año del personal que manipula alimentos y un historial clínico en caso de que se tenga alguna enfermedad contagiosa.
Las dependencias autorizadas para los exámenes son del sector salud (públicas).
En los casos que la autoridad estatal haga un requerimiento especial se tendrá que realizar de acuerdo a la petición de la autoridad.
Se considera manipulador de alimentos al personal de las siguientes áreas: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
9. Personal operativo en áreas de preparación de alimentos deberán tener uñas recortadas, limpias y sin barniz.
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Personal con uñas cortas, limpias y sin barniz en las áreas de manipulación de alimentos.
Se considera manipulador de alimentos al personal de las siguientes áreas: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
10. Deben contar con un Procedimiento de Lavado de Manos
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Se debe contar con el procedimiento autorizado de lavado de manos publicado en cada estación de lavado de manos y todos los preparadores de alimentos deben conocerlo y ejecutarlo.
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11. Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros.
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No se permite el uso de guantes de látex para alimentos.
Guantes de bolsa (polipapel) serán utilizados para el porcionado de nachos, mesa fría de Baguis y Cocina VIP.
Cada que se interrumpa el uso de guantes en el área de Baguis, se debe asegurar que estos se coloquen en un área limpia y sanitizada.
Los guantes se pueden utilizar mientras se mantengan íntegros limpios y en buenas condiciones, la duración será de máximo 1 día. -
12. No deberán presentarse objetos personales dentro de las áreas de manipulación de alimentos.
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No se deben tener objetos personales en las áreas de manipulación de alimentos (gorras, zapatos, mochilas, ropa, celulares, llaves, grabadoras, etc.).
En área de almacén que también sean oficinas, está permitido tener objetos personales siempre y cuando se encuentren en el escritorio.
Se permite tener un centro de hidratación bien delimitado en el escritorio.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
13. No se permite el consumo de alimentos o bebidas excepto comedor o centro de hidratación.
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No se permite comer, beber, escupir o mascar en las áreas de manipulación de alimentos.
Están permitidos centros de hidratación en áreas fuera de la vista del cliente donde no exista riesgo de contaminación con los alimentos. Estos deberán estar debidamente identificados, limpios y en buen estado. En los centros de hidratación sólo se permite agua natural.
Se permite tener un garrafón de agua natutal como Centro de Hidratación que esté bien identificado.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
14. Mantener lockers limpio y sin restos de alimento.
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Tener programa y bitácora de limpieza del área.
Se deben fumigar por lo menos cada 6 meses.
Los lockers deben permanecer abiertos al final del día. -
15. Baños Limpios y en buen estado
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Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
Tener programa y bitácora de limpieza de baños de personal y clientes de acuerdo al M.O. de Limpieza.
B. INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
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A) INSTALACIONES Y ÁREAS.
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16. Las instalaciones en áreas de manipulación de alimentos deberán conservarse en buenas condiciones de mantenimiento e infraestructura.
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No deben existir grietas, orificios o huecos en pisos, paredes y techos en áreas de manipulación de alimentos.
Lo que se busca es no permitir la proliferación o ingreso de plagas.
Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios y en buen estado.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
17. Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias.
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Deberán mantenerse con rejillas y/o tapas y sin estancamientos. Deben estar provistas de trampas de olores. Tener programa y bitácora de limpieza.
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18. Las puertas y ventanas del área de almacenamiento y preparación de alimentos deben estar provistas de protecciones.
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Las ventanas y/o puertas que den al exterior del complejo, se debe instalar cubre polvo para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas.
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19. Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. pasen por arriba de áreas de preparación de alimentos.
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En caso de presentarse, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento, limpios y sin goteos.
Toda tubería debe estar indentificada de acuerdo a la normatividad vigente.
No es necesario colocar falso plafón en cocinas y almacenes. -
20. Las instalaciones de plomería y ductos no deben presentar reflujos ni fugas.
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21. Las áreas de manipulación de alimentos deben estar ventiladas
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Deberá estar ventilada de tal manera que se evite el calor excesivo y la condensación del vapor.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
22. Los focos o fuentes de luz de las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben contar con protecciones.
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Se debe contar con protección antiestallido en lámparas o en su defecto utilizar focos LED de áreas de manipulación de alimentos.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
B) EQUIPO Y UTENSILIOS.
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23. Los equipos deberán permanecer limpios y desinfectados.
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Deberán ser instalados en forma tal que exista espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección en la habilitación e inhabilitación según lo marque el M.O. de cada equipo.
