Information
-
EVALUACION REPOSTERIA
-
Client / Site
-
Conducted on
1. GREAT RESTAURANT
-
GERENTE GENERAL
-
CHEF
1. ESTACION
1. REPOSTERIA
-
1.1 Estantería y vajilla limpia y organizada
-
1.2 Canastas de pan listas, limpias y con servilletas
-
1.3 Servilletas y mitones limpios y suficientes para el servicio
-
1.4 Refrigeradores del área funcionan correctamente, están limpios, organizados y cuentan con termómetros secundarios
-
1.5 Congelador de helados funciona correctamente, está limpio, organizado y cuentan con termómetro secundario
-
1.6 Cajones calientes funcionan correctamente, están limpios y organizados.
-
1.7 Ericka se desmonta y lava después de su uso, se encuentra limpia
-
1.8 Carritos de panaderia están limpios y libres de garsa y harina, suficientes para el servicio
-
1.9 Microondas limpio por dentro y por fuera, levantar para ver base
-
1.10 Cajón de herramientas de trabajo, limpio y organizado no se aprecia migajas de comida
-
1.11 Ramekins limpios y suficientes para el servicio
-
1.12 Mixer limpio y sanitizado después de su uso, no se aprecia restos de harina o masa
-
1.13 Batidora chica limpia y sanitizada, sin acumulación de restos de mezclas
-
1.14 Hornos limpios por dentro y por fuera , no presentan acumulación de cochambre, se cumple con el cronograma de limpieza semanal
-
1.15 campanas limpias, se cumple con el cronograma de limpieza semanal
-
1.16Filtros de campanas limpios y completos
-
1.17 Fermentador limpio, paredes y piso, no presenta acumulación de alimento ni olor fuerte a humedad
-
1.18 Peceras limpias, sin manchas y suficientes para el servicio
-
1.19 Piedras decorativas para el servicio de tapioca, limpias y suficientes para el servicio
-
1.20 Mesa de trabajo (madera) limpia y ordenada, sin acumulación de cochambre y restos de pan
-
1.21 Lamparas calientes funcionando, limpias y focos disponibles
-
1.22 Tabla de postres limpia, montaje correcto y cambio de postres de exhibición cada que sea necesario
-
1.23 Kit para llevar disponible y suficiente para el servicio (bolsas, ramekins,bowls, etc)
-
1.24 Trapo limpio exclusivo para limpieza de vajilla
-
1.25 Moldes para pasteles disponibles y limpios
-
1.26 Pisos y drenajes limpios, paredes y soclos en buen estado y limpios, techos y ventilaciones limpias y en buen estado
-
1.27 Lamparas, paneles y luces decorativas funcionando correctamente
-
1.28 Botes de basura limpios, se cambia la bolsa antes de que se sature el bote.
-
1.29 Walk in limpio, organizado, a una temperatura entre 32ºF y 38ºF, termómetro secundario en uso.
-
1.30 Frezzer limpio y organizado, la temperatura es de 0ºF +/-10ºF, termómetro secundario en uso.
-
1.31 Charolas de panadería limpias, no hay marca visible de cochambre en estas
2. HERRAMIENTAS DIARIAS
2. GREAT MANAGEMENT
-
2.1 La lista de preparaciones es realizada y supervisada por el gerente que abre.
-
2.2 Se revisa cierre y apertura mediante el closing en B.O.H.
-
2.3 Se realiza el sensitivo diario de reposteria
-
2.4 Se da seguimiento al cronograma de limpieza de repostería, validar tareas.
-
2.5 Se realiza el ejercicio Briefing correctamente?
-
2.6 Se encuentra en uso y correctamente archivado el Kitchen Line Check List, del mes anterior y el corriente.
-
2.7 al menos el Jefe de partida / entrenador se encuentran certificados en Great food safety / ServSafe.
-
2.8 Se encuentra archivada la evaluación del mes anterior con su plan de acción y avances?
-
2.9 En la oficina se encuentra el kit de primeros auxilios con el mínimo de: Curitas, Alcohol, Cloruro de benzalconio, vendas, Gasas, Crema para quemaduras, Solución para lavado de ojos, estrictamente prohibido que haya pastillas para dolor de cabeza, cualquier dolor, antibióticos, o antiflú.
