Audit BRC et évaluation interne

Page de titre

Réalisé le
Préparé par
Position

1 ENGAGEMENT DE LA DIRECTION GÉNÉRALE

1.1 ENGAGEMENT DE LA DIRECTION GÉNÉRALE ET AMÉLIORATION CONTINUE

Les responsables du site doivent démontrer leur engagement total dans la mise en œuvre des exigences de la norme mondiale pour la sécurité alimentaire et dans les processus qui facilitent l'amélioration continue de la gestion de la sécurité alimentaire et de la qualité.
1.1.1 Le site doit disposer d'une politique documentée indiquant l'intention du site de respecter son obligation de produire des produits sûrs, légaux et authentiques à la qualité spécifiée, et sa responsabilité envers ses clients. Cette politique doit être • signée par la personne ayant la responsabilité globale du site • communiquée à l'ensemble du personnel.
1.1.2 La direction générale du site doit définir et maintenir un plan clair pour le développement et l'amélioration continue d'une culture de la sécurité alimentaire et de la qualité. Ce plan doit comprendre : • des activités définies impliquant toutes les sections du site qui ont un impact sur la sécurité des produits • un plan d'action indiquant comment les activités seront entreprises et mesurées, et les délais prévus • un examen de l'efficacité des activités terminées.
1.1.3 La direction du site doit s'assurer que des objectifs clairs sont définis pour maintenir et améliorer la sécurité, la légalité et la qualité des produits fabriqués, conformément à la politique de sécurité et de qualité des aliments et à la présente norme. Ces objectifs doivent être : • documentés et inclure des cibles ou des mesures claires de réussite • clairement communiqués au personnel concerné • surveillés et les résultats communiqués au moins une fois par trimestre à la direction générale du site
1.1.4 Des réunions de revue de direction auxquelles participent la direction générale du site doivent être organisées à des intervalles appropriés, au minimum une fois par an, afin d'examiner les performances du site par rapport à la norme et aux objectifs définis dans la clause 1.1.3. Le processus de révision doit inclure l'évaluation • des plans d'action et des calendriers des revues de direction précédentes • les résultats des audits internes, de seconde partie ou de tierce partie • tout objectif qui n'a pas été atteint, afin de comprendre les raisons sous-jacentes. Ces informations seront utilisées pour définir les objectifs futurs et faciliter l'amélioration continue. • les plaintes des clients et les résultats de tout commentaire de la part des clients • tous les incidents (y compris les rappels et les retraits), les actions correctives, les résultats hors spécifications et les matériaux non conformes • l'efficacité des systèmes HACCP, de défense et d'authenticité des aliments • les nécessités en ressources. Les comptes rendus de la réunion sont documentés et utilisés pour réviser les objectifs. Les décisions et les actions convenues dans le cadre du processus de révision doivent être communiquées efficacement au personnel concerné, et les actions mises en œuvre dans les délais convenus.
1.1.5 Le site doit démontrer d'un programme de réunions permettant de porter les observations de sécurité alimentaire, de légalité, d'intégrité et de qualité à l'attention de la direction générale. Ces réunions doivent avoir lieu au moins une fois par mois. Les employés doivent être conscients de la nécessité de signaler à un responsable désigné tout signe de produit ou de matière première dangereux ou hors spécifications, afin de permettre la résolution des observations nécessitant une action immédiate.
1.1.6 L'entreprise doit disposer d'un système de signalement confidentiel permettant au personnel de signaler des préoccupations relatives à la sécurité, l'intégrité, la qualité et la légalité des produits. La marche à suivre (par exemple, numéro de téléphone correspondant) permettant de signaler des préoccupations doit être clairement communiqué au personnel. La direction générale de l'entreprise doit disposer d'un processus d'évaluation de toute préoccupation. Les comptes rendus de l'évaluation et, le cas échéant, les actions prises, doivent être documentés.
1.1.7 La direction générale de l'entreprise doit fournir les ressources humaines et financières nécessaires pour produire des aliments en toute sécurité et conformément aux exigences de la présente norme.
1.1.8 La direction générale de l'entreprise doit avoir mis en place un système permettant de s'assurer que le site est tenu informé et examine • les développements scientifiques et techniques • les codes de pratique de l'industrie • les nouveaux risques liés à l'authenticité des matières premières • toute la législation pertinente dans le pays où le produit sera vendu (lorsqu'elle est connue)
1.1.9 Le site doit disposer d'une copie papier ou d'une version électronique authentique et originale de la norme en vigueur et être informé de toute modification de la norme ou du protocole publiée sur le site Web des normes mondiales BRC.
1.1.10 Lorsque le site est certifié selon la norme, il doit s'assurer que les audits de renouvellement de la certification annoncés ont lieu au plus tard à la date d'échéance de l'audit indiquée sur le certificat.
1.1.11 Le cadre supérieur de la production ou des opérations sur le site doit participer aux réunions d'ouverture et de clôture de l'audit de certification de la norme. Les responsables de département concernés ou leurs adjoints doivent être disponibles, si nécessaire, pendant l'audit.
1.1.12 La direction générale du site doit s'assurer que les causes profondes de toutes les non-conformités à la norme identifiées lors de l'audit précédent ont été traitées efficacement pour éviter qu'elles ne se reproduisent.
1.1.13 Le logo de la Norme mondiale de sécurité des denrées alimentaires (BRC) et les références au statut de certification ne doivent être utilisés que conformément aux conditions d'utilisation détaillées dans la section du protocole d'audit (Partie III, section 5.6) de la norme.

1.2 STRUCTURE ORGANISATIONNELLE, RESPONSABILITÉS ET AUTORITÉ DE GESTION

L'entreprise dispose d'une structure organisationnelle et de lignes de communication claires pour permettre une gestion efficace des aspects suivants
la sécurité, la légalité et la qualité des produits
1.2.1 L'entreprise doit disposer d'un organigramme démontrant la structure de gestion de l'entreprise. Les responsabilités en matière de gestion des activités visant à garantir la sécurité, l'intégrité, la légalité et la qualité des denrées alimentaires doivent être clairement attribuées et comprises par les responsables. Les personnes qui remplacent la personne responsable en son absence doivent être clairement documentées.
1.2.2 La direction générale du site doit s'assurer que tous les employés sont conscients de leurs responsabilités. Lorsque des instructions de travail documentées existent pour les activités entreprises, les employés concernés doivent y avoir accès et être en mesure de démontrer que le travail est effectué conformément aux instructions.

2 PLAN DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE - HACCP

L'entreprise doit disposer d'un plan de sécurité alimentaire efficace et pleinement mis en œuvre, intégrant les principes HACCP du Codex Alimentarius.

2.1 ENGAGEMENT DE LA DIRECTION GÉNÉRALE ET AMÉLIORATION CONTINUE

2.1.1 Le plan de sécurité alimentaire HACCP doit être élaboré et géré par une équipe multidisciplinaire de sécurité alimentaire comprenant les responsables de l'assurance qualité, de la gestion technique, des opérations de production, de l'ingénierie et d'autres fonctions pertinentes. Le chef d'équipe doit avoir une connaissance approfondie des principes HACCP du Codex (ou équivalent) et être en mesure de démontrer sa compétence, son expérience et sa formation. Lorsqu'il existe une exigence légale de formation spécifique, celle-ci doit être mise en place. Les membres de l'équipe doivent avoir une connaissance spécifique du système HACCP et une connaissance pertinente des produits, des processus et des dangers associés. Si le site ne dispose pas des connaissances internes appropriées, il est possible de faire appel à des experts externes, mais la gestion quotidienne du système de sécurité alimentaire reste la responsabilité de l'entreprise.
2.1.2 Le champ d'application de chaque plan de sécurité alimentaire HACCP, y compris les produits et les processus couverts, doit être défini.

2.2 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2.2.1 Le site doit établir et maintenir les programmes environnementaux et opérationnels nécessaires pour créer un environnement adapté à la production de produits alimentaires sûrs et légaux (programmes pré-requis). À titre indicatif, ces programmes peuvent inclure les éléments suivants, bien que cette liste ne soit pas exhaustive : • nettoyage et désinfection • gestion des nuisibles • programmes d'entretien des équipements et des bâtiments • exigences en matière d'hygiène personnelle • formation du personnel • achats • modalités de transport • processus visant à prévenir la contamination croisée • contrôles des allergènes. Les mesures de contrôle et les procédures de surveillance des programmes pré-requis doivent être clairement documentées et doivent être incluses dans le développement et les révisions du plan de sécurité alimentaire HACCP.

2.3 DESCRIPTION DU PRODUIT (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 2 DU CODEX ALIMENTARIUS)

2.3.1 Une description complète de chaque produit ou groupe de produits doit être élaborée, comprenant toutes les informations pertinentes sur la sécurité alimentaire. À titre indicatif, cette description peut inclure les éléments suivants, bien que cette liste ne soit pas exhaustive : • composition (par exemple, les matières premières, les ingrédients, les allergènes, la recette) • origine des ingrédients • propriétés physiques ou chimiques ayant un impact sur la sécurité alimentaire (par exemple, pH, aw ) • traitement et transformation (par exemple, cuisson, refroidissement) • système de conditionnement (par exemple, sous atmosphère modifiée, sous vide) • conditions d'entreposage et de distribution (p. ex., réfrigération, température ambiante) • durée de conservation maximale sûre dans les conditions de stockage et d'utilisation prescrites
2.3.2 Toutes les informations pertinentes nécessaires à la réalisation de l'analyse des dangers doivent être collectées, conservées, documentées et mises à jour. L'entreprise s'assurera que le plan HACCP ou de sécurité alimentaire est basé sur des sources d'information complètes, référencées et disponibles sur demande. À titre indicatif, cela peut inclure les éléments suivants, bien que cette liste ne soit pas exhaustive : • littérature scientifique la plus récente • dangers historiques et connus associés à des produits alimentaires spécifiques • codes d'usage pertinents • directives reconnues • législation sur la sécurité alimentaire applicable à la production et à la vente des produits • exigences du client.

2.4 IDENTIFICATION DE L'UTILISATION PRÉVUE (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 3 DU CODEX ALIMENTARIUS)

2.4.1 L'utilisation prévue du produit par le client, et toute utilisation alternative connue, doit être décrite, en définissant les groupes cibles de consommateurs, y compris l'adéquation du produit pour les groupes vulnérables de la population (par exemple, les nourrissons, les personnes âgées, les personnes allergiques).

2.5 CONSTRUCTION D'UN DIAGRAMME DE FLUX DE PROCESSUS (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 4 DU CODEX ALIMENTARIUS)

2.5.1 Un diagramme de flux doit être préparé pour couvrir chaque produit, catégorie de produits ou processus. Il doit présenter tous les aspects de l'opération de transformation des aliments dans le cadre du HACCP ou du plan de sécurité alimentaire, de la réception des matières premières à la transformation, au stockage et à la distribution. À titre indicatif, il doit inclure les éléments suivants, bien que cette liste ne soit pas exhaustive : • plan des locaux et disposition des équipements • matières premières, y compris l'introduction des services publics et autres matériaux de contact (par exemple, l'eau, l'emballage) • séquence et interaction de toutes les étapes du processus • processus externalisés et travaux sous-traités • risque de retard dans le processus • reprise et recyclage • séparation des zones à faible risquen/ à haut risque/ à haut niveau de surveillance • produits finis, produits intermédiaires / semi-transformés, produits dérivés et déchets.

2.6 VÉRIFICATION DU DIAGRAMME DE FLUX (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 5 DU CODEX ALIMENTARIUS)

2.6.1 L'équipe de sécurité alimentaire HACCP doit vérifier l'exactitude des diagrammes de flux par un audit sur place au moins une fois par an. Les variations quotidiennes et saisonnières doivent être prises en compte et évaluées. Les enregistrements des diagrammes de flux vérifiés doivent être conservés.

2.7 LISTER TOUS LES DANGERS POTENTIELS ASSOCIÉS À CHAQUE ÉTAPE DU PROCESSUS, EFFECTUER UNE ANALYSE DES DANGERS ET ENVISAGER TOUTE MESURE VISANT À MAÎTRISER LES DANGERS IDENTIFIÉS (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 6, PRINCIPE 1, DU CODEX ALIMENTARIUS)

2.7.1 L'équipe de sécurité alimentaire HACCP doit identifier et enregistrer tous les dangers potentiels dont on peut raisonnablement s'attendre à ce qu'ils se produisent à chaque étape en relation avec le produit, le processus et les installations. Cela comprend les dangers présents dans les matières premières, ceux qui sont introduits pendant le processus ou qui survivent aux étapes du processus, et la prise en compte des types de dangers suivants : • microbiologique • contamination physique • contamination chimique et radiologique • fraude (par exemple, substitution ou falsification délibérée / intentionnelle) • contamination malveillante des produits • risques liés aux allergènes (voir clause 5.3). Elle tient également compte des étapes précédentes et suivantes de la chaîne de traitement.
2.7.2 L'équipe de sécurité alimentaire HACCP doit effectuer une analyse des dangers pour identifier les dangers qui doivent être prévenus, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables. Les éléments suivants doivent être pris en considération : • occurrence probable du danger • gravité des effets sur la sécurité des consommateurs • vulnérabilité des personnes exposées • survie et la multiplication de micro-organismes présentant une préoccupation spécifique pour le produit • la présence ou production de toxines, de produits chimiques ou de corps étrangers • la contamination des matières premières, du produit intermédiaire / semi-transformé ou du produit fini. Lorsque l'élimination du danger n'est pas possible, il convient de déterminer et de documenter la justification de niveaux acceptables de ce danger dans le produit fini.
2.7.3 L'équipe de sécurité alimentaire HACCP doit envisager les mesures de contrôle nécessaires pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire ou le réduire à un niveau acceptable. Lorsque le contrôle est assuré par des programmes préalables existants, il convient de l'indiquer et de valider l'adéquation du programme pour contrôler le danger spécifique. Il peut être envisagé d'utiliser plus d'une mesure de contrôle.

2.8 DÉTERMINER LES POINTS DE CONTRÔLE CRITIQUES (CCPS) (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 7 DU CODEX ALIMENTARIUS, PRINCIPE 2)

2.8.1 Pour chaque danger qui nécessite un contrôle, les points de contrôle doivent être examinés afin d'identifier ceux qui sont critiques. Cela nécessite une approche logique et peut être facilité par l'utilisation d'un schéma de décision. Les points de contrôle critiques (CCP) sont les points de contrôle qui sont nécessaires pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire ou le ramener à un niveau acceptable. Si un danger est identifié à une étape où un contrôle est nécessaire pour la sécurité mais que ce contrôle n'existe pas, le produit ou le procédé doit être modifié à cette étape, ou à une étape antérieure, pour fournir une mesure de contrôle.

2.9 DÉFINITION DE LIMITES CRITIQUES POUR CHAQUE CCP (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 8, PRINCIPE 3 DU CODEX ALIMENTARIUS)

2.9.1 Pour chaque CCP, les limites critiques appropriées doivent être définies afin d'identifier clairement si le processus est contrôlé ou non. Les limites critiques doivent être - mesurables dans la mesure du possible (par exemple, temps, température, pH) - étayées par des indications claires ou des exemples lorsque les mesures sont subjectives (par exemple, des photos).
2.9.2 L'équipe de sécurité alimentaire HACCP doit valider chaque CCP. Les preuves documentées doivent démontrer que les mesures de contrôle sélectionnées et les limites critiques identifiées sont capables de contrôler de manière cohérente le danger au niveau acceptable spécifié.

2.10 MISE EN PLACE D'UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE POUR CHACUN DES CCP (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 9, PRINCIPE 4, DU CODEX ALIMENTARIUS)

2.10.1 Une procédure de surveillance doit être établie pour chaque CCP afin de garantir le respect des limites critiques. Le système de surveillance doit être capable de détecter la perte de contrôle des CCP et, dans la mesure du possible, de fournir des informations à temps pour que des actions correctives soient prises. À titre indicatif, les éléments suivants peuvent être pris en considération, bien que cette liste ne soit pas exhaustive : • mesure en ligne • mesure hors ligne • mesure en continu (par exemple, thermographes, pH-mètres, etc.). Lorsque la mesure discontinue est utilisée, le système doit garantir que l'échantillon prélevé est représentatif du lot de produit.
2.10.2 Les enregistrements associés à la surveillance de chaque CCP doivent inclure la date, l'heure et le résultat des mesures et doivent être signés par la personne responsable de la surveillance et vérifiés, le cas échéant, par une personne autorisée. Lorsque les enregistrements sont sous forme électronique, il doit y avoir des preuves que les enregistrements ont été contrôlés et vérifiés.

2.11 MISE EN PLACE D'UN PLAN D'ACTION CORRECTIVE (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 10, PRINCIPE 5, DU CODEX ALIMENTARIUS)

2.11.1 L'équipe de sécurité alimentaire HACCP doit spécifier et documenter les mesures correctives à prendre lorsque les résultats de la surveillance indiquent un non-respect d'une limite de contrôle, ou une tendance à la perte de contrôle. Cela doit inclure les actions à prendre par le personnel désigné pour tous les produits qui ont été fabriqués pendant la période où le processus était hors de contrôle.

2.12 DÉFINITION DES PROCÉDURES DE VÉRIFICATION (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 11, PRINCIPE 6, DU CODEX ALIMENTARIUS)

2.12.1 Des procédures de vérification doivent être établies pour confirmer que le plan HACCP ou de sécurité alimentaire, y compris les contrôles gérés par les programmes préalables, continue d'être efficace. Voici quelques exemples d'activités de vérification telles que : • audits internes • examen des registres où les limites acceptables ont été dépassées • examen des plaintes déposées par les autorités de contrôle ou les clients • examen des incidents liés au retrait ou au rappel de produits. Les résultats de la vérification doivent être enregistrés et communiqués à l'équipe de sécurité alimentaire HACCP.

2.13 DOCUMENTATION ET TENUE DE DOSSIERS (ÉQUIVALENT À L'ÉTAPE 12, PRINCIPE 7 DU CODEX ALIMENTARIUS)

2.13.1 La documentation et la tenue de dossiers doivent être suffisantes pour permettre au site de vérifier que les contrôles HACCP et de sécurité alimentaire, y compris les contrôles gérés par des programmes pré-requis, sont en place et maintenus.