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24. El equipo y los utensilios empleados para la elaboración de alimentos deben estar lisos y lavables, sin roturas.
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Equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones; no se permiten utensilios rotos, quemados, con grietas, despostillados o incompletos.
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25. Debe existir una área especifica para almacenar utensilios limpia y desinfectada.
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Los utensilios del área de preparación se deben almacenar en un área específica, limpia y desinfectada.
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26. Las superficies en contacto con los alimentos que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos, debe ser de material sanitario e inerte para tal fin.
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No se permiten anaqueles y/o tarimas de madera (tampoco pintada); queda permitido el forrar en su totalidad (todas las caras) con lona o plástico.
Se permite el uso de pala de madera en preparación de crepas, siempre y cuando esta se encuentre limpia y en buenas condiciones. -
27. En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de condensación y estos deben estar limpios.
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En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de condensación y estos deben estar limpios.
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28. Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro.
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Todos los refrigeradores y congeladores deben contar con un termómetro de fácil lectura con escala en grados Celsius.
Se debe colocar en un lugar accesible cerca de la puerta del equipo.
Si el equipo cuenta con termómetro digital, adicionalmente este tendrá que contar con un termómetro de barra dentro del equipo.
En caso de que se dañe algún termómetro se debe reportar a su jefe inmediato y mantenimiento para su reposición.
No se permite el uso de termómetro laser o de lápiz para la medición de temperatura de equipo. -
29. En la parte superior de planchas, freidoras, palomeras, deben contar con campanas de extracción y/o filtros limpios y en buen funcionamiento.
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Llevar un programa de limpieza de las campanas de extracción de acuerdo al M.O. de Limpieza.
Los filtros y porta filtros de campanas, así como toda estructura de la parte superior de los equipos forman parte de este proceso de limpieza. -
30. Se debe contar con termómetros específicos para medir la temperatura interna de los alimentos. Deben estar calibrados
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Los termómetros deben ser tipo lápiz y con escala en grados Celcius.
Los termómetros de deben de calibrar por el método de punto de congelación, todos los días, cuando se caigan y cuando sufran cambios bruscos de temperatura.
Para calibrarlos se debe llenar un recipiente con hielo y un poco de agua (más hielo que agua) hasta una altura en donde permita sumergir el termómetro hasta su muesca. El termómetro entonces se sumerge en el recipiente con hielo y agua sin tocar ninguna de sus paredes ni la base del recipiente. Se debe esperar hasta que la aguja del termómetro se estabilice y se deje de mover. En caso de que no llegue a los 0°C, se utilizará el estuche del termómetro para mover la tuerca de ajuste del termómetro para que llegue a los 0°C SIN remover al termómetro de la mezcla de hielo y agua. -
31. En caso de contar con báscula deberá estar en buenas condiciones.
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Deberá estar completa, limpia y sin presencia de oxidaciones. Desinfectarla antes y después de su uso.
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32. Los equipos de refrigeración se deben mantener dentro de las temperaturas establecidas.
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Refrigeración: temperatura máxima de 2°C.
Congelación: temperatura máxima de -20°C.
Neveras y congeladores exclusivos para helados: temperatura máxima de -16°C.
En caso de que se dañe algún equipo de refrigeración o congelación, se debe reportar a su jefe inmediato y mantenimiento para tomar las acciones correctivas necesarias.
En equipos en operación (Cocina, Dul/CT/Baguis/NEX) se puede tener una variación de +/-2 °C. En negocios Spyral se pueden tener los frigobares a 7°C con una variación de +/-2 °C.
Este punto se penalizará siempre y cuando se esté penalizando también el punto 61. -
33. Todos los anaqueles se deben mantener a una distancia suficiente con respecto al piso que permita su limpieza. (15 cm)
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Los anaqueles podran permanecer pegados o no a la pared, se deberá asegurar la limpieza del anaquel, pared y piso mediante el programa de limpieza.
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34. Se debe contar con tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos crudos y para alimentos ya listos para servirse, identificándose por color
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Colorimetría de los trapos --> Blancos: contacto directo con alimentos, Verdes: contacto indirecto con alimentos, Azules: áreas generales y Amarillos: baños.
Colorimetría de cuchillos --> Azul: mariscos, Verde: vegetales, Blanco: queso y pan, Rojo: carnes y Amarillo: aves.
Colorimetría de tablas --> Azul: mariscos, Verde: vegetales, Blanco: queso y pan, Rojo: carnes y Amarillo: aves
Los colores pueden variar pero se debe asegurar que no exista contaminación cruzada e identificar qué utensilio es para cada tipo de alimento.
