Checklist Operacional

  • O setor Padaria no supermercado:
    As padarias por vezes possuem variedades insatisfatórias que não atendem as necessidades de seus clientes. Portanto é extremamente importante a assertividade na escolha do “mix”, da loja, além da orientação de técnicos especialistas em panificação.

    Uma padaria bem trabalhada pode atingir uma participação que ultrapassa os dois dígitos percentuais sobre as vendas da loja.

    Outro grande motivador para focar esforços nas padarias são seus lucros. Dependendo do produto, estes podem oferecer margens de até 100%.

    Contudo, essa excelente participação e generosa lucratividade podem ser comprometidas não só pela tímida variedade e qualidade dos produtos como também pela perda.

    O que pode contribuir para aumentar e manter bons resultados em padarias focando no controle e redução de suas perdas:**
    - Trabalhar com receitas;
    - Nunca alterar as quantidades estabelecidas nas receitas;
    - Utilizar apenas os produtos indicados nas receitas;
    - As receitas devem estar cadastradas no sistema;
    - Respeitar os processos de descongelamento e fermentação;
    - Assar os produtos nos tempos e temperaturas estabelecidas;
    - Não produzir nada além da necessidade (venda); Se guiar pelo Giro;
    - Muita atenção quanto aos prazos de validade, tabelas nutricionais e taras de embalagens;
    - Expor os produtos com cuidado, evitando gerar avarias;
    - Registrar todas as movimentações de estoque (perdas, transferências, consumo, etc.);
    - Realizar inventários frequentes, principalmente nos insumos;
    Espera-se um grau de conformidade mínimo de 80%

ITEM AVALIADO: HIGIENE DO AMBIENTE E ARMAZENAMENTO ADEQUADO DO LIXO

  • Padrão esperado: O setor e sua área de manipulação devem se encontrar higienizados, ou seja, o piso, os ralos, lavatórios, etc. devem ser higienizados diariamente, ou quando necessário, assim como as paredes, portas, prateleiras, etc.
    O lixo deve ser armazenado em coletores (lixeiras) tampadas e com pedal, para evitar o contato manual, esses coletores devem ser esvaziados toda vez que estiverem cheios (várias vezes ao dia, se necessário) e higienizados interna e externamente diariamente. O lixo coletado deve ser encaminhado ao local designado imediatamente, para que possa ser retirado da lixeira existente no setor, ou seja, ele nunca deve ficar armazenado no setor. O mesmo procedimento deve ocorrer com as caixas que armazenam os produtos destinados para manipulação, assim que os mesmos forem utilizados, as caixas devem ser imediatamente direcionadas ao local designado para o seu armazenamento.

  • O local se encontrava higienizado?

  • Os coletores (lixeiras) se encontravam em quantidades suficientes, ou seja, sem excessos de lixos transbordando?

ITEM AVALIADO: ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS FORA DA EMBALAGEM ORIGINAL

  • Padrão esperado: Qualquer produto que for aberto para ser utilizado posteriormente pelo setor deve ser retirado da embalagem original (ex: condimentos, enlatados, produtos de limpeza, etc) e armazenado em recipiente próprio (preferencialmente potes plásticos descartáveis), tampado e identificado com etiqueta padronizada.

  • Os produtos os quais se encontravam fora de sua embalagem original se encontravam com o uso da etiqueta de rotulagem padrão?