2.14 EXAMEN DU PLAN HACCP

2.14.1 L'équipe de sécurité alimentaire HACCP doit examiner le plan HACCP ou de sécurité alimentaire et les programmes pré-requis au moins une fois par an et avant tout changement susceptible d'affecter la sécurité alimentaire. À titre indicatif, ces changements peuvent inclure les éléments suivants, bien que cette liste ne soit pas exhaustive : - changement de matières premières ou de fournisseur de matières premières - modification des ingrédients / de la recette - modification des conditions de transformation, du déroulement du processus ou de l'équipement - modification des conditions d'emballage, de stockage ou de distribution - modification de l'utilisation par le consommateur - émergence d'un nouveau risque (par exemple, adultération connue d'un ingrédient ou autre information pertinente publiée, telle que le rappel d'un produit similaire) - révision à la suite d'un rappel - nouveaux développements dans les informations scientifiques associées aux ingrédients, au processus ou au produit. Les modifications appropriées résultant de l'examen doivent être intégrées dans le plan HACCP ou de sécurité alimentaire ou dans les programmes préalables, entièrement documentées et la validation doit être enregistrée. Le cas échéant, les changements doivent également être reflétés dans la politique de sécurité des produits et les objectifs de sécurité alimentaire de la société.

3 SYSTÈME DE GESTION DE LA QUALITÉ ET DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Les processus et procédures de l'entreprise visant à satisfaire aux exigences de la présente norme doivent être documentés pour permettre une application cohérente, faciliter la formation et aider à la vérification préalable dans la production d'un produit sûr.

3.1 MANUEL DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ET DE QUALITÉ

3.1.1 Les procédures, méthodes de travail et pratiques du site doivent être rassemblées sous la forme d'un manuel qualité imprimé ou électronique.
3.1.2 Le manuel de sécurité et de qualité des aliments doit être pleinement mis en œuvre et le manuel ou les éléments pertinents doivent être facilement accessibles au personnel concerné.
3.1.3 Toutes les procédures et instructions de travail doivent être clairement lisibles, sans ambiguïté, dans les langues appropriées et suffisamment détaillées pour permettre leur application correcte par le personnel compétent. Cela inclut l'utilisation de photographies, de diagrammes ou d'autres instructions illustrées lorsque la communication écrite seule ne suffit pas (par exemple, en cas d'observations liées à l'alphabétisation ou à une langue étrangère).

3.2 CONTRÔLE DES DOCUMENTS

L'entreprise doit mettre en œuvre un système efficace de contrôle des documents afin de garantir que seules les versions correctes des documents, y compris les formulaires, sont disponibles et utilisées.
3.2.1 L'entreprise doit disposer d'une procédure de gestion des documents qui fait partie du système de sécurité et de qualité des aliments. qualité des aliments. Cette procédure doit comprendre - une liste de tous les documents contrôlés indiquant le dernier numéro de version - la méthode d'identification et d'autorisation des documents contrôlés - un dossier indiquant la raison de tout changement ou modification des documents - le système de remplacement des documents existants lorsqu'ils sont mis à jour. Lorsque les documents sont stockés sous forme électronique, ils doivent également être : - stockés de manière sécurisée (par exemple, avec un accès autorisé, un contrôle des modifications, ou protégés par un mot de passe) - sauvegardés pour éviter toute perte.

3.3 RÉALISATION ET MISE À JOUR DES DOSSIERS

Le site doit tenir des dossiers authentiques pour démontrer le contrôle efficace de la sécurité, de la légalité et de la qualité des produits.
3.3.1 Les dossiers doivent être lisibles, maintenus en bon état et consultables. Les modifications apportées aux dossiers doivent être être autorisées et la justification de la modification doit être enregistrée. Lorsque les dossiers sont sous forme électronique. ils doivent également être : - stockés de manière sécurisée (par exemple, avec un accès autorisé, un contrôle des modifications ou une protection par mot de passe) - sauvegardés de manière appropriée pour éviter toute perte.
3.3.2 Les dossiers doivent être conservés pendant une période définie en tenant compte de : - toute exigence légale ou du client - la durée de conservation du produit. Il faut tenir compte, lorsque cela est spécifié sur l'étiquette, de la possibilité que la durée de conservation puisse être étendue par le consommateur (par exemple, par congélation). Au minimum, les dossiers doivent être conservés pendant la durée de conservation du produit plus 12 mois.

3.4 AUDITS INTERNES

FONDAMENTAL
L'entreprise doit être en mesure de démontrer qu'elle vérifie l'application effective du plan de sécurité des denrées alimentaires et la mise en œuvre des exigences de la Norme mondiale pour la sécurité alimentaire.
3.4.1 Un planning d'audits internes doit être établi. Au minimum, le programme doit comprendre au moins quatre dates d'audit différentes réparties sur l'année. La fréquence à laquelle chaque activité est auditée est établie en fonction des risques associés à l'activité et des performances des audits précédents. Toutes les activités doivent être traitées au moins une fois par an. Au minimum, le champ d'application du programme d'audit interne doit inclure les éléments suivants : - le plan HACCP ou de sécurité alimentaire, y compris les activités visant à le mettre en œuvre (par exemple, l'approbation du fournisseur, les actions correctives et la vérification). - les programmes pré-requis (par exemple, l'hygiène, la lutte contre les parasites) - les plans de défense alimentaire et de prévention de la fraude alimentaire - les procédures mises en œuvre pour atteindre la norme. Chaque audit interne du programme doit avoir une portée définie et porter sur une activité ou une section spécifique du plan HACCP ou de sécurité alimentaire.
3.4.2 Les audits internes sont réalisés par des auditeurs compétents et formés de manière appropriée. Les auditeurs doivent être indépendants (par exemple, ils ne vérifient pas leur propre travail).
3.4.3 Le programme d'audit interne doit être pleinement mis en œuvre. Les rapports d'audit interne doivent identifier la conformité et la non-conformité et inclure des preuves objectives des résultats. Les résultats doivent être communiqués au personnel responsable de l'activité auditée. Les actions correctives et préventives, ainsi que les délais de leur mise en œuvre, doivent être convenus et leur réalisation vérifiée.
3.4.4 En plus du programme d'audit interne, un programme distinct d'inspections documentées doit être mis en place pour garantir que l'environnement de l'usine et l'équipement de transformation sont maintenus dans un état approprié pour la production alimentaire. Au minimum, ces inspections doivent comprendre : • des inspections d'hygiène pour évaluer les performances de nettoyage et d'entretien • des inspections de fabrication afin d'identifier les risques pour le produit provenant du bâtiment ou de l'équipement. La fréquence de ces inspections sera basée sur le risque, mais ne sera pas inférieure à une fois par mois dans les zones de produits ouverts.

3.5 APPROBATION ET SUIVI DES PERFORMANCES DES FOURNISSEURS ET DES MATIÈRES PREMIÈRES

3.5.1 GESTION DES FOURNISSEURS DE MATIÈRES PREMIÈRES ET D'EMBALLAGES

FONDAMENTAL
L'entreprise doit disposer d'un système efficace d'approbation et de contrôle des fournisseurs afin de garantir que tout risque potentiel lié aux matières premières (y compris l'emballage primaire) pour la sécurité, l'authenticité, la légalité et la qualité du produit final est compris et géré.
3.5.1.1 L'entreprise doit mettre en place une gestion du risque documentée pour chaque matière première ou groupe de matières premières, y compris l'emballage primaire, afin d'identifier les risques potentiels pour la sécurité, la légalité et la qualité du produit. Cette évaluation doit prendre en compte le potentiel de : - contamination par des allergènes - risques liés aux corps étrangers - contamination microbiologique - contamination chimique - contamination croisée de variété ou d'espèces - substitution ou fraude (voir clause 5.4.2) - tout risque associé aux matières premières soumises à un contrôle législatif. Il convient également de tenir compte de l'importance d'une matière première pour la qualité du produit final. L'évaluation des risques doit servir de base à la procédure d'acceptation et d'analyse des matières premières et aux processus adoptés pour l'agrément et la surveillance des fournisseurs. L'évaluation des risques d'une matière première est mise à jour : - en cas de modification d'une matière première, de la transformation d'une matière première, ou du fournisseur d'une matière première - si un nouveau risque apparaît - à la suite d'un rappel ou d'un retrait de produit, lorsqu'une matière première spécifique a été mise en cause - au moins tous les 3 ans
3.5.1.2 L'entreprise doit disposer d'une procédure documentée d'approbation des fournisseurs afin de s'assurer que tous les fournisseurs de matières premières, y compris les emballages primaires, gèrent efficacement les risques liés à la qualité et à la sécurité des matières premières et appliquent des processus de traçabilité efficaces. La procédure d'approbation doit être basée sur le risque et inclure un ou plusieurs des éléments suivants : - une certification valide selon la norme mondiale BRC ou la norme référencée GFSI applicable. La portée de la certification doit inclure les matières premières achetées - des audits de fournisseurs, portant sur la sécurité des produits, la traçabilité, l'analyse HACCP et les bonnes pratiques de fabrication, réalisés par un auditeur expérimenté et manifestement compétent en matière de sécurité des produits. Lorsque l'audit du fournisseur est réalisé par une deuxième ou une troisième partie, l'entreprise doit être en mesure de : - démontrer la compétence de l'auditeur - confirmer que l'audit porte sur la sécurité des produits, la traçabilité, l'examen du système HACCP et les bonnes pratiques de fabrication - obtenir et examiner une copie du rapport d'audit complet ou - lorsqu'une justification valide basée sur le risque est fournie et que le fournisseur est évalué comme étant à faible risque uniquement, un questionnaire rempli par le fournisseur peut être utilisé pour l'approbation initiale. Le questionnaire doit avoir un champ d'application qui inclut la sécurité des produits, la traçabilité, l'examen HACCP et les bonnes pratiques de fabrication, et il doit avoir été examiné et vérifié par une personne manifestement compétente.
3.5.1.3 Il doit y avoir un processus documenté pour l'examen continu de la performance des fournisseurs, basé sur le risque et les critères de performance définis. Ce processus doit être pleinement mis en œuvre. Lorsque l'approbation est basée sur des questionnaires, ceux-ci doivent être réédités au moins tous les 3 ans et il est obligatoire pour les fournisseurs d'informer le site de tout changement significatif dans l'intervalle, y compris tout changement de statut de certification. Les enregistrements de l'examen doivent être conservés.
3.5.1.4 Le site doit disposer d'une liste ou d'une base de données à jour des fournisseurs agréés. Il peut s'agir d'une liste papier ou électronique. La liste ou les éléments pertinents de la base de données doivent être facilement accessibles au personnel concerné (par exemple, à la réception des marchandises).
3.5.1.5 Lorsque les matières premières (y compris l'emballage primaire) sont achetées auprès d'entreprises qui ne sont pas le fabricant, l'emballeur ou le consolidateur (par exemple auprès d'un agent, d'un courtier ou d'un grossiste), le site doit connaître l'identité du dernier fabricant ou emballeur ou, pour les produits en vrac, le lieu de consolidation de la matière première. Les informations permettant d'approuver le fabricant, l'emballeur ou le consolidateur, comme indiquées aux clauses 3.5.1.1 et 3.5.1.2, doivent être fournies par le site. 3.5.1.2, doivent être obtenues auprès de l'agent / courtier ou directement auprès du fournisseur, à moins que l'agent / courtier ne soit lui-même certifié selon une norme BRC (par exemple, la norme mondiale BRC pour les agents et les courtiers) ou une norme référencée par l'ISFG.
3.5.1.6 L'entreprise doit s'assurer que ses fournisseurs de matières premières (y compris les emballages primaires) disposent d'un système de traçabilité efficace. Lorsqu'un fournisseur a été agréé sur la base d'un questionnaire au lieu d'une certification ou d'un audit, la vérification du système de traçabilité du fournisseur doit être effectuée lors de la première approbation, puis au moins tous les 3 ans. Cette vérification peut être effectuée par un test de traçabilité. Lorsqu'une matière première est reçue directement d'une ferme ou d'une pisciculture, une vérification supplémentaire du système de traçabilité de la ferme n'est pas obligatoire.
3.5.1.7 Les procédures doivent définir la manière dont les exceptions aux processus d'approbation des fournisseurs de la clause 3.5.1.2 sont traitées (par exemple, lorsque les fournisseurs de matières premières sont prescrits par un client) ou lorsque les informations pour une approbation efficace des fournisseurs ne sont pas disponibles (par exemple, les produits agricoles de base en vrac) et que des tests de produits sont utilisés pour vérifier la qualité et la sécurité des produits. Lorsqu'un site fabrique un produit de la marque d'un client, le client doit être informé des exceptions pertinentes.

3.5.2 PROCÉDURES D'ACCEPTATION, DE CONTRÔLE ET DE GESTION DES MATIÈRES PREMIÈRES ET DES EMBALLAGES

Les contrôles relatifs à l'acceptation des matières premières (y compris les emballages primaires) doivent garantir que celles-ci ne compromettent pas la sécurité, la légalité ou la qualité des produits et, le cas échéant, toute revendication d'authenticité.
3.5.2.1 L'entreprise doit disposer d'une procédure d'acceptation des matières premières et des emballages primaires à la réception, basée sur la gestion du risque (clause 3.5.1.1). L'acceptation des matières premières (y compris l'emballage primaire) et leur autorisation d'utilisation doivent être basées sur l'une ou l'autre ou une combinaison des éléments suivants : - échantillonnage et analyse du produit - inspection visuelle à la réception - certificats d'analyse (spécifiques à l'envoi) - certificats de conformité Une liste des matières premières (y compris les emballages primaires) et des exigences à respecter pour l'acceptation doit être disponible. Les paramètres d'acceptation et la fréquence des tests doivent être clairement définis, mis en œuvre et examinés.
3.5.2.2 Des procédures doivent être en place pour garantir que les modifications approuvées des matières premières (y compris les emballages primaires) sont communiquées au personnel chargé de la réception des marchandises et que seule la version correcte de la matière première est acceptée. Par exemple, lorsque des étiquettes ou des emballages imprimés ont été modifiés, seule la version correcte doit être acceptée et mise en production.
3.5.2.3 Lorsque le site reçoit des animaux vivants, une inspection par une personne compétente doit être effectuée à la stabulation et après la mort pour s'assurer que les animaux sont propres à la consommation humaine.

3.5.3 GESTION DES FOURNISSEURS DE SERVICES

L'entreprise doit être en mesure de démontrer que, lorsque des services sont externalisés, le service est approprié et que tous les risques présentés pour la sécurité alimentaire, la légalité et la qualité ont été évalués afin de garantir la mise en place de contrôles efficaces.
3.5.3.1 Il doit y avoir une procédure d'approbation et de contrôle des fournisseurs de services. Ces services doivent inclure, le cas échéant : - contrôle des nuisibles - services de blanchisserie - nettoyage sous contrat - entretien et la maintenance des équipements sous contrat - le transport et la distribution - stockage hors site d'ingrédients, d'emballages ou de produits - conditionnement hors site des produits - tests en laboratoire - services de restauration - gestion des déchets Ce processus d'approbation et de contrôle doit être fondé sur les risques et prendre en considération les éléments suivants : - risque pour la sécurité et la qualité des produits - respect de toute exigence légale spécifique - risques potentiels pour la sécurité du produit (c'est-à-dire les risques identifiés dans les évaluations de vulnérabilité et de défense alimentaire).
3.5.3.2 Il doit y avoir des contrats ou des accords formels avec les fournisseurs de services qui définissent clairement les attentes en matière de service et garantissent que les risques pour la sécurité alimentaire associés au service ont été abordés.

3.5.4 GESTION DES TRAITEMENTS EXTERNALISÉS

Lorsqu'une étape du processus de fabrication d'un produit est sous-traitée à un tiers ou réalisée sur un autre site, elle doit être gérée de manière à ne pas compromettre la sécurité, la légalité, la qualité ou l'authenticité du produit.
3.5.4.1 L'entreprise doit pouvoir démontrer que, lorsqu'une partie du processus de production ou une partie de l'emballage final est externalisée et réalisée hors site, cela a été déclaré au propriétaire de la marque et, le cas échéant, une approbation a été accordée.
3.5.4.2 L'entreprise doit s'assurer que les transformateurs externalisés sont approuvés et surveillés, afin de garantir qu'ils gèrent efficacement les risques pour la sécurité et la qualité des produits et qu'ils appliquent des processus de traçabilité efficaces. La procédure d'approbation et de surveillance doit être basée sur le risque et inclure l'un ou l'autre ou une combinaison des éléments suivants : - une certification valide à la norme mondiale BRC ou à la norme référencée GFSI applicable. Le champ d'application de la certification doit inclure les matières premières achetées, ou - des audits de fournisseurs, portant notamment sur la sécurité des produits, la traçabilité, l'analyse HACCP et les bonnes pratiques de fabrication, réalisés par un auditeur expérimenté et manifestement compétent en matière de sécurité des produits. Lorsque cet audit de fournisseur est réalisé par une deuxième ou une troisième partie, l'entreprise doit être en mesure de : - démontrer la compétence de l'auditeur - confirmer que l'audit porte sur la sécurité des produits, la traçabilité, l'examen HACCP et les bonnes pratiques de fabrication. - obtenir et examiner une copie du rapport d'audit complet. Il doit exister un processus documenté pour l'examen continu de la performance des fournisseurs, basé sur le risque et les critères de performance définis. Ce processus doit être pleinement mis en œuvre. Des enregistrements de l'examen doivent être conservés
3.5.4.3 Toute opération de traitement externalisée doit : - être effectuée conformément à des contrats établis qui définissent clairement les exigences de traitement ou d'emballage et les spécifications du produit - maintenir la traçabilité du produit
3.5.4.4 L'entreprise doit établir des procédures d'inspection et de test pour les produits dont une partie du traitement a été externalisée, y compris des tests visuels, chimiques ou microbiologiques. La fréquence et les méthodes d'inspection ou de test dépendent de la gestion du risque.

