Information

  • Titolo Audit

  • Documento numero:

  • Commessa

  • Condotto il:

  • Audit eseguito da:

  • Località

Documentazione HACCP

  • Estremi titolo autorizzativo

  • Manuale HACCP aggiornato

  • Personale in possesso di attestato di formazione conforme alla delibera regionale di

  • Schede ricevimento merci

  • Schede temperatura cottura/frittura

  • Schede temperature frigoriferi

  • Taratura celle frigo

  • Schede monitoraggio infestanti

  • Planimetria con la dislocazione delle esche

  • Scheda non conformità

  • Documentazione MOCA (certificati idoneità)

  • Schede tecniche prodotti sanificanti/detergenti

  • Documenti di verifica (audit, analisi alimenti e tamponi)

  • Analisi acqua potabile annuale

  • Gestione documentazione

Rintracciabilita'

  • Elenco fornitori

  • Copie delle fatture, bolle di trasporto o altra documentazione necessaria per garantire la rintracciabilità dei prodotti alimentari

  • Scheda non conformità

  • E' disponibile un elenco dei clienti aggiornato?

  • Modulistica per il ritiro/richiamo

  • Rintracciabilità interna - etichettatura interna

  • Conservazione etichette originali

Depositi Alimentari

  • Pavimenti, pareti, soffitti, controsoffitti in idoneo materiale

  • Sufficiente aerazione naturale/artificiale

  • Pareti lavabili e disinfettabili fino a livello stoccaggio

  • Pavimento lavabile e disinfettabile

  • Porte di accesso lavabili e disinfettabili

  • Aperture esterne dotate di dispositivi antintrusione infestanti

  • Scaffalature in materiale lavabile e disinfettabile

  • Deposito separato per non deperibili

  • Condizioni igieniche generali

Requisiti Celle o Armadi Frigoriferi

  • Numero e dimensioni delle celle adeguate alla necessità

  • Pareti e porte lisce, impermeabili, lavabili e disinfettabili

  • Pavimenti impermeabili, lavabili e disinfettabili

  • Presenza termometro di controllo

  • Cella con separazione tra le varie derrate

  • Utilizzazione contenitori a chiusura ermetica

  • Stato d'uso (guarnizioni, ventole, grate di protezione, luci, etc.)

  • Conservazione alimenti (protezione, promiscuità, ripiani, imballi secondari

  • Condizioni igieniche generali

Vetrine /Banchi Esposizione Alimenti

  • In materiale lavabile e disinfettabile

  • Temperatura di conservazione alimenti cotti da consumarsi freddi < 10°C

  • Temperatura di conservazione alimenti cotti da consumarsi caldi tra 60° e 65° C

  • Temperatura di conservazione alimenti gastronomia fredda < 4°C

  • Dispositivi di protezione delle derrate

  • Alimenti divisi cotto/crudo - promiscuità

  • Condizioni igieniche generali

Locali di Preparazione, Lavorazione e Cottura

  • Locali di preparazione alimenti separati rispetto alla zona di cottura

  • La cucina/laboratorio è costituita da un locale separato

  • Aerazione

  • Pareti lavabili e disinfettabili almeno fino a 2 mt. di altezza

  • Pavimento lavabile e disinfettabile

  • Soffitti idonei ad evitare accumuli di sporcizie e caduta di particelle

  • Porte di accesso lavabili e disinfettabili

  • Presenza di apparecchiatura o lavello apposito per lavaggio verdure

  • Presenza di lavello apposito per lavaggio altri alimenti

  • Presenza di lavamani

  • Lavelli e lavamani dotati di acqua calda e fredda

  • Lavelli e lavamani collocati in posizione idonea

  • Piani di lavoro in materiale lavabile e disinfettabile

  • Piani di lavoro sufficienti per il ciclo produttivo

  • Separati per la lavorazione delle verdure

  • Separati per la preparazione delle carni o del pollame

  • Separati per le lavorazioni dei prodotti pronti al consumo

  • Separati per la preparazione del pesce

  • Cappa aspirante di dimensioni adeguate

  • Presenza di filtri antigrasso e/o altri sistemi filtranti

  • Attrezzature di lavorazione in materiali idonei ed in buone condizioni di manutenzione

  • Presenza attrezzature per sanificazione strumenti di lavoro (sterilizzazione coltelli, lampade UV, etc.)