Se pueden marcar con cinta o plumón que no escurra.
Aunque sean de diferente color, las tablas ya lavadas sí pueden estar en el mismo recipiente de sanitizante.
Los trapos de diferente color no deben mezclarse. -
35. Deben distribuirse depósitos para basura, ya sea para desperdicios o material desechable en áreas de manipulación de alimentos
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Todos los depósitos deben tener bolsa y tapa.
En Puntos de Venta los botes pueden permanecer sin tapa mientras no estén en uso contínuo.
En depósitos de Dulcería, Baguis y Coffee Tree/Cinecafé pueden llevar tapa giratoria o de pedal.
El nivel de basura no debe rebasar el límite del bote.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
C. Servicios
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36. Debe disponerse de agua potable con la capacidad suficiente para cubrir necesidades, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución
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Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben ser de paredes lisas y estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados.
Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. -
37. Los baños del personal deben estar situados fuera de las áreas donde se manejen alimentos y bebidas.
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38. Se debe contar con área para guardar objetos personales (lockers) y vestidor
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Se deberá contar con casilleros o un área específica para colocar objetos personales, evitando dejar restos de alimentos almacenados, así como contar con una área especifica para que el personal se cambie de ropa (vestidores).
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39. Donde se cuente con baños exclusivos para empleados deberán estar correctamente equipados
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Deberán contar con agua corriente, lavabo, papel sanitario, bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal.
Los lavabos deben contar con agua corriente, jabón líquido, toallas desechables o secadora de aire, cepillo de uñas en solución sanitizante, el proceso de lavado de manos publicado, gel antibacterial y un bote de basura de uso exclusivo para la estación de lavado de manos, no debe compartirse con el sanitario. -
40. Los baños de clientes NO deben contar con rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal.
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No se deberá contar con ilustraciones que hagan hincapié en la higiene personal.
En caso de que alguna autoridad local lo solicite, sí se pueden colocar estos rótulos en los baños, que deben de elaborarse por el propio conjunto. -
41. El lavado de los artículos de limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se preparan alimentos.
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Los trapeadores, jaladores y escobas deberán de ser lavados en una área especifica separada de cocina y almacenes.
Durante la habilitación e inhabilitación se permitirá utilizar la tarja especial para los artículos y/o el carrito amarillo. -
42. Todas las áreas de preparación de alimentos deben contar por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos
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Esta debe estar equipada con jabón líquido, gel antibacterial, cepillo en solución desinfectante (cambio de solución 3 veces al día o cuando sea requerido por encontrarse sucio o contaminado), toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables se requiere un bote para basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.
Se deberá tener publicado el proceso de lavado de manos.
La tarja para la estación de lavado de manos solo se puede utilizar con el único propósito de lavar de manos y ningún otro proceso de limpieza. -
43. El cuarto de basura debe estar provisto de depósitos en buen estado con tapadera y/o bolsa de plástico.
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El cuarto deberá estar limpio, ordenado y separado del área de alimentos.
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44. Los residuos generados durante la preparación de alimentos deben retirarse de las áreas de operación.
C. CONTROL DE OPERACIONES
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A) RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
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45. La recepción de materias primas se debe planear previamente
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El almacenista debe de contar con un Programa de Atención a proveedores. Además se debe tener publicado en los almacenes que aplique el Proceso de Recepción de Pacific Star.
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46. Se debe asegurar la recepción correcta de los alimentos.
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Se deberá contar con una especificación de las “Características para la Aceptación y Rechazo de Materia Prima” que protejan el manejo de alimentos.
No aceptar los huevos con excreta, plumas, sangre o con el cascarón roto. Si se encuentran huevos dentro del conjunto con manchas o suciedad, se deben lavar (con mucho cuidado para no romper el cascarón) y es indispensable que se utilicen en un periodo no mayor a 2 días. -
47. No colocar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.
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Se debe asegurar que en la recepción y almacenamiento de los alimentos el producto no quede sobre el piso.
El almacenamiento deberá ser sobre tarimas o anaqueles.
Se debe asegurar que la boquilla del Bag in Box no se encuentre en el piso. -
48. Se debe asegurar el contar con fecha de caducidad en todos los productos.
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Se debe contar con fecha de caducidad en todos los productos.
