Information
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Document No.
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Audit Title
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Client / Site
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Conducted on
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Prepared by
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Location
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Personnel
1. Almacenaje
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Equipos de conservación en frío: Cámaras, neveras y timbres
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Estiba y orden correcto (crudos/cocidos, FIFO, suelo, etc)
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Recipientes adecuados (cartón y madera, latas abiertas, etc.)
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Productos protegidos y etiquetados (fecha y datos de trazabilidad)
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No se encuentran alimentos caducados o no aptos
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Superficies y estanterías de material de fácil limpieza y desinfección
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Dispone de termómetro y/o sistema de control de temperatura. Temperatura correcta.
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Equipos de conservación en frío negativo: Cámaras, congeladores y arcones
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Estiba y orden correcto (crudos/cocidos, FIFO, suelo, etc)
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Recipientes adecuados (cartón y madera, latas abiertas, etc.)
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Productos protegidos y etiquetados (fecha y datos de trazabilidad)
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No se encuentran alimentos caducados o no aptos
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Superficies y estanterías de material de fácil limpieza y desinfección
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Dispone de termómetro y/o sistema de control de temperatura. Temperatura correcta.
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Almacenamiento en seco: almacenes y despensas.
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Alimentos secos en recipientes herméticamente cerrados y adecuados.
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No se encuentran alimentos caducados o no aptos
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Alimentos trasvasados correctamente etiquetados y fechados
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Superficies y estanterías de material de fácil limpieza y desinfección
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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No se encuentran productos de limpieza
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Condiciones ambientales correctas
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Orden y estiba correcta (suelo, FIFO)
2. Infraestructura
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Infraestructura General
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Suelo
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Sistema de desague correcto (desague no atascado, suficientes, con tapaderas)
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Fácil limpieza y desinfección, ángulos sanitarios (suelo-pared)
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Paredes
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Materiales de fácil limpieza y desinfección
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Lisas (enchufes tapados, instalaciones eléctricas protegidas, etc.)
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Techos
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Materiales de fácil limpieza y ausencia de tuberías
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Iluminación
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Suficiente y protegida
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Ventanas, puertas y otras aberturas
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Materiales de fácil limpieza y desinfección. Mosquiteras limpias y desmontables
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Instalaciones
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Insectocutores en puntos de entrada desde el exterior (funcionan y están bien colocados)
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Las instalaciones permiten seguir el sistema de marcha adelante y las dimensiones son adecuadas
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Salas de manipulación separadas y diferenciadas
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Existe una zona específica para la recepción de materias primas
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Mantenimiento general
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Zonas de limpieza
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Dispone de sistema de lavado automático. Alcanza los 82°C en el aclarado.
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Almacenaje de material limpio (utensilios, vajilla, envases, etc.) boca bajo y en zonas limpias y específicas
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Condiciones ambientales
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Ventilación y Extracción de humos
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Suficiente ventilación. Extracción correcta de vapores y humos.<br>
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Temperatura de cocina adecuada a su actividad
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Salas Frías
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Salas frías de manipulación refrigeradas a menos de 18 °C
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Superficies, Equipos, Utensilios, Basura y Pilas
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Superficies de trabajo
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De material de fácil limpieza y desinfección
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En número suficiente para una correcta manipulación (separación crudo-elaborado)
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Tablas de corte diferenciadas para los diferentes alimentos (crudo/cocido) <br> <br>
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Lavamanos
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De uso exclusivo y en numero suficiente (en todas las zonas)
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Disponen de agua fría y caliente y accionamiento no manual
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Correctamente equipado (jabón bactericida y papel de un solo uso)
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De fácil acceso (no obstruidos)
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Pilas para lavado de alimentos
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En número suficiente y de uso exclusivo
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Pilas de limpieza de utensilios
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En número suficiente y de uso exclusivo
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
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Basuras
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Recipientes tapados y estancos. Sistema de apertura no manual
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Buen estado de limpieza
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Zona de almacenaje adecuada
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Equipos (máquinas)
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Material de uso alimentario, no corrosible y de fácil limpieza
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Buen estado de limpieza y conservación
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Utensilios de trabajo (ollas, cubiertos y envases)
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Material de uso alimentario, no corrosible y de fácil limpieza
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Buen estado de limpieza y conservación <br>
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Zonas de aseo personal
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Servicios higiénicos y vestuarios de personal
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Ventilación suficiente y aislados de zonas de manipulación
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Lavamanos equipado correctamente
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Disponen de espacio suficiente y la indumentaria se guarda protegida en taquillas
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Buen estado de limpieza y mantenimiento
3. Buenas Practicas de Manipulación
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Higiene personal
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Uniforme de uso exclusivo (con calzado idóneo) y limpio
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Gorro recogiendo completamente el cabello
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Sólo se fuma en zonas permitidas y adecuadas
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Hábitos higiénicos correctos (cata, chicles, estornudos, etc.)
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Ausencia de joyas (relojes, pulseras, pendientes, etc.)
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Frecuencia de lavado de manos correcta
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Ausencia de trapos
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Heridas tapadas correctamente
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No se permite la entrada a personal ajeno sin indumentaria adecuada
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Utilización de guantes en manipulaciones de riesgo <br>
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El personal enfermo no trabaja
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Producción
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Ausencia de alimentos en mal estado y/o caducados
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Alimentos recibidos en buenas condiciones y almacenados rápidamente. Recepción de materias primas correcta.