  • Contenitori chiudibili per rifiuti e scarti di lavorazione, lavabili e disinfettabili

  • Presenza abbattitori di temperatura

  • Friggitrice è dotata di termostato a 180°C

  • Aperture esterne dotate di dispositivi antintrusione infestanti

  • Presenza di pastorizzatore

  • Condizioni igieniche generali

Locali di Somministrazione e Vendita

  • Pavimenti sufficientemente lisci e lavabili

  • Pareti tali da consentire un'adeguata pulizia e senza tracce di umidità, sporco, muffe, scrostamenti

  • Soffitto intonacato e tinteggiato

  • Eventuale controsoffitto in pannelli rimovibili, lisci e lavabili

  • Illuminazione

  • Areazione

  • Presenza di eventuali montacarichi per il collegamento con locali di preparazione e lavaggio

  • Presenza di doppio montacarichi per percorsi sporco pulito

  • Presenza di montacarichi con comparto doppio

  • Indicazione allergeni al consumatore

  • Bottiglie olio con etichetta e antirabbocco

  • Libro ingredienti/Menù con evidenza allergeni

  • Attrezzature in buono stato di manutenzione

  • Condizioni igieniche generali

Sezione Corretta Prassi Igienica - GMP

  • Alimenti a diretto contatto con il pavimento

  • Alimenti sono in buono stato di conservazione

  • Accatastamento e/o sovraccarico nei frigoriferi

  • Presenza derrate con imballi esterni in locali di lavorazione

  • Separazione fra derrate confezionate e non confezionate

  • Separazione in frigorifero fra alimenti crudi e cotti

  • Separazione in frigorifero tra carni rosse e bianche

  • Separazione in frigorifero tra pesce e mitili e altro

  • Adeguata protezione in frigorifero degli alimenti sfusi e cotti

  • Mantenimento ad idonea temperatura delle derrate cotte

  • Alimenti deperibili a temperatura adeguate

  • Promiscuità di lavorazioni sullo stesso piano di lavoro

  • Il personale si lava le mani e/o cambia i guanti dopo aver manipolato prodotti/oggetti con rischio di contaminazione per le lavorazioni successive

  • Utilizzo di guanti e mascherine per la lavorazione di prodotti pronti al consumo

  • Raffreddamento rapido dei prodotti cotti destinati a conservazione/somministrazione a freddo

  • Piatti caldi in attesa del servizio mantenuti a T > 60°C

  • Porzionamento effettuato con largo anticipo

  • Lavorazione corretta di prodotti a base di uova crude

  • Presenza strofinacci o camici sporchi nei locali di lavorazione

  • Presenza insetti o altri infestanti nei locali di lavorazione

  • Presenza di rifiuti e scarti di lavorazione sui pavimenti

  • Presenza materiale estraneo nei locali deposito e lavorazione alimenti

  • Alimenti scaduti/non conformi in area identificata

  • Prodotti e attrezzature sanificazione idoneamente collocati

  • Condizioni igieniche generali

Lavaggio Stoviglie

  • Manuale

  • Meccanico

  • In apposito locale

  • In un lavello apposito

  • Mobili chiudibili per deposito stoviglie pulite Mobili chiudibili per deposito stoviglie pulite

  • In materiale lavabile e disinfettabile

  • Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili

  • Condizioni igieniche generali

Servizi Igienici

  • Ad esclusivo utilizzo del personale

  • Non immettono direttamente nei locali di lavorazione

  • Presenza dell'antibagno

  • Pareti, pavimenti e porte lavabili e disinfettabili

  • Presenza di lavabo

  • Lavabo collocato in posizione idonea

  • Lavabo dotato di comando non azionabile a mano

  • Lavabile approvvigionato con acqua calda e fredda

  • Lavabo munito di erogatore di detergente ed asciugamani monouso

  • Presenza di contenitore chiudibile per rifiuti

  • Ventilazione idonea

  • Condizioni igieniche generali

Spogliatoio/i

  • Locali/postazioni adibiti e spogliatoio

  • Con armadietti a doppio scomparto

  • In materiale lavabile e disinfettabile

  • In numero sufficiente per il personale

  • Idonea ventilazione

  • Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili

  • Condizioni igieniche generali

Sanificazione

  • Prodotti conservati separatamente dai prodotti alimentari

  • Disponibili le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati

  • Corretta osservanza del tempo di contatto

Rifiuti

  • Rifiuti immagazzinati in contenitori chiudibili

  • Olii di frittura esausti correttamente gestiti (identificazione, smaltimento

  • Contenitori porta rifiuti conformi (coperchio a pedale, privi di residui vecchi di cibo, in buono stato di manutenzione)

Personale

  • Abbigliamento idoneo e non copricapo ove previsto

  • Divise in condizioni di pulizia idonee

  • Condizioni igieniche idonee del personale (mani, unghie, capelli)

  • Comportamento del personale igienicamente corretto

  • Personale adeguatamente formato (valutazione a seguito di intervista diretta dell'operatore)

  • Condizioni igieniche generali

  • Note

Firme

  • Compilatore

  • Referente aziendale

  • Cella con separazione tra le varie derrate

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