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Cine
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Localización
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Fecha de Auditoría
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Auditor
Auditoría
INSTRUCCIONES
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1. Selecciona SI/NO en cada uno de los reactivos. Si no aplica usa N/A
2. Para los reactivos NO CUMPLIDOS toma evidencia fotográfica donde aplique dando click en "Media"
3. Para los reactivos NO CUMPLIDOS genera una acción correctiva dando click a "Action"
4. Al finalizar la auditoría, recaba la firma del representante y genera formato PDF para compartir el plan de acción y subirlo a Paperless
A. SALUD E HIGIENE PERSONAL
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1. Se usa cubrebocas en las cocinas y áreas de preparación de alimentos; este debe de cubrir hasta la nariz.
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En el área de preparación de alimentos es obligatorio el uso de cubrebocas para todo el personal.
En conjuntos Tradicionales y MiCine donde se tenga que cruzar por el área de preparación de alimentos para acceder a otras áreas, está permitido el tráfico sin cubrebocas siempre y cuando el personal no permanezca de manera permanente o por un tiempo prolongado. En conjuntos VIP es obligatorio el uso de cubrebocas al ingresar a la cocina.
En punto de venta de Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé y Baguis no aplica uso de cubrebocas; personal en áreas de preparación de alimentos deben usar cubrebocas. En caso de que una misma persona se encuentre en preparación y punto de venta, el contacto con el cliente deberá ser sin cubrebocas y al momento de la preparación de alimentos deberá usarlo.
En acceso a áreas de preparación de alimentos se deberá contar con un recipiente el cual esté abastecido con cubrebocas.
El cubrebocas debe de estar siempre limpio y en buen estado. La duración para el cubrebocas será de un día. Al quitar el cubrebocas se debe colocar en el brazo agarrándolo de los tirantes para no contaminar.
El cubrebocas no es requerido en áreas de lobby, pasillos y atención a clientes.
Se consideran áreas de preparación de alimentos las áreas de Cocina (Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis). -
2. El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente el cabello en las áreas de manipulación de alimentos
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Cualquier persona sin excepción debe utilizar cofia en las áreas de manipulación de alimentos.
En acceso a áreas de manipulación de alimentos se deberá contar con un recipiente el cual esté abastecido con cofías.
La cofía debe de estar siempre limpia y en buen estado. La duración para la cofia será de 15 días si se mantiene en buenas condiciones.
Se recomienda que la cofia cubra las orejas para que abarque todo el cabello, incluso patillas. El personal de Cocina debe tener todo el cabello cubierto. No se penalizará que el uso de la cofia sea por arriba de la oreja.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
3. Los manipuladores de alimentos no deberán presentar signos de enfermedad o lesiones.
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Involucrar a encargado de área para que al ingreso haga una revisión de las condiciones en las que se presenta el empleado a laborar (estado de salud general, evitar síntomas como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia (ojos amarillos)).
Se debe evitar que los manipuladores presenten lesiones recientes sin cicatrizar, mezquinos y/o curitas en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos o bebidas. En caso de que algún manipulador de alimentos se lesione durante el trabajo, se deberá tratar y en caso de que pueda continuar trabajando re-ubicar a un área distinta en donde no se manipulen alimentos.
Se considera manipulador de alimentos al personal de las siguientes áreas: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
4. Deben contar con un Procedimiento de Lavado de Manos
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Se debe contar con el procedimiento autorizado de lavado de manos publicado en cada estación de lavado de manos y todos los preparadores de alimentos deben conocerlo y ejecutarlo.
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5. No se permite el consumo de alimentos o bebidas excepto comedor o centro de hidratación.
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No se permite comer, beber, escupir o mascar en las áreas de manipulación de alimentos.
Están permitidos centros de hidratación en áreas fuera de la vista del cliente donde no exista riesgo de contaminación con los alimentos. Estos deberán estar debidamente identificados, limpios y en buen estado. En los centros de hidratación sólo se permite agua natural.
Se permite tener un garrafón de agua natutal como Centro de Hidratación que esté bien identificado.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo.
B. INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
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A) INSTALACIONES Y ÁREAS.
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6. Los focos o fuentes de luz de las áreas de manipulación de alimentos deben contar con protecciones antiestallido.
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Se debe contar con protección antiestallido en lámparas o en su defecto utilizar focos LED de áreas de manipulación de alimentos.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
7. Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro.
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Todos los refrigeradores y congeladores deben contar con un termómetro de fácil lectura con escala en grados Celsius.
Se debe colocar en un lugar accesible cerca de la puerta del equipo.
Si el equipo cuenta con termómetro digital, adicionalmente este tendrá que contar con un termómetro de barra dentro del equipo.
En caso de que se dañe algún termómetro se debe reportar a su jefe inmediato y mantenimiento para su reposición.
