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Inspeccion

RESERVACIÓN

  • Se contestó el teléfono antes de que sonaran 3 tonos Respondió el teléfono con el saludo adecuado e identificación del departamento

  • Si no se contestó el teléfono antes de que sonara 3 veces, se presentó alguna disculpa

  • Se tomó nota del apellido del cliente preguntándole si es huésped o cliente externo y lo utilizó al menos una vez en la conversación

  • Se obtuvo el número de comensales, la hora de la cena, el número de teléfono y / o número de habitación

  • Repitió y confirmó el integrante todos los datos

  • Concluyó el integrante la llamada de forma amable

LLEGADA

  • Se recibió y saludó antes de 30 segundos de la llegada del comensal. Si el cliente estaba esperando, el integrante se disculpó por el retraso

  • Se piden los datos de la reservación o nombre del cliente para el correcto registro

  • Dispuso la persona responsable de la recepción, un asiento en una mesa completamente lista

  • Se ofreció ayudar a los comensales a sentarse y retiró los servicios extras

  • El ofrece la carta y/o el servicio de buffet mientras sienta al comensal. Orienta al cliente sobre el procedimiento del desayuno

  • La hostess o capitán, ofreció alguna bebida (jugo del día, café o té * desayuno*)

  • Explicó la hostess/capitán, los platillos especiales del día en caso de haberlos o los platillos no disponibles

SERVICIO

  • Buen conocimiento de la carta y sus ingredientes

  • Buen conocimiento de las bebidas

  • Aceptó el mesero alguna petición razonable fuera de la carta

  • Tomó el mesero la orden correctamente (términos de cocción, acompañamientos, etc.)

  • Las bebidas llegan sobre una charola de servicio limpia y en buen estado

  • Preguntó el mesero al cliente si necesitaba algún condimento, salsa o aderezo. Se sirvieron los condimentos en los recipientes adecuados

  • Marcar el cubierto y complementos

  • Se sirvieron los platos con la menor molestia posible para los clientes

  • Fueron las órdenes correctas y completas

  • Ofrecieron bebida adicional de forma automática una vez acabada la primera

  • Solicitud de cuenta, siempre atento de su mesa

  • Se proporcionó la cuenta claramente desglosada y correcta antes de 2 minutos de que el cliente la pidiera en un porta cheques limpio y con un bolígrafo del hotel

  • Pago tarjeta, llevar terminal a la mesa

  • Llevar cambio y cheque para facturación

  • Retirar muertos en un solo paso después de que se retira el cliente

SERVICIO DE VINOS Y BEBIDAS

  • Presentó el mesero el vino al cliente. Abrió el mesero la botella de vino delante del cliente

  • Sirvió el mesero una pequeña cantidad de vino para que el cliente lo degustara

  • Se sirvió el vino tinto a temperatura (14 centígrados) y el vino blanco (9 centígrados)

  • Llenó el mesero la copa hasta donde le solicitó el cliente o según el estándar

  • Se sirvió la bebida delante del cliente en el caso de: una bebida en lata, en botella o mixta, es decir no se lleva a la mesa ya servida

  • Las bebidas se sirven en la cristalería estándar, con las garnituras correspondientes a los estándares y con agitador (si aplica)

  • Las bebidas están a la temperatura adecuada

  • Al retirar las bebidas, se retiraron en una charola

IMPRESOS Y ALIMENTOS

  • Se presentaron: carta / menús / lista de vinos, limpia y en buen estado (Inglés, Español. Braile)

  • El buffet cumple con el estándar

  • La presentación de los alimentos es la correcta

  • Correspondían los alimentos con la descripción de la carta

  • Estaban frescos los alimentos y tenían buen sabor

  • Se sirvieron los alimentos a la temperatura correcta

  • Los términos de cocción fueron los solicitados

  • Las porciones cumplen con el estándar

  • Se sirvió el café/ té, caliente y recién hecho

STAFF

  • El personal está bien peinado, uniformes en buenas condiciones, buen aspecto y llevan gafetes con su nombre

