BRCGS V9 (5.3 Gestión de alérgenos)

Title Page

Criterio de auditoria

5.3 Gestión de alérgenos Fundamental SOI El establecimiento deberá contar con un sistema para gestión de materiales alergénicos que minimice el riesgo de contaminación por alérgenos (contacto cruzado) de productos que cumpla con los requisitos legales en el país de venta.

Los fabricantes de alimentos para mascotas y piensos que tengan certificación de la Norma deben cumplir con la normativa de gestión de alérgenos correspondiente en el país donde se vayan a vender los productos. Por ende, si no hay normativa en relación con alérgenos en alimentos para mascotas o piensos, esta sección de la Norma se puede considerar “no aplicable” para alimentos para mascotas o piensos destinados a dichos países.
En algunas partes del mundo, se establecen declaraciones de alérgenos (p. ej. , producto sin gluten o sin lácteos) para alimentos para mascotas o piensos. Por ende, cuando un establecimiento hace una declaración de alérgenos respecto de alimentos para mascotas o piensos, debe cumplir con todos los requisitos de la sección 5.3.

El establecimiento deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos de las materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminación (contacto cruzado) por alérgenos. Deberá incluir una revisión de las especificaciones de las materias primas y, cuando sea necesario, la adquisición de información adicional de los proveedores, (p. ej. ,mediante cuestionarios que permitan comprender el perfil de las materias primas en relación con los alérgenos, sus ingredientes y la fábrica donde se producen).

La empresa deberá identificar y enumerar todos los materiales que contengan alérgenos y que se manipulen en el establecimiento. Esto deberá incluir las materias primas, los coadyuvantes del proceso, los productos intermedios y los productos terminados, así como cualquier otro producto o ingrediente para el desarrollo de nuevos productos.

Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos documentada para identificar las rutas de contaminación (contacto cruzado), además de establecer políticas y procedimientos documentados para la manipulación de materias primas y productos intermedios y terminados a fin de evitar la contaminación cruzada (contacto cruzado). Esta evaluación deberá incluir:
consideración del estado físico de los materiales alergénicos (p. ej. , en polvo, líquido o en partículas)
identificación de los puntos potenciales de contaminación cruzada (contacto cruzado) a lo largo del flujo de proceso
evaluación de los riesgos de contaminación cruzada (contacto cruzado) por alérgenos en cada uno de los pasos del proceso
identificación de controles adecuados para reducir o eliminar el riesgo de contaminación cruzada (contacto cruzado).

Deberán establecerse procedimientos que garanticen la gestión efectiva de los materiales alergénicos a fin de evitar la contaminación cruzada (contacto cruzado) de productos que no contienen alérgenos. Según sea el caso, deberán incluir:
una separación física o temporal mientras se almacenan, procesan o envasan los materiales que contienen alérgenos
el uso de ropa de protección adicional o diferente siempre que se manipulen alérgenos
el uso de equipos y utensilios exclusivos e identificados para las operaciones de procesamiento
programación de la producción para reducir cambios entre productos que contienen alérgenos y los que no los contienen
sistemas para restringir el movimiento del polvo en el aire que contiene material alergénico
manejo de residuos y control de derrames
restricciones en los alimentos introducidos en el establecimiento por el personal, visitantes, contratistas y empresas de catering.

Cuando se requiera una reelaboración u operación de reelaboración, deberán implantarse procedimientos que garanticen que la reelaboración que contenga alérgenos no sea utilizado en productos que no contienen los alérgenos.

Cuando una evaluación justificada basada en riesgos demuestre que la naturaleza del proceso de producción sea tal que no pueda evitarse la contaminación cruzada (contacto cruzado) por alérgenos, el etiquetado deberá incluir una advertencia. Deberán aplicarse la normativa, las guías y los códigos nacionales de buenas prácticas cuando se incluya esta advertencia.

Cuando se efectúe alguna declaración con respecto a la idoneidad de un producto alimentario para personas alérgicas o sensibles a algún alimento (generalmente denominadas “hipersensibilidad alimentaria”), el establecimiento se deberá cerciorar de que se haya validado plenamente que el proceso de producción cumple con la declaración y que su efectividad se verifica periódicamente. Esto deberá estar documentado.

Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas deberán estar diseñados con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier posible contaminación cruzada (contacto cruzado) por alérgenos. Deberán validarse los métodos de limpieza para garantizar que sean eficaces y la efectividad del procedimiento deberá verificarse periódicamente. Los equipos de limpieza que se usen para limpiar materiales alergénicos deberán:
ser identificables y específicos para uso con alérgenos
ser desechables
limpiarse minuciosamente después del uso.