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Report
I – DADOS DE IDENTIFICAÇÃO
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Nome/Razão Social:
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CNPJ nº:
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Processo sanitário:
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Endereço:
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Bairro:
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Município:
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CEP:
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Fone:
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Responsável Técnico:
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Formação profissional:
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Nº. conselho:
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Área
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Nº. de funcionários da empresa:
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Legenda: NA – Não se aplica NO - não observado
1) ABASTECIMENTO DE ÁGUA E ESGOTAMENTO SANITÁRIO
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1.1) Utiliza-se exclusivamente água corrente e potável para manipulação de alimentos (água de abastecimento público ou solução alternativa com potabilidade atestada por meio de laudos laboratoriais).
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1.2) Água com teor de cloro residual entre 0.2 a 2.0 mg/l
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1.3) Instalações dispõem de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e ralo/grelhas com dispositivo de fechamento reversível.
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1.4) Reservatório devidamente tampado e conservado (livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos).
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1.5) Reservatório de água higienizado em intervalo máximo de seis meses, sendo mantidos registros da operação.
2) ESTRUTURA FÍSICA
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2.1) Dimensionamento compatível para a produçã
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2.2) Piso, paredes e teto em material adequado e devidamente conservado.
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2.3) Áreas devidamente higienizadas.
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2.4) Ventilação e iluminação adequadas.
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2.5) Caixa de gordura fora de área de produção e adequadamente dimensionada.
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2.6) Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações
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2.7) Instalações sanitárias possuem lavatórios de mãos dotados de papel higiênico, sabonete líquido antisséptico ou sabonete líquido e solução antisséptica, coletores com tampa acionadas sem contato manual e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos.
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2.8) Instalações sanitárias não se comunicam com área de produção, refeitório ou armazenamento de alimentos.
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2.9) Existe separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
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2.10) Existe vestiário para funcionários e/ou armário para guarda de pertences
3) HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
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3.1) Instalações, equipamentos, móveis e utensílios mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
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3.2) Os materiais de limpeza utilizados na higienização de instalações distintos daqueles usados nos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento .
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3.3) Produtos saneantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
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3.4) Diluição, tempo de contato e modo de uso ou aplicação dos produtos saneantes obedece às instruções recomendadas pelo fabricante.
4) CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
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4.1) Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios livres da presença de animais, incluindo vetores e pragas urbanas.
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4.2) Existência de um conjunto de ações eficazes e contínuas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas (telas, borrachas de vedação etc.)
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4.3) Realiza controle de vetores e pragas urbanas executados por empresa especializada devidamente regularizada, inclusive dos veículos, quando couber
5) MANIPULADORES
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5.1) Os manipuladores possuem fardamento completo e limpo
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5.2) Não usam adornos
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5.3) Possuem curso de capacitação em boas práticas de manipulação com comprovação
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5.4) Utilizam EPI adequado às atividades desenvolvidas
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5.5) Fornecimento de água potável e copos adequados desenvolvidas
6) MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS
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6.1) Matérias-primas, ingredientes e embalagens em condições higiênico-sanitárias adequadas
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6.2) Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes íntegras
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6.3) Alimento armazenado sobre estrados ou prateleiras e espaço mínimo para circulação de ar/higiene
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6.4) Matérias-primas e ingredientes respeitam o prazo de validade
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6.5) Matérias-primas fracionadas adequadamente acondicionadas e identificadas com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após abertura ou retirada da embalagem original, conforme<br>recomendação do fabricante.
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6.6) Temperatura das matérias-primas e ingredientes perecíveis verificada na recepção e no armazenamento com comprovação (planilhas)
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6.7) Gelo utilizado em alimentos fabricado a partir de água potável e mantido em condição higiênico-sanitária adequada. Gelo de fabricação própria: verificar laudo da água.
7) PREPARO DO ALIMENTO
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7.1) Lavatórios exclusivo da área de preparação dotados de sabonete líquido antisséptico ou sabonete líquido e produto antisséptico, lixeiras acionadas sem contato manual, toalhas de papel não-reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das<br>mãos, além de cartazes orientativos
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7.2) Presença de lixeira com tampa sem contato manual
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7.3) Iluminação suficiente com luminárias protegidas contra queda acidental e explosão, em adequado estado de conservação e higiene
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7.4) Descongelamento é efetuado em condições adequadas (sob refrigeração ou em forno de microondas ou em água corrente com controle de temperatura a 21ºC, devidamente embalado)
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7.5) Possuem termômetro comprovadamente calibrado para a aferição da temperatura dos alimentos
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7.6) O alimento preparado é conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a - 18ºC ou conforme o fabricante
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7.7) Alimentos consumidos crus, quando aplicável, submetidos a processo de higienização com produtos regularizados
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7.8) Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-prontos e prontos para o consumo
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7.9) O óleo de fritura não apresenta alteração de cor, odor ou presença de espuma. Encontra-se adequadamente armazenado
8) ARMAZENAMENTO E EXPOSIÇÃO DO ALIMENTO
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8.1) Alimento porcionado e/ou fracionado devidamente acondicionado e armazenado sob refrigeração ou congelamento identificado com no mínimo as seguintes informações: designação, data de preparo ou abertura e prazo de validade recomendado pelo fabricante.
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8.2) Alimento industrializado refrigerado e/ou congelado armazenado na temperatura recomendada pelo fabricante.
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8.3) Prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração é de 5 dias, caso a temperatura de conservação seja ≤ a 4ºC. Planilha de controle de T° na conservação e exposição
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8.4) Os alimentos preparados devem ser conservados sob refrigeração mantidos à temperatura < 5ºC.
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8.5) Na exposição dos alimentos perecíveis industrializados, a temperatura de conservação respeita a recomendada pelo fabricante.
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8.6) Alimentos preparados conservados a quente mantidos a temperatura superior a 60ºC.
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8.7) Existe barreira de proteção que previna a contaminação do alimento em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fonte.
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8.8) Na comercialização, os alimentos perecíveis e não perecíveis estão devidamente rotulados e de acordo com a legislação pertinente
9) TRANSPORTE DO ALIMENTO
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9.1) Alimentos preparados aguardando o transporte, identificados (designação do produto, data de preparo e o prazo de validade) e protegidos contra contaminantes
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9.2) Armazenamento e transporte do alimento preparado ocorrem em condições de tempo e temperatura que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária (> 60 ºC por no máximo de 06 horas)
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9.3) Os veículos utilizados para transporte de alimentos licenciados, exclusivos e adequado ao tipo de produto transportado, conservados e limpos
10) RESPONSABILIDADE, DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
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10.1) Possui um responsável pelas atividades de manipulação de alimentos (responsável técnico, proprietário ou funcionário devidamente capacitado)
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10.2) Empresa possui Manual de Boas Práticas implantado
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10.3) Possui os Procedimentos Operacionais Padronizados implantados:<br>(a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;<br>(b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;<br>(c) higienização do reservatório;<br>(d) Higiene e saúde dos manipuladores
CONCLUSÃO
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Base legal: RDC ANVISA nº 216/2004; Portaria MS nº 2914/2011; NR MTE nº 24/1993; NR MTE nº 6/2010; RDC ANVISA nº 259/2002; Portaria municipal n° 49/95 - NTE 01/95;
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EQUIPE DE INSPEÇÃO Nome | Matrícula | Assinatura
