MHA-Versión 2018 R0

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores

Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.

Focos o fuentes de luz con protección.

Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y después de su uso.

Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.

Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente la temperatura.

1. Se verifica su funcionamiento

2. Se limpian y desinfectan antes de su uso

La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8

Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C / Congelados a -18 °C o inferior.

No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso

El área de vehículo del proveedor que está en contacto con los alimentos se mantiene limpia.

Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación.

Los productos perecederos que se reciben enhielados, no están en contacto directo con el hielo.

Instalaciones de plomería y ductos sin reflujos, ni fugas identificadas.

El personal cuenta con facilidades para lavarse las manos

Registros de recepción de productos a través de fechas, proveedor y lo especificado en la sección 5.8

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.

Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.

Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado.

Focos o fuentes de luz con protección.

Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso.

Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.

* Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

Recipientes y envases limpio de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.

Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.

Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.

Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada.

El personal cuenta con facilidades para lavarse las manos.

Área limpia, seca y en orden.

* Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados bajo llave.

Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos.

1. Productos químicos en recipientes exclusiones, etiquetados y cerrados.

2. Control estricto en la distribución y uso de los mismos.

3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.

4. Mostrar hojas de datos de seguridad

Los envases que contuvieron productos químicos no se utilizan para manejar alimentos y bebidas ni viceversa.

* Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C

Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente la temperatura.

1. Se verifica su funcionamiento

2. Se limpian y desinfectan antes de su uso

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.

Equipo limpio y en buen estado. (Puertas empaques, anaqueles y componentes)

Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.

* Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.

Registros de temperaturas internas de los alimentos, mínimo una vez por turno.

Registros de temperaturas de la unidad, mínimo una vez por turno.

Los focos o fuentes de luz cuentan con protección o son de material que impida astillamiento

El huevo fresco se conserva en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C

* Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C

Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente la temperatura.

1. Se verifica su funcionamiento

2. Se limpian y desinfectan antes de su uso

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores

Focos o fuentes de luz con protección.

Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.

Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.

* Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrado, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipo de alimentos en un mismo recipiente.

Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso

Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.

En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica, eliminándose lo antes posible.

Registros de temperaturas internas de los alimentos, mínimo una vez por turno.

Registros de temperaturas de las unidades, mínimo una vez por turno.

* Temperatura de los alimentos a -18°C o inferior

Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente la temperatura.

1. Se verifica su funcionamiento

2. Se limpian y desinfectan antes de su uso

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.

Equipo limpio y en buen estado.

Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.

* Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador

De ser un congelador horizontal: Orden y acomodo de los alimentos

Registros de temperaturas de los alimentos, mínimo una vez por turno.

Registros de temperaturas de la unidad, mínimo una vez por turno.

* Temperaturas de los alimentos a -18°C o inferior

Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente la temperatura.

1. Se verifica su funcionamiento

2. Se limpian y desinfectan antes de su uso

Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.

Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso

* Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)

Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.

Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipo de alimentos en un mismo recipiente.

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores

Focos o fuentes de luz con protección.

Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.

Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.

Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada.

Registros de temperatura de los alimentos, mínimo una vez por turno

Registros de temperaturas de la unidad, mínimo una vez por turno

Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.

Focos o fuentes de luz con protección.

* Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada. (Ver punto 2 del apéndice normativo)

Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.

Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado.

En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos. Tuberías identificadas.

Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas de protección.

Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza.

"Lavado de manos:

1. *En cocinas y áreas de preparación de alimentos cuentan por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos.

Está equipada con agua, jabón antibacterial líquido, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático.

En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico y cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura

El lavado y desinfección de manos se realiza conforme a lo indicado en la sección 5.3.7

*Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice Normativo

Solo se emplean utensilios de superficie inerte.

*Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso.

Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas, superficies de trabajo e instalaciones.

*Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso.

Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado.

Almacenan utensilios en un área específica, limpia y desinfectada.

Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. En proceso continuos no exceden las dos horas.

El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento descrito en los puntos 5.7.10.1 al 5.7.10.5

Lavan y desinfectan utensilios.

