Productos

PRODUCTO 1

  • Nombre de producto

  • Formatos de presentación

ETIQUETADO

  • Comercial - Diseño

  • Imagen de producto

  • Nutricional

  • Imagen de producto

  • Código de barras

ANÁLISIS EFECTUADOS

  • Proximal

  • Imagen de producto

  • Inocuidad

  • Imagen de producto

  • Organoleptico

  • Imagen de producto

COMERCIALIZACIÓN

  • Volumen de producción anual:

  • Precio por mayor (N/$):

  • Precio por menor ($):

  • Principales clientes:

  • Estacionalidad:

INFRAESTRUCTURA

  • UBICACIÓN

  • Las Vías de acceso y zonas de circulación disponen de una superficie dura, pavimentada o tratada de tal manera que controlen el polvo ambiental.

  • Las instalaciones se encuentran ubicadas lejos de zonas de contaminación

  • ¿Está el área exterior libre de desperdicios, hierbas y agua estancada?

  • Existe una forma eficaz para evitar la contaminación procedentes de fuentes externas a las instalaciones (roedores, insectos, personas, perros, gatos, etc.).

  • INFRAESTRUCTURA

  • La edificación o instalación cuenta con materiales adecuados (impermeables, no absorbentes, lavables, sin fisuras ni grietas) para el correcto proceso del producto.

  • ¿Hay un espacio adecuado para realizar las operaciones y prevenir la contaminación cruzada?

  • Las instalaciones se encuentran proyectadas de tal manera que se aseguran las condiciones higiénicas y la fluidez del producto desde MP a PT? Art 24.

  • La distribución física de las áreas y etapas donde se llevan a cabo los diferentes procesos de elaboración del producto, minimizan o evitan la posibilidad de contaminación cruzada.

  • La zona de elaboración de alimentos esta separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos

  • PISOS Y DRENAJES

  • Los pisos están construidos con materiales duraderos, impermeables, resistentes a la presión de los equipos que soportan?. Art 25a

  • Los pisos están libres de grietas, fisuras y otras irregularidades. Art 25 a

  • Los pisos son antideslizantes. Art 25a

  • Los pisos tienen una ligera inclinación (1:40-1:60) en el sentido de los drenajes. Art 25a

  • Los pisos son fáciles de limpiar y desinfectar.

  • PAREDES

  • Las superficies de las paredes son lisas, impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicas. Carentes de grietas, agujeros y rugosidades. Art 25b

  • Tienen altura mínima de 1,8 m y son de color claro. Art 25b

  • Las paredes son fáciles de limpiar y desinfectar.

  • Las paredes son impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos.

  • Los ángulos de paredes, esquinas y uniones con el suelo son impermeables y de forma redondeada?

  • VENTILACION

  • Existe ventilación adecuada (que evite polvo, calor y condensación) Art 35

  • La ventilación está de acuerdo a las necesidades de fabricación del producto.

  • El equipo de ventilación, los extractores y estructuras anexas son resistentes a la corrosión y están dotados de tamices fáciles de limpiar?

  • La corriente de aire no se desplaza de una zona sucia a una limpia?

  • ¿Las aberturas de ventilación estan provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivos?

  • TECHUMBRE, ILUMINACIÓN, VENTANAS Y PUERTAS

  • ¿Están todas las áreas de producto expuesto protegidas en contra de la contaminación superior (por ejemplo escaleras, motores, condensación, lubricantes, pasarelas, materiales de vidrio, etc.)?

  • Los cielos están diseñados de manera que impidan la acumulación de suciedad. Art 25c

  • ¿El techo, las ventanas, y los sistemas de ventilación e iluminación son adecuados para no permitir la acumulación de suciedad, condensación y mohos, asi como el desprendimiento de partículas?

  • Las instalaciones lumínicas están protegidas de manera que ninguna parte de ellas pueda caer sobre los alimentos. Art 34

  • La iluminación es apropiada a la manipulación en el punto de trabajo (220 lux). Art 34

  • Las ventanas que pueden abrirse al exterior disponen de telas metálicas para evitar el ingreso de vectores. Art 25d

  • Los cercos de las ventanas son resistentes a la corrosión y los antepechos tienen una inclinación de 45 para evitar el polvo. Art 25.