No se permite el uso de termómetro laser o de lápiz para la medición de temperatura de equipo. -
8. Se debe contar con termómetros específicos para medir la temperatura interna de los alimentos. Deben estar calibrados
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Los termómetros deben ser tipo lápiz y con escala en grados Celcius.
Los termómetros de deben de calibrar por el método de punto de congelación, todos los días, cuando se caigan y cuando sufran cambios bruscos de temperatura.
Para calibrarlos se debe llenar un recipiente con hielo y un poco de agua (más hielo que agua) hasta una altura en donde permita sumergir el termómetro hasta su muesca. El termómetro entonces se sumerge en el recipiente con hielo y agua sin tocar ninguna de sus paredes ni la base del recipiente. Se debe esperar hasta que la aguja del termómetro se estabilice y se deje de mover. En caso de que no llegue a los 0°C, se utilizará el estuche del termómetro para mover la tuerca de ajuste del termómetro para que llegue a los 0°C SIN remover al termómetro de la mezcla de hielo y agua. -
9. Los equipos de refrigeración se deben mantener dentro de las temperaturas establecidas.
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Refrigeración: temperatura máxima de 2°C.
Congelación: temperatura máxima de -20°C.
Neveras y congeladores exclusivos para helados: temperatura máxima de -16°C.
En caso de que se dañe algún equipo de refrigeración o congelación, se debe reportar a su jefe inmediato y mantenimiento para tomar las acciones correctivas necesarias.
En equipos en operación (Cocina, Dul/CT/Baguis/NEX) se puede tener una variación de +/-2 °C. En negocios Spyral se pueden tener los frigobares a 7°C con una variación de +/-2 °C.
Este punto se penalizará siempre y cuando se esté penalizando también el punto 61. -
10. Se debe contar con tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos crudos y para alimentos ya listos para servirse, identificándose por color
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Colorimetría de los trapos --> Blancos: contacto directo con alimentos, Verdes: contacto indirecto con alimentos, Azules: áreas generales y Amarillos: baños.
Colorimetría de cuchillos --> Azul: mariscos, Verde: vegetales, Blanco: queso y pan, Rojo: carnes y Amarillo: aves.
Colorimetría de tablas --> Azul: mariscos, Verde: vegetales, Blanco: queso y pan, Rojo: carnes y Amarillo: aves
Los colores pueden variar pero se debe asegurar que no exista contaminación cruzada e identificar qué utensilio es para cada tipo de alimento.
Se pueden marcar con cinta o plumón que no escurra.
Aunque sean de diferente color, las tablas ya lavadas sí pueden estar en el mismo recipiente de sanitizante.
Los trapos de diferente color no deben mezclarse. -
C. Servicios
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11. Debe disponerse de agua potable con la capacidad suficiente para cubrir necesidades, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución
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Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben ser de paredes lisas y estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados.
Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. -
12. Donde se cuente con baños exclusivos para empleados deberán estar correctamente equipados
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Deberán contar con agua corriente, lavabo, papel sanitario, bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal.
Los lavabos deben contar con agua corriente, jabón líquido, toallas desechables o secadora de aire, cepillo de uñas en solución sanitizante, el proceso de lavado de manos publicado, gel antibacterial y un bote de basura de uso exclusivo para la estación de lavado de manos, no debe compartirse con el sanitario. -
13. Todas las áreas de preparación de alimentos deben contar por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos
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Esta debe estar equipada con jabón líquido, gel antibacterial, cepillo en solución desinfectante (cambio de solución 3 veces al día o cuando sea requerido por encontrarse sucio o contaminado), toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables se requiere un bote para basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.
Se deberá tener publicado el proceso de lavado de manos.
La tarja para la estación de lavado de manos solo se puede utilizar con el único propósito de lavar de manos y ningún otro proceso de limpieza.
C. CONTROL DE OPERACIONES
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A) RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
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14. Se debe asegurar el contar con fecha de caducidad en todos los productos.
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Se debe contar con fecha de caducidad en todos los productos.
Se deben etiquetar los productos que en su empaque individual no tengan la fecha de caducidad y/o por sus características se les borre. En caso de que no sea posible etiquetar producto por producto se pueden tener en un solo contenedor todos los empaques que sean de un mismo producto y tengan la misma fecha de caducidad y etiquetar el contenedor.
Todo el producto que está fuera de su empaque original debe contar con fecha de porción (dd/mm/aa) y fecha de caducidad (dd/mm/aa).
Para el caso de nachos, se debe etiquetar el contenedor de plástico de grado alimenticio en donde se almacenan los blisters con el producto, esto también con fecha de porcionado y fecha de caducidad.
Aunque los pasteles en vitrina no se vendan al cliente, deben contar con su fecha de caducidad (recomendable colocar la etiqueta debajo del plato).