  • Utilizó el mesero el apellido del comensal por lo menos 2 veces durante el servicio

  • El mesero saluda al comensal y mantiene una conversación educada y discreta

  • El staff utiliza contacto visual y habla claramente (inglés básico)

  • El staff parece estar trabajando como equipo, son amigables, proactivos y sonríen

  • Visitó algún supervisor la mesa en algún momento para asegurarse de que el servicio fue satisfactorio sin caer en el exceso

  • El mesero anticipó las necesidades del cliente con un buen servicio en todo momento

  • La comunicación entre integrantes fue discreta ante la presencia comensal y no se saludan en el salón en frente de los clientes

  • En el momento de salir del restaurante, se despidió el integrante de forma amable e invitándolo a volver

DISPOSICIÓN DE LA MESA (Restaurante)

  • Mesas alineadas correctamente

  • Estaba la cubertería, la vajilla y los platos limpios, completos y correspondían al mismo juego

  • Estaban los manteles y servilletas en buenas condiciones, limpios y planchados

  • Estaba la cubertería, la vajilla y los platos limpios, completos y correspondían al mismo juego

  • La azucarera cumple con el estándar (14blancas , 7moscabado, 7stevia y 7splenda)

  • La panera cumple con el estándar

BUFFETS

  • Cumplen con el estándar de montaje

  • Si había alguna bebida o alimento difícil de identificar, estaba claramente etiquetado, las etiquetas eran claras y de apariencia uniforme

  • Resurtido y limpieza constante del buffet

  • Disponía el buffet de la vajilla y cubiertos estándar

  • Estaba presente el cocinero detrás del buffet en todo momento (en caso de una estación de trabajo)

  • En el caso de alimentos calientes, entregó el cocinero al comensal un plato limpio

AMBIENTE

  • Apariencia de la entrada

  • Aire acondicionado funcionando correctamente

  • Paredes, plafones y rejillas de aire acondicionado, limpios y en buen estado

  • Piso/alfombra en buen estado y limpio

  • Música ambiental estándar

  • Televisiones programadas en canal Excélsior noticias

  • Había periódicos disponibles a la entrada del restaurante y ordenados

  • Estaban todas las paredes limpias y en buen estado

  • Ventanales y persianas limpias y en buen estado

  • Iluminación completa (todos los focos funcionando)

  • Mobiliario en buen estado y limpio (pódium, mesas, sillas y repisas)

  • Barra en orden y limpia, contra barra con las botellas limpias y acomodadas por familia, con las etiquetas de control pegadas en la parte trasera sin tocar las etiquetas de información al consumidor

ESTACIONES DE SERVICIO

  • Muebles limpios y ordenados

  • Pantallas touch, limpias y con cables ordenados

  • Impresoras con rollo y tinta con cables ordenados

  • Cajón con plaque (media vuelta según aforo)

LOZA Y CUBIERTOS

  • Cubiertos completos (tenedor, cuchillo y cuchara cafetera) limpios y pulidos

  • Cantidad suficiente para el servicio

  • Modelo estándar autorizado

  • Mínimo de 3 vueltas según aforo del restaurante

LEGALES

  • Extinguidores, identificados y limpios

  • Letreros y planos de ruta de evacuación

  • Horario indicado en la entrada

  • Precio del buffet indicado en la entrada

  • Letrero de no discriminación

  • Lista de los teléfonos de emergencia

BANQUETES/SERVICIO

  • Apariencia del foyer y entrada de los salones

  • Funcionamiento de pantallas

  • Aire acondicionando funcionando correctamente

  • Iluminación sin ningún foco fundido

  • Buen estado de las puertas de áreas de servicio y entrada al salón

  • Funcionamiento y estado de mamparas

  • Extinguidores identificados y limpios

  • Spinters limpios

  • Tableros de iluminación identificados

  • Señalización del lugar

  • Pisos, muros y plafones en buen estado

  • Par stock de equipo completo, listo para servicio

  • Bodegas limpias y ordenadas

  • Mantelería en buen estado, limpia y ordenada

  • Mesas y sillas limpias (sin chicles)