-
2.10 Recetarios en uso y actualizados.
-
2.11 Se encuentran publicados los horarios del personal, son eficientes y se respetan.
-
2.12 Se tienen archivadas las hojas del ultimo mes de inventarios y producciones de panadería y repostería, se puede validar
-
2.13 El jefe de estación / Entrenador supervisa adecuadamente al personal y mantiene comunicación efectiva.
-
2.14 Los uniformes de los reposteros se portan correctamente.
-
2.15 No hay artículos "86"
-
2.16 El staff de repostería esta completo de acuerdo a la plantilla ideal.
-
2.17 El Jefe de partida / Entrenador es el ejemplo del manejo seguro de los alimentos.
3. GREAT QUALITY KITCHEN
3. GREAT QUALITY KITCHEN
-
3.1 El área de repostería cuenta con su kit de cucharas y tazas medidoras completas y en buen estado
-
3.2 El C-VAP se utiliza de acuerdo al auxiliar visual, para la cocción del chessecake
-
3.3 El proceso de preparación del chessecake es el correcto.
-
3.4 El proceso de preparación del pastel de zanahoria es el correcto.
-
3.5 El proceso de preparación de la mezcla para fondant dulce de leche es el correcto.
-
3.6 El proceso de preparación del cobbler es el correcto.
-
3.7 El proceso de preparación de la tapioca es el correcto.
-
3.8 El proceso de preparación del pastel de chocolate es el correcto.
-
3.9 El proceso de preparación del postre de cumpleaños es el correcto.
-
3.10 El proceso de preparación de la masa madre de hamburguesa y ciabatta es el correcto, se reposa por lo menos 8 horas
-
3.11 La proceso de preparación del dinner roll es el correcto, se siguen los pasos de la receta a la perfección
-
3.12 El proceso de preparación del cornbread es el correcto, se tiene disponible para el servicio de apertura
-
3.13 El proceso de preparación de la focaccia es el correcto.
-
3.14 No hubo devoluciones de proteínas durante el turno
-
3.15 Solo hay ingredientes de las marcas autorizadas.
-
3.16 Se tiene trufas para los cumpleaños disponibles en sus 2 presentaciones, chocolate y cocoa
3.1 GREAT BASICS
3.2 PANADERÍA Y REPOSTERÍA GREAT En cada uno de los siguientes se va a evaluar 1.Almacenamiento y etiquetación correcta. 2.Procedimientos de preparación. 3. Ingredientes Autorizados. 4. Presentación y vajilla correcta. 5. Temperatura de servicio correcta.
3.2.1 CANASTA DE PAN
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTO DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA CORRECTA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.2 STEAKBURGER
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTO DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA CORRECTA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.3 RIB EYE SANDWICH
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMEINTO DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA CORRECTA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.4 ENSALADA CAESAR
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTO DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.5 BBQ TRY
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.6 CHESSECAKE
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.7 PASTEL DE CHOCOLATE
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.8 PASTEL DE ZANAHORIA
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.9 COBBLER DE MANZANA
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.10 FONDANT DULCE DE LECHE
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.11 TAPIOCA
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.12 HELADOS
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.2.13 BAKED ALASKA
-
ALMACENAMIENTO Y ETIQUETACION
-
PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION
-
INGREDIENTES AUTORIZADOS
-
PRESENTACION / VAJILLA AUTORIZADA
-
TEMPERATURA DE SERVICIO
-
Add media
3.3. RECETAS GREAT En cada una de las siguientes recetas, evaluara: 1. Uso del recetario. 2. Procedimiento y limpieza en la preparación. 3. Perfil del sabor. 4. Porción y almacenamiento. 5. Etiquetación y tiempo de vida.
3.3.1 DINNER ROLL
-
USO DEL RECETARIO
-
PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION
-
PERFIL DEL SABOR
-
PORCION Y ALMACENAMIENTO
-
ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA
-
Add media
3.3.2 MASA DE HAMBURGUESA
-
USO DEL RECETARIO
-
PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION
-
PERFIL DEL SABOR
-
PORCION Y ALMACENAMIENTO
-
ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA
-
Add media
3.3.3 CIABATTAS
-
USO DEL RECETARIO
-
PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION
-
PERFIL DEL SABOR
-
PORCION Y ALMACENAMIENTO
-
ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA
-
Add media
3.3.4 CHESSECAKE
-
USO DEL RECETARIO
-
PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION
-
PERFIL DEL SABOR
-
PORCION Y ALMACENAMIENTO
-
ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA
-
Add media
3.3.5 PASTEL DE CHOCOLATE
-
USO DEL RECETARIO
-
PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION
-
PERFIL DEL SABOR
-
PORCION Y ALMACENAMIENTO
-
ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA
-
Add media
3.3.6 PASTEL DE ZANAHORIA
-
USO DEL RECETARIO
-
PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION
-
PERFIL DEL SABOR
-
PORCION Y ALMACENAMIENTO
-
ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA
-
Add media
3.3.7 TAPIOCA
-
USO DEL RECETARIO
-
PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION
-
PERFIL DEL SABOR
-
PORCION Y ALMACENAMIENTO
-
ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA
-
Add media
3.3.8 COULIS DE FRUTOS ROJOS
-
USO DEL RECETARIO
-
PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION
-
PERFIL DEL SABOR
-
PORCION Y ALMACENAMIENTO
-
ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA
-
Add media
3.3.9 COULIS DE DURAZNO
-
USO DEL RECETARIO
-
PROCEDIMIENTOS Y LIMPIEZA EN LA PREPARACION
-
PERFIL DEL SABOR
-
PORCION Y ALMACENAMIENTO
-
ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA
-
Add media
4. GREAT FOOD SAFETY
4. GREAT FOOD SAFETY COCINA
4.1 HIGIENE PERSONAL
-
4.1.1 Los asociados no presentan síntomas de enfermedad
-
4.1.2 Los lavamanos están configurados correctamente con agua fría y caliente (100º F o mas) tienen un medio correcto para secarse las manos, una señalización para la estación y el jabón, y un bote de basura.