Se deben etiquetar los productos que en su empaque individual no tengan la fecha de caducidad y/o por sus características se les borre. En caso de que no sea posible etiquetar producto por producto se pueden tener en un solo contenedor todos los empaques que sean de un mismo producto y tengan la misma fecha de caducidad y etiquetar el contenedor.
Todo el producto que está fuera de su empaque original debe contar con fecha de porción (dd/mm/aa) y fecha de caducidad (dd/mm/aa).
Para el caso de nachos, se debe etiquetar el contenedor de plástico de grado alimenticio en donde se almacenan los blisters con el producto, esto también con fecha de porcionado y fecha de caducidad.
Aunque los pasteles en vitrina no se vendan al cliente, deben contar con su fecha de caducidad (recomendable colocar la etiqueta debajo del plato).
Como susituto a las etiquetas, se puede usar un plumón que no sea de un olor penetrante y que no escurra. -
49. No se pemite tener alimentos con fecha de caducidad vencida
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Todos los alimentos congelados, refrigerados o alimentos fuera de su empaque original que estén caducados o que no cumplan con las características organolépticas deberán ser desechados de inmediato.
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50- Se debe contar con un área específica de rechazo de alimentos.
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El área de rechazo es exclusiva para alimentos secos en su empaque original que estén caducados o que no cumplan con sus características organolépticas y se deberán mermar al final del día.
Se deben de marcar los alimentos rechazados para evitar que se confundan. -
51. Se deben corroborar las temperaturas y características organolépticas de los alimentos de acuerdo a especificación
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Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción de las frutas y hortalizas frescas, debe ser la siguiente: alimentos frescos refrigerados temperatura máxima de 4°C, congelados a una temperatura de por lo menos -12°C y helados a una temperatura de por lo menos -14°C.
Las temperaturas se deberán tomar dentro del transporte. -
52. Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelación y/o recongelación
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Al momento de la recepción los alimentos congelados y/o refrigerados no deben presentar escarcha, hielo o deformaciones que indiquen que la cadena de frio se rompió.
Almacenista debe saber identificar signos de descongelación y/o recongelación. -
53. Personal debe conocer las características organolépticas de las verduras y saber identificar las condiciones para aceptación y/o rechazo.
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Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.
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54. Las bebidas embotelladas o envasadas deberán estar en condiciones de especificación
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No deberán presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni violadas.
Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente. -
55. Personal debe conocer las características organolépticas de granos, harinas y otros productos secos
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Se deberán rechazar cuando presenten signos de mohos, coloraciones no propias del producto y/o evidencia de plagas, así como de materia extraña.
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56. Los vehículos de proveedores deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o materias primas
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Se deben inspeccionar y registrar su estado físico, limpieza, presencia de plagas o que no transporte materiales peligrosos que puedan contaminar el alimento.
En caso de que el vehículo no cumpla con las características de aceptación se deberá reportar a corporativo (Área de Calidad) y proveedor con el numero de pedido.
Bitácora de recepción de proveedores. Registrar en el apartado de "Observaciones Generales". -
B: ALMACENAMIENTO
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57. Las materias primas, alimentos y bebidas deben colocarse en cualquier superficie limpia que evite su contaminación y permita circulación de aire
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Las tarimas, mesas, estibas, anaqueles, entrepaños y estructuras deberán ser de plástico o metal, en caso de que sean de madera deberán de forrarse completamente con plástico o lona para facilitar su limpieza.
No se permiten estructuras de madera pintadas. -
58. Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos
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Se deberá garantizar que el sistema PEPS se cumpla en almacén principal, subalmacén, negocios de Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis y Cocina.
Tener publicado e identificado el procedimiento de Primeras Entradas Primeras Salidas autorizado en almacenes, subalmacenes y cocina. -
59. No almacenar materia prima en cajas de cartón o costales a menos que éstos sean necesarios para su conservación
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Se deberá desechar el cartón (nachos, jitomate, leche, Bag In Box, pan baguis) y costales de maíz vacíos. Del resto de los productos se puede conservar su empaque original.
La bolsa del Bag in Box deberá estar dentro de la caja.
Se deberá desechar el cartón de todos los productos que no requieran la caja de cartón para su conservación. Dentro de congeladores se permite tener dentro de caja los pasteles y paletas o conos para que no se aplasten. -
60. Para alimentos enlatados que sufran algún golpe durante su almacenamiento, se deberá seguir el procedimiento correspondiente
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Para alimentos enlatados que sufran algún golpe durante su almacenamiento, el producto se deberá vaciar en un contenedor, identificarse con fecha de porcionado y caducidad e inmediatamente debe de enviarse al área respectiva para su consumo.
