IST.I.B. - Istituto Italiano di Bromatologia S.r.l.

• Audit Title

• Document No.

• Client / Site

• Conducted on

  Date

• Prepared by

• Location
  Address

• Personnel

• Nome auditor IST.I.B. S.r.l.

  Select Andrea Gazzetta Fabio Fontanini Fabio Xodo Luca Pistolato

  • Andrea Gazzetta
  • Fabio Fontanini
  • Fabio Xodo
  • Luca Pistolato

A). IGIENE DEL PERSONALE

• Lavamani disponibili dotati di acqua calda?

  Yes

  No

  N/A

• Lavamani dotati di distributore di sapone?

  Yes

  No

  N/A

• Lavamani attrezzati con carta a perdere e/o asciugamani monouso?

  Yes

  No

  N/A

• Il personale indossa abiti puliti ed idonei alle lavorazioni?

  Yes

  No

  N/A

• Il personale addetto alle lavorazioni indossa idoneo copricapo correttamente indossato?

  Yes

  No

  N/A

• Il personale indossa calzature esclusive per il lavoro (DPI)?

  Yes

  No

  N/A

• Il personale presenta un aspetto curato (es. privo di anelli, collane, piercing, bracciali, smalto, unghie finte, od altri accessori che possono costituire rischio per gli alimenti)?

  Yes

  No

  N/A

• Il personale e' privo di ferite non adeguatamente protette?

  Yes

  No

  N/A

• Specificare il reparto controllato:

B.) FORNITURA ALIMENTI

• Presenza di termometro a sonda?

  Yes

  No

  N/A

• Controllo delle temperature degli alimenti deperibili in arrivo con registrazione del controllo?

  Yes

  No

  N/A

• Controllo conformità prodotto (scadenza o TMC, caratteristiche organolettiche, conformità confezione), con registrazione del controllo?

  Yes

  No

  N/A

• Alimenti non appoggiati direttamente sul pavimento e movimentati in modo corretto?

  Yes

  No

  N/A

• Tempi eccessivi di permanenza dei prodotti deperibili a temperatura ambiente?

  Yes

  No

  N/A

C.) AREA MAGAZZINO DERRATE ALIMENTARI NON DEPERIBILI

• Pavimento, scaffalatura, pareti e porte pulite?

  Yes

  No

  N/A

• Alimenti e bevande non a diretto contatto con il pavimento sistemati in ordine e ben separati?

  Yes

  No

  N/A

• Area dedicata e segnalata per stoccaggio prodotti dietetici (per diete speciali)?

  Yes

  No

  N/A

• Area di segregazione prodotti non conformi ben individuata?

  Yes

  No

  N/A

• Prodotti per le pulizie separati dalle derrate alimentari?

  Yes

  No

  N/A

• Conservazione delle etichette delle materie prime private della confezione?

  Yes

  No

  N/A

• Presenza di alimenti scaduti?

  Yes

  No

  N/A

• Specificare l'area verificata:

D.) STOCCAGGIO DEPERIBILI (MATERIE PRIME, SEMILAVORATI E PRODOTTI FINITI)

• Pareti e porte ben pulite (per celle: pavimento senza acqua di condensa) con scaffali e ripiani puliti, ordinati e ben tenuti?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Alimenti protetti contro la contaminazione dell’aria ambiente o contatti accidentali?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Separazione tra categorie di alimenti (carni rosse, carni bianche, formaggi e salumi , frutta e verdura)?<br><br>

  Yes

  No

  N/A

• Separazione tra prodotti cotti e prodotti crudi?

  Yes

  No

  N/A

• Temperatura Celle positive (verifica display)?

  Yes

  No

  N/A

• Registrazione giornaliera della temperatura delle dotazioni frigorifere?<br><br><br>

  Yes

  No

  N/A

• Area dedicata e segnalata per stoccaggio prodotti dietetici (per diete speciali)?

  Yes

  No

  N/A

• Identificazione dei prodotti non conformi?

  Yes

  No

  N/A

• Conservazione delle etichette delle materie prime private di confezione?