-
4.1.3 el lavamano solo se usa para lavarse las manos, y no esta obstruido.
-
4.1.4 los asociados y gerentes se lavan las manos correctamente y saben el procedimiento. (se pregunta a 2 asociados de comedor, 2 de cocina y 1 gerente)
-
4.1.5 Los asociados y gerentes se lavan las manos cada vez que es necesario, al menos cada 20 minutos, según el uso de guantes y se observa que funciona como sistema
-
4.1.6 Se cumple la política de uniformes, (limpios y sin manchas)
-
4.1.7 Los empleados no comen, fuman, beben o mastican en su área de trabajo
-
4.1.8 Los empleados no conservan vasos, platos, teléfonos, o utensilios ajenos a su área que podrían contaminar los alimentos.
4.2 LIMPIEZA Y SANITIZACION
-
4.2.1 No hay evidencia de plaga en el restaurante
-
4.2.2 Se cumple el calendario de fumigaciones, esta disponible el certificado o bitácora de servicios.
-
4.2.3 Se cuenta con sanitizante para vegetales, satirizante y detergentes para limpieza y lavado de loza.
-
4.2.4 El dispensador de sanitizante esta calibrado a la concentración correcta
-
4.2.5 Las tiras de prueba están disponibles y en uso.
-
4.2.6 La tarja de 3 compartimentos se encuentra correctamente montada, primer tina con agua y jabón de 110º F a 115º F, la segunda con agua caliente de 110º F a 115ºF para enjuagar y la tercer tina con agua y sanitizante a temperatura ambiente (70ºF)
-
4.2.7 La temperatura de la máquina lavaloza es de al menos 180º para secado (sanitizado) y 160ºF para lavado.
-
4.2.8 Se cuenta con la cubeta con sanitizante y toalla verde para limpiar áreas y superficies comunes como, estantes, paredes, aceros, charolas, carritos, etc. la toalla se encuentra sumergida mientras no esta sumergida.
-
4.2.9 Se cuenta con la cubeta con sanitizante y toalla amarilla para superficies de contacto con alimentos, como bordes de platos y mesa de trabajo, la toalla se encuentra sumergida mientras no esta en uso.
4.3 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
-
4.3.1 Las superficies de contacto con alimentos, se encuentran en buenas condiciones y limpias, son lisas, sin agujeros y materiales como acero inoxidable, o cerámica.
-
4.3.2 Los químicos se encuentran almacenados correctamente, lejos de fuentes de calor, lejos de los alimentos, y de las superficies que tienen contacto con los alimentos.
-
4.3.3 No hay químicos sin rotular en el restaurante.
-
4.3.4 Las MSDS están disponibles y en buenas condiciones
-
4.3.5 No hay contacto de las manos con los alimentos, se usan las barreras como pinzas, guantes, palas, etc., si se toca alimento crudo, de inmediato se lavan las manos y se cambian los guantes si es el caso.
-
4.3.6 Hay guantes disponibles de varias tallas y al alcance de los cocineros
-
4.3.7 El montaje de las lineas, esta completo con sus utensilios y barreras para evitar el contacto con las manos.
-
4.3.8 La loza y utensilios de cocina se lavan correctamente, no presentan residuos de comida.
-
4.3.9 Los smallwares se almacenan correctamente, no hay residuos de comida, ni se contaminan por humedad o contacto con áreas que puedan generar bacterias.
-
4.3.10 Los equipos de corte o procesamiento de alimentos están limpios y sanitizados.
-
4.3.11 Los alimentos se almacenan a 6" del suelo y al menos 2" de la pared, no hay alimentos en el suelo.
-
4.3.12 Las latas almacenadas están en buenas condiciones, no existen latas abolladas en el restaurante
-
4.3.13 Los alimentos almacenados en el walk in y freezer se almacenan según la jerarquía de los alimentos.
-
4.3.14 No hay alimentos fuera de su tiempo de vida en los almacenes.
-
4.3.15 Al servir los postres, no se introducen los dedos en el plato, no se toca la comida con los dedos o manos.
-
4.3.16 Se respeta el código de colores establecido para tablas y cuchillos, si se utilizan para otro fin, se lavan y sanitizán antes y después de su uso, si no es así, reste los puntos
4.4 ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA
-
4.4.1 Al menos hay 2 thermocouples disponibles y funcionando en la cocina
-
4.4.2 El equipo de refrigeración cuenta con termómetro secundario
-
4.4.3 Se sigue el procedimiento correcto para enfriar alimentos, esta disponible la documentación de esto y se puede validar.