  • As etiquetas padrão coladas nos produtos se encontravam preenchidas corretamente, ou seja, com a descrição do produto e data de validade

ITEM AVALIADO: UTILIZAÇÃO ADEQUADA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

  • Padrão esperado: os equipamentos devem passar por manutenção constante (de preferência manutenção preventiva) e o setor e seus colaboradores devem ajudar fazendo a limpeza diária e zelando pelo bom estado de conservação dos mesmos, sendo que qualquer falha nos Equipamentos e sensores de segurança deve ser aberto chamados afim de sua correta manutenção.
    As armadilhas adesivas de moscas, devem se encontrar funcionando corretamente e as placas adesivas posicionadas e com o mínimo de insetos presos na cola, a substituição dessas placas deve ocorrer sempre que necessário.
    Alguns equipamentos do setor possuem travas de segurança visando a prevenção de acidentes, serão observados se estes equipamentos estão com os sistemas de segurança funcionando corretamente, garantindo assim a proteção dos colaboradores.
    Cada setor tem um carrinho de compras destinado para transporte de pequenas mercadorias e/ou produtos, os quais devem ser identificados com um cartaz: USO EXCLUSIVO DA PADARIA, que deve estar sempre limpo e bem conservado.
    As balanças devem estar em perfeitas condições, ou seja, o lacre deve estar presente, a etiqueta do Inmetro deve estar íntegra e limpa, e o equipamento como um todo deve estar em boas condições de uso e bem apresentável.

  • As máquinas e Equipamentos se encontravam com uma boa higienização?

  • Os equipamentos se encontravam com seus dispositivos de segurança funcionando corretamente?

  • Os carrinhos utilizados pelo setor se encontravam com identificação e em boas condições de uso?

  • As armadilhas de moscas se encontravam funcionando?

  • As placas adesivas das armadilhas de moscas se encontrava sem excessos de insetos?

ITEM AVALIADO: ÁREA DE "DESPENSA" DE PRODUÇÃO

  • Padrão esperado: O local onde é feito o armazenamento de matéria-prima (estoque) Almoxarifado, deve estar organizado, com piso e prateleiras limpos. Os produtos devem estar organizados por tipo e respeitando o sistema PVPS.
    Não deve ter produtos armazenados ou acondicionados em contato direto com o chão, sendo que no caso de produtos fora de sua embalagem original devem estar corretamente identificados com o uso da etiqueta de rotulagem padrão de identificação e validade.
    Os produtos destinados a quebra devem estar em local apropriado com a devida identificação (Produtos impróprios para consumo / Quebra), os quais não devem se acumular no setor, estando os mesmos acondicionados em local reservado o qual não esteja em contato com os demais produtos, evitando dessa maneira possíveis focos de contaminação.

  • Todos os produtos que não são de embalagem ou específicos para padaria tinham etiqueta de controle do almoxarifado?

  • Os produtos da área de estoque Almoxarifado se encontravam agrupados e organizados?

  • O local destinado aos produtos de quebra se encontrava sinalizado?

  • Os produtos destinados a quebra se encontravam organizados, ou seja, em local separado dos demais produtos?

  • Está sendo feito inventário rotativo periodicamente?

ITEM AVALIADO: ORGANIZAÇÃO DE EMBALAGENS E DESCARTÁVEIS

  • Padrão esperado: As embalagens e descartáveis devem ficar, preferencialmente, próximas ao local de manipulação, sendo que nos casos de falta de espaço físico, caixas e fardos de embalagens que ainda não foram abertos, podem permanecer em local comum ou utilizado por outros setores, devendo ficar embalados para evitar contaminação, e identificados para facilitar a utilização pelo setor, e no caso das embalagens abertas ou de uso diário, as mesmas deverão ser armazenadas em caixas plásticas ou recipientes com tampas, livre de sujidades que possam gerar contaminação ou que facilitem a passagem de insetos.

  • As embalagens se encontravam organizadas?

  • As embalagens se encontravam armazenadas e agrupadas em local apropriado?

  • As embalagens se encontravam fechadas evitando a contaminação ou a passagem de insetos?

  • A quantidade de embalagens estão de acordo com a necessidade da produção por no máximo três dias?