  • Las puertas son de superficie lisa, no absorbente y cuando corresponda tienen cierre automático. Art 25e

  • Las lamas se encuentran en buen estado y limpias

  • EQUIPOS Y UTENSILIOS

  • ¿Están las superficies que tienen contacto con el producto en buenas condiciones (sin restos de pintura, corrosión, óxido u otros materiales)

  • Los materiales usados en superficies diversas son fáciles de limpiar y evitan la acumulación de materia orgánica o humedad.

  • Existen sistemas de conservación y refrigeración adecuados

  • ¿Existen termómetros en número y funcionando adecuadamente ?

  • ¿Los equipos permiten un adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección?

  • ¿Los equipos y utensilios son de acero inoxidable de calidad alimentaria?

  • ¿Son todos los contenedores reusables claramente diseñados para un propósito específico (basura, operación, re-proceso, etc.)?

  • ¿Los aparatos de medición están trabajando correctamente?

  • ¿ Se realiza una adecuada calibración de los instrumentos?

  • ¿ Se verifica diariamente el normal funcionamiento de los equipos?

  • SERVICIOS

  • Se dispone de una red de agua potable o potabilizada

  • Se dispone de un suministro de energía eléctrica permanente

  • Los servicios higiénicos están bien iluminados y ventilados y no tienen comunicación con la zona de manipulación. Art 32

  • Se dispone de vestuarios y servicios correctamente situados y en numero conforme con el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los lugares de trabajo. Art 32

  • Los servicios higiénicos están bien iluminados y ventilados y no tienen comunicación con la zona de manipulación. Art 32

  • Existen lavamanos con agua fría y caliente, jabón y sistema de secado desechable? Art 32

  • En el sector de ingreso

  • En el sector de procesamiento

  • Existen rótulos que indiquen la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos?Art 32

  • Existe un diagrama explicativo del correcto lavado de manos?

  • Los empleados cuentan con casilleros

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

  • GENERALES. Se encuentran en buen estado, limpios y ordenados: Art 38

  • El establecimiento

  • Los equipos

  • Los utensilios

  • Otras estructuras, incluyendo los desagües

  • PROGRAMA DE LIMPIEZA

  • Se cuenta con un programa escrito que identifique: Quien, Que, Cuando y Como? Art 41

  • La frecuencia y momentos en que se realiza la limpieza e higiene de equipos e instalaciones es la adecuada (antes y después del proceso).

  • El programa incluye el método de limpieza (agente de limpieza y desinfectantes, cantidades, soluciones, métodos, tiempo y temperatura)

  • Se mantienen utensilios de limpieza específicos para cada area?

  • No se mantienen productos químicos (en su envase o preparados) en los mesones de procesamiento de alimentos. Art 51

  • ¿Hay archivadas copias de todas las Hojas Técnicas de seguridad (detergentes, desinfectantes, plaguicidas, etc.) con índices y accesibles todo el tiempo?

  • Se siguen medidas higiénicas para evitar la contaminación en las diferentes etapas de elaboración.

  • CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

  • Existen medidas orientadas a prevenir el ingreso de plagas o insectos tales como, fumigación, mosquiteros, control de roedores, aislamiento (gatos y perros).

  • Se dispone de un programa de control de plagas que incluya desinsectación, desinfección y desratización. El programa incluye: Calendario, productos, procedimientos e informes de aplicación. incluye una copia del contrato con la compañía exterminadora

  • Se inspecciona la planta y zonas circundantes para cerciorarse que no existe contaminación. Art 47

  • A través de una inspección visual: Se observa libre de hormigas, roedores, moscas, baratas o animales domésticos.

  • ¿Hay un esquema de la planta que muestre numéricamente la ubicación de todas las trampas y estaciones de cebo tanto fuera como dentro de la planta? Se encuentran bien ubicados, asegurados y en Nº adecuado?

  • ¿Existe un plan de inspecciones periódicas en la planta de las trampas colocadas al igual que de la infrestructura de la planta?

  • ¿Existe un cerco de al menos 50 cm de ancho alrededor de la planta de modo que no haya vegetación y suciedad?