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61. Los alimentos congelados y refrigerados deben mantenerse a las temperaturas establecidas
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La temperatura máxima de alimentos en refrigeración es de 4°C. Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de -18°C o inferior. Los helados deben conservarse a -14°C o inferior.
El huevo se deberá conservar en recipiente de plástico en refrigeración, deberá presentar temperatura máxima de 4°C y su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente.
Para los alimentos que se encuentren en equipos en operación (Cocina, Dul/CT/Baguis/NEX) se puede tener una variación de +/-2 °C. En negocios Spyral se pueden tener los frigobares a 7°C con una variación de +/-2 °C. -
62. Los alimentos crudos deben almacenarse de acuerdo a la especificación de producto refrigerado o congelado, según corresponda.
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Deberán almacenarse refrigerados o congelados, en recipientes limpios, identificados, con fecha de caducidad (en caso de que se porcionen: fecha de porción (dd/mm/aa) y fecha de caducidad (dd/mm/aa)), cerrados y separados de los alimentos preparados o listos para su consumo.
Se tendrá que tener publicada la señalética correspondiente en almacén y cocinas. -
63. Los recipientes que contienen químicos deberán estar plenamente identificados, bien cerrados y/o sellados, deberán almacenarse en una área especifica y separada de los alimentos
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El almacenamiento de detergentes, agentes de limpieza, agentes químicos o sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenaje de alimentos y/o bebidas. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
En áreas de cocina queda permitido almacenar desengrasante, jabón para lavado de manos, sanitizante y jabón para el lavado de verduras, únicamente en las cantidades a usar durante ese día.
En Puntos de Venta de Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis y NEX está permitido tener un recipiente con solución sanitizante para los trapos o un atomizador con dicha solución debidamente identificado. -
64. Se debe implementar un procedimiento de Control de Químicos en Almacenamiento
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Se debe contar contar con una Bitácora de consumo, propósito y área de aplicación.
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65. Los artículos de limpieza deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o bebidas
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Se debe tener un lugar específico para almecenamiento de los artículos de limpieza.
No se permite almacenar artículos de limpieza en las áreas de preparación de alimentos (excepto que se cuente con una covacha o nicho debidamente aislado con puerta). -
C) PREPARACIÓN.
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66. Se debe evitar la contaminación cruzada
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Se debe evitar cualquier tipo de contaminación (física, química, biológica o cruzada) que afecta la calidad e inocuidad de los alimentos.
Los alimentos y bebidas procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados.
Evitar la combinación o contacto entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. -
67. El personal manipulador de alimentos debe conocer el procedimiento para el lavado y desinfección de frutas y verduras, así como las porciones de dilución de sanitizante
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Las frutas y verduras se deberán lavar en forma individual o manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), desengrasante, enjuagar con agua potable y desinfectarse sumergiéndose en desinfectante. De acuerdo al producto que se emplee se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
Se deberá contar con herramientas que garanticen la correcta dilución (jeringa, tasa medidora, recipiente graduado, etc.).
Se recomienda tener publicada la señalética de Desinfección de Frutas y Verduras para facilitar el proceso. -
68. Se deberá garantizar el proceso correcto de descongelación de los alimentos
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La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o bien por exposición a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposición a temperatura ambiente. En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C por no más de dos horas, evitando estancamientos.
No se permite re-congelar alimentos ni tampoco congelar alimentos que vengan en estado de refrigeración.
De ninguna manera podrán recongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo que solo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse.
Queda permitido por proceso marcado en M.O. que el pan de baguette se descongele a temperatura ambiente. -
69. Se deberá garantizar el proceso correcto de enfriamiento rápido en los alimentos
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Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un proceso de enfriamiento rápido cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor tiempo posible, máximo 4 horas.
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El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata
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Deberá ser de manera inmediata una vez sacado de refrigeración hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74°C durante 15 segundos.
En el caso de las salchichas que hayan quedado asadas en el asador, se deberán porcionar en porciones pequeñas y someterlas a un proceso de enfriamiento rápido (baño maría invertido), almacenarlas en refrigeración en un recipiente limpio, íntegro y con tapa, etiquetándose con la fecha de porción y caducidad. Su caducidad es de 1 día, ya que se deben colocar en el asador al día siguiente en horario rush para que se consuman rápidamente. -
D) CONTROL DE ENVASADO
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71. Los envases y recipientes que entren en contacto directo con los alimentos se deberán almacenar protegidos
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Se deberán almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
Aplica para áreas de manipulación de alimentos.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
72. Se debe asegurar que los envases de almacenamiento estén en buen estado
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Los materiales de envase primarios y secundarios deben ser inocuos y proteger al alimento de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
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73. Los empaques y/o envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente
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En caso de que se reutilicen se deben borrar las leyendas del empaque original y rotular con el nuevo producto contenido.
