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Préparé par
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Position
évaluation
Question préliminaire
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L'organisation a-t-elle développé, documenté et mis en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur le système HACCP ?
L'équipe HACCP
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L'organisation dispose-t-elle d'une équipe HACCP documentée ?
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Les membres de l'équipe HACCP ont-ils les compétences et les connaissances en matière de processus pour élaborer et maintenir le plan HACCP ?
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Remarque : il est recommandé de faire appel à une équipe multifonctionnelle.
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Le chef d'équipe HACCP a-t-il une responsabilité opérationnelle au sein de l'organisation ?
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Le chef d'équipe HACCP a-t-il suivi une formation basée sur les compétences et évaluée dans l'application des principes HACCP ?
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Le chef d'équipe HACCP a-t-il suivi une formation équivalente ?
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Veuillez répertorier les formations pertinentes qui ont été suivies.
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L'organisation emploie-t-elle un consultant pour développer et maintenir le système de gestion de la sécurité des aliments ?
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L'organisation peut-elle fournir des preuves montrant que le consultant possède les qualifications appropriées ?
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Comment est démontrée la gestion quotidienne du système de gestion de la sécurité alimentaire ?
Portée du plan HACCP
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La portée du plan HACCP est-elle définie et documentée, y compris :
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Les points de début et de fin des processus ont-ils été définis ?
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Existe-t-il une documentation sur les produits ?
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La finalité du système de gestion de la sécurité alimentaire est-elle définie et documentée, y compris l'intention d'identifier et de maîtriser tous les dangers liés à la sécurité alimentaire ?
Description du produit et utilisation prévue
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Des descriptions de produits ont-elles été élaborées et documentées pour tous les produits inclus dans le champ d'application ?
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- Les produits similaires peuvent être regroupés.
- Les produits traités à l'aide de contrôles de sécurité alimentaire, de techniques de traitement ou de méthodes d'emballage différents nécessitent une description de produit distincte. -
Description de produit ?
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Composition ?
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Caractéristiques physiques / chimiques / microbiologiques ?
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Utilisation prévue ?
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Méthode de conservation ?
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Stockage, manutention et distribution ?
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Emballage ?
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Exigences en matière d'étiquetage ?
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Durée de conservation ?
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Allergènes ?
Diagramme de flux
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Des diagrammes de flux documentés sont-ils en place ?
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Entrées ?
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Modifications ?
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Étapes de processus externalisées ?
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Gestion des déchets ?
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L'équipe HACCP procède-t-elle à une vérification annuelle des diagrammes de flux et à chaque fois que des modifications importantes sont apportées au produit ou au processus ?
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Les dossiers de vérification sont-ils disponibles ?
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Analyse des dangers
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Une analyse des risques a-t-elle été effectuée et documentée à chaque étape du processus ?
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Une analyse des risques a-t-elle été effectuée pour chaque entrée de matière première ?
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Tous les risques potentiels pour la sécurité alimentaire ont-ils été identifiés et évalués pour déterminer ce qui doit être prévenu, éliminé ou réduit à des niveaux acceptables ?
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Les dangers et la cause des dangers ont-ils été documentés ?
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Tous les risques allergènes potentiels ont-ils été pris en compte, identifiés et documentés ?
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Chaque danger a-t-il été pris en compte individuellement, chacun ayant fait l'objet d'une évaluation des risques distincte ?
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Une évaluation des risques a-t-elle été effectuée afin de déterminer quels dangers sont importants et lesquels ne le sont pas ?
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Les risques liés à la qualité ont-ils été identifiés ?
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L'évaluation des risques liés à la qualité a-t-elle été considérée séparément des risques liés à la sécurité alimentaire ?
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Pour chaque danger jugé important, au moins une mesure de contrôle a-t-elle été déterminée pour empêcher qu'il ne se produise ou pour le réduire à un niveau acceptable ?
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Une méthode a-t-elle été développée ou des méthodologies standard ont-elles été utilisées pour l'analyse des risques ?
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La méthode utilisée a-t-elle été appliquée de manière cohérente dans l'ensemble du système de gestion de la sécurité alimentaire ?
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Les sources utilisées sont-elles référencées ?
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Une copie de la référence est-elle incluse dans la documentation ?
Détermination des points de contrôle critiques (PCC)
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Tous les dangers sont-ils considérés comme des PCC ?
Tableau d'audit HACCP
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Un tableau d'audit HACCP a-t-il été élaboré, documenté et appliqué, comprenant chaque étape du ou des processus ?