Como susituto a las etiquetas, se puede usar un plumón que no sea de un olor penetrante y que no escurra. -
15. No se pemite tener alimentos con fecha de caducidad vencida
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Todos los alimentos congelados, refrigerados o alimentos fuera de su empaque original que estén caducados o que no cumplan con las características organolépticas deberán ser desechados de inmediato.
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16. Se deben corroborar las temperaturas y características organolépticas de los alimentos de acuerdo a especificación
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Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción de las frutas y hortalizas frescas, debe ser la siguiente: alimentos frescos refrigerados temperatura máxima de 4°C, congelados a una temperatura de por lo menos -12°C y helados a una temperatura de por lo menos -14°C.
Las temperaturas se deberán tomar dentro del transporte. -
B: ALMACENAMIENTO
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17. Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos
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Se deberá garantizar que el sistema PEPS se cumpla en almacén principal, subalmacén, negocios de Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis y Cocina.
Tener publicado e identificado el procedimiento de Primeras Entradas Primeras Salidas autorizado en almacenes, subalmacenes y cocina. -
18. Los alimentos congelados y refrigerados deben mantenerse a las temperaturas establecidas
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La temperatura máxima de alimentos en refrigeración es de 4°C. Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de -18°C o inferior. Los helados deben conservarse a -14°C o inferior.
El huevo se deberá conservar en recipiente de plástico en refrigeración, deberá presentar temperatura máxima de 4°C y su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente.
Para los alimentos que se encuentren en equipos en operación (Cocina, Dul/CT/Baguis/NEX) se puede tener una variación de +/-2 °C. En negocios Spyral se pueden tener los frigobares a 7°C con una variación de +/-2 °C. -
C) PREPARACIÓN.
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19. El personal manipulador de alimentos debe conocer el procedimiento para el lavado y desinfección de frutas y verduras, así como las porciones de dilución de sanitizante
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Las frutas y verduras se deberán lavar en forma individual o manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), desengrasante, enjuagar con agua potable y desinfectarse sumergiéndose en desinfectante. De acuerdo al producto que se emplee se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
Se deberá contar con herramientas que garanticen la correcta dilución (jeringa, tasa medidora, recipiente graduado, etc.).
Se recomienda tener publicada la señalética de Desinfección de Frutas y Verduras para facilitar el proceso. -
20. Se deberá garantizar el proceso correcto de descongelación de los alimentos
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La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o bien por exposición a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposición a temperatura ambiente. En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C por no más de dos horas, evitando estancamientos.
No se permite re-congelar alimentos ni tampoco congelar alimentos que vengan en estado de refrigeración.
De ninguna manera podrán recongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo que solo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse.
Queda permitido por proceso marcado en M.O. que el pan de baguette se descongele a temperatura ambiente. -
21. El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata
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Deberá ser de manera inmediata una vez sacado de refrigeración hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74°C durante 15 segundos.
En el caso de las salchichas que hayan quedado asadas en el asador, se deberán porcionar en porciones pequeñas y someterlas a un proceso de enfriamiento rápido (baño maría invertido), almacenarlas en refrigeración en un recipiente limpio, íntegro y con tapa, etiquetándose con la fecha de porción y caducidad. Su caducidad es de 1 día, ya que se deben colocar en el asador al día siguiente en horario rush para que se consuman rápidamente. -
D) CONTROL DE ENVASADO
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E) SERVICIO
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22. El jitomate y la cebolla exhibidos en condimentero deben mantener las temperaturas establecidas
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El jitomate y la cebolla en condimenteros deben conservarse durante el turno de trabajo a 7 °C.
El producto que no haya sido consumido en los insertos al final del día se deberá desechar.
Los recipientes deben estar tapados. El mueble condimentero debe estar limpio y desinfectado.
Una vez picado y porcionado el producto se deberá refrigerar para que llegue a la temperatura de 7°C sin dificultad.
Para tomar la temperatura, se debe revolver antes el producto. Se debe seguir el procedimiento para mantener la temperatura en el condimentero colocando hielo con un poco de agua. En casos donde, por la ubicación del condimentero, cueste trabajo llegar a las temperaturas establecidas, se puede colocar sal para conservar por un tiempo mayor el hielo.
Para conjuntos que cuenten con el negocio de Tosti-locos, deberán incluir en la toma de temperaturas el pepino y la jícama. -
F) CONTROL DE AGUA Y HIELO EN CONTACTO CON ALIMENTO
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23. Contar con un mantenimiento y limpieza adecuados al equipo de SI<br>potabilización de agua y máquina de hielo
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Se debe de tener un programa de limpieza del cuarto de sistema de filtrado y de la máquina de hielo.