-
4.4.4 Se sigue el proceso apropiado de descongelamiento para el chessecake (el único método aprobado para este, es por refrigeración de 34ºF a 40ºF por al menos 24 hrs)
-
4.4.5 Todo el producto etiquetado esta dentro del tiempo de la etiqueta y esta correctamente etiquetado. se puede validar la información.
-
4.4.6 las preparaciones de la linea no presentan señales de abuso de TT como hongo, mal olor, o cambios de textura.
-
4.4.7 Los productos presentan tiempo de recepción clara y visible. se sigue el procedimiento PEPS
-
4.4.8 Los alimentos del Walk in se encuentran a máximo 41ºF, (tomar temperatura de 3 productos)
-
4.4.9 Los alimentos del frezzer se encuentran congelados al tacto, no presentan escarcha dentro de los empaques (señal de descongelamiento y recongelado)
-
4.4.10 Los alimentos en el refrigerador de postres se encuentran a máximo 41ºF (tomar temperatura a 2 productos)
5. GREAT LEARNING DEPARTMENT
5. GREAT LEARNING DEPARTMENT
5.1 GREAT LEADERS
-
5.1.1 En la repostería ay al menos 1 Great leader en proceso de certificación, o certificado.
-
5.1.2 El Great Leader que ya tomo el curso "Training Greats Leaders" explica correctamente el modelo de entrenamiento
-
5.1.3 El Great Leader que ya tomo el curso "Training Greats Leaders" explica correctamente el calendario de entrenamiento de un nuevo asociado así como el llenado correcto de la carpeta de entrenamiento
-
5.1.4 Los great leaders o prospectos, cuentan con sus hojas de evaluación de perfil, y de encuesta / solicitud Great Leader.
-
5.1.5 Los Great Leaders certificados, portan sus pins, filipinas como parte de su uniforme, y su certificado de Great Leader esta visible y enmarcado.
5.2 TRAINING KIT
-
5.2.1 Cuentan con los manuales actualizados de cada área y están en buenas condiciones
-
5.2.2 cuentan con los recetarios de repostería actualizados, buenas condiciones y al alcance de los asociados
-
5.2.4 cuenta con las versiones mas recientes de auxiliares visuales (incluye photospec)
-
5.2.5 cuenta con los archivos electrónicos en la computadora para imprimir y armar archivos para los asociados, así como el archivo de auxiliares visuales completo para su reimpresión de ser necesarios.
5.3 EXPEDIENTES DE ENTRENAMIENTO
-
5.3.1 Todos los asociados de repostería tienen su expediente de entrenamiento. Se tienen actualizados, revisarlos.
-
5.3.3 Se aplicaron los exámenes a los cambios de menú, esta documentado y se puede validar.
-
5.3.4 Se encuentra al día la carpeta de minutas de juntas de entrenamiento, al menos una cada mes , revisar los últimos 3 meses.
RESUMEN
RESUMEN
-
CALIFICACION GREAT RESTAURANT
-
CALIFICACIÓN HERRAMIENTAS DIARIAS
-
CALIFICACION GREAT QUALITY Y PROCEDURES KITCHEN
-
CALIFICACION GREAT FOOD SAFETY
-
CALIFICACION GREAT LEARNING DEPARTMENT
-
CALIFICACIÓN TOTAL EVALUACIÓN
PLAN DE ACCION
-
FECHA DE LA ULTIMA EVALUACIÓN
-
CALIFICACIÓN DE LA ULTIMA EVALUACIÓN
-
FECHA LIMITE PARA ENVIAR EL PLAN DE ACCIÓN. (5 DÍAS A PARTIR DE LA FECHA DE APLICACIÓN) . LOS PUNTOS DE LA SECCIÓN DE GREAT FOOD SAFETY SIEMPRE SE CONSIDERAN CRÍTICOS Y DEBEN ESTAR EN SU PLAN DE ACCIÓN.
FEEDBACK Y FIRMAS
-
FIRMA DEL GERENTE DE COCINA O QUIEN ATIENDE LA EVALUACIÓN
-
FIRMA DE QUIEN PARTICIPA EN EL FEED BACK DE LA EVALUACIÓN
-
FIRMA DEL EVALUADOR