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Ce tableau énumère-t-il tous les PCC identifiés dans l'analyse des risques ?
Fixer des limites critiques
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Les limites critiques pour les PCC ont-elles été établies et documentées dans le tableau d'audit HACCP ?
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Les limites critiques sont-elles mesurables et surveillées pendant la production ?
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Les directives sur les limites critiques sont-elles disponibles par le biais de normes industrielles, de législations et de codes de pratique ou de recherches publiées ?
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L'organisation a-t-elle entrepris une étude de validation pour s'assurer que les dites limites permettront de contrôler le danger important ?
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Les données de validation sont-elles documentées et conservées par l'organisation ?
Suivi des PCC
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L'organisation a-t-elle documenté la manière dont chaque PCC est suivi pour s'assurer qu'il reste dans les limites critiques fixées ?
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Des procédures de contrôle sont-elles disponibles ?
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Quels aspects sont surveillés ?
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Le processus de suivi a-t-il été défini ?
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Le lieu de surveillance a-t-il été défini ?
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La ou les personnes attribuées à la surveillance sont-elles formées aux bonnes méthodes ?
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Cette formation est-elle évaluée et documentée ?
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La fréquence de la surveillance est-elle suffisante pour garantir que le PCC est sous contrôle ?
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Les dossiers de suivi sont-ils disponibles ? <br>i) Tenus à jour ? <br>ii) Signés par la personne responsable du suivi ? <br>iii) Signés par un agent responsable de la vérification ?
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Les dossiers sont-ils correctement tenus à jour ?
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Les dossiers sont-ils signés par la personne responsable du suivi ?
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Les dossiers sont-ils signés par un agent de vérification ?
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L'agent de vérification ne doit pas être la même personne que celle chargée du suivi.
Actions correctives des PCC
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A-t-on élaboré, documenté et mis en œuvre des actions correctives pour les PCC qui définissent la ou les actions à entreprendre lorsque le suivi révèle que la limite critique n'a pas été respectée ?
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Une procédure a-t-elle été mise en place ?
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Les procédures indiquent-elles les mesures à prendre concernant le produit affecté ?
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Les procédures indiquent-elles les actions à entreprendre concernant la personne responsable ?
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Quelle action doit être entreprise concernant le processus ?
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Une analyse des causes profondes a-t-elle été entreprise pour identifier le problème et empêcher qu'il ne se reproduise ?
Activités de vérification
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Des procédures de vérification sont-elles en place pour s'assurer que le système de gestion de la sécurité des aliments est suivi ?
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Les activités de vérification comprennent-elles les éléments suivants ?
- Audits internes
- Vérification du plan HACCP
- Tests microbiologiques et chimiques (le cas échéant)
- Test de durée de conservation (le cas échéant)
- Évaluations des produits finis (le cas échéant)
- Examen des dossiers de suivi
- Dossier des actions correctives
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Sélectionnez tout ce qui s'applique.
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Un planning de vérification documenté et tenu à jour est-il en place ?
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Quelle activité a été réalisée ?
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Quelle est la fréquence de l'activité ?
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Qui est responsable de cette tâche ?
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Les dossiers sont-ils tenus à jour ?
Examen du système de gestion de la sécurité alimentaire
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Le système de gestion de la sécurité alimentaire est-il vérifié régulièrement ?
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Une vérification annuelle est obligatoire.
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Que couvre la vérification du système de gestion de la sécurité alimentaire ?
- Politique de sécurité alimentaire
- Organigramme
- Contrôle des documents
- Activités de vérification
- Programmes prérequis
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Sélectionnez tout ce qui s'applique.
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Le système de gestion de la sécurité des aliments est-il vérifié à chaque fois que des modifications sont apportées ?
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Les dossiers des vérifications sont-ils conservés ?
Audits internes
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Des audits internes du système de gestion de la sécurité des aliments sont-ils effectués tous les ans et sont-ils suffisants pour maintenir l'efficacité du système ?
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Existe-t-il une procédure d'audit interne documentée et mise en œuvre ?
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Existe-t-il des dossiers sur les audits internes effectués ?
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Les auditeurs internes sont-ils formés de manière appropriée pour cette tâche ?
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Existe-t-il un planning d'audit interne qui indique : <br>i) Les éléments à auditer ? <br>ii) Le champ d'application de l'audit ? <br>iii) Les dates à respecter ?
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Les inspections BPF ont-elles été effectuées en fonction du risque produit ?
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Les inspections des BPF doivent être effectuées tous les mois, au minimum.