  • Estrados y pódium en buen estado

  • Pista de baile en buen estado

  • Limpieza y orden en el pantry

  • Orden de servicio de opera que sea clara con la información

  • Uso de uniforme y equipo completo por mesero

  • Montajes y servicio de alimentos, listos media hora antes

  • Capitán, revisar montajes

  • Alimentos, verificar temperatura y presentación

  • En caso de extras, confirmar en el momento la firma autorizada o contacto

  • Presentar cuenta en porta cheques con ISH y pluma

ANALISIS DE OPERACIÓN

  • Elaboración del recetario estándar AyB

  • Costeo de recetarios AyB completos y actualizados

  • Análisis de precios de venta de la competencia trimestral

  • Popularidad de platillos por categorías y por centro de consumo

  • Pruebas de rendimiento mensuales

  • Reporte mensual del costo potencial

  • Reporte de lento movimiento y seguimiento

  • Control de pesos y porciones en cocina semanal

  • Realizar spot checks en centros de consumo (mesas vs micros)

  • Verificar condiciones de lo especificado como merma, caducado o rechazado. Separar y cumplir con procedimiento para la baja

  • Generar reporte de costo de alimentos y bebidas, diario

  • Recorridos por áreas de operación de AyB

RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

  • Limpieza y buena iluminación

  • Focos o fuentes de luz con protección

  • Coladeras en buen estado y sin estancamiento

  • Termómetros se calibran diario, cuando se caen o cuando cambia bruscamente la temperatura. Se desinfectan antes y después del uso

  • Control de temperaturas

  • Revisión de alimentos al recibir

  • Báscula limpia sin oxidación

  • Tarjas de lavado desinfectado y limpias, desinfectante conectado y sin fugas de agua

  • Tarimas para los alimentos

ALMACÉN

  • Almacén en buen estado, limpio, acomodado y catálogo SAP

  • Buena iluminación

  • Focos o fuentes de luz con protección

  • Coladeras en buen estado y sin estancamiento

  • Cuenta con ventilación. De ser natural: mallas en buen estado

  • Anaqueles despegados del piso 15cm, en buen estado y limpios

  • Los bultos de harina, están separados de los bultos de azúcar

  • No alimentos o recipientes en el piso

  • Recipientes, latas y envases limpios y en buen estado

  • Sistema PEPS

  • Alimentos rechazados identificados y separados del resto en área específica

  • Químicos estandarizados, separados de áreas de manejo y almacenamiento de alimentos; ventilado, buena temperatura y con ficha de seguridad

EQUIPO Y LIMPIEZA

  • Inventario de equipo de operación

  • Control de roturas (gerente AYB, capitanes y chef)

  • Control de suministros de limpieza (chef)

  • Par stock equipo de operación (chef y AyB)

  • Químicos estandarizados, separados de áreas de manejo y almacenamiento de alimentos; ventilado, buena temperatura y con ficha de seguridad

  • Manejo de químico y fichas técnicas de seguridad

  • Equipo de protección completo

  • Orden y limpieza en bodega de equipo de operación

COCINA

Equipos de cocina

  • Programa de mantenimiento de los equipos de cocina

  • Capacitación de personal de Mantenimiento por parte del proveedor de la marca, para que realicen los mantenimientos preventivos de los equipos

Máquina lavaloza

  • Funcionando, estado físico, limpieza, temperatura y químicos (lavado 55-60 centígrados, enjuague 75-80 centígrados )

Cafetera

  • Funcionando, estado físico, limpieza y temperatura

Refrigeradores

  • Temperatura correcta (+ 4 ºC)