3.6 SPÉCIFICATIONS

Des spécifications doivent exister pour les matières premières (y compris le conditionnement primaire), les produits finis et tout produit ou service qui pourrait affecter l'intégrité du produit fini.
3.6.1 Les spécifications relatives aux matières premières et aux emballages primaires doivent être adéquates et précises et garantir la conformité avec les exigences pertinentes en matière de sécurité et de législation. Les spécifications doivent inclure des limites définies pour les attributs pertinents de la matière qui peuvent affecter la qualité ou la sécurité des produits finis (par exemple, normes chimiques, microbiologiques ou physiques).
3.6.2 Des spécifications exactes et à jour doivent être disponibles pour tous les produits finis. Elles peuvent se présenter sous la forme d'un document imprimé ou électronique, ou faire partie d'un système de spécifications en ligne. Elles doivent inclure les données essentielles pour répondre aux exigences du client et aux exigences légales et aider l'utilisateur à utiliser le produit en toute sécurité.
3.6.3 Lorsque l'entreprise fabrique des produits de la marque du client, elle doit obtenir un accord formel sur les spécifications du produit fini. Si les spécifications ne font pas l'objet d'un accord formel, l'entreprise doit pouvoir être en mesure de démontrer qu'elle a pris des mesures pour s'assurer qu'un accord formel est en place.
3.6.4 L'examen des spécifications doit être suffisamment fréquent pour garantir que les données sont à jour ou au moins tous les 3 ans, en tenant compte des changements de produits, des fournisseurs, des réglementations et des autres risques. Les révisions et les modifications doivent être documentées

3.7 ACTIONS CORRECTIVES ET PRÉVENTIVES

FONDAMENTAL
Le site doit pouvoir démontrer qu'il utilise les informations provenant des défaillances identifiées dans le système de gestion de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires pour apporter les corrections nécessaires et empêcher que cela ne se reproduise.
3.7.1 Le site dispose d'une procédure pour traiter et corriger les défaillances identifiées dans le système de gestion de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires.
3.7.2 Lorsqu'une non-conformité met en péril la sécurité, la légalité ou la qualité des produits, elle doit faire l'objet d'une enquête et être enregistrée et inclure : • une documentation claire de la non-conformité • l'évaluation des conséquences par une personne dûment compétente et autorisée • l'action visant à résoudre l'observation immédiate • un calendrier approprié pour la correction • la personne responsable de la correction • la vérification que la correction a été mise en œuvre et qu'elle est efficace.
3.7.3 Le site doit disposer d'une procédure pour la réalisation de l'analyse des causes profondes. Au minimum, l'analyse des causes profondes doit être utilisée pour mettre en œuvre des améliorations continues et pour empêcher que les non-conformités se reproduisent lorsque : • l'analyse des non-conformités pour les tendances montre qu'il y a eu une augmentation significative dans un type de non-conformité • une non-conformité met en danger la sécurité, la légalité ou la qualité d'un produit.

3.8 CONTRÔLE DES PRODUITS NON CONFORMES

Le site doit s'assurer que tout produit hors spécifications est géré efficacement afin d'éviter toute sortie non autorisée.
EXIGENCES DE LA CLAUSE 3.8.1 Il doit y avoir des procédures pour gérer les produits non conformes. Ces procédures doivent inclure : • l'obligation pour le personnel d'identifier et de signaler un produit potentiellement non conforme • l'identification claire d'un produit non conforme (par exemple, étiquetage direct ou utilisation de systèmes informatiques) • un stockage sécurisé afin d'éviter tout rejet accidentel (par exemple, isolement physique ou informatique) • le renvoi au propriétaire de la marque, si nécessaire • la définition des responsabilités pour la prise de décision sur l'utilisation ou l'élimination des produits en fonction de l'observation (par exemple, la destruction, le retraitement, le déclassement vers un autre label ou l'acceptation par concession) • des enregistrements de la décision sur l'utilisation ou l'élimination du produit • des enregistrements de destruction lorsqu'un produit est détruit pour des raisons de sécurité alimentaire.

3.9 TRAÇABILITÉ

FONDAMENTAL
Le site doit être en mesure de tracer tous les lots de produits de matières premières (y compris les emballages primaires) depuis ses fournisseurs jusqu'à toutes les étapes de traitement et d'expédition vers ses clients et vice versa.
3.9.1 Le site doit disposer d'une procédure de traçabilité documentée, conçue pour maintenir la traçabilité tout au long des processus du site. Cette procédure doit comprendre au minimum : • le fonctionnement du système de traçabilité • l'étiquetage et les enregistrements obligatoires
3.9.2 L'identification des matières premières (y compris les emballages primaires), des produits intermédiaires / semi-transformés, des matériaux partiellement utilisés, des produits finis et des matériaux en attente d'investigation doit être suffisante pour garantir la traçabilité
3.9.3 Le site doit tester le système de traçabilité sur l'ensemble des groupes de produits pour s'assurer que la traçabilité peut être déterminée depuis le fournisseur de la matière première (y compris l'emballage primaire) jusqu'au produit fini et vice versa, y compris le contrôle de la quantité / bilan de masse. Le test de traçabilité doit inclure un résumé des documents qui doivent être référencés pendant le test, et montrer clairement les liens entre eux. Le test doit être effectué à une fréquence prédéterminée, au moins une fois par an, et les résultats doivent être conservés à des fins d'inspection. La traçabilité doit pouvoir être réalisée en 4 heures.
3.9.4 Lorsque la reprise ou toute opération de reprise est effectuée, la traçabilité doit être maintenue.

3.10 TRAITEMENT DES PLAINTES

Les plaintes des clients sont traitées efficacement et les informations sont utilisées pour réduire le nombre de plaintes.
3.10.1 Toutes les plaintes doivent être enregistrées, faire l'objet d'une enquête et les résultats de l'enquête sur l'observation doivent être enregistrés lorsque des informations suffisantes sont fournies. Des actions adaptées à la gravité et à la fréquence des problèmes identifiés doivent être mises en œuvre rapidement et efficacement par un personnel dûment formé.
3.10.2 Les données relatives aux plaintes sont analysées pour détecter les tendances significatives. Lorsqu'il y a eu une augmentation significative d'une plainte ou d'une plainte grave, l'analyse des causes profondes doit être utilisée pour mettre en œuvre des améliorations continues à la sécurité, à la légalité et à la qualité des produits, et pour éviter toute récurrence. Cette analyse est mise à la disposition du personnel concerné.

3.11 GESTION DES INCIDENTS, DU RETRAIT ET DU RAPPEL DES PRODUITS

L'entreprise doit disposer d'un plan et d'un système pour gérer efficacement les incidents et permettre le retrait et le rappel des produits si nécessaire.
L'entreprise doit disposer de procédures pour signaler et gérer efficacement les incidents et les situations d'urgence potentielles qui ont un impact sur la sécurité, la légalité ou la qualité des aliments. Cela doit inclure la prise en compte des plans d'urgence pour maintenir la sécurité, la qualité et la légalité des produits. Les incidents peuvent inclure : • la perturbation de services clés tels que l'eau, l'énergie, le transport, les processus de réfrigération, la disponibilité du personnel et les communications • les événements tels qu'un incendie, une inondation ou une catastrophe naturelle • une contamination malveillante ou un sabotage • une défaillance de la cybersécurité numérique ou attaques contre celle-ci. Lorsque des produits mis en circulation risquent d'être affectés par un incident, il convient de tenir compte de la nécessité de retirer ou de rappeler ces produits.
3.11.2 L'entreprise doit disposer d'une procédure documentée de retrait et de rappel des produits. Cette procédure doit comprendre au minimum : • l'identification du personnel clé constituant l'équipe de gestion du rappel, avec des responsabilités clairement identifiées • des lignes directrices pour décider si un produit doit être rappelé ou retiré et les registres à conserver • une liste à jour des principaux contacts (y compris les coordonnées des personnes à contacter en dehors des heures de travail) ou une référence à la position d'une telle liste (par exemple, équipe de gestion du retrait, services d'urgence, fournisseurs, clients, organisme de certification, autorité réglementaire) • un plan de communication prévoyant la fourniture d'informations aux clients, aux consommateurs et aux autorités réglementaires en temps utile • les coordonnées d'organismes externes fournissant des conseils et un support si nécessaire (par exemple, des laboratoires spécialisés, l'autorité réglementaire et l'expertise juridique) • un plan pour gérer la logistique de la traçabilité des produits, de la récupération ou de l'élimination des produits concernés, et le rapprochement des stocks • un plan pour enregistrer le calendrier des activités clés • un plan pour effectuer une analyse des causes profondes et pour mettre en œuvre des améliorations continues, afin d'éviter toute récurrence. La procédure doit pouvoir être utilisée à tout moment.
3.11.3 Les procédures de rappel et de retrait des produits doivent être testées, au moins une fois par an, de manière à garantir leur fonctionnement efficace. Les résultats du test doivent être conservés et doivent inclure le calendrier des activités clés. Les résultats du test et de tout rappel doivent être utilisés pour examiner la procédure et mettre en œuvre les améliorations nécessaires.
3.11.4 En cas d'incident significatif en matière de sécurité alimentaire, y compris un rappel de produits ou une non-conformité réglementaire (par exemple, un avis d'application réglementaire), l'organisme de certification délivrant le certificat actuel pour le site par rapport à cette norme doit être informé dans les 3 jours ouvrables.

4 NORMES DU SITE

4.1 NORMES EXTERNES

Le site de production doit avoir une taille, une position et une construction appropriées, et être entretenu de manière à réduire le risque de contamination et faciliter la production de produits finis sûrs et légaux.
4.1.1 Il faut tenir compte des activités locales et de l'environnement du site, qui peuvent avoir un impact négatif sur l'intégrité du produit fini et des mesures doivent être prises pour empêcher la contamination. Lorsque des mesures ont été mises en place pour protéger le site (contre les contaminants potentiels, les inondations, etc. ), elles doivent être examinées à chaque changement.
4.1.2 Les zones extérieures doivent être maintenues en bon état. Les zones avec du gazon ou des plantations qui sont situées à proximité des bâtiments doivent être régulièrement entretenues. Les voies de circulation extérieures sous le contrôle du site doivent être revêtues de manière appropriée et maintenues en bon état afin d'atténuer le risque de contamination du produit.
4.1.3 Le bâtiment doit être entretenu de manière à minimiser le potentiel de contamination du produit (par exemple, élimination des perchoirs d'oiseaux, scellement des espaces autour des tuyaux pour empêcher l'entrée de parasites, entrée d'eau et autres contaminants).

4.2 SÉCURITÉ DU SITE ET PROTECTION ALIMENTAIRE

Les systèmes doivent protéger les produits, les locaux et les marques contre les actions malveillantes lorsqu'ils sont sous le contrôle du site.
4.2.1 L'entreprise doit entreprendre une gestion du risque documentée (évaluation des menaces) pour les risques potentiels de toute tentative délibérée de contamination ou de dommage sur les produits. Cette évaluation des menaces doit inclure les menaces internes et externes. Le résultat de cette évaluation doit être un plan documenté d'évaluation des menaces. Ce plan doit être réexaminé pour tenir compte de l'évolution des circonstances et des informations commerciales. Il fait l'objet d'une révision formelle au moins au moins une fois par an et chaque fois : • qu'un nouveau risque apparaît (par exemple, une nouvelle menace est rendue publique ou identifiée) • qu'un incident se produit, dans lequel la sécurité du produit ou la défense des aliments est impliquée.
4.2.2 Lorsque des matières premières ou des produits sont identifiés comme présentant un risque particulier, le plan d'évaluation des menaces doit inclure des contrôles pour atténuer ces risques. Lorsque la prévention n'est pas suffisante ou possible, des systèmes doivent être mis en place pour identifier toute altération. Ces contrôles doivent être surveillés, les résultats documentés et les contrôles revus au moins une fois par an.
4.2.3 Les zones où un risque significatif est identifié doivent être définies, surveillées et contrôlées. Il s'agit notamment les points de stockage et de réception externes des produits et des matières premières (y compris les emballages). Des politiques et des systèmes doivent être mis en place pour garantir que seul le personnel autorisé a accès aux zones de production et de stockage, et que l'accès au site par les employés, les sous-traitants et les visiteurs est contrôlé. Un système d'enregistrement des visiteurs doit être mis en place. Le personnel doit être formé aux procédures de sécurité du site et à la protection des aliments.
4.2.4 Lorsque c'est une obligation légale, le site doit maintenir les enregistrements appropriés auprès des autorités compétentes.

4.3 AGENCEMENT, FLUX DE PRODUITS ET SÉPARATION

FONDAMENTAL
L'agencement de l'usine, le flux des processus et la circulation du personnel doivent prévenir le risque de contamination du produit et se conformer à la législation en vigueur.
4.3.1 Une carte du site doit être établie. Au minimum, cette carte doit définir : • les points d'accès pour le personnel • les points d'accès aux matières premières (y compris les emballages), aux produits semi-finis et aux produits ouverts • les voies de circulation du personnel • les voies de circulation des matières premières (y compris les emballages) • les voies d'évacuation des déchets • les voies d'accès pour le retraitement • la position de toutes les installations destinées au personnel, y compris les vestiaires, les toilettes, les cantines et les zones fumeurs • les flux des processus de production.
4.3.2 Les sous-traitants et les visiteurs, y compris les chauffeurs, doivent être informés de toutes les procédures d'accès aux locaux et des exigences des zones qu'ils visitent, en particulier en ce qui concerne les risques et la contamination potentielle des produits. Les sous-traitants travaillant dans les zones de traitement ou de stockage des produits doivent être sous la responsabilité d'une personne désignée.
4.3.3 Le mouvement du personnel, des matières premières, des emballages, du retraitement ou des déchets ne doit pas compromettre la sécurité des produits. Le flux des processus et l'utilisation de procédures efficaces doivent être mis en place pour minimiser le risque de contamination des matières premières, des produits intermédiaires / semi-transformés, des emballages et des produits finis.
4.3.4 Les locaux doivent offrir un espace de travail et une capacité de stockage suffisants pour que toutes les opérations puissent être effectuées correctement dans des conditions d'hygiène sûres.
4.3.5 Les structures temporaires construites pendant les travaux de construction ou de rénovation, etc. doivent être conçues et situées de manière à éviter la présence de nuisibles et à garantir la sécurité et la qualité des produits.

4.4 STRUCTURE DES BÂTIMENTS, ZONES DE MANUTENTION, DE PRÉPARATION, DE TRAITEMENT, D'EMBALLAGE ET DE STOCKAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES

La fabrication du site, des bâtiments et des installations doit être adaptée à l'usage prévu.
4.4.1 Les murs doivent être finis et entretenus de manière à empêcher l'accumulation de saletés, à minimiser la condensation et la formation de moisissures et à faciliter le nettoyage.
4.4.2 Les sols doivent être suffisamment résistants pour répondre aux exigences du processus et résister aux matériaux et méthodes de nettoyage. Ils doivent être imperméables, être maintenus en bon état et faciliter le nettoyage.
4.4.3 Le drainage, le cas échéant, doit être situé, conçu et entretenu de manière à minimiser le risque de contamination du produit et à ne pas compromettre la sûreté du produit. Les machines et les tuyauteries doivent être disposées de manière à ce que, dans la mesure du possible, les eaux usées soient directement évacuées. Lorsque des quantités importantes d'eau sont utilisées ou qu'il n'est pas possible d'acheminer directement les eaux usées vers l'égout, les sols doivent comporter des pentes adéquates pour permettre l'écoulement des eaux ou effluents vers un système d'évacuation approprié.
4.4.4 Les plafonds et les faux-plafonds doivent être construits, finis et entretenus de manière à prévenir le risque de contamination des produits.
4.4.5 En cas de présence de plafonds suspendus ou de combles, un accès adéquat aux combles doit être prévu pour faciliter l'inspection de l'activité des parasites, à moins que les combles ne soient entièrement fermés.
4.4.6 Lorsque des passerelles surélevées sont adjacentes à des lignes de production ou passent au-dessus de celles-ci, elles doivent être : - conçues pour empêcher la contamination des produits et des lignes de production - faciles à nettoyer - correctement entretenues
4.4.7 Lorsqu'il y a un risque pour le produit, les fenêtres et les vitrages de toiture conçus pour être ouverts à des fins de ventilation doivent être protégés de manière adéquate afin d'empêcher la pénétration de nuisibles.
4.4.8 Les portes (intérieures et extérieures) doivent être maintenues en bon état. Au minimum : - les portes extérieures et les niveleurs de quai doivent être fermés ou suffisamment étanches - les portes extérieures donnant sur des zones de produits ouvertes ne doivent pas être ouvertes pendant les périodes de production, sauf en cas d'urgence - lorsque les portes extérieures des zones de produits fermées sont ouvertes, des précautions appropriées doivent être prises pour empêcher la pénétration de nuisibles
4.4.9 Un éclairage adéquat et suffisant doit être fourni pour le bon fonctionnement des processus, l'inspection du produit et le nettoyage efficace.
4.4.10 Une ventilation et une extraction adéquates doivent être assurées dans les zones de stockage et de traitement des produits afin d'éviter la condensation ou la poussière excessive.

4.5 UTILITÉS - EAU, GLACE, AIR ET AUTRES GAZ

Les services publics utilisés dans les zones de production et de stockage doivent être surveillés afin de contrôler efficacement le risque de contamination du produit.
4.5.1 L'eau (y compris la glace et la vapeur) utilisée comme matière première dans la fabrication des aliments transformés, la préparation des produits, le lavage des mains ou pour le nettoyage des équipements ou des installations doit être fournie en quantité suffisante, être potable au point d'utilisation ou ne présenter aucun risque de contamination conformément à la législation applicable. La qualité microbiologique et chimique de l'eau doit être analysée au moins une fois par an. Les points d'échantillonnage, l'étendue des tests et la fréquence des analyses sont fondés sur le risque, en tenant compte de la source de l'eau, des installations de stockage et de distribution sur place, de l'historique des échantillons précédents et de l'utilisation.
4.5.2 Un schéma à jour du système de distribution de l'eau sur le site, y compris les réservoirs de rétention, le traitement et le recyclage de l'eau, le cas échéant, doit être disponible. Ce schéma doit servir de base à l'échantillonnage de l'eau et à la gestion de la qualité de l'eau.
4.5.3 L'air et les autres gaz utilisés comme ingrédients ou qui sont en contact direct avec les produits doivent être contrôlés pour s'assurer qu'ils ne présentent pas de risque de contamination. L'air comprimé qui est en contact direct avec le produit doit être filtré au point d'utilisation.

4.6 ÉQUIPEMENT

Tous les équipements de transformation des denrées alimentaires doivent être adaptés à l'usage auquel ils sont destinés et doivent être utilisés de manière à réduire au minimum le risque de contamination du produit.
4.6.1 Tous les équipements doivent être construits avec des matériaux appropriés. La conception et l'emplacement de l'équipement doivent permettre un nettoyage et un entretien efficaces.
4.6.2 L'équipement en contact direct avec les aliments doit être adapté au contact alimentaire et répondre aux exigences légales, le cas échéant.

