INFORME DE REVISIÓN DE HIGIENE

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DESINFECCION DE VERDURAS

• ¿Aplica la desinfección de verduras?

  Yes

  No

  N/A

• Protocolo desinfección correcto

  Yes

  No

  N/A

• Pica de desinfección limpia y despejada

  Yes

  No

  N/A

• Desagües limpios y despejados

  Yes

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones

  Yes

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección general (ausencia de tierra)

  Yes

  No

  N/A

ALMACÉN SECO / ECONOMATO

• ¿Almacén seco/Economato?

  Yes

  No

  N/A

• Método FIFO

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos u objetos separados del suelo

  Yes

  No

  N/A

• Todos los alimentos debidamente tapados

  Yes

  No

  N/A

• Minimización de embalajes: cartonaje, plásticos, cajas

  Yes

  No

  N/A

• Ausencia de productos químicos de limpieza

  Yes

  No

  N/A

• Ausencia de productos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones

  Yes

  No

  N/A

• Ausencia de material no perteneciente al área

  Yes

  No

  N/A

• Temperatura ambiente <25ºC

  Yes

  No

  N/A

• Almacén hermético al exterior

  Yes

  No

  N/A

• Registro y área destinada a productos perecederos

  Yes

  No

  N/A

• Insectocutores instalados, limpios y operativos

  Yes

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección general

  Yes

  No

  N/A

• Orden general

  Yes

  No

  N/A

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

• ¿Cámara de refrigeración?

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos u objetos separados del suelo

  Yes

  No

  N/A

• Minimización de embalajes: cartón, cajas

  Yes

  No

  N/A

• Ausencia de alimentos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos identificados, tapados y fechados

  Yes

  No

  N/A

• Ausencia de elementos ajenos a la actividad

  Yes

  No

  N/A

• Protocolo de descongelación correcto

  Yes

  No

  N/A

• Protocolo enfriamiento correcto (abatidor inexistente)

  Yes

  No

  N/A

• Método FIFO

  Yes

  No

  N/A

• Separación por tipo alimento (crudo/elaborado/fresco)

  Yes

  No

  N/A

• Protocolo huevos crudos y huevina correcto

  Yes

  No

  N/A

• Frutas y verduras no mohosas y en buen estado de conservación

  Yes

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones de cámaras y arcones (evaporadores, puertas, paredes, techos y suelos)

  Yes

  No

  N/A

• Temperatura entre 4 y 8ºC

  Yes

  No

  N/A

• Limpieza, desinfección y registros completados

  Yes

  No

  N/A

• Orden general

  Yes

  No

  N/A

• Observaciones generales

CÁMARA DE CONGELACIÓN

• CÁMARA DE CONGELACIÓN

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos u objetos separados del suelo

  Yes

  No

  N/A

• Embalajes en buen estado y no húmedos

  Yes

  No

  N/A

• Ausencia de alimentos caducados

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos identificados, tapados y fechados

  Yes

  No

  N/A

• Temperaturas -18ºC

  Yes

  No

  N/A

• Protocolo Anisakis correcto (-20ºC)

  Yes

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones de cámaras y arcones (evaporadores, puertas, paredes, techos y suelos)

  Yes

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección general

  Yes

  No

  N/A

• Orden general

  Yes

  No

  N/A

• Observaciones generales

CUARTO FRÍO

• ¿Existe cuarto frío?

  Yes

  No

  N/A

• Cubos de basura: tapados, limpios, uso del pedal,

  Yes

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección equipos, mesas de trabajo, barra imanes y cuchillos, estanterías, evaporadores, suelos, paredes y puertas

  Yes

  No

  N/A

• Prevención contaminaciones físicas / químicas/ microbiológicas

  Yes

  No

  N/A

• Presencia de alimentos sin manipular por tiempos excesivos

  Yes

  No

  N/A

• No se reutilizan alimentos

  Yes

  No

  N/A

• Lavamanos con dotación papel / jabón/ agua caliente

  Yes

  No

  N/A

• Prevención contaminación cruzada

  Yes

  No

  N/A

• Ausencia de pizarras de material poroso

  Yes

  No

  N/A

• Registros completos

  Yes

  No

  N/A

• Temperatura ambiente 15 – 18ºC

  Yes

  No

  N/A

• Orden general (productos en el suelo, embalajes sobre superficies de trabajo, efectos personales…)