  • ¿Poseen láminas de metal o hule en la parte de abajo las puertas que dan al exterior de la planta?

  • Los productos utilizados en el control de vectores, se encuentran autorizados por la legislación actual?

  • Se usan plaguicidas solo cuando otros sistemas han fallado. Art 49

  • Se mantienen plaguicidas u otros tóxicos que puedan representar un riesgo para la salud, alejados de zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos. Art 50

  • DESECHOS Y SUSTANCIAS PELIGROSAS

  • Existe una correcta eliminación de residuos (Liquidos - sólidos).

  • Existen sistemas adecuados de desague y eliminación de desechos que eviten la contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable y que se encuentren en buen estado (depósito de residuos y/o aguas cloacales, como alcantarillado, fosa séptica.)

  • ¿Está limpia el área alrededor del contenedor de desechos y/o de basura general?

  • ¿Los recipientes para basura exteriores y basureros se mantienen cubiertos o cerrados?

PRÁCTICAS DE PROCESO

  • RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

  • Realiza algún tipo de control a la materia prima o a los diferentes insumos que forman parte de la elaboración del producto (organoleptico, microbiologico, visual)

  • Existe control del estado de envases y rotulación (fechas elaboración, vencimiento y RS)

  • La materia prima es almacenada de buena forma (permite el mantenimiento adecuado, limpieza y evita la formación de nidos, acceso de plagas, proteje eficientemente los alimentos y reduce su deterioro).

  • Se abastece de proveedores confiables, lleva registro de proveedores.

  • Existe un área y registro de productos rechazados (vencidos, golpeados)

  • ALMACENAMIENTO DE MP

  • No se observan alimentos almacenados en el suelo

  • Los estantes o bandejas tienen una separación con el suelo de 20 cm y con las paredes de 5 cm.

  • Se mantienen los envases originales y rotulados

  • Se establece un sistema de rotación de MP tipo FIFO

  • ¿Están ingredientes, productos y empaques almacenados de forma que se evite la contaminación cruzada?

  • Bodegas y cámaras bien iluminadas

  • Bodegas y cámaras de uso exclusivo para alimentos

  • ¿Están los productos y empaques marcados con las fechas de recepción y se mantiene la información del proveedor (factura)?

  • PROCESO

  • Existe un protocolo para la elaboración del producto.

  • Existe un correcto control y registros de la temperatura requeridas en la elaboración del producto.

  • El resultado de la elaboración es un producto homogéneo en todos sus aspectos (sabor, tamaño, duración, etc.) y repetible en su elaboración.

  • Las actividades se realizan siguiendo una secuencia apropiada y con un mínimo cruzamiento y retroceso?

  • Existen divisiones de área claramente definidas

  • No se emplean superficies y utensilios de madera para procesar?

  • ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

  • ¿Están todas las áreas de almacenamiento completamente cerradas?

  • ¿Son los ingredientes, productos y material de empaque rotados de acuerdo a la política FIFO (Primero Entra Primero Sale)?

  • ¿Están todas las áreas de almacenamiento limpias (incluyendo producto y material de empaque)?

  • ¿Están las instalaciones restringidas al almacenamiento de productos alimenticios?

  • ¿Se mantiene en la planta un perímetro interior de 45 cm. y un espacio de 35 cm. entre cada una de las filas de materiales entarimados?

  • Los productos terminados son almacenados con las condiciones de temperatura y Hº adecuada.

MANIPULADORES E HIGIENE

  • ¿Existen instrucciones por escrito, para que las personas mantengan un adecuado nivel de higiene personal y limpieza de la ropa de trabajo?

  • Los manipuladores de alimentos reciben instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de alimentos e higiene personal? Art 52

  • Los empleados están capacitados para avisar cuando su salud no es compatible con su labor. Art 53

  • ¿Se excluye a los manipuladores con ampollas, llagas o heridas infectadas de las operaciones que implican el contacto directo con el alimento?

  • Los manipuladores no entran en contacto con dinero? Art 54

  • El personal se lava y cepilla las manos antes de iniciar un trabajo y todas las veces que sea necesario?