4,7 ENTRETIEN

Un programme d'entretien efficace doit être mis en œuvre pour les installations et les équipements afin de prévenir la contamination et de réduire les risques de panne.
4.7.1 Il doit y avoir un planning d'entretien planifié documenté ou un système de surveillance de condition pour tous les équipements de l'usine et de traitement. Les exigences en matière d'entretien doivent être définies lors de la mise en service de nouveaux équipements.
4.7.2 En plus de tout programme d'entretien planifié, lorsqu'il existe un risque de contamination du produit par des corps étrangers à la suite d'un dommage à l'équipement, ce dernier doit être inspecté à des intervalles prédéterminés, les résultats de l'inspection doivent être documentés et des actions appropriées doivent être prises.
4.7.3 Lorsque des réparations temporaires sont effectuées, elles doivent être documentées et contrôlées afin de garantir que la sécurité ou la légalité des produits ne sont pas compromises. Ces mesures temporaires doivent être réparées de manière permanente dès que possible et dans un délai défini.
4.7.4 Le site doit s'assurer que la sécurité ou la légalité des produits n'est pas compromise pendant les opérations de maintenance et de nettoyage. Les travaux de maintenance doivent être suivis d'une procédure documentée d'autorisation d'hygiène. L'équipement et les machines doivent être inspectés par un membre autorisé du personnel pour confirmer l'élimination des risques de contamination, avant d'être remis en service.
4.7.5 Les matériaux et pièces utilisés pour l'entretien des équipements et des installations doivent être d'un grade ou d'une qualité appropriée. Les matériaux (tels que l'huile lubrifiante) qui présentent un risque par contact direct ou indirect avec les matières premières (y compris l'emballage primaire), les produits intermédiaires et les produits finis doivent être de qualité alimentaire et d'un statut allergène connu.
4.7.6 Les ateliers d'ingénierie doivent être propres et rangés, et des contrôles doivent être mis en place pour empêcher le transfert de débris d'ingénierie vers les zones de production ou de stockage.

4.8 INSTALLATIONS POUR LE PERSONNEL

Les installations destinées au personnel doivent être suffisantes pour accueillir le nombre de personnes nécessaire, et doivent être conçues et exploitées de manière à minimiser le risque de contamination du produit. Les installations doivent être propres et en bonne condition.
4.8.1 Des vestiaires désignés doivent être prévus pour tout le personnel, qu'il s'agisse d'employés, de visiteurs ou de sous-traitants. Ces vestiaires doivent être situés de manière à permettre un accès direct aux zones de production, d'emballage ou de stockage sans avoir recours à une zone extérieure. Lorsque cela n'est pas possible, une gestion du risque doit être effectuée et des procédures doivent être mises en œuvre en conséquence (par exemple, la mise à disposition des postes de nettoyage pour les chaussures).
4.8.2 Des zones de stockage de taille suffisante pour accueillir les objets personnels doivent être fournies à tout le personnel travaillant dans les zones de manutention, de préparation, de traitement, d'emballage et de stockage des matières premières.
4.8.3 Les vêtements et autres éléments personnels doivent être rangés séparément des vêtements de production dans les vestiaires. Des installations doivent être disponibles pour séparer les vêtements de production propres et sales.
4.8.4 Des installations adéquates et suffisantes pour le lavage des mains doivent être prévues à l'entrée et à l'intérieur des zones de production. Ces postes de lavage des mains doivent comporter au moins les éléments suivants : - des panneaux d'avertissement pour inciter à se laver les mains - une quantité suffisante d'eau à une température appropriée - des robinets d'eau à fonctionnement mains libres - du savon liquide ou en mousse - des serviettes à usage unique ou des séchoirs à air conçus et placés de manière appropriée.
4.8.5 Les toilettes doivent être convenablement séparées et ne doivent pas donner directement sur les zones de production ou d'emballage. Les toilettes doivent être dotées d'installations pour le lavage des mains comprenant : - des lavabos avec du savon et de l'eau à une température appropriée - des installations adéquates pour le séchage des mains - des panneaux d'information incitant à se laver les mains. Lorsque les installations de lavage des mains dans les toilettes sont les seules installations fournies avant de réintégrer la production, les exigences de la clause 4.8.4 doivent s'appliquer et des panneaux doivent être mis en place pour diriger les personnes vers les installations de lavage des mains avant d'entrer dans la production.
4.8.6 Lorsque la législation nationale autorise à fumer, des zones fumeurs contrôlées doivent être prévues, qui sont à la fois isolées des zones de production de manière à ce que la fumée ne puisse pas atteindre le produit et équipées d'une extraction suffisante vers l'extérieur du bâtiment. Des dispositions adéquates pour le traitement des déchets des fumeurs doivent être prévues dans les installations pour fumeurs, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Il est interdit d'utiliser ou d'introduire des cigarettes électroniques dans les zones de production ou de stockage.
4.8.7 Tous les aliments apportés par le personnel dans les locaux de fabrication doivent être stockés de manière appropriée, dans un état propre et hygiénique. Aucune nourriture ne doit être introduite dans les zones de stockage, de traitement ou de production. Lorsque la consommation d'aliments est autorisée à l'extérieur pendant les pauses, elle doit se faire dans des zones désignées à cet effet, avec un contrôle approprié des déchets.
4.8.8 Lorsque des installations de restauration (y compris des distributeurs automatiques) sont fournies dans les locaux, elles doivent être contrôlées de manière appropriée afin d'éviter la contamination des produits (par exemple, source d'intoxication alimentaire ou introduction de matières allergènes sur le site).

4.9 CONTRÔLE DE LA CONTAMINATION CHIMIQUE ET PHYSIQUE DES PRODUITS : ZONES DE MANIPULATION DES MATIÈRES PREMIÈRES, PRÉPARATION, TRAITEMENT, EMBALLAGE ET STOCKAGE DES PRODUITS.

Des installations et des procédures appropriées doivent être en place pour contrôler le risque de contamination chimique ou physique du produit.

4.9.1 CONTRÔLE CHIMIQUE

4.9.1.1 Des processus doivent être mis en place pour gérer l'utilisation, le stockage et la manipulation des produits chimiques non alimentaires afin d'éviter toute contamination chimique. Ces processus doivent comprendre, au minimum : - une liste approuvée des produits chimiques à acheter - la disponibilité des fiches de données de sécurité et des spécifications - la confirmation de l'aptitude à l'emploi dans un environnement de traitement des aliments - l'évitement des produits fortement parfumés - l'étiquetage ou l'identification permanentes des récipients de produits chimiques - une zone de stockage désignée dont l'accès est limité au personnel autorisé - l'utilisation par du personnel formé uniquement.
4.9.1.2 Lorsque des matériaux fortement parfumés ou tachants doivent être utilisés, par exemple pour des travaux de construction, des procédures doivent être mises en place pour prévenir le risque de contamination des produits.

4.9.2 CONTRÔLE DES MÉTAUX

4.9.2.1 Il doit y avoir une politique documentée pour l'utilisation et le stockage contrôlés des instruments métalliques tranchants, y compris les couteaux, les lames de coupe sur les équipements, les aiguilles et les fils métalliques. Cette politique doit inclure un dossier d'inspection des dommages et une enquête sur les éléments perdus. Les couteaux à lame amovible ne doivent pas être utilisés.
4.9.2.2 L'achat d'ingrédients et d'emballages qui utilisent des agrafes ou d'autres corps étrangers présentant des dangers doit être évité. Les agrafes, les trombones et les punaises ne doivent pas être utilisés dans les zones de produits ouverts. Lorsque des agrafes ou d'autres éléments sont utilisés comme matériaux d'emballage ou comme fermetures, des précautions appropriées doivent être prises pour minimiser le risque de contamination du produit.

4.9.3 VERRE, PLASTIQUE FRAGILE, CÉRAMIQUE ET MATÉRIAUX SIMILAIRES

4.9.3.1 Le verre et autres matériaux fragiles doivent être exclus ou protégés contre la casse dans les zones où des produits ouverts sont manipulés ou s'il existe un risque de contamination du produit.
4.9.3.2 Des procédures de manipulation du verre et d'autres matériaux fragiles (autres que les emballages des produits) doivent être mises en place lorsque des produits ouverts sont manipulés ou qu'il existe un risque de contamination des produits. Ces procédures doivent comprendre, au minimum - une liste des éléments détaillant leur position, leur nombre, leur type et leur condition - des contrôles enregistrés de la condition des éléments, effectués à une fréquence spécifiée en fonction du niveau de risque pour le produit - des détails sur le nettoyage ou le remplacement des éléments afin de minimiser le potentiel de contamination du produit.
4.9.3.3 Des procédures détaillant l'action à entreprendre en cas de bris de verre ou d'autres objets fragiles doivent être mises en œuvre et inclure les éléments suivants : - formation du personnel à la procédure correcte - mise en quarantaine des produits et de la zone de production potentiellement concernés - nettoyage de la zone de production - inspection de la zone de production et autorisation de poursuivre la production - changement des vêtements de travail et inspection des chaussures - spécification du personnel autorisé à exécuter les points ci-dessus - enregistrement de l'incident de casse - élimination en toute sécurité du produit contaminé.
4.9.3.4 Lorsqu'elles présentent un risque pour le produit, les fenêtres en verre doivent être protégées contre la casse.
4.9.3.5 Lorsqu'elles présentent un risque pour le produit, les ampoules et les bandes lumineuses (y compris celles des appareils électriques de destruction des mouches) doivent être protégées de manière adéquate. Lorsqu'il n'est pas possible d'assurer une protection totale, il faut mettre en place une gestion alternative telle que des écrans à grillage ou des procédures de contrôle.

4.9.4 PRODUITS EMBALLÉS DANS DES RÉCIPIENTS EN VERRE OU AUTRES RÉCIPIENTS FRAGILES

4.9.4.1 Le stockage des conteneurs doit être séparé du stockage des matières premières, du produit ou d'autres emballages.
4.9.4.2 Des systèmes doivent être en place pour gérer les casses de conteneurs entre le point de nettoyage / inspection du conteneur et la fermeture du conteneur. Ces systèmes doivent comprendre, au minimum, des instructions documentées qui assurent : • la suppression et l'élimination des produits à risque à proximité de la casse ; ces instructions peuvent être spécifiques à différents équipements ou zones de la chaîne de production • le nettoyage efficace de la chaîne ou de l'équipement qui peut être contaminé par des débris du récipient ; le nettoyage ne doit pas entraîner une dispersion supplémentaire des débris, par exemple par l'utilisation d'eau ou d'air à haute pression • l'utilisation d'un équipement de nettoyage dédié et clairement identifiable (par exemple, avec un code de couleur) pour l'enlèvement des débris de conteneurs ; ces équipements doivent être stockés séparément des autres équipements de nettoyage • l'utilisation de conteneurs à déchets dédiés, accessibles et munis d'un couvercle, pour la collecte des récipients endommagés et des débris. • une inspection documentée de l'équipement de production est effectuée après le nettoyage des débris pour s'assurer que le nettoyage a effectivement éliminé tout risque de contamination supplémentaire • l'autorisation est donnée de reprendre la production après le nettoyage • la zone autour de la ligne est maintenue exempte de verre brisé.
4.9.4.3 Un registre de toutes les casses de contenants sur la chaîne doit être tenu. Si aucune casse ne s'est produite pendant une période de production, cela doit également être consigné. Ce registre doit être examiné pour identifier les tendances et les améliorations potentielles de la ligne ou du conteneur.

4.9.5 BOIS

4.9.5.1 Le bois ne doit pas être utilisé dans les zones de produits ouvertes, sauf si cela est nécessaire pour le processus (par exemple, maturation des produits en bois). Lorsque l'utilisation du bois ne peut être évitée, l'état du bois doit être contrôlé en permanence pour s'assurer qu'il est en bon état et exempt de dommages ou d'échardes qui pourraient contaminer les produits.

4.9.6 AUTRES CONTAMINANTS PHYSIQUES

4.9.6.1 Des procédures doivent être mises en place pour empêcher la contamination physique des matières premières par leur emballage (par exemple, pendant les procédures de déballage).
4.9.6.2 Les stylos utilisés dans les zones de produits ouverts doivent être contrôlés pour minimiser le risque de contamination physique (par exemple, conçus sans petites pièces et détectables par un équipement de détection des corps étrangers).

4.10 ÉQUIPEMENT DE DÉTECTION ET D'ÉLIMINATION DES CORPS ÉTRANGERS

Le risque de contamination du produit doit être réduit ou éliminé par l'utilisation efficace d'équipements permettant de supprimer ou de détecter les corps étrangers.

4.10.1 SÉLECTION ET UTILISATION DE L'ÉQUIPEMENT DE DÉTECTION ET D'ÉLIMINATION DES CORPS ÉTRANGERS

4.10.1.1 Une évaluation documentée en association avec l'étude HACCP doit être effectuée sur chaque processus de production afin d'identifier l'utilisation potentielle d'équipements pour détecter ou supprimer la contamination par des corps étrangers. Les équipements typiques à prendre en compte peuvent inclure : • filtres • tamis • détection de métaux • aimants • équipement de tri optique • équipements de détection par rayons X • autres équipements de séparation physique (par exemple, séparation par gravité, technologie du lit fluidisé).
4.10.1.2 Le type, la position et la sensibilité de la méthode de détection ou de suppression doivent être spécifiés dans le cadre du système documenté du site. Les meilleures pratiques de l'industrie doivent être appliquées en fonction de la nature de l'ingrédient, du matériau, du produit ou du produit emballé. La position de l'équipement ou tout autre facteur influençant la sensibilité de l'équipement doit être validé et justifié.
4.10.1.3 Le site doit s'assurer que la fréquence des tests de l'équipement de détection ou de suppression des corps étrangers est définie et prend en considération : • les exigences spécifiques du client • la capacité du site à identifier, à retenir et à empêcher la libération de tout matériau affecté, en cas de défaillance de l'équipement. Le site doit établir et mettre en œuvre des actions correctives et des procédures de rapport en cas de défaillance de l'équipement de détection ou de suppression des corps étrangers. Les actions doivent comprendre une combinaison d'isolement, de mise en quarantaine et de réinspection de tous les produits fabriqués depuis le dernier test ou la dernière inspection réussie.
4.10.1.4 Lorsque des matières étrangères sont détectées ou supprimées par l'équipement, la source de toute matière étrangère doit être étudiée. Les informations sur les matériaux rejetés doivent être utilisées pour identifier les tendances et, si possible, mettre en place une action préventive pour réduire l'occurrence de la contamination par le matériau étranger.

4.10.2 FILTRES ET TAMIS

4.10.2.1 Les filtres et les tamis utilisés pour le contrôle des corps étrangers doivent avoir un maillage ou un calibre spécifié et être conçus pour assurer la protection pratique maximale du produit.
4.10.2.2 Les filtres et les tamis doivent être régulièrement inspectés ou testés pour détecter les dommages à une fréquence documentée en fonction du risque. Les contrôles doivent être consignés. Lorsque des filtres ou des tamis défectueux sont identifiés, cela doit être consigné, le risque de contamination des produits doit être étudié et des mesures appropriées doivent être prises.

4.10.3 DÉTECTEURS DE MÉTAUX ET APPAREILS À RAYONS X

4.10.3.1 Un équipement de détection des métaux doit être en place, à moins que la gestion du risque ne démontre que cela n'améliore pas la protection des produits finis contre la contamination métallique. Lorsque les détecteurs de métaux ne sont pas utilisés, la justification doit être documentée. L'absence de détection des métaux ne doit normalement se fonder que sur l'utilisation d'une autre méthode de protection plus efficace (par exemple, l'utilisation de rayons X, de tamis fins ou la filtration des produits).
4.10.3.2 Le détecteur de métaux ou l'équipement à rayons X doit comporter l'un des éléments suivants : • un dispositif de rejet automatique, pour les systèmes en ligne continue, qui détourne le produit contaminé hors du flux de produits ou vers une unité sécurisée accessible uniquement au personnel autorisé • un système d'arrêt de la bande avec une alarme lorsque le produit ne peut pas être rejeté automatiquement (par exemple, pour les très gros paquets) • des détecteurs en ligne qui identifient la position du contaminant pour permettre une séparation efficace du produit concerné.
4.10.3.3 Le site doit établir et mettre en œuvre des procédures pour le fonctionnement et les tests de l'équipement de détection des métaux ou de l'équipement radiographique. Ces procédures doivent comprendre, au minimum : • les responsabilités en matière de test de l'équipement • l'efficacité de fonctionnement et la sensibilité de l'équipement, ainsi que toute variation à cet égard pour des produits particuliers • les méthodes et la fréquence des contrôles du détecteur • l'enregistrement des résultats des contrôles.
4.10.3.4 Les procédures de test des détecteurs de métaux doivent comprendre au minimum : • l'utilisation d'éprouvettes comportant une sphère de métal d'un diamètre connu choisie en fonction du risque. Les éprouvettes doivent être marquées de la taille et du type de matériau de test qu'elles contiennent. • des tests réalisés à l'aide d'éprouvettes séparées contenant du métal ferreux, de l'acier inoxydable et, en règle générale du métal non ferreux, à moins que le produit ne se trouve dans un conteneur en aluminium, auquel cas un test portant uniquement sur les métaux ferreux peut être effectué. • un test visant à prouver que les mécanismes de détection et de rejet fonctionnent efficacement dans des conditions de travail normales. • des tests du détecteur de métaux en faisant passer des groupes de tests successifs à travers l'unité à la vitesse de fonctionnement typique de la ligne. • des vérifications des systèmes à sécurité intégrée reliés aux systèmes de détection et de rejet. En outre, lorsque des détecteurs de métaux sont intégrés aux tapis roulants, la pièce à tester doit être passée aussi près que possible du centre de l'ouverture du détecteur de métaux. Dans la mesure du possible, l'éprouvette doit être insérée dans un emballage échantillon clairement identifié de l'aliment produit au moment du test. Lorsque des détecteurs de métaux en ligne sont utilisés, l'éprouvette doit être placée dans le flux du produit chaque fois que cela est possible, et la synchronisation correcte du système de rejet pour éliminer la contamination identifiée doit être validée. Les tests des détecteurs de métaux en ligne doivent être effectués au démarrage de la ligne et à la fin de la période de production.

4.10.4 AIMANTS

4.10.4.1 Le type, la position et la force des aimants doivent être entièrement documentés. Des procédures doivent être mises en place pour l'inspection, le nettoyage, les tests de résistance et les contrôles d'intégrité. Des enregistrements de tous les contrôles doivent être conservés.

4.10.5 ÉQUIPEMENTS DE TRI OPTIQUE

4.10.5.1 Chaque unité doit être vérifiée conformément aux instructions ou aux recommandations du fabricant. Les vérifications doivent être documentées.

4.10.6 PROPRETÉ DES CONTENEURS - BOCAUX EN VERRE, BOÎTES DE CONSERVE ET AUTRES CONTENEURS RIGIDES

4.10.6.1 Sur la base d'une gestion du risque, des procédures doivent être mises en œuvre pour minimiser la contamination par des corps étrangers provenant du conteneur d'emballage (par exemple, bocaux, boîtes de conserve et autres récipients rigides préformés). Cela peut inclure l'utilisation de tapis roulants couverts, l'inversion des conteneurs et l'élimination des corps étrangers par le biais du rinçage à l'eau ou au jet d'air.
4.10.6.2 L'efficacité de l'équipement de nettoyage des conteneurs doit être vérifiée et enregistrée lors de chaque production. Lorsque le système intègre un système de rejet des conteneurs sales ou endommagés, la vérification doit comporter un test de détection et de rejet effectif du conteneur testé.

