Información
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Document No.
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Client / Site
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Conducted on
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Prepared by
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Location
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Personnel
Operaciones
Area de Recepcion
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1. Pisos y paredes limpios.
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2. Alimentos lejos del piso.
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3. Báscula limpia.
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4. Se verifican las temperaturas internas de los alimentos perecederos (pescado, carnes, etc.)
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a) Alimentos refrigerados máximo 7°C
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b) Alimentos congelados a -18°C o menos
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5. Se lleva al corriente el registro de las temperaturas de recepción.
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6. La fecha de caducidad de los productos está vigente.
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7. Evidencia de desinfección de termómetro.
II. ALMACEN
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1. Piso, paredes, techo, ventanas limpias.
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2. Alimentos en recipientes cerrados e identificados y con sistema PEPS al 100%
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3. Contenedores o recipientes limpios
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4. Sin presencia de cartón ni madera
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5. Acomodo correcto de los alimentos.
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6. Colocación de alimentos lejos del piso.
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7. Existe área de producto no conforme identificada.
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8. Sin presencia de latas en mal estado
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9. Alimentos sin presencia de plagas, hongos, etc.
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10. Sustancias químicas alejadas de los alimentos y en un lugar específico.
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11. Identificación de sustancias químicas.
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12. Cuenta con hoja de seguridad de los químicos
III. REFRIGERACION (Camaras / refrigeradores)
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1.Pisos, paredes y techos limpios y sin olores desagradables
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2. Puertas y empaques limpios
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3. Registros de temperaturas al corriente
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4. Temperatura de refrigeración de 7°C máximo.
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5. Alimentos alejados del piso.
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6. Alimentos en recipientes cerrados, identificados y con sistema PEPS al 100%.
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7. Acomodo correcto de los alimentos.
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8. Se realiza periódicamente lavado y desinfección del área.
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9. Los productos de origen animal o vegetal no presentan signos de descomposición.
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10. Los alimentos preelaborados y elaborados están identificados con nombre fecha y hora.
IV. CONGELACION (Camaras / congeladores verticales u horizontales)
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1.Pisos, paredes y techos limpios y sin olores desagradables
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2. Puertas y empaques limpios
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3. Registros de temperaturas al corriente
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4. Temp. de congelación a mínimo -18°C .
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5. Alimentos alejados del piso.
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6. Alimentos en recipientes cerrados, identificados y con sistema PEPS al 100%.
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7. Acomodo correcto de los alimentos.
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8. Se realiza periódicamente lavado y desinfección del área.
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9. Los productos de origen animal o vegetal no presentan signos de descomposición.
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10. Los alimentos preelaborados y elaborados están identificados con nombre fecha y hora.
V. PRODUCCION, COCINA
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1. Pisos, techos y paredes limpios.
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2. Puertas y ventanas limpias.
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3. Mesas, bancos de apoyo y repisas limpias.
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4. Tarjas limpias y sin incrustaciones
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5. Colocación de alimentos lejos del piso.
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6. Tablas limpias y desbastadas (libres de hendiduras)
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7. Hornos, freidora, estufas, marmitas, campana, etc., limpio y sin incrustaciones
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8. Licuadora, procesador, batidora, abrelatas, etc., limpio y sin incrustaciones.
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9. Trapos y utensilios en solución desinfectante.
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10. Utilización de atomizadores para desinfectar superficies inertes.
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11. Correcta preparación de solución desinfectante
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12. Se realiza una correcta desinfección de FyV.
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13. La estación de lavado de manos cuenta con papel, jabón, desinfec. y cepillo en solución.
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14. El equipo que no está en uso se encuentra limpio y acomodado.
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15. Al usar guantes, el personal se los cambia después de interrumpir cada actividad.
VI. COCHAMBRE - LAVA LOZA
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1. Pisos, paredes y techos limpios.
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2. Tarjas limpias y desincrustadas
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3. Garabatos limpios.
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4. Anaqueles o estantes limpios.
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5. Pisos sin encharcamientos.
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6. Loza limpia y desincrustada.
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7. Ollas limpias y desincrustadas
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8. Ollas o budineras sin despostillamiento, golpeadas.
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9. Maquina de lavaloza limpia y desincrustada.