ITEM AVALIADO: CUIDADOS COM CONTAMINAÇÃO CRUZADA

  • Padrão esperado: Alimentos crus não devem ter contato com alimentos prontos, e tudo deve passar por correta higienização, ou seja, bancadas e equipamentos ao término de seu uso devem ser higienizados, cada vez que houver uma troca de produtos.
    Os produtos prontos ou aguardando para serem manipulados, devem estar em recepiente fechado, ou protegidos, livre de sujidades ou algo que possa cair sobre os mesmos, evitando assim possíveis focos de contaminação.
    Deve-se evitar o uso de panos para limpeza (dar preferência ao papel), e rodos, vassouras, baldes, etc. Esses itens devem permanecer em local próprio, longe da área de manipulação.

  • Os produtos se encontravam separados: alimentos cru dos alimentos prontos?

  • Os produtos se encontravam livres de focos mais agravante ou situações a qual pudessem gerar contaminação?

  • Utensílios destinados a limpeza (rodos, vassoura e baldes) se encontravam armazenados em local apropriado e distante dos produtos e da área de manipulação?

ITEM AVALIADO: USO DE EPI'S, UNIFORMES E HIGIENE PESSOAL

  • Padrão esperado: Os colaboradores devem estar uniformizados corretamente, e com seus uniformes e botas limpos e em condições adequadas de uso, também os funcionários devem possuir todos os EPI´s oferecidos pela empresa, e eles devem estar sempre em condições adequadas para o uso e sendo utilizados constantemente.
    Os blusões devem ser lavados sempre que necessário e cada funcionário deve ter cuidando com a higiene e preservação do mesmo, bem como, os que não estiverem em condições de uso, rasgados, furados, com sujidades incrustadas e outros desgastes, devem ser substituídos imediatamente.
    No caso de entrar na câmara fria devem sempre fazer o uso dos blusões térmicos, estando sempre fechados e com o capuz também colocados na cabeça, afim de evitar problemas futuros ou desenvolver doenças a longo prazo.

  • Os colaboradores se encontravam uniformizados corretamente, com seus uniformes e botas limpos e em condições adequadas de uso?

  • Os colaboradores se encontravam todos com um bom asseio pessoal, ou seja, sem barba e com os cabelos e unhas bem aparados?

  • As mulheres se encontravam com os cabelos presos e sem excesso de maquiagem?

  • Os Blusões térmicos estavam sendo utilizados de maneira adequada, ou seja fechados e colocados a toca?

ITEM AVALIADO: HIGIENE DO BALCÃO EXPOSITOR

  • Padrão esperado: Os balcões devem ser higienizados constantemente, evitando que a umidade excessiva prejudique a visualização dos produtos, e sempre que necessário, devem ser esvaziados para limpeza mais detalhada.

  • Os balcões expositores se encontravam higienizados?

ITEM AVALIADO: EXPOSIÇÃO DE CARTAZES PROMOCIONAIS E TABELAS DE PREÇOS

  • Padrão esperado: Os cartazes, splashes e preços devem estar bem visíveis e em cores diferenciadas e alterações de tamanho para atrair a atenção do cliente ao setor.
    Os colaboradores do setor devem observar se a tabela ou midia box de preços está de acordo com os utilizados nas balanças e se não estão faltando alguns preços de produtos nesse local. A tabela de preços deve estar em local acessível aos colaboradores principalmente visível ao cliente. Preços indicados em cartazes e splash´s também devem ser iguais aos citados na tabela, midia box e balanças do setor.
    Os produtos com preços promocionais devem estar sinalizados por cartazes e splash.

  • Os produtos promocionais anunciados em encartes se encontravam sinalizados por cartazes ou splash?

ITEM AVALIADO: ATENDIMENTO AO CLIENTE

  • Padrão esperado: Os colaboradores do setor devem estar sempre atentos aos clientes que se aproximam do setor, devendo sempre oferecer os melhores produtos, com a melhor aparência e na falta de algum produto solicitado, deve-se indicar outro similar ou outra sugestão que substitua o pedido.
    As atendentes devem conhecer todos os produtos expostos (nomes, composição e preço), bem como a data de fabricação dos mesmos para informar corretamente ao cliente.
    Outro ponto importante é que idosos, gestantes e deficientes físicos devem ter sempre prioridade no atendimento, devendo conter no setor placas sinalizando o atendimento prioritário.