La máquina lavaloza se encuentra en buen estado, limpia, desincrustada y funcionando a las temperaturas especificadas por el fabricante y/o el proveedor de productos químicos.

Escamochan y enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina.

La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina.

El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5.7.10.5

Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no están en uso continuo.

Realizan la limpieza y desinfección conforme al programa establecido. Verifican cumplimiento.

Cuenta con programa de mantenimiento y limpieza de trampas de grasa.

Cuenta con registros de evidencia de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos involucrados en el proceso.

* Los alimentos de origen vegetal se lavan de forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan.

1. Se planea de antemano la descongelación de alimentos por medio de Refrigeración

2. Se planea de antemano la descongelación de alimentos por medio de Horno de Microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento.

3. Se planea de antemano la descongelación de alimentos Como parte del proceso de cocción.

En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable , a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.

* No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas.<br>En el caso de establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica.

1. Temperaturas mínimas internas de cocción: Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo

2. Temperaturas mínimas internas de cocción: Aves, embutidos y carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo.

3. Temperaturas mínimas internas de cocción: El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.

* Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo.

Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 horas.

Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.

Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. Para probar la sazón de alimentos se utilizan utensilios específicos para este fin.

El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia, y después de cualquier situación que implique contaminación.

En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocárselos. Estos desechables se cambian después de cada interrupción.

Los subproductos de carne y aves, tales como vísceras se lavan antes de su preparación.

* Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.

* Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.

* El personal de servicio cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos.

Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio.

Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas se desechan. El sobrante de alimentos del servicio de buffet y de exhibición se desechan.

Manteles y servilletas limpios.

Utensilios, área y estaciones de servicio limpias y desinfectadas.

El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia, desinfectada y libre de plagas o mascotas.

Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes cerrados o envases desechables. Proporcionan instrucciones de manejo de alimentos.

Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas.

* Agua potable con un rango de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm) de cloro residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes.<br>De ser necesario análisis fisicoquímico.

Registros de potabilidad del agua.

Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.

Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo.

Depósito de hielo en buen estado. Se limpia y desinfecta antes de colocar el hielo.

Utensilios exclusivos como cucharón y/o pinzas para hielo, limpios y desinfectados.

El hielo utilizado para enfriamiento de bebidas u otros fines que implique su contaminación no se reutiliza para consumo humano.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua cumplen con las características descritas en los numerales 5.1.11 y 5.1.12

Se cuenta con registros de mantenimiento, limpieza y desinfección de los depósitos donde se almacene el agua de uso y consumo con frecuencia mínima una vez al año.

Área limpia

Cuenta con: lavabo

Cuenta con: Agua corriente

Cuenta con: Jabón antibacterial líquido

Cuenta con: Cepillo en solución desinfectante

Cuenta con: Toallas desechables o secador de aire para manos

Cuenta con: Bote de basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.

Cuenta con: Rótulos o ilustraciones donde se haga hincapié en el lavado de manos después del uso sanitario.

El WC cuenta con: Agua corriente

El WC cuenta con: Papel sanitario

Bote de basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.

Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales.

Área general de basura limpia y separada del área de alimentos. Contenedores limpios e identificados, en buen estado con tapa. (Con bolsa de plástico según el caso)

Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no están en uso continuo.

Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo de alimentos.<br>Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.

Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.

Ausencia de plagas

Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas presentando:

1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.

2. Hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro de COFEPRIS, CICOPLAFEST u hoja de libre venta.

3. Programa de control de plagas

4. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses.

5. Contrato de servicio vigente.

Ausencia de trampas con cebos y eliminador de insectos de choque eléctrico, en el área de manejo de alimentos.

Apariencia pulcra

Uniforme limpio y completo

Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.

Manos limpias, uñas recortadas, sin esmalte, ni decoración.

El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.

El personal no utiliza celulares, joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.

El personal cuenta con capacitación impartida por un consultor con registro vigente ante la SECTUR.

El personal demuestra la competencia en el manejo higiénico de alimentos.

El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos.