Grille Audit Opé + Hygiène (Trimestriel)

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  Select COMO GAÏA COQUILLETTES VEGEDAL JFK WALIDA

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• Service

  Midi

  Soir

• 1.1 Respect de la procédure de contrôle réception (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion). Présence d'un thermomètre et d'une balance en bon état vérifiés et accessibles en réception (sonde ou pistolet à température)

  Oui

  Non

  N/A

• 1.2 Traitement des non-conformités : Système d'acceptation / tolérance / refus - retour marchandises (affichages)

  Oui

  Non

  N/A

• 1.3 Produits immédiatement entreposés en température adéquate

  Oui

  Non

  N/A

Bonnes pratiques

• Rapprochement avec le bon de commande

  Oui

  Non

  N/A

• Élimination des cartons / cagettes

  Oui

  Non

  N/A

• Rangement satisfaisant des produits secs <br>- DLC / DLUO <br>- Sectorisation<br>- Propreté générale

  Oui

  Non

  N/A

• 2.2 Respect de la sectorisation par catégorie des produits stockés

  Oui

  Non

  N/A

• 2.3 Stockage des produits hors sol

  Oui

  Non

  N/A

• 2.4 Protection satisfaisante des produits

  Oui

  Non

  N/A

• 2.5 Respect de la procédure de contrôle des enceintes réfrigérées (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)/ Affichage T°/présence thermomètre

  Oui

  Non

  N/A

• 2.7 Température relevée en froid positif :

• 2.9 Température relevée en froid négatif :

Bonnes pratiques

• Rotation des produits selon principe du FIFO

  Oui

  Non

  N/A

• 3.1 Respect des DLC et DDM

  oui

  non

  N/A

• 3.2 Maîtrise des éléments de traçabilité des produits déconditionnés et/ou décongelés (étiquette d'origine, identification…)

  oui

  non

  N/A

• 3.3 Identification des DLC secondaire des produits déconditionnés et produits finis si utilisation différée et date conforme

  oui

  non

  N/A

• 3.4 Respect des DLC maxi des matières 1ères déconditionnées ou produits finis

  oui

  non

  N/A

CHAP 4.1. Prétraitement

• 4.13 Respect des bonnes pratiques de décongélation

  oui

  non

  N/A

CHAP 4.2. En zone de production (préparation chaude et froide)

• 4.21 Absence de cartons ou cagettes en bois dans les zones de production

  Oui

  Non

  N/A

• 4.23 Séparation satisfaisante des produits bruts et cuits

  Oui

  Non

  N/A

• 4.24 Qualité satisfaisante des huiles de friture

  Oui

  Non

  N/A

• 4.25 Hygiène des manipulations lors des préparations

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 4.5. Maîtrise des refroidissements / remise et maintien en température

• 4.55 Maîtrise des paramètres des T° de cuisson

  Oui

  Non

  N/A

• 4.56 Température relevée des enceintes chauffantes

  > à 63°

  < à 63°

  N/A

• 4.57 Température relevée à coeur des produits cuit

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 6.1. Méthode - Planning de nettoyage

• 6.11 Maîtrise des risques chimiques (ex : absence de produits lessiviels en surplomb de denrées, maîtrise des dosages de produits d'entretien)

  Oui

  Non

  N/A

• 6.12 Présence du planning de nettoyage & désinfection complet et pertinent

  Oui

  Non

  N/A

• 6.13 Respect du planning de nettoyage (propreté des poignées et des surfaces en contact avec les main, joints des enceintes en bon état et propres, évaporateurs propres)

  Oui

  Non

  N/A

• 6.16 Equipement en matériels de nettoyage conforme et adapté aux besoins. Utilisation et rangement correct.

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 6.2. Entretien des locaux

• 6.21 Propreté satisfaisante des hottes & filtres de hottes

  Oui

  Non

  N/A

• 6.22 Siphons et grilles d'évacuation exempts de détritus et bien entretenus

  Oui

  Non

  N/A

• 6.23 Propreté et rangement des locaux en zones non alimentaires ( ex : réception, locaux communs)

  Oui

  Non

  N/A

• 6.24 Propreté et rangement des locaux des zones alimentaires (ex : locaux de fabrication)

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 6.3. Entretien des matériels

• 6.31 Respect de la procédure de désinfection du petit matériel

  Oui

  Non

  N/A

• 6.32 Propreté et rangement des matériels hors contact direct des aliments

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 6.4. Traitement des déchets et nuisibles

• 6.41 Maîtrise des conditions d'évacuation des déchets en zone de préparation

  Oui

  Non

  N/A

• 6.42 Maîtrise des conditions de stockage des déchets en zone de préparation

  Oui

  Non

  N/A

• 6.43 Absence de traces de ravageurs et nuisibles dans les locaux

  oui

  non

  N/A

• 6.44 Existence d'une lutte préventive efficace contre les insectes rampants & rongeurs et les moyens de lutte sont ils adaptés et en fonctionnement (destructeurs d'insectes allumés…)

  oui

  non

  N/A

Bonne pratique

• Présence de produits de nettoyage et de désinfection adaptés et référencés

  Oui

  Non

  N/A

• Existence d'un process de nettoyage et désinfection ds planches à découper

  Oui

  Non

  N/A

• 6.1 Les produits dit "à façon" utilisés sont ils des produits NSD ?