  Yes

  No

  N/A

• Correcto uso de guantes

  Yes

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones (sumideros no encharcados…)

  Yes

  No

  N/A

• Cuarto hermético de la cocina caliente y del exterior

  Yes

  No

  N/A

COCINA CALIENTE

• ¿Existe cocina caliente?

  Yes

  No

  N/A

• Cubos de basura: tapados, limpios, uso del pedal,

  Yes

  No

  N/A

• Aceites de fritura en buen estado

  Yes

  No

  N/A

• Prevención contaminaciones físicas/químicas/ microbiológicas

  Yes

  No

  N/A

• Alimentos conservados en armarios calientes (65ºC)

  Yes

  No

  N/A

• Protocolo Baño María correcto

  Yes

  No

  N/A

• Lavamanos con dotación papel / jabón/ agua caliente y despejados

  Yes

  No

  N/A

• Protocolo enfriamiento correcto (abatidor 65-10ºC 2h)

  Yes

  No

  N/A

• Prevención contaminación cruzada

  Yes

  No

  N/A

• Protocolo higiene en máquinas de hielo

  Yes

  No

  N/A

• Orden general (productos en el suelo, embalajes sobre superficies de trabajo, …)

  Yes

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección general (mesas de trabajo, campanas extractoras, fogones, freidoras, marmitas, hornos, abatidor, suelos, paredes)

  Yes

  No

  N/A

• Productos de desinfección correctamente etiquetados

  Yes

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones

  Yes

  No

  N/A

ZONA DE LAVADO Y MENAJE (PLONGUE)

• ¿Existe zona de lavado de menaje en las instalaciones?

  Yes

  No

  N/A

• Zona separada y hermética (lejos de otras zonas de manipulación y vajilla, cristalería limpia)

  Yes

  No

  N/A

• Resultado de la limpieza de la vajilla

  Yes

  No

  N/A

• Tren de lavado en buen estado (lavado 60ºC aclarado 80ºC)

  Yes

  No

  N/A

• Ollas, perolas y sartenes limpias almacenadas boca arriba

  Yes

  No

  N/A

• Material limpio almacenado correctamente

  Yes

  No

  N/A

• Todos los productos químicos identificados

  Yes

  No

  N/A

• Cubos de basura: tapados, limpios, uso de pedal

  Yes

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones

  Yes

  No

  N/A

• Orden general

  Yes

  No

  N/A

PRODUCTOS QUÍMICOS Y DE LIMPIEZA

• Productos químicos y de limpieza

  Yes

  No

  N/A

• Posesión de fichas técnicas de seguridad de los productos químicos

  Yes

  No

  N/A

• Todos los productos químicos identificados

  Yes

  No

  N/A

• Desagües limpios

  Yes

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones

  Yes

  No

  N/A

• Orden general

  Yes

  No

  N/A

ZONA DE PERSONAL

• ¿Existe zona exclusiva de personal?

  Yes

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones (vestuarios completos y ventilados)

  Yes

  No

  N/A

• Orden, limpieza y desinfección general optima

  Yes

  No

  N/A

• Dotación del lavamanos: jabón, papel, agua caliente

  Yes

  No

  N/A

ZONA DE BASURAS

• ¿Existe una zona de basuras?

  Yes

  No

  N/A

• Contenedores cerrados, puerta cuarto basuras cerrada

  Yes

  No

  N/A

• Orden (manguera recogida, suelo despejado,

  Yes

  No

  N/A

• Limpieza y desinfección general (paredes, suelos y contenedores mediante katcher y lejía)

  Yes

  No

  N/A

• Contenedores no rebosan y basura en bolsas

  Yes

  No

  N/A

• No hay presencia de plagas ni malos olores

  Yes

  No

  N/A

• Registros completos

  Yes

  No

  N/A

• Mantenimiento de las instalaciones (cuarto hermético y refrigerado)

  Yes

  No

  N/A

MANIPULADORES

• ¿Existe control de manipulación?