  • ¿Existien instrucciones por escrito de como los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos?

  • Utiliza adecuadamente elementos de protección para evitar la contaminación durante el proceso, tales como: guantes, mascarilla, cubrecabeza, delantal, botas de agua).

  • Los implementos de seguridad se utilizan solo en el área de proceso?

  • ¿Hay un área designada para que los manipuladores dejen sus elementos mientras están en descanso, o antes de usar el baño?

  • No se observa manipuladores consumiendo alimentos, fumando o mascando chicle? no se observa actividades que puedan contaminar sus ropas?

  • Los manipuladores no llevan lápices u otros elementos en bolsillos que se encuentren sobre o a nivel de proceso

  • Se observa a los operarios con una correcta presentación personal (uñas cortas, pelo tomado, ropa limpia)

  • El personal cuenta con zapatos de seguridad?

  • VISITAS

  • Toda persona que ingresa al área de preparación y servicio se encuentra correctamente vestida, con delantal, zapatos de seguridad y gorro. Art 59

TRANSPORTE

  • Se cuenta con protocolos para el transporte de alimentos

  • Dispone de algún medio de transporte adecuado (carrocería cerrada o sistema de refrigeración) para el producto de tal forma que no sufra daño durante el viaje.

  • La forma en que se transporta el producto evita la contaminación cruzada.

  • Durante el transporte se mantiene la temperatura adecuada para el producto.

  • Existe un sistema de registro o monitoreo de la temperatura al inicio del transporte.

  • El encargado de entregar el producto para su envío está capacitado para realizar esta tarea.

  • Los vehículos están en todo momento en perfectas condiciones de limpieza e higiene.

ELIMINACIÓN DE DESECHOS

  • Existe un área adecuada para su almacenaje?

  • Se cuenta con un programa de retiro de basuras?

  • Los desechos de las zonas de manipulación y de trabajo son retirados al menos 1 vez al día. Art 39

  • Se impide el acceso de plagas a los desechos. Art 40

SERVICIO AL CLIENTE

  • El producto posee etiqueta que identifique al productor, su domicilio y teléfono, ingredientes del producto.

  • Tiene un envase que proteja al producto.

  • El producto, cuando corresponde, indica peso o Nº de unidades.

  • Especifica fecha de envasado, fecha de elaboración, fecha de vencimiento o tiempo de duración.

CAPACITACION

  • Ha recibido algún tipo de capacitación técnica.

  • Ha recibido algún tipo de capacitación en limpieza y desinfección.

  • Está al tanto de los riesgos que existen en la elaboración del producto y que pueden afectar al consumidor.

REGISTROS Y DOCUMENTOS

  • Se cuenta con una copia del RSA actualizado

  • Se cuenta con copia del manual de BPM disponible para el personal

  • ¿Se mantienen registros de las actividades en una forma ordenada y recuperable?

  • ¿Hay una persona o grupo responsable de estos registros?

  • Existen registros de produccion y control de cada lote como minimo 90 dias posteriores al periodos en que el fabricante garantice el producto?

  • ¿Existen registros de los parametros de tiempo y temperatura?

  • ¿Existen registros de las cantidades de aditivos adicionadas ?

  • ¿Existe un documento escrito del proceso de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, de los productos usados (nombre y cantidad) y la frecuencia con la cual se realizan?

  • ¿Existen registros de mantención de equipos?

  • ¿Hay registros del análisis microbiológico del producto?

  • ¿Hay registro de los envíos de producto final (manifiestos de envío/transporte)?

  • ¿Se cuenta con un análisis anual del agua usada en las instalaciones (la muestra se toma del lugar)?

  • ¿Hay registros de inspecciones o auditorias llevadas a cabo por organismos oficiales y/o inspecciones contratadas, la respuesta de la compañía y las acciones correctivas tomadas (si hubo alguna)?

  • Registro de capacitación del personal (quien, cuando, tema, persona encargada)

Conclusiones

CONCLUSIONES

  • Conclusiones Reunion de Cierre:

RECOMENDACIONES

  • Recomendación 1

  • Recomendación 2

  • Recomendación 3

  • Recomendación 4

  • Temas pendientes:

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