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74. Todos los recipientes o envases vacíos que contuvieron algún químico deben desecharse
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Sustancias como plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos o bebidas y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.
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E) SERVICIO
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75. Evitar el contacto directo con los utensilios de servicio que vaya directo a la boca del comensal
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No se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esté en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
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76. El producto que se sirva en porciones deberá cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación
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Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarinas, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deberán cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación, cualquier sobrante deberá desecharse.
La masa para crepas tiene un tiempo de vida máximo de 48 horas posterior a su elaboración (caducidad de 2 días siempre y cuando cumpla con el estándar de calidad del producto). Cuenta a partir del día que se elabora.
Todos los productos se deben etiquetar de acuerdo a la Matriz de Vida de Productos Porcionados o Guía o Manual de Producto. -
77. El jitomate y la cebolla exhibidos en condimentero deben mantener las temperaturas establecidas
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El jitomate y la cebolla en condimenteros deben conservarse durante el turno de trabajo a 7 °C.
El producto que no haya sido consumido en los insertos al final del día se deberá desechar.
Los recipientes deben estar tapados. El mueble condimentero debe estar limpio y desinfectado.
Una vez picado y porcionado el producto se deberá refrigerar para que llegue a la temperatura de 7°C sin dificultad.
Para tomar la temperatura, se debe revolver antes el producto. Se debe seguir el procedimiento para mantener la temperatura en el condimentero colocando hielo con un poco de agua. En casos donde, por la ubicación del condimentero, cueste trabajo llegar a las temperaturas establecidas, se puede colocar sal para conservar por un tiempo mayor el hielo.
Para conjuntos que cuenten con el negocio de Tosti-locos, deberán incluir en la toma de temperaturas el pepino y la jícama. -
F) CONTROL DE AGUA Y HIELO EN CONTACTO CON ALIMENTO
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78. Contar con un mantenimiento y limpieza adecuados al equipo de potabilización de agua y máquina de hielo
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Se debe de tener un programa de limpieza del cuarto de sistema de filtrado y de la máquina de hielo.
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79. El hielo fabricado y/o comprado debe ser elaborado a partir de agua purificada y/o potable
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80. El hielo debe servirse con cucharones o pinzas específicas y en recipientes limpios y desinfectados
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El hielo debe servirse con cucharones o pinzas específicas para este efecto.
No se permite el uso de utensilios de vidrio, manos o vasos para servirlo.
Los cucharones y/o palas para el servido deben conservarse en sanitizante. (Cambio de solución 3 veces al día o cuando sea requerido por encontrarse sucio o contaminado).
D. MANTENIMIENTO E INSTALACIONES
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A) MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
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81. El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfección
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Se deberán contar con un programa de áreas de manipulación de alimentos
Se deben revisar las bitácoras de limpieza de cada área, además que de manera visual se revisen sus condiciones y que coincidan con las bitácoras. En caso de haber desviaciones, se penaliza el reactivo.
Se puede penalizar este reactivo en el caso en que se encuentre un equipo cuya contaminación afecte directamente el alimento (se debe justificar con evidencia).
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
82. Después del mantenimiento o reparación de algún equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo
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El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de preparación.
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83. Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los alimentos que se procesan
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Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el alimento, materias primas, envase primario, alimento en proceso o terminado.
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84. Los agentes de limpieza y desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante
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85. Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso.
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Durante la habilitación e inhabilitación, las superficies se deben de lavar y desinfectar. Durante la operación se puede llevar el proceso de limpieza y desinfección por medio de los trapos.
Se deberá evitar en todo momento la contaminación cruzada. -
86. Se debe asegurar que los trapos en áreas de manipulación de alimentos se mantengan limpios y desinfectados en todo momento
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Los trapos deben lavarse cada que se encuentren sucios.
Los trapos en áreas de manipulación de alimentos se deben conservar en sanitizante (Cambio de solución 3 veces al día o cuando sea requerido por encontrarse sucio o contaminado).
En Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé y Baguis se puede tener un recipiente con solución sanitizante para los trapos o un atomizador con dicha solución debidamente identificado y trapos secos, limpios y desinfectados.