  Yes

  No

  N/A

• Uniforme: ropa y calzado limpio y de uso exclusivo

  Yes

  No

  N/A

• Personal no sale y entra al recinto con el uniforme

  Yes

  No

  N/A

• Hábito en el lavado manos tras comer, tocar basura,

  Yes

  No

  N/A

• Botiquín completo con tiritas azules

  Yes

  No

  N/A

• Prohibición de uso de anillos y relojes

  Yes

  No

  N/A

• Uso de trapos solo para manipular objetos calientes

  Yes

  No

  N/A

• Otros malos hábitos: fumar o comer en cocina, uso de mondadientes, probar alimentos con los dedos o cucharones, heridas sin proteger…

  Yes

  No

  N/A

ALÉRGENOS

• Alérgenos

  Yes

  No

  N/A

• Rueda de menú completa

  Yes

  No

  N/A

• Fichas técnicas completas

  Yes

  No

  N/A

• Alergenos identificados por ficha técnica

  Yes

  No

  N/A

• Dossier sobre menú y alergenos disponible para el cliente

  Yes

  No

  N/A

• Cartel informativo sobre alergenos expuesto a la entrada del Buffet

  Yes

  No

  N/A

• Programa de formación para personal cocina y servicio

  Yes

  No

  N/A

EVENTOS

• Eventos

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay jabón de manos disponible?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay toma de agua potable?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Hay neveras o cámaras de refrigeración para almacenar todo el género?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Existe ausencia de animales o plagas cercanos a la área de elaboración de alimentos?

  Yes

  No

  N/A

• La zona donde se desarrolla el catering, ¿está limpia, ordenada, lejos de basuras, residuos voluminosos y otros desechos?

  Yes

  No

  N/A

• Las mesas de trabajo, ¿están limpias y desinfectadas?

  Yes

  No

  N/A

• ¿Los alimentos se conservan en frio en todo momento antes de servir?

  Yes

  No

  N/A

• Los canapés que no necesitan montaje, ¿van directos de la nevera a las bandejas y al cliente?

  Yes

  No

  N/A

• Los alimentos no cocinados (tartares), ¿se mantiene en una cubeta baño maría con hielo?

  Yes

  No

  N/A

• Mantener los alimentos tipo tartares tapados con film el mayor tiempo posible.

  Yes

  No

  N/A

• Sacar la carne a temperatura antes de pasar por plancha (dejar tapados con film)

  Yes

  No

  N/A

• Hábito de lavarse las manos por parte de los camareros al ayudar al personal de cocina o manipular el alimento.

  Yes

  No

  N/A

• Si se usan guantes, solo para la manipulación o la acción que se realice, después de acabar desechar. No tocar otros objetos alimentos de otras características

  Yes

  No

  N/A

• Eliminar el uso de trapos para limpiar tablas de madera donde se trasportan los canapés.

  Yes

  No

  N/A

• No colocar objetos no alimentarios encima de bandejas de madera o tablas de corte.

  Yes

  No

  N/A

• Cuando el alimento alcanza la temperatura ambiente guardarlo en nevera. Mantenerlo tapado en film todo lo posible.

  Yes

  No

  N/A

• Tomar periódicamente la temperatura con el termómetro laser a ceviches, salsas y tartares que se conservan en baño maría con hielo fuera de las neveras.

  Yes

  No

  N/A

• Si se utilizan bayetas para limpiar superficies de mesas. ¿Se dispone de un túper o cubeta con agua y lejía para desinfectarlo?

  Yes

  No

  N/A

HALLAZGOS

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RESUMEN Y CONCLUSIONES

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CONSIDERACIONES/OPORTUNIDADES DE MEJORA

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