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Ausencia de alimentos de alto riesgo a temperatura ambiente excesivo tiempo
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Descongelación en cámara frigorífica (con rejilla y tapados). Totalmente descongelados antes de su cocinado
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Ausencia de elementos ajenos a la actividad
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Higenización correcta de verduras a consumir en crudo
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Utilización de ovoproductos
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Estado del aceite correcto (aceite vegetal/estado) (no se mezclan aceites)
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Temperatura de cocción >75 °C/5 min. (o equivalente)
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Enfriamiento rápido (10 °C/ 2 horas) (abatidor de temperatura)
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Recalentamiento a más de 65 °C
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No se recalienta más de una vez. No se reciclan alimentos.
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Disponen de termómetro sonda para la toma de temperaturas y se desinfecta
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Buffet correctamente protegido (ausencia de contaminación cruzada)
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Mantenimiento del buffet o zona de exposición caliente > 65°C
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Mantenimiento del buffet o zona de exposición fría< 8°C (consumo 24 horas)
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Utilización de utensilios de servir limpios y desinfectados, uno por cada plato y servicio
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Máquina de hielo correcta (producción con agua potable, condiciones correctas, pala, etc.)
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Limpieza y desinfección sobre la marcha correcta
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No se recongelan alimentos
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Se envasa y se lonchea en sala independiente y refrigerada
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No se encuentran insecticidas u otros productos químicos no aptos
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Higiene en eventos especiales correcta (muestras testigo, transporte etc.)
4. Sistemas de Autocontrol
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Documentación general
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Dispone de autorización o registro
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Disponen de manual APPCC. Esta al alcance del personal para consulta e inspección
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Se indica los nombres del equipo responsable
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Disponen de fichas técnicas (recetas)
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Se dispone de plano de instalaciones adjunto al manual
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Los diferentes planes están validados (firmados) por los responsables
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Se dispone de protocolo de actuación en caso de incidente alimentario
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Plan de Control de Potabilidad de Agua
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Existe un documento descriptivo
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Disponen de toda la documentación (plano, factura, usos del agua, etc.)
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Disponen de control de cloro residual (registro, kit en condiciones, etc.)
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El control se realiza con la frecuencia adecuada
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Se realizan analíticas de red anuales
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Dispone de la información de mantenimiento de la red (limpieza depósitos, controles legionella, etc.)
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Plan de Limpieza y Desinfección
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Existe un documento descriptivo
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Disponen de toda la documentación (fichas técnicas y de seguridad, pósters, listado de productos, etc.)
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Dispone de controles en todas las zonas (cocina, almacén, office sala, etc.)
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Se rellenan con la frecuencia adecuada
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Los productos son aptos para industria alimentaria. Están almacenados y etiquetados correctamente.
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Plan de Control de Plagas
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Existe un documento descriptivo / Se dispone de una empresa de Control de plagas.
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Disponen de toda la documentación (plano, fichas, carnés de aplicador, albaranes, etc.)
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Los controles, trampas y tratamientos son correctos
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Ausencia de plagas o signos de ellas (ni animales domésticos)
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Plan de Mantenimiento de Equipos e Instalaciones
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Existe un documento descriptivo
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Disponen de toda la documentación (plano con maquinaria, fichas-instrucciones, albaranes reparaciones, etc.)
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Disponen de cuadro de mantenimiento preventivo actualizado
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Plan de Control de Proveedores
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Existe un documento descriptivo
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Disponen de toda la documentación (N° RGS, fichas técnicas, pósters de recepción, etc.)
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Disponen de listado de proveedores actualizado
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Se realiza control de recepción de materias primas de cocina y/o almacén
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El control se rellena con la frecuencia adecuada
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Plan de Formación
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Existe un documento descriptivo
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Disponen de toda la documentación (certificados, listados de asistencia, programa y/o material curso)
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La formación se realiza con la frecuencia adecuada. Todo el personal esta formado
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Plan de Trazabilidad
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Existe un documento descriptivo
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Se realiza la trazabilidad hacia atrás completa (lotes recepción, tíquets compra etc.)
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Seguimiento correcto de productos (etiquetado correcto, ostras, huevos, etc.)
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Se realizan pruebas de trazabilidad, quedan documentadas
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Plan de Buenas Prácticas de Manipulación
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Existe un documento descriptivo
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Se realizan controles de buenas prácticas <br>
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Los controles se rellenan con la frecuencia adecuada
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Plan de Control de temperaturas
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Existe un documento descriptivo
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Disponen de controles para todos los equipos de frío (incluso sala)
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Disponen de control de temperatura de servicio
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Los controles se rellenan con la frecuencia adecuada
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Plan de control de alérgenos
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Existe un documento descriptivo
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Disponen de declaraciones de alérgenos de proveedores <br>
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Disponen de fichas técnicas específicas para las elaboraciones dirigidas a personas con alergia o intolerancia<br>
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Se siguen las buenas prácticas específicas (almacenaje separado, productos protegidos, especieros, limpiezas, utensilios, etc.)
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Plan de control de subproductos
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Existe un documento descriptivo
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Disponen de documentación (albaranes aceite, etc.)
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Plan de APPCC
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Existe un documento descriptivo basado en el APPCC
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Se realiza verificación del sistema (analíticas)
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Posee registro de incidencias o no conformidades y se rellena regularmente
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Se toman acciones correctoras frente a resultados microbiológicos incorrectos
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Se realizan "auditorias" de comprobación de la eficacia del plan
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Dispone de la normativa sanitaria que regula las actividades que realiza