No se permite mezclar trapos de diferente color y se deberá evitar la contaminación cruzada. -
87. Los equipos para preparación de alimentos como planchas, salamandras, mesas de trabajo y otros equipos deben desarmarse para su limpieza y mantenimiento (cuando aplique).
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Se deberá realizar la limpieza y mantenimiento de cada equipos de acuerdo al M.O. de Limpieza.
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88. Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores debe asegurarse que los alimentos que se encuentran en su interior se mantengan a las temperaturas indicadas según sea el caso
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Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores debe asegurarse que los alimentos que se encuentran en su interior se mantengan a las temperaturas indicadas según sea el caso.
Seguir el proceso de la señalética vigente de la limpieza de refrigeradores y congeladores. Se recomienda tenerla publicada en el área. -
89. Después de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben dejarse secar a temperatura ambiente
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La superficies deben dejarse secar a temperatura ambiente.
En caso de que se necesite secar con trapo estos deben cumplir con las siguientes características: limpios, en buen estado, no percudidos y exclusivos para el área utilizada; cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. -
90. Debe existir un procedimiento efectivo de lavado y desinfección manual de loza, cubiertos y utensilios, así como de las áreas de servicio.
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Debe existir un procedimiento efectivo de lavado y desinfección manual de loza, cubiertos y utensilios, así como de las áreas de servicio.
Seguir el procedimiento de lavado y desinfección del M.O. de Limpieza.
Para conjuntos VIP en donde aplique, se debe consultar el manual vigente de la máquina lava loza. -
91. Evitar equipos con reparaciones temporales y materiales de mantenimiento olvidados o sin uso
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Se debe asegurar que las reparaciones y mantenimiento no se conviertan en peligro de contaminación.
En caso de tener equipo fuera de servicio por mantenimiento correctivo o preventivo se deberá colocar una etiqueta para identificar esto.
Es obligatorio mantener los equipos limpios aunque estos no se encuentran en uso si se encuentran en áreas de manipulación de alimentos.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
92. Evitar almacenar equipos y materiales obsoletos.
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En caso de detectar equipos obsoletos almacenados se deberá presentar el proceso de baja dentro del sistema de Activos Fijos correspondiente.
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B) CONTROL DE PLAGAS
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93. Todas las áreas del conjunto deberán contar con un programa que mantenga bajo control la presencia de SI<br>plagas
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El conjunto deberá de contar con un programa de control de plagas donde se realice evaluación, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan generar o mantener una poblacion de plagas.
Deberá de contar con los controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar y corregir cualquier evidencia de plagas.
No deberán existir madrigueras, hábitats propicios con presencia de plagas o evidencias de éstas en áreas de manipulación de alimentos ni cuarto de basura.
Si en el momento de la auditoría no se observó presencia o evidencia de plagas en dichas áreas, aunque en los reportes del proveedor se haga mención de presencia de plagas, el reactivo no se penaliza.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
94. Presentar registros e informes del control de plagas proporcionados por la empresa responsable
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Presentar registros e informes del control de plagas proporcionados por la empresa responsable de por lo menos los últimos 3 meses.
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95. No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes. Tampoco se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico
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Únicamente se permite el uso de trampas de cebos fuera del perímetro del cine.
En casos críticos, se pueden utilizar trampas de cebos dentro del conjunto cumpliendo las siguientes condiciones: fuera de áreas de manipulación de alimentos, si el programa de control de plagas así lo específica o si hay evidencia de infestación y solo se utilizarán durante el tiempo que dure el tratamiento. Los cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas al suelo, con cerradura y su ubicación debe estar señalada en un croquis.
Dentro del conjunto, únicamente están permitidas trampas de control físico (trampas de goma) para roedor y éstas deben estar en su estación de control.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
96. Debe evitarse que en los exteriores y áreas generales comunes del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas.
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Evitar: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
E. SISTEMA DE GESTIÓN
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97. Política de la empresa en Manejo Higiénico de los Alimentos, documentada y publicada.
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Publicar la política de MHA de la empresa en áreas de RH, vestidores y cocina. Se debe contar con la norma MHA completa e impresa en gerencia y notificar a todo el personal su ubicación para que puedan consultarla.
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98. Recepción de materia prima: Control de recepción a través de fechas, proveedor, producto, temperatura y cumplimiento a especificación.
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Deberá de llevar la bitácora de recepción de MHA que monitoree y registre las condiciones de aceptación y rechazo de productos, así como las temperaturas del transporte y los alimentos perecederos.