  • Registro de temperatura del equipo y alimentos

  • Acomodo interior orden y limpieza, alimentos tapados y fechados

  • Empaques en buen estado

Cámara de congelación y/o refrigeración

  • Funcionando y en buen estado, puerta, cortina, piso y resistencia marco de la puerta (congelador )

  • Termómetro exterior funcionado

  • Temperatura correcta (-18 ºC) congelador. (+4 ºC) refrigerador

  • Registro de temperatura del equipo y de alimentos

  • Fechado o etiquetado de productos en el interior

  • Orden y limpieza sin alimentos sobre el piso

  • Limpieza de anaqueles

  • Prácticas y procedimientos según distintivo H

Campanas de extracción

  • Funcionando, luz prendida, limpia y con filtros

  • Sistema contra incendios

  • Calendario de limpieza profunda de ductos. (semestral)

Estufas

  • Funcionando, limpias y en buen estado

  • Piloto, flama y perillas funcionando

  • Tubo de gas pintado amarillo

Plancha

  • Funcionando, limpias y en buen estado

  • Piloto, flama y perillas funcionando

  • Tubo de gas pintado amarillo

Grill

  • Funcionando, limpias y en buen estado

  • Piloto, flama y perillas funcionando

  • Tubo de gas pintado amarillo

Horno de Convección

  • Funcionando, limpio y en buen estado

  • Manija y perillas

  • Rejilla interior

Horno de Microondas

  • Buen estado, funcionado y limpio

Freidora

  • Buen estado, funcionado y limpia

  • Piloto, termostato y flama funcionando

  • Dren y canastilla, limpia y en buen estado

  • Tubo de gas pintado amarillo

Mesa de trabajo

  • Buen estado, limpia y ordenada

Salamandra

  • Funcionando, limpia y en buen estado

  • Perillas, piloto y flama

  • Tubo de gas pintado amarillo

  • Clavijas

Tarjas

  • Limpia, sin fuga. Desinfectante instalado y funcionando, mezcladora en buen estado

  • Tubería pintada de acuerdo al código de color

Tablas de picar

  • Buen estado, limpias y sumergidas en desinfectante

  • Código de color

Abrelatas industrial

  • Buen estado, limpio y funcionado

Licuadora industrial

  • Buen estado, funcionando y limpia

Rebanadora

  • Buen estado, funcionando y limpia

Picadora industrial

  • Buen estado, funcionando y limpia

Baño maría línea caliente

  • Buen estado, funcionando y limpio

  • Piloto, flama y desagüe

  • Tubería de gas pintada y sin fugas

  • Tubería de agua sin fugas

Mesa fría línea de servicio

  • Buen estado, funcionando y limpio

Control de plagas, evidencias de fumigación

  • Control de plagas, evidencias de fumigación

  • Área limpia

Higiene y manejo de alimentos

  • Superficies vivas

  • Análisis a colaboradores en preparación de alimentos

  • Agua e hielo

  • Alimentos fríos y calientes

  • Sistema PEPS

  • Personal de servicio, sin joyas ni relojes

Arreglo personal

  • Manos limpias, uñas recortadas y libres de barniz

  • Cabello recogido, limpio y tapado por completo

Utensilios

  • Lavados y desinfectados, en buen estado y sin abolladuras

Botes de basura

  • Rotulados, limpios con tapa y patines

  • Separación de basura

Trapos

  • Limpios y desechables

  • En solución desinfectante

Alimentos

  • Separación de alimentos crudos y cocidos

  • Control de temperaturas (fríos 4 ºC-calientes 60 ºC)

  • Tapados, identificados y con fecha de producción

  • Procedimiento de enfriamiento

  • Procedimiento de descongelación

Cuarto de basura

  • Sistema de refrigeración

  • Separación de basura orgánica e inorgánica

  • Envases vacíos

  • Limpieza y libre de olor

  • Botes de basura con tapa

  • Área de lavado y desinfectado para botes de basura

Término

  • Fecha y hora de termino

  • Nombre y firma Director AyB

  • Nombre y firma Gerente AyB

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