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10. Eficiencia de secado de la lavaloza?
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11. La loza esta desincrustada
VII. SERVICIO
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1. Área y barras de servicio limpias
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2. Las mesas y sillas se limpian cada cambio de turno.
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3. Se tienen actualizados los registros de temperatura interna de los alimentos.
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4. Charolas en buen estado (sin despostillameinto, etc)
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5. Trapos limpios y en solución desinfectante.
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6. Charolas, cubierto, vasos, loza limpia
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7. Alimentos calientes 60 ° C mínimo
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8. Alimentos fríos a 7°C máximo.
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9. Se encuentran disponibles, servilletas, salseras, saleros, etc., en las mesas.
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10. Sillas limpias.
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11. Los despachadores de agua están limpios.
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12. Microondas, cafeteras, máq. de ref. limpios.
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13. El personal de barra saluda a los comensales.
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14. El personal de barra tiene apariencia pulcra
VIII. SANITARIOS
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1. Pisos, paredes, techos limpios.
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2. Puertas limpias
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3. Lavamanos limpios, con jabón y agua corriente.
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4. W.C. limpio.
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5. Cuenta con botes de basura con bolsa y tapa.
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6. Lockers limpios y sin alimentos
IX. BASURRA
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1. Pisos, paredes, techos limpios.
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2. Botes limpios, con bolsa y tapa en las áreas de recepción, cocina y lava loza.
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3. La puerta y empaques limpios ( cuando aplique)
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4. Separación de basura (orgánica e inorgánica)
X. MUESTRAS TESTIGO
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1. Se realiza correctamente.
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2. Se realiza antes de iniciar el servicio.
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3. El enfriamiento y almacenamiento es adecuado.
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4. Se tienen las muestras de las últimas 72 hrs.
XII. PERSONAL
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1. Uniforme limpio y usado adecuadamente.
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2. Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
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3. Sin joyería.
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4. Persona con infecciones o cortaduras no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
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5. Se cuenta con la plantilla completa.
XIII. DOCUMENTOS
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1. Se cuenta con el programa de limpieza.
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2. Cuentan con programa de capacitación.
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3. Se cuenta con programa de mantenimiento.
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4. Se cuenta con el alta del comedor actualizada por parte de la SSA.
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5. Se realizan análisis de alimentos mínimo una vez al año.
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6. Se realizan Filtros Sanitarios por lo menos cada 6 meses. Y post filtros
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7. La unidad cuenta con copia de la NOM-251
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8. Se mantienen actualizados todos los registros
Instalaciones
I. AREA DE RECEPCION
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1. Pisos, paredes y techos en buen estado, (sin agujeros, grietas, ranuras, etc.)
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2. Puerta de acceso en buen estado.
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3. Lámparas y focos con protección.
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4. Iluminación suficiente y adecuada.
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5. Esquinas de fácil limpieza.
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6. Se tiene mesa, etc. para la recepción
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7. Techo accesible para limpieza.
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8. Se cuenta con una área exclusiva.
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9. Báscula sin oxidaciones y con buen funcionamiento.
II. ALMACEN
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1. Pisos, paredes y techos en buen estado (sin agujeros, grietas, ranuras, etc.)
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2. Puerta de acceso en buen estado y distancia entre piso y la base de la puerta
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3. Lámparas y focos con protección.
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4. Iluminación y ventilación suficiente y adecuada.
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5. Esquinas de fácil limpieza.
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6. Techo accesible para limpieza
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7. Anaqueles, rejillas y tarimas, sin oxidación, sin deformaciones etc. y a15 cm. del piso.
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8. Anaqueles separados de la pared.
III. REFRIGERACION (Camaras / refrigeradores)
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1. Lámparas y focos con protección.
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2. Iluminación suficiente y adecuada.
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3. Esquinas de fácil limpieza.
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4. Techo accesible para limpieza
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5. . Cuenta con termómetro funcionando
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6. Equipo operando adecuadamente.
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7. Coladeras con rejilla y desagüe suficiente
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8. Anaqueles y tarimas, sin oxidación, sin deformaciones, etc. y a15 cm. del piso
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9. . El equipo es suficiente para almacenar los volúmenes de materia prima.