Planning des tests microbiologiques et chimiques
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Les risques microbiologiques et / ou chimiques ont-ils été identifiés lors de l'analyse des risques ?
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Un planning de tests est-il en place pour confirmer que le ou les PCC sont sous contrôle ?
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Un planning de tests est-il en place pour confirmer que les produits ou les processus répondent aux exigences réglementaires et aux exigences des clients et pour garantir les paramètres de qualité et de sécurité alimentaire ?
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Les méthodes d'échantillonnage et les limites de tests sont-elles documentées et comprennent-elles les actions correctives pour les résultats en dehors des limites ?
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Les tests sont-ils effectués par du personnel convenablement formé ?
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Les résultats des tests sont-ils vérifiés par un responsable de l'organisation et dans un délai raisonnable ?
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Des actions correctives sont-elles prises lorsque les résultats indiquent que les limites ont été dépassées ?
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Les dossiers de ces actions correctives sont-ils conservés ?
Test de durée de vie des produits
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L'organisation fabrique-t-elle des produits dont la durée de conservation est inférieure à deux ans ?
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Un planning des tests de durée de conservation est-il documenté et maintenu ?
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Existe-t-il des tests pour établir initialement la durée de conservation indiquée dans la description du produit ?
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Après le test initial de durée de conservation, existe-t-il des tests permettant de vérifier que la durée de conservation indiquée est respectée ?
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Les échantillons de conservation sont-ils stockés dans les conditions types et dans l'emballage commercial du produit ?
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Le test de fin durée de conservation a-t-il eu lieu après la date de péremption du produit ?
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Pour les produits congelés, les tests de fin de conservation ont-ils été effectués après que la fin de la période de congélation ait été atteinte ?
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Sélectionnez les tests qui sont inclus dans les tests de fin de durée de conservation :
- Tests chimiques
- Tests microbiologiques
- Tests organoleptiques
- Tests physiques
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Les résultats de la fin de durée de conservation ont-ils démontré que les paramètres du produit à la fin de la durée de conservation continuent de répondre aux spécifications du produit fini ?
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Pour les nouveaux produits, le processus de détermination de la durée de conservation et des hypothèses a-t-il été clairement documenté ?
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L'organisation effectue-t-elle des tests de durée de conservation accélérée ?
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Cette mesure ne remplace pas les tests de durée de conservation dans des conditions types.
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Sélectionnez ce qui est inclus dans le planning des tests de durée de conservation :
- Type de test à effectuer
- Tests à effectuer sur chaque produit ou type de produit
- Les tests doivent être effectués au moins une fois par an ou quand un changement important est apporté au produit ou au processus.
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Les résultats des tests sont-ils vérifiés et signés par un responsable de l'organisation ?
Évaluations des produits finis
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Existe-t-il un planning développé, documenté et mis en œuvre pour les évaluations des produits finis par rapport aux spécifications des produits finis ?
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Des dossiers de ces évaluations sont-ils conservés ?
Suivi et actions correctives des activités de vérification
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L'organisation vérifie-t-elle les résultats des activités de vérification ?
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Un planning documenté est-il en place pour vérifier les activités de suivi et les actions correctives de la vérification ?
Plaintes des clients
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L'organisation dispose-t-elle d'un processus défini, documenté et mis en œuvre pour examiner les plaintes des clients en ce qui concerne les observations relatives à la sécurité alimentaire et à la qualité ?
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Ce processus est-il vérifié au moins une fois par an ?
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Ce processus comprend-il un registre des plaintes des clients ?
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Le personnel qui enregistre les plaintes des clients bénéficie-t-il d'une formation appropriée ?
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Les dossiers des vérifications, des enquêtes et des actions correctives sont-ils conservés ?
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Les actions correctives sont-elles prises de façon rapide et appropriée ?
Conservation des dossiers
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L'organisation dispose-t-elle d'un système de conservation des dossiers documenté et contrôlé en rapport avec le système de gestion de la sécurité des aliments ?
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Sélectionnez les dossiers conservés :
- Surveillance des PCC
- Actions correctives prises concernant les PCC
- Modifications apportées au système de gestion de la sécurité alimentaire
- Programmes prérequis
- Activités de vérification
- Activités de validation
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Les dossiers sont-ils conservés pendant au moins 12 mois ou pendant la durée de conservation du ou des produits concernés (la plus longue des deux périodes étant retenue) ?
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Les dossiers sont-ils protégés contre les dommages ou la perte, facilement accessibles et stockés en toute sécurité ?
Déconnexion
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Nom et signature