4.11 ENTRETIEN MÉNAGER ET HYGIÈNE

FONDAMENTAL
Des systèmes d'entretien ménager et de nettoyage doivent être mis en place afin d'assurer une gestion appropriée.
4.11.1 Les locaux et les équipements doivent être maintenus dans un état de propreté et d'hygiène.
4.11.2 Des procédures de nettoyage documentées doivent être en place et maintenues pour le bâtiment, l'usine et tout l'équipement. Les procédures de nettoyage de l'équipement de traitement et des surfaces en contact avec les aliments doivent inclure au minimum : • la responsabilité du nettoyage • l'élément /la surface à nettoyer • la fréquence du nettoyage • la méthode de nettoyage, y compris le démontage de l'équipement à des fins de nettoyage, si nécessaire • les produits chimiques et les concentrations • les matériaux de nettoyage à utiliser • les registres de nettoyage et la responsabilité de la vérification. La fréquence et les méthodes de nettoyage doivent être basées sur le risque. Les procédures doivent être mises en œuvre pour garantir l'application de normes de nettoyage appropriées.
4.11.3 Les limites des performances de nettoyage acceptables et inacceptables doivent être définies pour les surfaces en contact avec les aliments et l'équipement de traitement. Ces limites doivent être fondées sur les dangers potentiels liés au produit ou à la zone de traitement (par exemple, contamination microbiologique, allergène, par corps étranger ou contamination de produit à produit). Par conséquent, les niveaux de nettoyage acceptables peuvent être définis par l'aspect visuel, les techniques de bioluminescence ATP (voir glossaire), les tests microbiologiques, les tests d'allergènes ou les tests chimiques, selon le cas. Le site doit définir les actions correctives à prendre lorsque les résultats contrôlés se situent en dehors des limites acceptables. Lorsque les procédures de nettoyage font partie d'un plan préalable défini pour maîtriser le risque d'un danger spécifique, les procédures de nettoyage et de désinfection et leur fréquence doivent être validées et des enregistrements doivent être conservés. Cela inclut le risque lié aux résidus chimiques de nettoyage sur les surfaces en contact avec les aliments.
4.11.4 Les ressources nécessaires au nettoyage doivent être disponibles. Lorsqu'il est nécessaire de démonter un équipement à des fins de nettoyage ou de pénétrer dans un grand équipement à des fins de nettoyage, cette opération doit être programmée de manière appropriée et, si nécessaire, planifiée en dehors des périodes de production. Le personnel de nettoyage doit être formé de manière adéquate ou un support technique doit être fourni lorsque l'accès à l'intérieur de l'équipement est nécessaire pour le nettoyage.
4.11.5 La propreté de l'équipement doit être vérifiée avant que l'équipement ne soit remis en production. Les résultats des contrôles de nettoyage, y compris les contrôles visuels, analytiques et microbiologiques, doivent être enregistrés et utilisés pour identifier les tendances en matière de performance de nettoyage et pour apporter des améliorations si nécessaire.
4.11.6 Les équipements de nettoyage doivent être : • conçus de manière hygiénique et adaptés à leur usage • identifiés de manière appropriée pour l'utilisation prévue (par exemple, code de couleur ou étiquette) • nettoyés et stockés de manière hygiénique pour éviter toute contamination.

4.11.7 NETTOYAGE EN PLACE (NEP)

4.11.7.1 Tout l'équipement de NEP doit être conçu et construit pour assurer un fonctionnement efficace. Ceci doit inclure : • une validation confirmant la conception et le fonctionnement corrects du système • un schéma à jour de l'agencement du système de NEP • dans le cas où les solutions de rinçage sont récupérées et réutilisées, une évaluation du risque de contamination croisée (par exemple, en raison de la réintroduction d'un allergène). Les modifications ou les ajouts au système de NEP doivent être autorisés par une personne suffisamment compétente avant que des modifications soient effectuées. Un registre des modifications doit être tenu. Le système doit être revalidé à une fréquence basée sur le risque et après toute modification ou ajout.
4.11.7.2 Les limites de performance acceptables et inacceptables pour les paramètres clés du procédé doivent être définies pour garantir l'élimination des dangers ciblés (par exemple, la terre, les allergènes, les micro-organismes, les spores). Au minimum, ces paramètres doivent inclure : • les durées de chaque étape • les concentrations de détergents • le débit et la pression • les températures. Ces paramètres doivent être validés et des enregistrements de cette validation doivent être conservés.
4.11.7.3 L'équipement de NEP doit être entretenu par un personnel convenablement formé afin de garantir un nettoyage efficace. Cela comprend : • les concentrations de détergent doivent être vérifiées régulièrement • les solutions de post-rinçage récupérées doivent être surveillées afin de détecter toute accumulation de résidus provenant des réservoirs de détergent • les filtres, le cas échéant, doivent être nettoyés et inspectés à une fréquence définie • les tuyaux flexibles, lorsqu'ils sont utilisés, doivent être stockés de manière hygiénique lorsqu'ils ne sont pas utilisés, et inspectés à une fréquence définie pour s'assurer de leur bon état.
4.11.7.4 Les installations de NEP, lorsqu'elles sont utilisées, doivent être surveillées à une fréquence définie en fonction du risque. Cela peut inclure : • le contrôle des paramètres du processus définis dans la clause 4.11.7.2 • s'assurer que les raccordements, la tuyauterie et les joints sont corrects • la confirmation du bon fonctionnement du processus (par exemple, ouverture / fermeture séquentielle des vannes) • s'assurer de l'achèvement effectif du cycle de nettoyage • contrôler l'efficacité des résultats, y compris la vidange si nécessaire. Les procédures doivent définir les mesures à prendre si le contrôle indique que le traitement se situe en dehors des limites définies.

4.11.8 CONTRÔLE ENVIRONNEMENTAL

Des programmes de contrôle environnementaux fondés sur les risques doivent être mis en place pour les agents pathogènes ou les organismes toxiques. Au minimum, ces programmes doivent inclure toutes les zones de production de produits ouverts et prêts à être consommés.
4.11.8.1 La conception du programme de contrôle 'environnemental doit être basée sur le risque et inclure au minimum : • le protocole d'échantillonnage • l'identification des positions des échantillons • la fréquence des tests • le ou les organisme(s) cible(s) (par exemple, agents pathogènes, organismes toxiques et organismes indicateurs) • les méthodes d'essai (par exemple, plaques de sédimentation, tests rapides et prélèvements) • l'enregistrement et l'évaluation des résultats Le programme et ses procédures associées doivent être documentés.
4.11.8.2 Des limites de contrôle appropriées doivent être définies pour le programme de surveillance de l'environnement. L'entreprise doit documenter les actions correctives à mettre en place lorsque les résultats du contrôle ne sont pas dans les limites acceptables, ou lorsqu'ils indiquent une tendance à la hausse des résultats positifs.
4.11.8.3 L'entreprise doit réviser le programme de contrôle environnemental au moins une fois par an et chaque fois qu'il y a : • des changements dans les conditions de traitement, le flux du processus ou l'équipement • de nouveaux développements dans les informations scientifiques • un échec du programme pour identifier une observation importante (par exemple, les tests des autorités de réglementation identifient des résultats positifs que le programme du site n'a pas identifiés) • des échecs de produits (produits avec des tests positifs) • des résultats négatifs constants (par exemple, un site ayant un long historique de résultats négatifs doit examiner son programme afin de vérifier si les bonnes parties de l'usine sont testées, si les tests sont sont menés correctement et s'ils portent sur les organismes appropriés, etc.)

4.12 DÉCHETS / ÉLIMINATION DES DÉCHETS

L'élimination des déchets doit être gérée conformément aux exigences légales et de manière à éviter l'accumulation, le risque de contamination et l'attraction de nuisibles.
4.12.1 Lorsqu'une licence est requise par la loi pour la suppression des déchets, ceux-ci doivent être supprimés par des sous-traitants agréés et des dossiers doivent être conservés et disponibles pour un audit.
4.12.2 Les conteneurs de collecte de déchets intérieurs et extérieurs et les locaux abritant les installations de déchets doivent être gérés de manière à minimiser les risques. Ils doivent être : - clairement identifiés - conçus pour être faciles à utiliser et à nettoyer efficacement - bien entretenus pour permettre le nettoyage et, si nécessaire, la désinfection - vidés à des fréquences appropriées. Les conteneurs à déchets externes doivent être couverts ou les portes maintenues fermées, le cas échéant.
4.12.3 Si des produits dangereux ou des matériaux de marque non conformes sont transférés à un tiers pour être détruits ou éliminés, ce tiers doit être un spécialiste de l'élimination sécurisée des produits ou des déchets et doit fournir des dossiers indiquant la quantité de déchets collectés pour être détruits ou éliminés.

4.13 GESTION DES SURPLUS D'ALIMENTS ET DE PRODUITS DESTINÉS À L'ALIMENTATION ANIMALE

Des processus efficaces doivent être mis en place pour garantir la sécurité et la légalité des produits dérivés de l'activité de traitement primaire du site.
4.13.1 Les surplus de produits portant la marque du client doivent être éliminés conformément aux exigences spécifiques du client. Les noms de marque du client doivent être supprimés des surplus de produits emballés sous le contrôle de l'usine avant que le produit n'entre dans la chaîne d'approvisionnement, sauf autorisation contraire du client.
4.13.2 Lorsque des produits de la marque du client qui ne répondent pas aux spécifications sont vendus au personnel ou cédés à des organisations caritatives ou autres, cela doit se faire avec le consentement préalable du propriétaire de la marque. Des processus doivent être mis en place pour garantir que tous les produits sont propres à la consommation et répondent aux exigences légales.
4.13.3 Les produits dérivés et les surplus de produits / produits déclassés destinés à l'alimentation animale doivent être séparés des déchets et protégés de toute contamination pendant le stockage. Les produits destinés à l'alimentation animale doivent être gérés conformément aux exigences législatives pertinentes.

4.14 GESTION DES NUISIBLES

L'ensemble du site doit disposer d'un programme efficace de lutte préventive contre les nuisibles afin de minimiser le risque d'infestation et des ressources doivent être disponibles pour répondre rapidement à toute observation survenant afin de prévenir tout risque pour les produits.
Les programmes de lutte contre les nuisibles doivent être conformes à toute la législation en vigueur.
4.14.1 Si une activité parasitaire est identifiée, elle ne doit pas présenter un risque de contamination des produits, des matières premières ou des emballages. La présence d'une infestation sur le site doit être documentée dans les dossiers de gestion des nuisibles et faire partie d'un programme efficace de lutte contre les nuisibles pour éliminer ou gérer l'infestation de manière à ce qu'elle ne présente pas de risque pour les produits, les matières premières ou les emballages.
4.14.2 Le site doit soit faire appel aux services d'une organisation de gestion des nuisibles compétente, soit disposer d'un personnel dûment formé pour l'inspection et le traitement réguliers du site afin de décourager et d'éradiquer l'infestation. La fréquence des inspections doit être déterminée par une gestion du risque et doit être documentée. La gestion du risque doit être revue chaque fois que : - des modifications sont apportées au bâtiment ou aux processus de production qui pourraient avoir un impact sur le programme de lutte contre les nuisibles - il y a eu une observation importante de parasites En cas de recours aux services d'un prestataire de services de lutte contre les nuisibles, le champ d'application des services doit être clairement défini et refléter les activités du site. La prestation de services, quelle que soit la source, doit être conforme à toutes les exigences réglementaires en vigueur.
4.14.3 Lorsqu'un site entreprend sa propre gestion des nuisibles, il doit être en mesure de démontrer efficacement que : - les opérations de lutte contre les nuisibles sont entreprises par un personnel formé et compétent ayant des connaissances suffisantes pour choisir les produits chimiques et les méthodes de protection appropriés et comprendre les limites d'utilisation, en fonction de la biologie des nuisibles associés au site - le personnel chargé des activités de lutte contre les nuisibles répond à toutes les exigences légales en matière de formation ou d'enregistrement - des ressources suffisantes sont disponibles pour répondre à toue observation d'infestation - l'accès aux connaissances techniques spécialisées est facilité, le cas échéant. - la législation régissant l'utilisation des produits antiparasitaires est comprise et respectée - des locaux réservés et fermés à clé sont utilisés pour le stockage des pesticides
4.14.4 La documentation et les dossiers sur la lutte contre les nuisibles doivent être conservés. Ils doivent comprendre au minimum : - un plan à jour de l'ensemble du site, identifiant les dispositifs de lutte contre les nuisibles et leur position - l'identification des appâts et des appareils de contrôle sur le site - des responsabilités clairement définies pour la direction du site et l'entrep;reneur - les détails des produits antiparasitaires utilisés, y compris les instructions pour leur utilisation efficace et les mesures à prendre en cas d'urgence - toute activité parasitaire observée - les détails des traitements antiparasitaires utilisés. Les registres peuvent être sur papier ou contrôlés par un système électronique (par exemple, un système de déclaration en ligne).
4.14.5 Les postes d'appât ou autres appareils de contrôle des rongeurs doivent être situés et entretenus de manière appropriée afin d'éviter tout risque de contamination du produit. Les appâts toxiques pour rongeurs ne doivent pas être utilisés dans les zones de production ou de stockage où des produits ouverts sont présents, sauf en cas de traitement d'une infestation active. Lorsque des appâts toxiques sont utilisés, ils doivent être sécurisés. Toute station d'appât manquante doit être enregistrée, examinée et faire l'objet d'une enquête.
4.14.6 Les appareils d'extermination des insectes, les pièges à phéromones et les autres appareils de contrôle des insectes doivent être situés à un endroit approprié et être opérationnels. S'il existe un risque que des insectes soient expulsés d'un appareil d'extermination et contaminent le produit, d'autres systèmes et équipements doivent être utilisés.
4.14.7 Le site doit disposer de mesures adéquates pour empêcher les oiseaux de pénétrer dans les bâtiments ou de se percher au-dessus des zones de chargement ou de déchargement.
4.14.8 En cas d'infestation ou de preuve de l'activité de nuisibles, des actions immédiates doivent être prises pour identifier les produits à risque et pour minimiser le risque de contamination des produits. Tout produit potentiellement affecté doit être soumis à la procédure relative aux produits non conformes.
4.14.9 Des dossiers sur les inspections de la lutte contre les nuisibles, les recommandations en matière d'hygiène et de protection contre les nuisibles et les mesures prises doivent être conservés. Il incombe au site de veiller à ce que toutes les recommandations pertinentes formulées par son sous-traitant ou son expert interne soient mises en œuvre en temps utile.
4.14.10 Une enquête approfondie et documentée sur la gestion des nuisibles doit être mise en place à une fréquence basée sur le risque, mais au moins une fois par an, par un expert en contrôle des nuisibles afin d'examiner les mesures de gestion des nuisibles en place. L'enquête doit : - fournir une inspection approfondie de l'installation pour détecter toute activité de nuisibles - examiner les mesures de lutte contre les nuisibles en place et formuler des recommandations de changement. L'enquête doit être programmée de manière à permettre l'accès à l'équipement pour l'inspection lorsqu'il existe un risque d'infestation par les insectes.
4.14.11 Les résultats des inspections de la lutte contre les nuisibles doivent être évalués et analysés régulièrement pour en dégager les tendances. Au minimum, les résultats des inspections doivent être analysés : - annuellement ou - en cas d'infestation. L'analyse doit inclure les résultats des appareils de contrôle et des pièges afin d'identifier les zones à problèmes. L'analyse doit servir de base à l'amélioration des procédures de lutte contre les nuisibles.
4.14.12 Les employés doivent comprendre les signes d'activité de nuisibles et être conscients de la nécessité de signaler toute preuve d'activité de nuisibles à un responsable désigné.

4.15 INSTALLATIONS DE STOCKAGE

Toutes les installations utilisées pour le stockage des matières premières, des emballages, des produits en cours de fabrication et des produits finis doivent être adaptées à leur usage.
4.15.1 Les procédures visant à maintenir la sécurité et la qualité des produits pendant le stockage doivent être élaborées sur la base d'une gestion du risque, comprises par le personnel concerné et mises en œuvre en conséquence. Ces procédures peuvent inclure, selon le cas - la gestion du transfert des produits réfrigérés et congelés entre les zones à température contrôlée - la ségrégation des produits, si nécessaire, pour éviter la contamination croisée (physique, microbiologique ou allergène) ou l'altération des produits. allergènes) ou l'absorption d'impuretés - le stockage des matériaux hors du sol et loin des murs - exigences spécifiques en matière de manutention ou d'empilage pour éviter d'endommager les produits
4.15.2 Le cas échéant, les emballages doivent être stockés à l'écart des autres matières premières et du produit fini. Tout matériau d'emballage partiellement utilisé et pouvant être utilisé doit être protégé efficacement contre la contamination et clairement identifié pour maintenir la traçabilité avant d'être renvoyé dans une zone de stockage appropriée.
4.15.3 Lorsqu'un contrôle de la température est requis (par exemple pour les matières premières, les matières semi-finies ou les produits finis), la zone de stockage doit maintenir la température du produit dans les limites des spécifications et être exploitée de manière à garantir le maintien des températures spécifiées. Un équipement d'enregistrement de la température avec des alarmes de température appropriées doit être installé dans toutes les installations de stockage ou il doit y avoir un système de contrôles manuels d'enregistrement de la température, généralement sur une base d'au moins 4 heures ou à une fréquence permettant d'intervenir avant que les températures des produits ne dépassent les limites définies pour la sécurité, la légalité ou la qualité des produits.
4.15.4 Lorsqu'un stockage sous atmosphère contrôlée est nécessaire, les conditions de stockage doivent être spécifiées et contrôlées efficacement. Les conditions de stockage doivent être consignées dans des registres.
4.15.5 Lorsque le stockage à l'extérieur est nécessaire, les éléments doivent être protégés de la contamination et de la détérioration. Les éléments doivent être vérifiés avant d'être introduits dans l'usine.
4.15.6 Le site doit faciliter la rotation correcte des stocks de matières premières, de produits intermédiaires et de produits finis entreposés et s'assurer que les matériaux sont utilisés dans le bon ordre par rapport à leur date de fabrication et dans le respect de la durée de conservation prescrite.