  Oui

  Non

  N/A

• 6.2 La mise en place est elle adapté au débit ?

  Oui

  Non

  N/A

• 6.3 Contrôle de la mise en place avant le shift

  Oui

  Non

  N/A

• 6.4 Le testing des produits avant service est il effectué ?

  Oui

  Non

  N/A

• 6.5 La réalisation technique des recettes est conforme au display (respect des étapes)

  Oui

  Non

  N/A

• 6.6 La réalisation visuelle des recettes est conforme au display (respect de l'assemblage)

  Oui

  Non

  N/A

• 6.7 Le packaging utilisé est bien celui référencé par NSD ?

  Oui

  Non

  N/A

• 6.8 La marque est elle accepté au sein du restaurant

  Oui

  Non

  N/A

• 6.9 Lecture du ticket par le personnel

  Oui

  Non

  N/A

• 6.10 Le personnel sur place est mutualisé

  Oui

  Non

  N/A

• 6.12 Gestion de la disponibilité des produits sur les plateformes

  Oui

  Non

  N/A

• 6.13 Volonté de performance sur le temps de préparation

  Oui

  Non

  N/A

• 6.14 Prise de photo des commandes selon les Process recommandés par NSD

  Oui

  Non

  N/A

• 6.15 Les display/playbook sont à jour

  Oui

  Non

  N/A

• 6.16 Le personnel a-t-il accès à l'intranet ?

  Oui

  Non

  N/A

• 7.1 Tenue de travail conforme, propre et adaptée au poste

  Oui

  Non

  N/A

• 7.2 Usage correct des gants

  Oui

  Non

  N/A

• 7.3 Respect de la procédure de lavage des mains (fréquence, modalités, affichage)

  Oui

  Non

  N/A

• 7.4 Protection satisfaisante des plaies et infections

  Oui

  Non

  N/A

• 7.5 Propreté corporelle et absence de bijoux (alliance tolérée)

  Oui

  Non

  N/A

• 7.6 Respect de l'interdiction de manger et fumer dans les lieux de travail

  Oui

  Non

  N/A

• 7.7 Bonne utilisation du papier à usage unique et des torchons

  Oui

  Non

  N/A

• 7.9 Lave mains approvisionnés et accessibles

  Oui

  Non

  N/A

Bonnes pratiques

• Absence d'objets sur les plans de travail

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 8.1. Procédures

• 8.12 Respect de la procédure d'archivage des enregistrements (réception, T° stockage, T° refroidissement, suivi nettoyage,…) et des éléments de traçabilité

  Oui

  Non

  N/A

• 8.14 Connaissance de la procédure en cas de non conformité

  Oui

  Non

  N/A

• 8.15 Classement et archivage des rapports de visites et d'analyses, officiels et prestataire

  Oui

  Non

  N/A

• 8.16 Sensibilisation des opérateurs sur la gestion du risque allergènes.

  Oui

  Non

  N/A

• 8.17 Utilisation d'une plancha séparée pour les marques Vegan

  oui

  non

  N/A

• 8.112 Connaissance des displays/Playbook

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 8.2. Analyse & test d'huile

• 8.21 Respect de la procédure de contrôle des huiles (fréquence, méthode, enregistrement, conclusion)

  Oui

  Non

  N/A

• 8.22 Existence d'un procédé de récupération des huiles usagées

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 8.3. Utilisation des supports

• 8.31 Connaissance des supports NSD (apicbase, deliverect, intranet...)

  Oui

  Non

  N/A

• 8.32 Savoir passer une commande

  Oui

  Non

  N/A

• 8.33 Réception de livraison

  Oui

  Non

  N/A

• 8.34 Inventaire

  Oui

  Non

  N/A

• 8.35 Utilisation de l'intranet ( MAJ des supports)

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 9.1. Bonne pratique

• 9.12 Stockage et conditionnement satisfaisant du matériel (matériel retourné, …)

  Oui

  Non

  N/A

• 9.13 Absence d'éponges et de torchons

  Oui

  Non

  N/A

CHAP 9.2. Entretien des locaux et du matériel

• 9.21 Présence du planning de nettoyage & désinfection complet et pertinent

  Oui

  Non

  N/A

• 9.22 Propreté générale du local et des étagères

  Oui

  Non

  N/A

• 9.23 Propreté des poubelles (extérieure et intérieure)

  Oui

  Non

  N/A

• 10.1 Absence de dégradation des locaux et équipements pouvant avoir une incidence directe sur la salubrité des aliments

  Oui

  Non

  N/A

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