  Yes

  No

  N/A

• Presenza di alimenti scaduti?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Presenza di etichette riportanti la data di produzione semilavorati?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Presenza di alimenti congelati internamente, senza specifica autorizzazione sanitaria?<br>

  Yes

  No

  N/A

E.) LAVORAZIONE/ MANIPOLAZIONE ALIMENTI CRUDI E COTTI

• Pavimenti, pareti, vetri, porte e soffitti con superfici, pulite e assenza di muffe (area carni, area verdure, area cucina, area piatti freddi, ecc.)?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Tavoli e attrezzature pulite e in buono stato ?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Scongelamento degli alimenti appropriato (in frigorifero)?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Aree separate per le diverse tipologie di produzione (verdure, carni rosse, carni bianche e piatti freddi), cottura e allestimento piatti?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Area dedicata per lavorazione prodotti dietetici (per diete speciali) o lavorazioni in tempi separati?

  Yes

  No

  N/A

• Alimenti a rischio cucinati a temperatura di sicurezza (+75°C al cuore del prodotto) con registrazione su apposito modulo?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Abbattimento/raffreddamento della temperatura degli alimenti preparati cotti da +60°C a +10°C entro massimo 2 ore prima dello stoccaggio refrigerato con registrazione su apposito modulo?

  Yes

  No

  N/A

• Preparazione e manipolazione degli alimenti cotti adeguata e separata dalla preparazione e manipolazione degli alimenti crudi (affettatrice , taglieri, coltelli, piani di lavoro)?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Assenza di imballaggi secondari nella zona di produzione?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Contenitori immondizie con apertura a pedale funzionante e sacchetto di plastica?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Assenza di preparazioni pronte a temperatura non conforme (inf. a 60 °C o sup. a 4 o 10 °C)?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Taglieri puliti e in buono stato (rigature poco profonde)?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Affettatrici ben tenute e pulite?<br>

  Yes

  No

  N/A

F.) CONSERVAZIONE CALDA / REFRIGERATA PASTI PRONTI DURANTE IL CONFEZIONAMENTO O NEL SELF-SERVICE

• Conservazione calda piatto in attesa della distribuzione >+60°C?

  Yes

  No

  N/A

• Conservazione fredda piatto in attesa della distribuzione <+10°C e <+4°C?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Pavimenti, tavoli, carrelli termici e dotazioni frigorifere relative al settore porzionamento pulite ed adeguate?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Protezione adeguata di tutti i piatti in esposizione?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Tempi di sistemazione nei buffet/carrelli termici e modalità di sistemazione conformi?<br>

  Yes

  No

  N/A

G.) AREA LAVAGGIO PENTOLE – STOVIGLIE – DEPOSITI SANITIZZANTI

• Stoviglie pulite ed asciutte con assenza di unto, residui essiccati, odori anomali, calcare?

  Yes

  No

  N/A

• Lavelli puliti, con acqua calda e fredda e distributore di carta monouso?<br>

  Yes

  No

  N/A

• Materiale pulito, adeguatamente protetto e nettamente separato dal non pulito? <br>

  Yes

  No

  N/A

• Tutte le sostanze detergenti , disinfettanti ed attrezzature per la pulizia stoccate separatamente e ben etichettate?<br>

  Yes

  No

  N/A

H.) VERIFICA DELLA DOCUMENTAZIONE

• Presenza di Autorizzazione sanitaria

  Yes

  No

  N/A

• Il manuale di autocontrollo e' presente e conforme?

  Yes

  No

  N/A

• Schede di registrazione autocontrollo sono compilate ed aggiornate?

  Yes

  No

  N/A

• Presenza di schede tecniche e di sicurezza dei prodotti di detersione/disinfezione?

  Yes

  No

  N/A

• E' stato eseguito un corso di formazione dei dipendenti che operano all'interno della struttura?

  Yes

  No

  N/A

• Per ogni frigorifero/congelatore, e' presente e correttamente compilata la scheda di registrazione delle temperature?

  Yes

  No

  N/A

• Sono disponibili le registrazioni delle temperature degli ultimi quattro mesi?

  Yes

  No

  N/A

• Sono disponibili le schede di registrazione delle santificazioni degli ultimi quattro mesi, correttamente compilate?

  Yes

  No

  N/A

• Sono disponibili le registrazioni relative al monitoraggio degli infestanti?

  Yes

  No

  N/A

• E' disponibile una planimetria con la dislocazione delle esche?

  Yes

  No

  N/A

• Sono disponibili le dichiarazioni HACCP dei fornitori?

  Yes

  No

  N/A

FIRME

• Note/ Considerazioni finali:

• Compilatore IST.I.B. S.r.l.

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• Referente aziendale

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