  • Os cartazes ou placas de sinalização se encontravam fixados de forma correta, visível para as pessoas da fila, comunicando os clientes sobre preferência no atendimento?

  • Os atendentes se encontravam dando ênfase para efetuar o atendimento prioritário?

  • Idosos, gestantes, deficientes físicos, estavam nas primeiras posições da fila?

ITEM AVALIADO: EXPOSIÇÃO DE PRODUTOS

  • Padrão esperado: Os produtos devem ser expostos em locais que estejam limpos e bem organizados. Os pães, tanto os de fabricação própria quanto os industrializados, devem ser abastecidos com freqüência, evitando-se a ruptura (falta de produtos).
    Os doces devem ser expostos em bandejas limpas, em boa quantidade, devendo-se evitar que fiquem vazias, para não passar ao cliente uma imagem de “produto velho”.
    A degustação dos produtos vendidos no setor deve ser feita diariamente nos horários das 10:00h ás 12:00h e no período da tarde dás 16:00h ás 18:00h, ou nos demais horários quando houver necessidades, devendo ficar próxima aos produtos oferecidos, devidamente identificada e precificada. Próximo ao local de degustação, deve haver uma lixeira e guardanapos de papel, para a comodidade dos clientes. Os produtos a serem degustados não podem ficar muito tempo na bandeja, evitando que sofram alterações em sua qualidade e sabor.
    Os produtos de fabricação própria e fornecedor, devem conter obrigatóriamente a especificação "Contem Glutém"

  • Os produtos que respondem por 80% do lucro da padaria encontravam-se expostos para venda?

  • Os pães se encontravam com boa exposição e bem abastecidos?

  • Os doces se encontravam com boa exposição e bem abastecidos?

  • A padaria trabalha com conceito de Degustações para clientes?

  • A degustações de produtos no setor, se encontrava exposto nos horários estabelecidos?

  • A degustação se encontrava com boa exposição, ou seja, visível o produto, preço e descrição?

  • Próximo a degustação, continha a lixeira e papéis para saborear a degustação a após efetuar descarte?

  • Os produtos se encontravam todos com a especificação "Contem Glutem"?

ITEM AVALIADO: UTILIZAÇÃO DO SISTEMA PVPS

  • Padrão esperado: A falha na utilização do sistema PVPS resulta em alimentos vencidos, além de problemas graves de saúde, se consumidos. Em casos de denúncia a órgãos competentes, o estabelecimento pode ser interditado, ou mesmo, fechado. Por isso, os colaboradores do setor, devem estar atentos quanto ao abastecimento dos produtos, sendo que a mercadoria que está à frente deve estar mais próxima do vencimento, e a do fundo mais distante do vencimento.

  • Os produtos se encontravam organizados, expostos para venda conforme a regra PVPS?

ITEM AVALIADO: VALIDADE DOS PRODUTOS

  • Padrão esperado: A validade dos produtos deve ser avaliada constantemente, pois mercadorias vencidas podem, além de causar danos a saúde, pode acarretar penalidades ao estabelecimento se denunciadas a órgãos competentes. Por isso, os produtos devem ser retirados da área de vendas, 01 dia antes do vencimento, independente de ser etiqueta de fornecedor ou impressa pelo setor.

  • Os produtos expostos para venda encontravam-se dentro dos prazos de validade estipulados?