D. MANTENIMIENTO E INSTALACIONES
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A) MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
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24. El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfección
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Se deberán contar con un programa de áreas de manipulación de alimentos
Se deben revisar las bitácoras de limpieza de cada área, además que de manera visual se revisen sus condiciones y que coincidan con las bitácoras. En caso de haber desviaciones, se penaliza el reactivo.
Se puede penalizar este reactivo en el caso en que se encuentre un equipo cuya contaminación afecte directamente el alimento (se debe justificar con evidencia).
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
25. Se debe asegurar que los trapos en áreas de manipulación de alimentos se mantengan limpios y desinfectados en todo momento
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Los trapos deben lavarse cada que se encuentren sucios.
Los trapos en áreas de manipulación de alimentos se deben conservar en sanitizante (Cambio de solución 3 veces al día o cuando sea requerido por encontrarse sucio o contaminado).
En Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé y Baguis se puede tener un recipiente con solución sanitizante para los trapos o un atomizador con dicha solución debidamente identificado y trapos secos, limpios y desinfectados.
No se permite mezclar trapos de diferente color y se deberá evitar la contaminación cruzada. -
B) CONTROL DE PLAGAS
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26. Todas las áreas del conjunto deberán contar con un programa que mantenga bajo control la presencia de SI<br>plagas
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El conjunto deberá de contar con un programa de control de plagas donde se realice evaluación, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan generar o mantener una poblacion de plagas.
Deberá de contar con los controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar y corregir cualquier evidencia de plagas.
No deberán existir madrigueras, hábitats propicios con presencia de plagas o evidencias de éstas en áreas de manipulación de alimentos ni cuarto de basura.
Si en el momento de la auditoría no se observó presencia o evidencia de plagas en dichas áreas, aunque en los reportes del proveedor se haga mención de presencia de plagas, el reactivo no se penaliza.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo. -
27. No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes. Tampoco se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico
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Únicamente se permite el uso de trampas de cebos fuera del perímetro del cine.
En casos críticos, se pueden utilizar trampas de cebos dentro del conjunto cumpliendo las siguientes condiciones: fuera de áreas de manipulación de alimentos, si el programa de control de plagas así lo específica o si hay evidencia de infestación y solo se utilizarán durante el tiempo que dure el tratamiento. Los cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas al suelo, con cerradura y su ubicación debe estar señalada en un croquis.
Dentro del conjunto, únicamente están permitidas trampas de control físico (trampas de goma) para roedor y éstas deben estar en su estación de control.
Se consideran áreas de manipulación de alimentos las siguientes: Dulcería, Coffee Tree/Cinecafé, Baguis, Almacén, Cocina, Negocios Externos, Cisterna, Sistema de Filtrado y Cuarto de Máquina de Hielo.
E. SISTEMA DE GESTIÓN
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28. Temperatura de alimentos refrigerados y congelados (2 tomas de temperatura al día, de los 2 alimentos más representativos)
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Bitácoras de toma de temperaturas de alimentos refrigerados, congelados, helados y condimenteros.
No se deben picar o perforar alimentos y/o empaques.
Todo el personal involucrado con la manipulación de alimentos debe conocer el uso adecuado de los termómetros de lápiz para alimentos fríos, su calibración, limpieza y sanitización. Se debe limpiar y sanitizar antes de su uso.
En caso de desviación, se implementarán y documentarán las acciones correctivas hasta que se solucione la falla. -
29. Contar con un programa de control de plagas y contrato de servicio
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Se deberá mostrar el programa de control de plagas que incluya lo siguiente:
Licencia del Proveedor
Contrato de servicio vigente
Nombre de los químicos aplicados
Fichas técnicas y de seguridad de los químicos empleados
Lay out de ubicación de trampas de roedor (identificar las de goma y de veneno) -
30. Evidencias de potabilidad del agua: cloro residual libre de 0.3 a 2.0 (ppm) y análisis microbiológico por lo menos una vez al mes
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Se debe cumplir con la calidad de agua y monitorear el cloro residual (0.3-2 ppm) y analizar los organismos coliformes totales y fecales.
Se deberá contar con análisis microbiológico por lo menos una vez al mes provisto por el proveedor de sistema de filtrado.
Se deberá realizar la medición de cloro 1 vez al día en el agua proveniente de la cisterna por medio una llave con conexión directa a la misma.
FIRMAS
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Nombre y Firma del Representante
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Nombre y firma del Auditor
Resultados
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A. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
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B. INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
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C. CONTROL DE OPERACIONES
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D. MANTENIMIENTO DE INSTALACIÓN
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E. SISTEMA DE GESTIÓN
RESULTADO FINAL
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CALIFICACION FINAL
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NUMERO DE CRÍTICOS FALLADOS
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¿ESTA AUDITORÍA FUE APROBATORIA?