4.16 EXPÉDITION ET TRANSPORT

Des procédures doivent être mises en place pour garantir que la gestion de l'expédition et des véhicules et conteneurs utilisés pour le transport des produits à partir du site ne présente pas de risque pour la sûreté, la sécurité ou la qualité des produits.
4.16.1 Des procédures visant à maintenir la sécurité et la qualité du produit pendant le chargement et le transport doivent être élaborées et mises en œuvre. Ces procédures peuvent inclure, le cas échéant : - le contrôle de la température des zones de quai de chargement et des véhicules - l'utilisation de baies couvertes pour le chargement ou le déchargement des véhicules - l'arrimage des charges sur les palettes pour éviter tout mouvement pendant le transport - l'inspection des charges avant leur expédition
4.16.2 Tous les véhicules ou conteneurs utilisés pour le transport des matières premières et l'expédition des produits doivent être adaptés à leur usage. Cela signifie qu'ils doivent être : - propres - exempts d'odeurs fortes qui pourraient altérer les produits - en bonne condition pour éviter que les produits ne soient endommagés pendant le transport - équipés pour garantir le maintien de toute température requise pendant le transport. Des registres d'inspection doivent être tenus.
4.16.3 Lorsque le contrôle de la température est obligatoire, le transport doit être capable de maintenir la température du produit selon les spécifications, sous charge minimale et maximale. Des appareils d'enregistrement des données de température qui peuvent être interrogés pour confirmer les conditions de temps / température ou un système permettant de surveiller et d'enregistrer à des fréquences prédéterminées le fonctionnement correct de l'équipement de réfrigération doivent être utilisés et des enregistrements doivent être tenus.
4.16.4 Des systèmes de maintenance et des procédures de nettoyage documentées doivent être disponibles pour tous les véhicules et équipements utilisés pour le chargement / déchargement. Les mesures prises doivent être enregistrées.
4.16.5 L'entreprise doit avoir des procédures pour le transport des produits, qui doivent inclure : - les restrictions éventuelles concernant l'utilisation de charges mixtes - les exigences relatives à la sécurité des produits pendant le transit, en particulier lorsque les véhicules sont garés et sans surveillance - des instructions claires en cas de panne du véhicule, d'accident ou de défaillance des systèmes de réfrigération, qui garantissent l'évaluation de la sécurité des produits et la tenue de registres.
4.16.6 Lorsque l'entreprise emploie des sous-traitants, toutes les exigences spécifiées dans cette section doivent être clairement définies dans le contrat ou les conditions et vérifiées, ou la société sous-traitante doit être certifiée selon la norme mondiale pour le stockage et la distribution ou un système similaire reconnu par la GFSI.

5 CONTRÔLE DES PRODUITS

5.1 CONCEPTION / DÉVELOPPEMENT DU PRODUIT

Des procédures de conception et de développement des produits doivent être mises en place pour les nouveaux produits ou processus et pour toute modification de l'emballage des produits ou des processus de fabrication, afin de garantir que des produits sûrs et légaux sont fabriqués.
5.1.1 L'entreprise doit fournir des directives claires sur toute restriction du champ d'application des nouveaux développements de produits afin de contrôler l'introduction de dangers qui seraient inacceptables pour le site ou les clients (par exemple, l'introduction d'allergènes, d'emballages en verre ou de risques microbiologiques).
5.1.2 Tous les nouveaux produits et les changements apportés à la formulation, à l'emballage ou aux méthodes de traitement des produits doivent être formellement approuvés par le chef d'équipe HACCP ou le membre autorisé du comité HACCP. Cette approbation doit garantir que les dangers ont été évalués et que les contrôles appropriés, identifiés par le système HACCP, sont mis en œuvre. Cette approbation doit être accordée avant que les produits ne soient introduits dans l'environnement de l'usine.
5.1.3 Des essais utilisant des équipements de production doivent être effectués lorsqu'il est nécessaire de valider que la formulation du produit et les procédés de fabrication sont capables de fabriquer un produit sûr répondant aux exigences de qualité.
5.1.4 Des essais initiaux de durée de conservation doivent être mis en place avec des protocoles documentés qui reflètent les conditions attendues pendant la fabrication, le stockage, le transport / distribution, l'utilisation et la manipulation afin de déterminer la durée de conservation du produit. Les résultats doivent être enregistrés et conservés et doivent confirmer la conformité aux critères microbiologiques, chimiques et organoleptiques / analyse sensorielle pertinents. Lorsque les essais de durée de conservation avant la production ne sont pas pratiques, par exemple pour certains produits à longue durée de conservation, une justification scientifique documentée de la durée de conservation attribuée doit être produite.

5.2 ÉTIQUETAGE DES PRODUITS

L'étiquetage du produit doit être conforme aux exigences légales en vigueur et contenir des informations permettant la manipulation, l'exposition, le stockage et la préparation du produit en toute sécurité au sein de la chaîne d'approvisionnement alimentaire ou par le client.
5.2.1 Tous les produits doivent être étiquetés conformément aux exigences légales du pays d'utilisation désigné et doivent inclure des informations permettant la manipulation, l'exposition, le stockage, la préparation et l'utilisation en toute sécurité du produit dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire ou par le client. Il doit exister un processus permettant de vérifier que l'étiquetage des ingrédients et des allergènes est correct sur la base de la recette du produit et des spécifications des ingrédients.
5.2.2 Des processus efficaces doivent être mis en place pour garantir que les informations relatives à l'étiquetage sont révisées chaque fois que des changements sont apportés aux éléments suivants : - la recette du produit - les matières premières - le fournisseur de matières premières - le pays d'origine des matières premières - la législation
5.2.3 Lorsqu'un produit est conçu pour permettre une formulation destinée à satisfaire un groupe de consommateurs (par exemple, demande nutritionnelle, réduction de sucre), l'entreprise doit s'assurer que la formulation du produit et le processus de production sont entièrement validés pour répondre à la demande énoncée.
5.2.4 Lorsque les informations sur l'étiquette relèvent de la responsabilité d'un client ou d'une tierce partie désignée, l'entreprise doit doit fournir les informations : • pour permettre la création précise de l'étiquette • à chaque fois qu'un changement se produit qui peut affecter les informations de l'étiquette.
5.2.5 Lorsque des instructions de cuisson sont fournies pour assurer la sécurité du produit, elles doivent être entièrement validées pour garantir que, lorsque le produit est cuit conformément aux instructions, un produit sûr et prêt à être consommé est systématiquement obtenu.

5.3 GESTION DES ALLERGÈNES

FONDAMENTAL
Le site doit disposer d'un système de gestion des matières allergènes qui minimise le risque de contamination des produits par des allergènes et répond aux exigences légales en matière d'étiquetage dans le pays de vente.
5.3.1 Le site doit effectuer une évaluation des matières premières afin d'établir la présence et la probabilité d'une contamination par des allergènes (voir glossaire). Cette évaluation comprend un examen des spécifications des matières premières et, si nécessaire, l'acquisition d'informations supplémentaires auprès des fournisseurs (par exemple, par le biais de questionnaires visant à comprendre le statut allergénique de la matière première, de ses ingrédients et de l'usine dans laquelle elle est produite).
5.3.2 L'entreprise doit identifier et répertorier les matières contenant des allergènes manipulées sur le site. Il s'agit notamment des matières premières, des auxiliaires technologiques, des produits intermédiaires et finis, ainsi que de tout ingrédient ou produit développé pour un nouveau produit.
5.3.3 Une évaluation des risques documentée doit être réalisée pour identifier les voies de contamination et établir des politiques et procédures documentées pour la manipulation des matières premières et des produits intermédiaires et finis afin de garantir que la contamination croisée (contact croisé) est évitée. Cette évaluation doit comprendre : • l'examen de l'état physique de la matière allergène (c'est-à-dire poudre, liquide, particules) • l'identification des points potentiels de contamination croisée (contact croisé) dans le déroulement du processus • l'évaluation du risque de contamination croisée par les allergènes (contact croisé) à chaque étape du procédé - l'identification des contrôles appropriés pour réduire ou éliminer le risque de contamination croisée (contact croisé).
5.3.4 Des procédures doivent être établies pour assurer la gestion efficace des matières allergènes afin d'éviter la contamination croisée (contact croisé) de produits ne contenant pas l'allergène. Ces procédures doivent inclure, le cas échéant : • une séparation physique ou temporelle pendant le stockage, la transformation ou l'emballage des matières contenant des allergènes • l'utilisation de vêtements de protection séparés ou supplémentaires lors de la manipulation de matières allergènes • l'utilisation d'équipements et d'ustensiles identifiés et dédiés au traitement • la planification de la production afin de réduire les changements entre les produits contenant un allergène et les produits ne contenant pas l'allergène • les systèmes permettant de limiter le mouvement des poussières en suspension dans l'air contenant des matières allergènes • la manipulation des déchets et le contrôle des déversements • les restrictions concernant les aliments apportés sur le site par le personnel, les visiteurs et les sous-traitants, ainsi que pour la restauration
5.3.5 Lorsqu'il y a retraitement, ou que des opérations de retraitement sont effectuées, des procédures doivent être mises en œuvre pour garantir que le retraitement contenant des allergènes n'est pas utilisé dans des produits qui ne contiennent pas l'allergène.
5.3.6 Lorsqu'une évaluation justifiée et fondée sur les risques démontre que la nature du processus de production est telle que la contamination croisée (contact croisé) par un allergène ne peut être évitée, un avertissement doit être inclus sur l'étiquette. Les lignes directrices ou les codes de pratique nationaux doivent être utilisés lors de la formulation d'un tel avertissement.
5.3.7 Lorsqu'une déclaration est faite concernant l'adéquation d'un aliment pour les personnes souffrant d'allergies ou de sensibilité alimentaire, le site doit s'assurer que le processus de production est entièrement validé pour répondre à la déclaration et que l'efficacité du processus est vérifiée régulièrement. Ceci doit être documenté.
5.3.8 Les procédures de nettoyage de l'équipement ou de la zone doivent être conçues pour éliminer ou réduire à des niveaux acceptables toute contamination croisée potentielle (contact croisé) par des allergènes. Les méthodes de nettoyage doivent être validées pour s'assurer qu'elles sont efficaces et l'efficacité de la procédure doit être vérifiée régulièrement. Le matériel de nettoyage utilisé pour nettoyer les matériaux allergéniques doit être identifiable et spécifique à l'utilisation des allergènes, à usage unique ou nettoyé efficacement après utilisation.

5.4 AUTHENTICITÉ DES PRODUITS, DÉCLARATIONS ET CHAÎNE DE CONTRÔLE

Des systèmes doivent être mis en place pour minimiser le risque d'achat de matières premières alimentaires frauduleuses ou falsifiées et pour garantir que toutes les descriptions et allégations relatives aux produits sont légales, précises et vérifiées.
5.4.1 L'entreprise doit avoir des processus en place pour accéder aux informations sur les menaces historiques et en cours de développement dans la chaîne d'approvisionnement qui peuvent présenter un risque de falsification ou de substitution des matières premières (c'est-à-dire des matières premières frauduleuses). Ces informations peuvent provenir, par exemple : • d'associations professionnelles • de sources gouvernementales • de centres de ressources privés
5.4.2 Une évaluation documentée de la vulnérabilité doit être réalisée pour toutes les matières premières alimentaires ou groupes de matières premières afin d'évaluer le risque potentiel de falsification ou de substitution. Cette évaluation doit tenir compte des éléments suivants : • les preuves historiques de substitution ou de falsification • les facteurs économiques qui peuvent rendre la falsification ou la substitution plus attrayante • la facilité d'accès aux matières premières à travers la chaîne d'approvisionnement • le perfectionnement des tests de routine permettant d'identifier les altérateurs • la nature de la matière première Le résultat de cette évaluation doit être un plan documenté d'évaluation de la vulnérabilité. Ce plan doit être réexaminé régulièrement pour tenir compte de l'évolution de la situation économique et des informations commerciales qui peuvent modifier les risques potentiels. Il fait l'objet d'une révision formelle annuelle.
5.4.3. Lorsque des matières premières sont identifiées comme présentant un risque particulier de falsification ou de substitution, le plan d'évaluation de la vulnérabilité doit inclure des processus d'assurance et / ou de test appropriés pour atténuer les risques identifiés.
5.4.4 Lorsque des produits sont étiquetés ou que des déclarations sont faites sur des emballages finis qui dépendent du statut d'une matière première, le statut de chaque lot de la matière première doit être vérifié. Ces déclarations comprennent : • la provenance ou l'origine spécifique • les déclaration de race / variété • le statut garanti (par exemple GlobalG.A.P.) • le statut d'organisme génétiquement modifié (OGM) • l'identité préservée • les ingrédients spécifiques de marque déposée. Le site doit tenir des registres d'achat, la traçabilité de l'utilisation des matières premières et des registres d'emballage du produit final pour justifier les déclarations. Le site doit effectuer des tests documentés de bilan massique à une fréquence permettant de répondre aux exigences du ou programme concerné au moins tous les 6 mois en l'absence d'exigence spécifique au programme.
5.4.5 Lorsque des déclarations sont faites concernant les méthodes de production (par exemple, biologique, halal, casher), le site doit conserver le statut de certification nécessaire pour pouvoir faire une telle déclaration.
5.4.6 Le flux de processus de fabrication des produits faisant l'objet de déclarations doit être documenté et les zones potentielles de contamination ou de perte d'identité doivent être identifiées. Des contrôles appropriés doivent être établis pour garantir l'intégrité des déclarations relatives au produit.

5.5 CONDITIONNEMENT DES PRODUITS

L'emballage du produit doit être approprié à l'utilisation prévue et doit être stocké dans des conditions permettant d'éviter la contamination et de minimiser la détérioration.
5.5.1 Lors de l'achat ou de la spécification d'un emballage primaire, le fournisseur de matériaux d'emballage doit être informé de toute caractéristique particulière de l'aliment (par exemple, teneur élevée en matières grasses, pH, conditions d'utilisation telles que la cuisson au micro-ondes, autres emballages utilisés sur le produit) qui pourrait affecter l'adéquation de l'emballage. Les certificats de conformité ou autres preuves doivent être disponibles pour les emballages primaires afin de confirmer qu'ils sont conformes à la législation applicable en matière de sécurité alimentaire et qu'ils conviennent à l'usage auquel ils sont destinés.
5.5.2 Les sacs et sachets achetés par l'entreprise pour être utilisés en contact direct avec les ingrédients ou les produits en cours de fabrication doivent être de couleur appropriée (par exemple, d'une couleur contrastant avec celle du produit) et résistants à la déchirure pour éviter toute contamination accidentelle.
5.5.3 L'entreprise doit disposer d'une procédure pour gérer les emballages obsolètes (y compris les étiquettes). Cette procédure doit comprendre : • des mécanismes pour empêcher l'utilisation accidentelle des emballages périmés • le contrôle et l'élimination des emballages périmés • des procédures appropriées pour l'élimination des matériaux imprimés obsolètes (par exemple, rendre inutilisables les matériaux de marque déposée).

5.6 INSPECTION DU PRODUIT ET TESTS EN LABORATOIRE

La société met en place ou sous-traite les inspections et les analyses qui sont essentielles pour confirmer la sécurité, la légalité, l'intégrité et la qualité du produit, en utilisant les procédures, les installations et les normes appropriées.

5.6.1 INSPECTION ET TEST DES PRODUITS

5.6.1.1 Un programme de tests du produit doit être planifié, pouvant inclure des tests microbiologiques, chimiques, physiques et organoleptiques en fonction du risque. Les méthodes, la fréquence et les limites spécifiées doivent être documentées.
5.6.1.2 Les résultats des tests et des inspections doivent être enregistrés et examinés régulièrement pour identifier les tendances. La signification des résultats des laboratoires externes doit être comprise et faire l'objet d'une action en conséquence. Des actions appropriées doivent être mises en place rapidement pour traiter tout résultat ou tendance insatisfaisant.
5.6.1.3 Le site doit s'assurer qu'un système de validation et de vérification continue de la durée de conservation est en place. Ce système doit être basé sur le risque et doit inclure une analyse sensorielle et, le cas échéant, des tests microbiologiques et des facteurs chimiques pertinents tels que le pH et l'aw. Les enregistrements et les résultats des tests de durée de conservation doivent vérifier la durée de conservation indiquée sur le produit.

5.6.2 TESTS EN LABORATOIRE

5.6.2.1 Les tests de pathogènes (y compris les pathogènes testés dans le cadre des tests environnementaux) doivent être sous-traités à un laboratoire externe ou, s'ils sont effectués en interne, le laboratoire doit être totalement séparé des zones de production et de stockage et disposer de procédures opérationnelles pour prévenir tout risque de contamination du produit.
5.6.2.2 Lorsque des laboratoires de test de routine sont présents sur un site de fabrication, ils doivent être situés, conçus et exploités de manière à éliminer les risques potentiels pour la sécurité des produits. Les contrôles doivent être documentés, mis en œuvre et tenir compte des éléments suivants : • conception et fonctionnement des systèmes de drainage et de ventilation • accès et sécurité de l'installation • déplacements du personnel de laboratoire • dispositions relatives aux vêtements de protection • processus d'obtention d'échantillons de produits • élimination des déchets de laboratoire.
5.6.2.3 Lorsque l'entreprise met en place ou sous-traite des analyses qui sont critiques pour la sécurité ou la légalité du produit, le laboratoire ou les sous-traitants doivent avoir obtenu une accréditation de laboratoire reconnue ou fonctionner conformément aux exigences et aux principes de la norme ISO/IEC 17025. Une justification documentée doit être disponible lorsque des méthodes accréditées ne sont pas utilisées.
5.6.2.4 Des procédures doivent être mises en place pour garantir la fiabilité des résultats de laboratoire, autres que ceux qui sont critiques pour la sécurité et la légalité spécifiés dans la clause 5.6.2.3. Ces procédures doivent inclure : • l'utilisation de méthodes de test reconnues, lorsqu'elles sont disponibles • des procédures de test documentées • la garantie que le personnel est convenablement qualifié, formé et compétent pour effectuer l'analyse nécessaire • l'utilisation d'un système permettant de vérifier l'exactitude des résultats de test (par exemple, test de l'anneau ou d'aptitude) • utilisation d'un équipement correctement calibré et entretenu.
5.6.2.5 La signification des résultats de laboratoire doit être comprise et des actions prises. Des actions appropriées doivent être prises rapidement pour remédier à tout résultat ou tendance insatisfaisant. Lorsque des limites légales s'appliquent, celles-ci doivent être comprises et des mesures appropriées doivent être prises rapidement en cas de dépassement de ces limites.

5.7 SORTIE DES PRODUITS

Le site doit s'assurer que le produit fini n'est pas sorti sans que toutes les procédures convenues aient été suivies.
5.7.1 Lorsque des produits nécessitent un contrôle libératoire, des procédures doivent être mises en place pour garantir que la sortie n'ait pas lieu avant que tous les critères aient été remplis et la sortie autorisée.