ITEM AVALIADO: PESO PADRÃO DAS EMBALAGENS (TARA)

  • Padrão esperado: Segundo portaria do INMETRO, os estabelecimentos dedicados à comercialização de alimentos a peso, para consumo imediato, deverão exibir nas balanças as Taras das embalagens no ato de sua comercialização.
    É admitida a tolerância de 2g (dois gramas) para mais, para a Tara indicado de valor igual ou inferior a 200g (duzentos gramas) e a tolerância de 5g (cinco gramas) para mais, para as Taras de valor superior a 200g (duzentos gramas).
    É imprescindível que o setor mantenha uma tabela com todas as taras em local visível e de fácil acesso a todos colaboradores.

  • A exposição da tabela de Taras se encontrava em local com fácil visualização a disposição dos colaboradores?

  • As taras expostas se encontravam de acordo se comparados com a tabela?

  • As divergências encontradas nas taras estavam dentro do permitido?

ITEM AVALIADO: ORGANIZAÇÃO E HIGIENE DA CÂMARA FRIA

  • Padrão esperado: Os produtos impróprios para consumo se encontravam sinalizados corretamente e acondicionados separados das mercadorias para venda?

  • A câmaras frias se encontravam higienizadas, ou seja, o chão, paredes, prateleiras e pisos se encontravam livre de sujidades e acúmulos de água?

  • Os produtos se encontravam armazenados corretamente, ou seja, respeitando os distâncias de 10cm da parede e do chão?

  • Os produtos se encontravam organizados, ou seja, com um bom empilhamento e sobre paletes ou prateleiras?

APURAÇÃO DE QUEBRAS

  • A apuração das perdas dependem das informações coletadas diariamente no setor. Sem a correta informação das quebras não será possível, entre outros, apurar corretamente o nível de perdas, avaliar a produtividade dos produtos e o processo de produção.

    A padaria participa nas vendas com 3 a 8% onde 3 e fraco 5 é ideal é 8 é ótimo resultado.
    As perdas são na maioria fruto de falhas ou mal planejamento da operação de produção.
    O setor consome muitas embalagens e precisa ter monitorado o desempenho de vendas e quebras principalmente desses produtos.

  • Todos os dias as perdas estão sendo lançadas no sistema ou em planilhas?

  • As perdas lançadas no sistema podem ser conferidas através de relatórios?

  • Existe um relatório mostrando as quebras da Padaria? (Quais itens, as quantidades e os valores?)

  • Informe a quantidade e valor das Quebras da Padaria da semana passada

QUESITO AVALIADO: PRODUÇÃO

  • Padronizar a produção é, sem dúvida, uma estratégia indispensável para o sucesso, uma vez que permite obter produtos sempre com o mesmo padrão de qualidade, envolvendo aspecto, aroma e sabor, além de ser uma alternativa para a redução do custo de produção e que também permite evitar desperdícios. A obtenção de produtos panificados de qualidade e a redução de custos são alguns dos benefícios da padronização dos processos. As funções de cada colaborador e o passo a passo da fabricação são desenvolvidos de forma eficiente quando as atividades diárias estão padronizadas. Por meio de técnicas já estabelecidas e sobretudo documentadas, os procedimentos tornam-se mais seguros, pois os erros são minimizados. Além disso, ao ter a referência de como fazer determinada tarefa, é mais fácil reproduzi-la ou transmiti-la, inclusive sem necessariamente consultar aqueles que a executaram por anos e que um dia podem se ausentar.

  • Organização e Higiene do setor estão dentro do padrão esperado?

  • Despensa e equipamentos de refrigeração estão organizados?

  • Insumos de produção da despensa estão etiquetados e com prazos de validade dentro do normal?

  • As quebras de produção estão sendo registradas todos os dias?

  • Existe uma definição do "QUE" e "QUANTO" deve ser produzido no dia?

  • Todos os itens produzidos pela padaria possuem receita?

  • Todo produto produzido (receita) é lançada no sistema?

  • Os relatórios se encontravam assinados com a assinatura de um dos responsáveis?

  • Os relatórios se encontravam armazenados corretamente pelo período de 30 dias?

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