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99. Temperatura de alimentos refrigerados y congelados (2 tomas de temperatura al día, de los 2 alimentos más representativos)
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Bitácoras de toma de temperaturas de alimentos refrigerados, congelados, helados y condimenteros.
No se deben picar o perforar alimentos y/o empaques.
Todo el personal involucrado con la manipulación de alimentos debe conocer el uso adecuado de los termómetros de lápiz para alimentos fríos, su calibración, limpieza y sanitización. Se debe limpiar y sanitizar antes de su uso.
En caso de desviación, se implementarán y documentarán las acciones correctivas hasta que se solucione la falla. -
100. Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeración y congelación. \n (2 tomas de temperatura al día por equipo)
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Bitácoras de toma de temperaturas de unidades de refrigeración, congelación y helados.
En refrigeradores que contengan únicamente bebidas no será necesario monitoreo y toma de temperatura, si se usan para almacenamiento de bebida y de alimento deberá contar con bitácoras correspondientes.
Se debe cuidar que los equipos no estén saturados de alimentos para permitirles llegar a las temperaturas establecidas.
Si el equipo cuenta con termómetro digital, adicionalmente este tendrá que contar con un termómetro dentro del equipo.
En caso de desviación, se implementarán y documentarán las acciones correctivas hasta que se solucione la falla. -
101. Programa de mantenimiento preventivo de equipos de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo
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Conservar los reportes de los últimos 3 servicios del proveedor de ósmosis y máquina de hielo.
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102. Contar con un programa de control de plagas y contrato de servicio
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Se deberá mostrar el programa de control de plagas que incluya lo siguiente:
Licencia del Proveedor
Contrato de servicio vigente
Nombre de los químicos aplicados
Fichas técnicas y de seguridad de los químicos empleados
Lay out de ubicación de trampas de roedor (identificar las de goma y de veneno) -
103. Fichas técnicas y hojas de seguridad de productos químicos. Control de consumos
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Se debe contar con una carpeta con las fichas técnicas de los productos empleados.
Se debe de tener un orden en la carpeta para tener fácil identifcada la información de cada producto, debe tener un índice. Se debe mantener en un lugar accesible para todo el personal.
Se debe llevar un registro de todo el consumo de químicos.
No se deben utilizar productos no autorizados. -
104. Evidencia de capacitación en manejo higiénico de alimentos
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Se debe contar con un Programa de Capacitación en MHA para el personal. Se debe presentar listas de asistencia a cursos, exámenes y programa de capacitación al personal manipulador de alimentos.
El personal administrativo del conjunto debe capacitar al personal operativo y se puede apoyar con SRM.
Se deben tener 2 capacitaciones al año (1 al Semestre). -
105. Evidencias de potabilidad del agua: cloro residual libre de 0.3 a 2.0 (ppm) y análisis microbiológico por lo menos una vez al mes
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Se debe cumplir con la calidad de agua y monitorear el cloro residual (0.3-2 ppm) y analizar los organismos coliformes totales y fecales.
Se deberá contar con análisis microbiológico por lo menos una vez al mes provisto por el proveedor de sistema de filtrado.
Se deberá realizar la medición de cloro 1 vez al día en el agua proveniente de la cisterna por medio una llave con conexión directa a la misma. -
106. Registros de Auditorias Internas Mensuales por parte de los Gerentes del Conjunto y su Plan de Acciones Correctivas
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Registro de Auditorias de los Gerentes y su plan de acción de los últimos 3 meses.
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107. Registros de Auditorias Internas Mensuales por parte de los Supervisores Regionales de Mantenimiento y su Plan de Acciones Correctivas
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Registro de Auditorias realizadas por SRM de los últimos 3 meses.
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108. Programa de Seguimiento a Quejas de Clientes con respecto a Manejo Higiénico de los Alimentos.
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Se deberá presentar carpeta de seguimiento a quejas.
Se deben de registrar los casos de incumplimiento a inocuidad y calidad de los alimentos expedidos.
La información se puede recabar de las quejas directas de clientes, plataformas digitales como Time Tracker o Mystery Shopper.
FIRMAS
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Nombre y Firma del Representante
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Nombre y firma del Auditor
Resultados
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A. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
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B. INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
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C. CONTROL DE OPERACIONES
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D. MANTENIMIENTO DE INSTALACIÓN
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E. SISTEMA DE GESTIÓN
RESULTADO FINAL
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CALIFICACION FINAL
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No. CRÍTICOS
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¿ESTA AUDITORÍA FUE APROBATORIA?