5.8 ALIMENTS POUR ANIMAUX DOMESTIQUES

Le site doit garantir que les produits alimentaires pour animaux domestiques sont sûrs et adaptés à l'usage auquel ils sont destinés.
5.8.1 Le site doit s'assurer que les aliments pour animaux domestiques sont formulés / conçus pour l'utilisation prévue (par exemple, si les produits sont conçus pour une alimentation complète ou comme produit complémentaire).
5.8.2 Lorsque la gamme de produits d'un site comprend des aliments pour animaux domestiques destinés à différentes espèces animales, le site doit disposer de procédures spécifiques pour la gestion de tous les ingrédients, matières premières, produits ou retraitements qui pourraient être nocifs pour des destinataires non intentionnels.
5.8.3 Lorsque le site fabrique, traite ou conditionne des aliments pour animaux domestiques contenant des substances médicamenteuses, il doit disposer de procédures spécifiques pour la gestion des matières premières et des produits finis médicamenteux. produits finis. Ces procédures doivent inclure au minimum : - l'identification des matières contenant des médicaments manipulées sur le site. Il peut s'agir de matières premières, d'auxiliaires technologiques, de produits intermédiaires et de produits finis, de retraitement ou de tout nouveau produit ou ingrédient de développement de produit. • les mécanismes permettant de garantir les concentrations correctes de substances médicamenteuses dans les produits finis • les procédures (par exemple, les procédures de nettoyage) pour empêcher la contamination des aliments non médicamenteux pour animaux de compagnie avec des matériaux contenant des substances médicamenteuses - les procédures spécifiques pour garantir l'étiquetage correct des aliments médicamenteux pour animaux domestiques.

6 CONTRÔLE DES PROCESSUS

6.1 CONTRÔLE DES OPÉRATIONS

FONDAMENTAL
Le site doit disposer d'un système de gestion des matières allergènes qui minimise le risque de contamination des produits par des allergènes et répond aux exigences légales en matière d'étiquetage dans le pays de vente.
6.1.1 Des spécifications de processus documentées et des instructions / procédures de travail doivent être disponibles pour les processus clés de la production des produits afin de garantir la sécurité, la légalité et la qualité des produits. Les spécifications / procédures, doivent inclure, le cas échéant : • les recettes - y compris l'identification de tout allergène • les instructions de mélange, la vitesse, la durée • les séquences de processus des équipements • les temps et températures de cuisson • les temps et températures de refroidissement • les instructions d'étiquetage • le codage et le marquage de la durée de conservation • tout autre point critique identifié dans le plan HACCP ou de sécurité alimentaire. Les spécifications du processus doivent être conformes à la spécification convenue du produit fini.
6.1.2 Lorsque les joints de l'équipement sont critiques pour la sécurité ou la légalité du produit, les modifications des joints de l'équipement ne doivent être effectuées que par un personnel formé et autorisé. Le cas échéant, les commandes doivent être protégées par un mot de passe ou faire l'objet d'autres restrictions.
6.1.3 Un contrôle des processus, incluant la température, le temps, la pression et les propriétés chimiques doit être mis en place, correctement contrôlé et enregistré pour garantir que le produit est fabriqué selon les spécifications obligatoires du processus.
6.1.4 Dans les cas où les paramètres du processus ou la qualité du produit sont contrôlés par des appareils de contrôle en ligne, ceux-ci doivent être reliés à un système d'alerte de défaillance approprié qui est testé régulièrement.
6.1.5 Lorsqu'une variation des conditions de traitement peut se produire dans un équipement critique pour la sécurité ou la qualité des produits, les caractéristiques de traitement doivent être validées et vérifiées à une fréquence basée sur le risque et la performance de l'équipement (par exemple, distribution de la chaleur dans les autoclaves, les fours et les cuves de traitement ; distribution de la température dans les congélateurs et les chambres froides).
6.1.6 En cas de défaillance de l'équipement ou d'écart du processus par rapport aux spécifications, des procédures doivent être mises en place pour établir le statut de sécurité et la qualité du produit afin de déterminer les actions à prendre.

6.2 ÉTIQUETAGE ET CONTRÔLE DES EMBALLAGES

FONDAMENTAL
Les contrôles de gestion des activités d'étiquetage des produits doivent garantir que les produits seront correctement étiquetés et codés.
6.2.1 Il doit y avoir un processus formel pour l'attribution des matériaux d'emballage aux lignes d'emballage et un contrôle dans la zone d'emballage qui garantit que seuls les emballages destinés à une utilisation immédiate sont disponibles pour les machines d'emballage. En cas de codage ou d'impression hors ligne des matériaux d'emballage : - la saisie et la modification des paramètres de l'imprimante (par exemple, la saisie ou la modification des codes de date) ne doivent être effectuées que par un membre autorisé du personnel - des contrôles doivent être mis en place pour garantir que seul le matériel correctement imprimé est disponible sur les machines d'emballage.
6.2.2 Des vérifications documentées de la chaîne de production doivent être effectuées avant le début de la production et après les changements de produit. Ces contrôles doivent garantir que les lignes ont été convenablement nettoyées et sont prêtes pour la production. Des contrôles documentés doivent être effectués lors des changements de produits pour s'assurer que tous les produits et emballages de la production précédente ont été supprimés de la ligne avant de passer à la production suivante.
6.2.3 Des procédures doivent être mises en place pour garantir que tous les produits sont emballés dans le bon emballage et correctement étiquetés. Ces procédures doivent inclure des contrôles : - au début de l'emballage - pendant le processus d'emballage - lors du changement de lot de matériaux d'emballage - à la fin de chaque cycle de production. Les contrôles comprennent également la vérification de toute impression effectuée au stade de l'emballage, y compris, le cas échéant : - le codage de la date - le codage du lot - l'indication de la quantité - l'indication du prix - le code-barres - le pays d'origine - information sur les allergènes.
6.2.4 Lorsque des équipements de vérification en ligne (par exemple, des lecteurs de code-barres) sont utilisés pour vérifier les étiquettes et l'impression des produits, le site doit établir et mettre en œuvre des procédures pour le fonctionnement et le test de l'équipement afin de s'assurer que le système est correctement configuré et capable d'alerter ou de rejeter le produit lorsque les informations sur l'emballage sont hors spécifications. Au minimum, les tests de l'équipement doivent être effectués : - au début de l'opération d'emballage - à la fin de l'opération d'emballage - à une fréquence basée sur la capacité du site à identifier, retenir et empêcher la libération de tout matériau impliqué en cas de défaillance de l'équipement (par exemple, pendant le processus d'emballage ou lors du changement de lot de matériaux d'emballage). Le site doit établir et mettre en œuvre des procédures en cas de défaillance de l'équipement de vérification en ligne (par exemple, une procédure de vérification manuelle documentée avec formation).

6.3 QUANTITÉ - CONTRÔLE DU POIDS, DU VOLUME ET DES NOMBRES

Le site doit mettre en œuvre un système de contrôle des quantités conforme aux exigences légales du pays où le produit est vendu et à tous les codes supplémentaires du secteur industriel ou aux exigences spécifiques du client.
6.3.1 La fréquence et la méthodologie de la vérification des quantités doivent répondre aux exigences de la législation en vigueur régissant la vérification des quantités et des enregistrements des contrôles doivent être conservés.
6.3.2 Lorsque la quantité du produit n'est pas régie par des exigences législatives (par exemple, la quantité en vrac), le produit doit être conforme aux exigences du client et des enregistrements doivent être tenus.
6.3.3 Lorsqu'il est utilisé, le site doit établir des procédures pour le fonctionnement et le test des balances de contrôle en ligne. Au minimum, ces procédures doivent inclure : - la prise en compte de toute exigence légale - les responsabilités en matière de test de l'équipement - l'efficacité des opérations et toute variation pour des produits particuliers - les méthodes et la fréquence des tests des balances - les enregistrements des résultats des tests

6.4 ÉTALONNAGE ET CONTRÔLE DES APPAREILS DE MESURE ET DE CONTRÔLE

Le site doit pouvoir démontrer que l'équipement de mesure est suffisamment précis et fiable pour garantir les résultats des mesures.
6.4.1 Le site doit identifier et contrôler les équipements de mesure utilisés pour surveiller les points de contrôle critiques et la sécurité, la légalité et la qualité des produits. Cela doit comprendre, au minimum : - une liste documentée des équipements et de leur position - un code d'identification et une date d'échéance d'étalonnage - la prévention de tout réglage par du personnel non autorisé - une protection contre les dommages, la détérioration ou la mauvaise utilisation.
6.4.2 Tous les dispositifs de mesure identifiés, y compris les nouveaux équipements, doivent être vérifiés et, si nécessaire, ajustés : - à une fréquence prédéterminée, basée sur la gestion du risque - selon une méthode définie traçable à une norme nationale ou internationale reconnue, si possible. Les résultats doivent être documentés. L'équipement doit être lisible et d'une précision appropriée pour les mesures qu'il doit effectuer.
6.4.3 L'équipement de mesure de référence doit être étalonné et traçable par rapport à une norme nationale ou internationale reconnue et des enregistrements doivent être conservés. L'incertitude de l'étalonnage doit être prise en compte lorsque l'équipement est utilisé pour évaluer les limites critiques.
6.4.4 Des procédures doivent être en place pour enregistrer les actions à entreprendre lorsqu'il s'avère que les appareils de mesure prescrits ne fonctionnent pas dans les limites spécifiées. Lorsque la sécurité ou la légalité des produits est basée sur un équipement qui s'avère inexact, des mesures doivent être prises pour s'assurer que le produit à risque n'est pas proposé à la vente.

7 PERSONNEL

7.1 FORMATION : ZONES DE MANIPULATION, DE PRÉPARATION, DE TRAITEMENT, D'EMBALLAGE ET DE STOCKAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES

FONDAMENTAL
L'entreprise doit s'assurer que tout le personnel effectuant des travaux qui affectent la sécurité, la légalité et la qualité des produits est manifestement compétent pour exercer son activité, grâce à une formation, une expérience professionnelle ou une qualification.
7.1.1 Tout le personnel concerné, y compris le personnel fourni par une agence, le personnel temporaire et les sous-traitants, doit être formé de manière appropriée avant de commencer le travail et être supervisé de manière adéquate pendant toute la période de travail.
7.1.2 Lorsque le personnel est engagé dans des activités liées aux points de contrôle critiques, une formation appropriée et une évaluation des compétences doivent être mises en place.
7.1.3 Le site doit mettre en place des programmes documentés couvrant les besoins en formation du personnel concerné. Ces programmes doivent inclure au minimum : - l'identification des compétences nécessaires pour des rôles spécifiques - une formation ou une autre action pour garantir que le personnel possède les compétences nécessaires - l'examen de l'efficacité de la formation - dispenser la formation dans la langue appropriée des stagiaires
7.1.4 Tout le personnel concerné, y compris les ingénieurs, le personnel fourni par les agences, le personnel temporaire et les sous-traitants, doit avoir reçu une formation générale de sensibilisation aux allergènes et être formé aux procédures de manipulation des allergènes du site.
7.1.5 Tout le personnel concerné (y compris le personnel fourni par les agences, le personnel temporaire et les sous-traitants) doit avoir reçu une formation sur les processus d'étiquetage et d'emballage du site, qui sont conçus pour garantir l'étiquetage et l'emballage corrects des produits.
7.1.6 Les dossiers de toutes les formations doivent être disponibles. Ils doivent inclure au minimum : - le nom du stagiaire et la confirmation de sa présence à la formation - la date et la durée de la formation - le titre ou le contenu du cours, le cas échéant - le prestataire de la formation - pour les cours internes, une référence au matériel, à l'instruction de travail ou à la procédure utilisés dans la formation Lorsque la formation est assurée par des organismes au nom de la société, les dossiers de formation doivent être disponibles.
7.1.7 L'entreprise doit régulièrement examiner les compétences de son personnel et fournir une formation, le cas échéant. Celle-ci peut prendre la forme d'une formation, d'une remise à niveau, d'un accompagnement, d'un mentorat ou d'une expérience sur le lieu de travail.

7.2 HYGIÈNE PERSONNELLE : ZONES DE MANIPULATION DES MATIÈRES PREMIÈRES, PRÉPARATION, TRAITEMENT, EMBALLAGE ET STOCKAGE DES PRODUITS

Les normes d'hygiène personnelle du site doivent être développées pour minimiser le risque de contamination du produit par le personnel, être adaptées aux produits fabriqués et être adoptées par l'ensemble du personnel, y compris le personnel fourni par les agences, les sous-traitants et les visiteurs de l'usine.
7.2.1 Les exigences en matière d'hygiène personnelle doivent être documentées et communiquées à l'ensemble du personnel. Elles doivent inclure, au minimum, les éléments suivants : - le port de la montre est interdit - le port de bijoux est interdit, à l'exception d'une simple alliance, d'un bracelet de mariage ou d'un bijou d'alerte médicale - le port d'anneaux et de clous dans les parties exposées du corps, telles que les oreilles, le nez et les sourcils est interdit - les ongles doivent être courts, propres et non vernis - les faux ongles et le nail art sont interdits - le port d'un parfum excessif ou d'une lotion après-rasage est interdit Le respect des exigences est contrôlé régulièrement.
7.2.2 Le lavage des mains doit être effectué à l'entrée des zones de production et à une fréquence appropriée pour minimiser le risque de contamination du produit.
7.2.3 Toutes les coupures et écorchures sur la peau exposée doivent être recouvertes d'un pansement de couleur appropriée, différente de celle du produit (de préférence bleu) et contenant une bande métallique détectable. Ces pansements doivent être distribués sur le site et contrôlés. Le cas échéant, en plus du pansement, un gant doit être porté.
7.2.4 Lorsqu'un équipement de détection des métaux est utilisé, un échantillon de chaque lot de plâtres doit être testé avec succès par l'équipement et des registres doivent être tenus.
7.2.5 Des procédures et des instructions écrites à l'intention du personnel doivent être mises en place pour contrôler l'utilisation et le stockage des médicaments personnels, de manière à minimiser le risque de contamination des produits.

7.3 EXAMEN MÉDICAL

L'entreprise doit avoir mis en place des procédures pour s'assurer que les employés, le personnel de l'agence, les entrepreneurs ou les visiteurs ne sont pas une source de transmission de maladies d'origine alimentaire aux produits.
7.3.1 Le site doit sensibiliser les employés aux symptômes d'infection, de maladie ou de condition qui empêcheraient une personne de travailler avec des aliments ouverts. Le site doit disposer d'une procédure permettant aux employés, y compris les employés temporaires, de notifier tout symptôme, infection, maladie ou condition avec lequel ils ont pu être en contact ou dont ils souffrent.
7.3.2 En cas de risque pour la sécurité des produits, les visiteurs et les sous-traitants doivent être informés des types de symptômes, d'infection, de maladie ou de condition qui empêcheraient une personne de se rendre dans des zones où des aliments sont ouverts. Lorsque la loi le permet, les visiteurs doivent remplir un questionnaire de santé ou confirmer d'une autre manière qu'ils ne souffrent d'aucun symptôme pouvant mettre en danger la sécurité des produits, avant de pénétrer dans les zones de matières premières, de préparation, de traitement, d'emballage et de stockage.
7.3.3 Il existe des procédures pour les employés, les sous-traitants et les visiteurs concernant les mesures à prendre lorsqu'ils peuvent souffrir ou avoir été en contact avec une maladie infectieuse. L'avis d'un expert médical doit être demandé si nécessaire.

7.4 VÊTEMENTS DE PROTECTION : EMPLOYÉS OU VISITEURS DANS LES ZONES DE PRODUCTION

Les employés, les sous-traitants et les visiteurs travaillant dans les zones de production ou y pénétrant doivent porter des vêtements de protection appropriés fournis par le site.
7.4.1 L'entreprise doit documenter et communiquer à tous les employés (y compris le personnel intérimaire et temporaire), les sous-traitants ou visiteurs les règles relatives au port de vêtements de protection dans les zones de travail spécifiées (par exemple, les zones de production, les zones de stockage, etc.). Cela doit également inclure les politiques relatives au port de vêtements de protection en dehors de l'environnement de production (par exemple, le retrait avant d'entrer dans les toilettes et l'utilisation de la cantine et des zones fumeurs).
7.4.2 Des vêtements de protection doivent être disponibles et : - fournis en nombre suffisant pour chaque employé - d'une conception appropriée pour empêcher la contamination du produit (au minimum, ils ne contiennent pas de poches au-dessus de la taille ou de boutons cousus) - couvrir tous les cheveux pour éviter la contamination du produit - inclure des protections pour la barbe et la moustache, si nécessaire, afin d'éviter toute contamination du produit
7.4.3 Le blanchissage des vêtements de protection doit être effectué par une blanchisserie agréée, sous contrat ou en interne, qui utilise des critères définis pour valider l'efficacité du processus de blanchissage. La blanchisserie doit appliquer des procédures qui garantissent : - une séparation adéquate entre les vêtements sales et les vêtements nettoyés - un nettoyage efficace des vêtements de protection - la fourniture de vêtements nettoyés protégés de la contamination jusqu'à leur utilisation (par exemple, à l'aide de housses ou de sacs). Le lavage des vêtements de protection par l'employé est exceptionnel mais est acceptable lorsque le vêtement de protection est destiné à protéger l'employé des produits manipulés et que le vêtement est porté uniquement dans des zones fermées ou à faible risque.
7.4.4 Les vêtements de protection doivent être changés à une fréquence appropriée, en fonction du risque.
7.4.5 Si des gants sont utilisés, ils doivent être remplacés régulièrement. Le cas échéant, les gants doivent être adaptés à l'usage alimentaire, être jetables, de couleur distinctive (bleue si possible), intacts et ne pas perdre de fibres.
7.4.6 Lorsque des éléments de protection individuelle qui ne peuvent être lavés sont fournis (tels que cotte de mailles, gants et tabliers), ils doivent être nettoyés et désinfectés à une fréquence basée sur le risque.

8 ZONES DE RISQUE DE PRODUCTION À HAUT RISQUE, À HAUT NIVEAU DE PROTECTION ET À HAUT NIVEAU DE PROTECTION AMBIANTE

Lorsqu'un site fabrique des produits qui doivent être manipulés dans des installations de production à haut risque, à haut niveau de protection ou à haut niveau de protection ambiante (voir l'annexe 2 pour la définition des produits qui nécessitent ces installations), toutes les exigences pertinentes des sections 1 à 7 de la norme doivent être satisfaites en plus des exigences de la présente section.