IV. CONGELACION (Camaras / congeladores verticales u horizontales)
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1. Pisos, paredes y techos en buen estado (sin agujeros, grietas, ranuras, etc.)
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2. Puertas y empaques en buen estado.
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3. Cuenta con sistema de seguridad.(pivote, luz, chicharra, etc.)
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4. Lámparas y focos con protección.
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5. Iluminación suficiente y adecuada.
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6. Anaqueles y tarimas, sin oxidación, sin deformaciones etc. y a15 cm. del piso.
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7. Techo accesible para limpieza.
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8. El equipo es suficiente para almacenar los volúmenes de materia prima.
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9.Cuenta con termómetro funcionando.
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10. Equipo operando adecuadamente.
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11. Coladeras con rejilla y desagüe suficiente
V. PRODUCCION, COCINA
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2. Hay suficiente área para delimitar zonas.
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3. Lámparas y focos con protección.
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4. Ventilación y extracción suficiente y adecuada.
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5. Se cuenta con suficientes bancos de apoyo.
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6. Pisos, paredes y techos en buen estado (sin agujeros, grietas, plafones completos, etc.)
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7. Pisos con pendiente hacia el drenaje (sin encharcamientos).
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8. Tuberías de desagüe en condiciones adecuadas.
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9. Tarjas y mesas sin oxidaciones.
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10. El abastecimiento del agua es adecuado y seguro (sin escasez de agua fría ó caliente)
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11. Tuberías de agua potable en condiciones adecuadas
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12. Tarjas y mesas suficientes para la operación.
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13. Licuadora, pelador, procesador etc. Funcionando bien
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14. Estufas, freidoras, planchas, marmitas, estufones, hornos, etc. en buen estado y funcionando.
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15. Válvula y/o interruptor de aparatos de combustión disponible
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16. Las trampas de grasa se limpian periódicamente
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17. Extintores en buenas condiciones
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18. Coladeras con rejillas y desagüe suficiente
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19. Se cuenta con estación de lavado de manos.
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20. No existen fugas de gas.
VI. COCHAMBRE - LAVA LOZA
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1. Pisos, paredes y techos en buen estado
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2. Iluminación y ventilación suficiente y adecuada.
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3. Tarjas suficientes y sin oxidaciones
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4. Anaqueles o estantes en buen estado para loza limpia.
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5. Tuberías de desagüe y agua potable sin fugas.
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6. No existe escasez de agua fría ó caliente.
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7. El abastecimiento de vapor es suficiente y adecuado
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8. Coladeras existentes con rejilla y desagüe suficiente
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9. Temp. de lavado y enjuague conforme a las recomendaciones del fabricante.
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10. Máquina lavaloza operando adecuadamente.
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11. Máquina lavaloza con capacidad suficiente.
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12. Mtto. periódico de máquina lavaloza.
VII. SERVICIO
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1. Pisos, paredes y techos en buen estado
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2. Vidrios en buen estado.
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3. Iluminación y ventilación suficiente y adercuada
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4. El abastecimiento del agua es adecuado y seguro.
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5. Tuberías de desagüe sin fugas.
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6. Tuberías de agua potable en condiciones adecuadas.
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7. Resistencias o quemadores en buen estado funcionando correctamente.
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8. Se cuenta con barra caliente suficiente y en buen estado.
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9. Se cuenta con barra fría suficiente, de material y diseño adecuado.
VIII. SANITARIOS
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1. Pisos, paredes, techos en buen estado.
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2. Puertas en buen estado.
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3. W.C. funcionando.
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4. Sanitarios y regaderas en número adecuado.
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5. Lockers suficientes y en buen estado.
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7. Coladeras con rejillas y con buen desagüe.
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6. Lavabo y llaves, en funcionamiento y en buen estado.
IX. BASURRA
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2. El área se encuentra delimitada y fuera de las áreas de producción.
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3. Esta área está refrigerada.
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4. Se retira la basura diariamente del área
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5. Area especifica y de facil limpieza.
XI. CONTROL DE LAS PLAGAS
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1. Ausencia de plagas
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2. Evidencia del servicio de control de plagas
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3. Los alrededores del comedor se encuentran libres de agua estancada
Calificación
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Notas
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Excelente: 80% a 100%
Regular: 66% a 79%
Mal: 65% o menos