8.1 DISPOSITION, FLUX DE PRODUITS ET SÉPARATION DANS LES ZONES À HAUT RISQUE, À HAUT NIVEAU DE PROTECTION ET À HAUT NIVEAU DE PROTECTION AMBIANTE

Le site doit être en mesure de démontrer que les installations et les contrôles de production sont adaptés pour prévenir la contamination des produits par des agents pathogènes.
8.1.1 La carte du site (voir la clause 4.3.1) doit inclure les zones où le produit présente différents niveaux de risque de contamination. La carte doit indiquer : • les zones à haut risque • les zones à haut niveau de protection • les zones à haut niveau de protection ambiante • les zones à faible risque • les zones de produits fermées • les zones sans produit Voir l'annexe 2 pour des directives sur la définition des zones de risque de production. Ce zonage doit être pris en compte lors de la détermination des programmes préalables pour les zones particulières du site.
8.1.2 Lorsque des zones à haut risque font partie du site de fabrication, il doit y avoir une séparation physique entre ces zones et les autres parties du site. La séparation doit tenir compte de la circulation du produit, de la nature des matériaux (y compris l'emballage), de l'équipement, du personnel, de l'élimination des déchets, de la circulation de l'air, de la qualité de l'air et de la présence de services publics (y compris les égouts). L'emplacement des points de transfert ne doit pas compromettre la séparation entre les zones à haut risque et les autres zones de l'usine. Des pratiques doivent être mises en place pour minimiser le risque de contamination du produit (par exemple, la désinfection des matériaux à l'entrée).
8.1.3 Lorsque les zones à haut niveau de protection font partie du site de fabrication, il doit y avoir une séparation physique entre ces zones et les autres parties du site. La séparation doit tenir compte de la circulation du produit, de la nature des matériaux (y compris l'emballage), de l'équipement, du personnel, de l'élimination des déchets, de la circulation de l'air, de la qualité de l'air et de la présence de services publics (y compris les égouts). Lorsque des barrières physiques ne sont pas en place, le site doit avoir entrepris une gestion du risque documentée sur le potentiel de contamination croisée, et des processus efficaces et validés doivent être en place pour protéger les produits de la contamination.
8.1.4 Lorsque des zones à haut niveau de protection ambiante sont nécessaires, une gestion du risque documentée doit être réalisée pour déterminer le risque de contamination croisée avec des agents pathogènes. La gestion du risque doit tenir compte des sources potentielles de contamination microbiologique et inclure : • les matières premières et les produits • le flux de matières premières, d'emballages, de produits, d'équipements, de personnel et de déchets • la circulation et la qualité de l'air • l'implantation et la position des services publics (y compris les égouts). Des processus efficaces doivent être mis en place pour protéger le produit final de la contamination microbiologique. Ces processus peuvent inclure la séparation, la gestion du flux de processus ou d'autres contrôles.

8.2 STRUCTURE DU BÂTIMENT DANS LES ZONES À RISQUES ET À HAUT NIVEAU DE PROTECTION

8.2.1 Lorsque les sites comprennent des installations à haut risque ou à haut niveau de protection, il doit y avoir un plan des canalisations pour ces zones qui indique le sens de l'écoulement et la position de tout équipement destiné à empêcher le refoulement des eaux usées. L'écoulement des canalisations ne doit pas présenter un risque de contamination de la zone à haut risque ou à haut niveau de protection.
8.2.2 Les zones à haut risque doivent être alimentées par un renouvellement suffisant de l'air filtré. La spécification du filtre utilisé et la fréquence des renouvellements d'air doivent être documentées, sur la base d'une gestion du risque qui tient compte de la source de l'air et de la nécessité de maintenir une pression d'air positive par rapport aux zones environnantes.

8.3 MAINTENANCE DANS LES ZONES À RISQUES ET À HAUT NIVEAU DE PROTECTION

8.3.1 Les activités de maintenance entreprises dans les zones à haut risque et à haut niveau de protection doivent respecter les exigences de séparation de la zone. Dans la mesure du possible, les outils et l'équipement doivent être réservés à l'usage de cette zone et conservés dans celle-ci.
8.3.2 Lorsque l'équipement est supprimé de la zone à haut risque ou à haut niveau de protection, le site doit disposer d'une procédure pour assurer la propreté et l'élimination des risques de contamination avant d'être accepté de nouveau dans la zone. Des registres de réadmission dans la zone doivent être tenus.
8.3.3 Lorsque des équipements portatifs (par exemple, des appareils de poche) sont utilisés dans des zones à haut risque ou à haut niveau de protection, ces éléments doivent être soit : • visuellement distinctifs et dédiés à une utilisation dans cette zone soit • faire l'objet de procédures spécifiques (par exemple, un nettoyage complet) pour garantir que leur utilisation n'entraîne pas de contamination.

8.4 INSTALLATIONS POUR LE PERSONNEL DANS LES ZONES À HAUT RISQUE ET À HAUT NIVEAU DE PROTECTION

8.4.1 Lorsqu'une opération comprend une zone à haut risque ou à haut niveau de protection, le personnel doit entrer par un vestiaire spécialement désigné à l'entrée de la zone. Les vestiaires doivent comporter les éléments suivants : - des instructions claires sur l'ordre dans lequel il faut mettre et enlever les vêtements de protection afin d'éviter la contamination des vêtements propres - des vêtements de protection qui se distinguent visuellement de ceux portés dans d'autres zones et qui ne doivent pas être portés en dehors de cette zone - une routine de lavage des mains pendant la procédure de changement afin d'éviter la contamination des vêtements propres (c'est-à-dire se laver les mains après avoir couvert les cheveux et mis les chaussures, mais avant de manipuler les vêtements de protection propres). - la mise à disposition et l'utilisation de postes de lavage et de désinfection des mains. Au minimum, ces installations doivent être les suivantes : - avant l'entrée dans les zones à haut risque - à l'entrée pour les zones à haut niveau de protection - des chaussures dédiées au site, fournies par le site et qui ne doivent pas être portées en dehors de l'usine - un contrôle efficace des chaussures pour empêcher l'introduction d'agents pathogènes dans la zone. Le contrôle peut se faire par séparation et par un changement contrôlé des chaussures avant d'entrer dans la zone (tel qu'un système de barrières ou de bancs) ou par l'utilisation d'installations de lavage des bottes contrôlées et gérées, lorsqu'il est démontré qu'elles permettent un contrôle efficace des chaussures pour empêcher l'introduction d'agents pathogènes dans la zone. Un programme de surveillance de l'environnement doit être utilisé pour évaluer l'efficacité des contrôles des chaussures.

8.5 ENTRETIEN MÉNAGER ET HYGIÈNE DANS LES ZONES À HAUT RISQUE ET À HAUT NIVEAU DE PROTECTION

8.5.1 Les procédures de nettoyage de l'environnement dans les zones à haut niveau de protection et à haut risque doivent inclure au minimum : - la responsabilité du nettoyage - l'élément / la zone à nettoyer - la fréquence du nettoyage - la méthode de nettoyage, y compris le démontage de l'équipement à des fins de nettoyage, si nécessaire - les produits chimiques de nettoyage et leurs concentrations - les matériaux de nettoyage à utiliser - les registres de nettoyage et la responsabilité de la vérification La fréquence et les méthodes de nettoyage doivent être basées sur le risque, et les procédures doivent être mises en place pour garantir que les normes de nettoyage appropriées sont respectées.
8.5.2 Les limites microbiologiques des performances de nettoyage acceptables et inacceptables doivent être définies pour les zones de production à haut risque / à haut niveau de protection. Ces limites doivent être fondées sur les dangers potentiels liés au produit ou à la zone de traitement. Par conséquent, les niveaux acceptables de nettoyage peuvent être définis par l'apparence visuelle, les techniques de bioluminescence ATP (voir glossaire), les tests microbiologiques, les tests d'allergènes ou les tests chimiques, selon le cas. Le site doit définir les actions correctives à prendre lorsque les résultats contrôlés se situent en dehors des limites acceptables. Lorsque les procédures de nettoyage font partie d'un plan préalable défini pour maîtriser le risque d'un danger spécifique, les procédures et les fréquences de nettoyage et de désinfection doivent être validées et des enregistrements doivent être conservés. Cela inclut le risque lié aux résidus chimiques de nettoyage sur les surfaces en contact avec les aliments.
8.5.3 L'équipement utilisé pour le nettoyage dans les zones à haut niveau de protection et à haut risque doit être visuellement distinctif et dédié à l'utilisation dans cette zone.

8.6 DÉCHETS ET ÉLIMINATION DES DÉCHETS DANS LES ZONES À HAUT RISQUE ET À HAUT NIVEAU DE PROTECTION

8.6.1 Les systèmes d'élimination des déchets doivent garantir que le risque de contamination des produits est minimisé par le contrôle de la contamination croisée potentielle. La gestion du risque doit prendre en compte le mouvement et le flux des déchets et des conteneurs à déchets. Par exemple, les poubelles doivent être dédiées aux zones à haut risque ou à haut niveau de protection et ne pas être déplacées entre différentes zones de risque de production.

8.7 VÊTEMENTS DE PROTECTION DANS LES ZONES À HAUT RISQUE ET À HAUT NIVEAU DE PROTECTION

8.7.1 Le blanchissage des vêtements de protection pour les zones à haut risque et à haut niveau de protection doit être effectué par une blanchisserie sous-traitante approuvée ou par une blanchisserie interne qui utilise des critères définis pour valider l'efficacité du processus de blanchissage. La blanchisserie doit appliquer des procédures qui garantissent : - une séparation adéquate entre les vêtements sales et les vêtements nettoyés - une séparation adéquate entre les vêtements destinés aux zones à haut risque, à haut niveau de protection et à faible risque, etc. - un nettoyage efficace des vêtements de protection - la stérilisation commerciale des vêtements de protection après le lavage et le séchage - la protection des vêtements nettoyés contre la contamination jusqu'à leur utilisation (par exemple, à l'aide de housses ou de sacs).
8.7.2. Lorsque les vêtements de protection destinés aux zones à haut niveau de protection ou à haut risque sont nettoyés par une blanchisserie sous-traitante ou interne, la blanchisserie doit être auditée soit directement, soit par un tiers. La fréquence de ces audits doit être basée sur le risque.
8.7.3 Les vêtements de protection utilisés dans les zones à haut risque et à haut niveau de protection doivent être changés à une fréquence appropriée en fonction du risque, et au minimum tous les jours.

9 EXIGENCES RELATIVES AUX PRODUITS COMMERCIALISÉS

Lorsqu'un site achète et vend des produits alimentaires qui entrent normalement dans le champ d'application de la norme et sont stockés dans les installations du site, mais qui ne sont pas fabriqués, traités ou emballés sur le site audité, la gestion de ces produits par le site est couverte par les exigences de la présente section.
Toutes les exigences pertinentes des sections 1 à 8 doivent également être remplies en plus des exigences décrites dans cette section.

9.1 AGRÉMENT ET CONTRÔLE DE LA PERFORMANCE DES FABRICANTS / EMBALLEURS DE PRODUITS ALIMENTAIRES COMMERCIALISÉS

L'entreprise doit mettre en place des procédures permettant d'agréer le dernier fabricant ou conditionneur des produits alimentaires commercialisés afin de garantir leur sûreté, légalité et fabrication conformément à toute spécification de produit définie.
9.1.1 L'entreprise doit disposer d'une procédure documentée d'approbation des fournisseurs qui identifie le processus d'approbation initiale et continue des fournisseurs et du fabricant / transformateur de chaque produit commercialisé. Les exigences doivent être basées sur les résultats d'une gestion du risque qui doit prendre en compte : - la nature du produit et des risques associés - les exigences spécifiques du client - les exigences législatives du pays de vente ou d'importation du produit - la source ou le pays d'origine - le risque de falsification ou de fraude - les risques potentiels dans la chaîne d'approvisionnement jusqu'au point de réception des marchandises par l'entreprise - l'identité de la marque des produits (c'est-à-dire la marque propre du client ou le produit de marque).
9.1.2 L'entreprise doit disposer d'une procédure pour l'approbation initiale et continue des fabricants de produits. Cette procédure d'agrément doit être basée sur le risque et inclure un ou plusieurs des éléments suivants : - une certification valide selon la norme mondiale BRC ou la norme référencée GFSI applicable. La portée de la certification doit inclure les produits achetés - des audits de fournisseurs, portant notamment sur la sécurité des produits, la traçabilité, l'analyse HACCP et les bonnes pratiques de fabrication, réalisés par un organisme expérimenté et compétent Lorsque cet audit du fournisseur est réalisé par une deuxième ou une troisième partie, l'entreprise doit être en mesure de : - démontrer la compétence de l'auditeur - confirmer que l'audit porte sur la sécurité des produits, la traçabilité, l'examen HACCP et les bonnes pratiques de fabrication. - obtenir et examiner une copie du rapport d'audit complet ou - lorsqu'une justification valide basée sur le risque est fournie et que le fournisseur est évalué comme étant à faible risque uniquement, un questionnaire fournisseur peut être utilisé pour l'approbation initiale. Le questionnaire doit avoir une portée qui inclut la sécurité des produits, la traçabilité, l'examen HACCP et les bonnes pratiques de fabrication, et il doit avoir été examiné et vérifié par une personne manifestement compétente.
9.1.3 Des registres doivent être tenus sur le processus d'approbation du fabricant / emballeur, incluant les rapports d'audit ou les certificats vérifiés confirmant le statut de sécurité du produit des sites de fabrication / emballage fournissant les produits commercialisés. Il doit y avoir un processus d'examen et des enregistrements du suivi de toute observation sur les sites de fabrication / emballage pouvant affecter les produits alimentaires commercialisés par l'entreprise.
9.1.4 Il doit exister un processus d'examen continu des fabricants / emballeurs, basé sur le risque et utilisant des critères de performance définis, qui peuvent inclure les plaintes, les résultats des tests de produit, les avertissements / alertes réglementaires, les refus des clients ou les commentaires. Le processus doit être pleinement mis en place. Lorsque l'approbation est basée sur des questionnaires, ceux-ci doivent être réédités au moins tous les 3 ans et les fournisseurs doivent être tenus d'informer le site de l'évolution de la situation, y compris tout changement de statut de certification. Des enregistrements de l'examen doivent être conservés.

9.2 SPÉCIFICATIONS

Les spécifications ou informations permettant de répondre aux exigences légales et d'aider les clients à utiliser le produit en toute sécurité doivent être conservées et mises à la disposition des clients.
9.2.1 Des spécifications doivent être disponibles pour tous les produits. Elles doivent être dans le format convenu tel que fourni par le client ou, si cela n'est pas spécifié, inclure des données clés pour répondre aux exigences légales et aider le client à utiliser le produit en toute sécurité. Les spécifications peuvent se présenter sous la forme d'un document imprimé ou électronique, ou faire partie d'un système de spécifications en ligne.
9.2.2 L'entreprise doit avoir un accord formel sur les spécifications avec les parties concernées. Lorsque les spécifications ne font pas l'objet d'un accord formel, l'entreprise doit être en mesure de démontrer qu'elle a pris des mesures pour s'assurer qu'un accord formel est en place.
9.2.3 Les entreprises doivent mettre en place des processus démontrables pour s'assurer que toutes les exigences spécifiées par le client sont satisfaites. Il peut s'agir d'inclure les exigences du client dans les spécifications d'achat ou d'effectuer un travail supplémentaire sur le produit acheté afin de répondre aux spécifications du client (par exemple, trier ou classer le produit).
9.2.4 La révision des spécifications doit être suffisamment fréquente pour garantir que les données sont à jour ou au moins tous les 3 ans, en tenant compte des changements de produits, des fournisseurs, des réglementations et des autres risques. Les révisions et les modifications doivent être documentées.

9.3 INSPECTION DU PRODUIT ET TESTS EN LABORATOIRE

Le site doit mettre en place des processus visant à garantir que les produits reçus sont conformes aux spécifications d'achat et que le produit fourni est conforme à toute spécification du client.
9.3.1 Le site doit disposer d'un programme d'échantillonnage ou d'assurance des produits pour vérifier que les produits sont conformes aux spécifications d'achat et répondent aux exigences légales et de sécurité. Lorsque la vérification est basée sur l'échantillonnage, le taux d'échantillonnage et le processus d'évaluation doivent être basés sur le risque. Des enregistrements des résultats des évaluations ou des analyses doivent être conservés.
9.3.2 Lorsque la vérification de la conformité est fournie par le fournisseur (par exemple, certificats de conformité ou d'analyse), le niveau de confiance dans les informations
9.3.3 Lorsque des déclarations sont faites au sujet des produits manipulés, y compris la provenance, la chaîne de contrôole et le statut assuré ou d'identité préservée d'un produit ou des matières premières utilisées, des informations complémentaires doivent être disponibles auprès du fournisseur ou de manière indépendante afin de vérifier la déclaration.
9.3.4 Lorsque l'entreprise met en place ou sous-traite des analyses qui sont critiques pour la sécurité ou la légalité du produit, le laboratoire ou les sous-traitants doivent avoir obtenu une accréditation de laboratoire reconnue ou fonctionner conformément aux exigences et aux principes de la norme ISO 17025. Une justification documentée doit être disponible lorsque des méthodes de test non accréditées sont utilisées.
9.3.5 Les résultats des tests et des inspections doivent être conservés et examinés pour identifier les tendances. Les actions appropriées doivent être prises rapidement pour répondre à tout résultat insatisfaisant ou à toute tendance.

9.4 LÉGALITÉ DU PRODUIT

L'entreprise doit disposer de processus permettant de garantir que les produits alimentaires commercialisés sont conformes aux exigences légales du pays de vente, lorsqu'il est connu.
9.4.1 L'entreprise doit disposer de processus documentés pour vérifier la légalité des produits commercialisés. Ces processus doivent inclure, le cas échéant : - les informations relatives à l'étiquetage - la conformité aux exigences légales pertinentes en matière de composition - la conformité aux exigences en matière de quantité ou de volume Lorsque ces responsabilités sont assumées par le client, cela doit être clairement indiqué dans les contrats.

9.5 TRAÇABILITÉ

L'entreprise doit être en mesure de retracer tous les lots de produits jusqu'au dernier fabricant et de les transmettre au client de la société.
9.5.1 Le site doit maintenir un système de traçabilité pour tous les lots de produits qui identifie le dernier fabricant ou, dans le cas de produits agricoles primaires, l'emballeur ou le lieu de la dernière modification significative du produit. Des dossiers doivent également être conservés pour identifier le bénéficiaire de chaque lot de produit de la société.
9.5.2 L'entreprise doit tester le système de traçabilité au moins une fois par an pour s'assurer que la traçabilité peut être déterminée jusqu'au dernier fabricant et jusqu'au bénéficiaire du produit de l'entreprise. Cela inclut l'identification du mouvement du produit dans la chaîne, du fabricant à la réception par l'entreprise (par exemple, chaque mouvement et lieu de stockage intermédiaire).
9.5.3 Le test de traçabilité doit inclure le rapprochement des quantités de produit reçues par l'entreprise pour le lot ou le lot de produit choisi. La traçabilité doit pouvoir être réalisée en 4 heures (1 jour lorsque des informations sont nécessaires de la part de parties externes).

SIGNATURE

Rempli par (nom et signature)